Qual é o sítio arqueológico mais antigo do mundo ?

Qual é o sítio arqueológico mais antigo do mundo ?

Se os nossos ancestrais surgiram há cerca de 6 milhões de anos, como saber qual é o local com as primeiras evidências de sua atividade?

Inocência - Parte 4 de 4 - Visconde de Taunay

Inocência - Parte 4 de 4 - Visconde de Taunay

        Exaltam-se e irritam-se os incômodos do espíritos, no momento em que o físico começa a
sofrer.
     
        Quando Cirino passou por aquelas campinas desabrigadas, abrasado de calor, desanimou
completamente do êxito da empresa a que se atirara. Tanta esperança o alvoroçara quando ia seguindo a vereda encoberta e amena, quanto desalento sentia agora; e, descoroçoado, deixava que o animal o fosse levando a passo vagaroso e como que identificado com a disposição de animo do cavaleiro.
     

Inocência - Parte 3 de 4 - Visconde de Taunay

     
Inocência - Parte 3 de 4 - Visconde de Taunay

     
        Assim, ao almoço, lembrou-se de perguntar entre duas enormes colheradas de feijão:
     
        -Sua filha, Sr. Pereira? Como vai? É melhor?
     
        -É melhor o quê, Mochu? exclamou o pai com modo esquivo.
     
        -A saúde dela é melhor?
     
        -Está melhor; está, está, respondeu Pereira muito secamente. Está boa... vai fazer uma
viagem...

Inocência - Parte 2 de 4 - Visconde de Taunay

Inocência - Parte 2 de 4 - Visconde de Taunay
     

     
         - É verdade? indagou Pereira, olhando para Meyer.
     
        Este esbugalhou mais os olhos e confirmou tudo com um sinal gutural que ecoou em toda a sala.
     
        -Ele o que tem, continuou José é que é muito teimoso. Eu lhe digo, sempre: Mochu, isto de viajar de noite é uma tolice e uma canseira à-toa... Qual! pensa lá no seu bestunto que assim é melhor. Também a gente anda por estas estradas afora como se fosse alma do outro mundo a penar... algum currupira... ou boitatá ... Cruzes!
     

Inocência - Parte 1 de 4 - Visconde de Taunay

Inocência - Parte 1 de 4 - Visconde de Taunay

Inocência é um romance regionalista brasileiro de Alfredo d'Escragnolle Taunay, dividido em 30 capítulos - que são introduzidos por uma citação - mais um epílogo.

Foi publicado em 1872 e retrata costumes, pessoas e ambientes do leste sul-mato-grossense (sertão), notadamente a cidade de Paranaíba e a frente colonizadora dos Garcia Leal.

Como o Romantismo estava em decadência na época em que a obra foi escrita, pode-se considerá-la de transição para o Naturalismo, devido a uma grande e infalível caracterização do homem como produto do meio, isto é, ele age de acordo com o tipo de vida que leva.

Alguns dos costumes de Natal mais estranhos do mundo

Alguns dos costumes de Natal mais estranhos do mundo

Para a maioria de nós, no Natal se comemora o nascimento de Jesus. Porém, existem muitos rituais e costumes relacionados a essa festa que não têm a ver estritamente com esse acontecimento. Há algumas formas de comemorar a data que são, inclusive, bastante perturbadoras.

Veja alguns exemplos: 

O certo é "biscoito" ou "bolacha" ?

O certo é "biscoito" ou "bolacha" ?

Vamos a um debate de como este delicioso alimento é chamado nas diversas regiões do Brasil...

Olha a bola - costumes

OLHA A BOLA! Costumes

Chutes, arremessos, voleios, passes, dribles - há 30 000 anos o homem não pára de jogar bola. Os esportes primitivos deram origem a cerca de 200 modalidades existentes hoje em dia. Algumas delas, 100 por cento brasileiras, como o biribol, o futevôlei e a sinuca.

Ciganos: A segunda invasão da Europa - Comportamento

CIGANOS: A SEGUNDA INVASÃO DA EUROPA - Comportamento

Agora eles não vêm da Índia, como há 500 anos, mas dos arruinados países do Leste. Nesse novo mundo, terão de aprender a pagar impostos, mandar os filhos para a escola e não roubar os não-ciganos.

Terra de Trigo - Costumes

TERRA DE TRIGO - Costumes

É um dos alimentos mais antigos da história e o mais difundido do mundo. É também a principal fonte de calorias de origem vegetal consumidas pelo homem. Assombra pela variedade: há quem fale em 30000 tipos.

Depois do fruto da árvore do bem e do mal, que despejou Adão e Eva do Paraíso, fala do trigo a mais antiga referência literária a respeito da história do alimento. Provas arqueológicas efetivamente atestam sua presença numa das mais remotas moradas conhecidas da humanidade, em Jarmo, no nordeste do que hoje é o Iraque, antiga Mesopotâmia, por volta de 7 000 a.C. Desde então, o produto se espalhou planeta afora - e não existe latitude ou longitude em que ele não germine. Existe trigo em Jericó, no Oriente Médio, 250 metros abaixo do nível do mar. E existe trigo no Tibete, na Ásia Central, 3 500 metros acima. Por sua tolerância espetacular, o trigo medra nas temporadas invernais, geladas da Islândia e também no calor selvagem da Etiópia. Na verdade, não se pode descrever nenhuma espécie de comida mais abrangente ou mais importante. Nem mesmo um irmão seu, o arroz.

No globo todo, a matéria-prima essencial é sempre um grão. Pelo menos a metade dos solos cultivados da Terra se entrega a um gênero de cereal. Graças ao cereal a humanidade absorve aproximadamente 80% das calorias de que precisa. O trigo providencia 2/5 desse bolo. Mesmo nas duas nações mais superpovoadas e simultaneamente entre as menos bem alimentadas do planeta inteiro - a Índia e a China. Quase 55% das propriedades cultivadas da Áustrália abrigam trigo. A sua plantação ajuda a sustentar vibrantemente as economias de países prósperos como os Estados Unidos e o Canadá. E cresce trigo de excelente qualidade em regiões tão diferentes como Cuba, Egito e Afeganistão.

Foi na Ásia, aliás, entre o Afeganistão e Israel, que o trigo se originou, naturalmente, em tempos imemoriais. Depois, provavelmente durante o Neolítico (entre 10 000 e 7 000 anos atrás), passou a ser semeado com alguma organização. Hoje, parece impossível acertar o número das suas variedades. Um botanista alemão, Helmuth Pelshenke, contabilizou 12 000. O cientista soviético Nicolai Vazilov, mais meticuloso, anotou 30 000. Toda essa multiplicidade - que alívio! - deriva de apenas duas raízes, o chamado trigo duro, ou Triticum durum, e o trigo comum, aquele que se utiliza na farinha de pão, o Triticum vulgare. Curiosamente e espetacularmente, do T. durum não se conhece nada além de dez ou doze derivações. Todas as outras fazem parte da genealogia do T. vulgare -  entre as quais, perdida pela eternidade, certamente se situa a matriz da raça, a espécie espontânea de milênios atrás.

Na tentativa de colocar alguma ordem nessa imensa confusão, botânicos modernos acabaram dividindo os tipos de trigo em pelo menos três categorias, de acordo com o número de cromossomos encontráveis nas suas células de reprodução: sete, catorze ou 21 pares. As variedades primitivas, segundo essa proposição, ostentariam meros sete pares, como uma curiosa e prosaica planta etíope, em cuja espiga se aloja um único grão. As derivações do T. vulgare, por sua vez, se provam mais sofisticadas - em geral carregam catorze pares. No seu departamento seguramente se localiza o trigo bíblico, o Kussemeth de Abraão. Também o T. durum dispõe de catorze pares. A espécie é costumeiramente apelidada "trigo de macarrão", porque com ela os árabes e os sicilianos principiaram a perpetrar as suas massas nos entornos de 1100,1200 depois de Cristo.

Daí, um degrau acima, despontam os tipos de 21 pares, os híbridos contemporâneos - na verdade, aqueles dos últimos 2 000 anos que, por intenção ou acidente, desde os idos dos gregos e dos romanos, foram-se misturando e se aperfeiçoando. Por causa dessa verdadeira orgia de casamentos genéticos, descontrolados e não codificados, o cultivador de trigo, ao semeá-lo, raramente sabe que variedade, posteriormente, irá colher. O processo é enlouquecedor. Há ocasiões em que todas as sementes parecem exatamente iguais de um tipo perfeitamente identificado e determinado. Então, ceifadas as espigas, se percebe que os grãos não oferecem uniformidade no formato, no tamanho ou mesmo na cor. Em geral, despontam, por exemplo, grãos amarelos e grãos vermelhos. Só que a sua proporção não se repete - ela se modifica, sim, doidamente, a cada nova safra.

Para complicar ainda mais a situação, os produtores americanos idealizaram a sua própria e independente classificação, a saber:

Trigo duro, vermelho, de inverno -  De elevado teor de proteínas, utilizado na farinha de pães ultrafermentados e rijos. 

Trigo duro, vermelho, de primavera  - Com mais proteína ainda, utilizado no mesmo gênero de fabricação de pães, como os italianos. 

Trigo duro, claro -  Utilizado no macarrão. 

Trigo branco -  Utilizado em pães não-fermentados, massas para bolos, confeitos, bolachas e macarrão de segunda linha. 

Trigo mole de inverno -  Utilizado pouco seletivamente em pães, bolos, bolachas e confeitos de segunda linha. 

As características de cada tipo ficam mais compreensíveis quando se analisa um grão de trigo e se descreve a sua composição interior. Fundamentalmente, um grão de trigo é formado por sua casca, por um endosperma e por um germe. A casca representa 14,5% do peso. O endosperma, 83%. O germe, 2,5%. Cada uma dessas partes difere da outra em termos de formulação química. O germe, no núcleo do grão, tem menos sais minerais e vitaminas; como acontece com a maioria dos cereais, o teor de tais substâncias diminui de fora para dentro. A moagem do trigo objetiva, basicamente, retirar a casca e separar o endosperma do germe. Do endosperma se consegue a farinha, em todas as suas possibilidades. Grosso modo, o endosperma de um trigo duro contém uma quantidade superior de amido. No processo de industrialização da farinha, que leva à fabricação do macarrão, esse amido se gelatiniza no cerne da massa, fazendo com que ela resista bem mais tempo às operações de cozimento - obtendo-se, assim, o chamado ponto al dente. Ao contrário, num macarrão com menos teor de amido, a massa amolece e às vezes se desfaz.

Foi o ato instintivo da mastigação que sugeriu ao homem primitivo a idéia de esmagar os grãos de trigo entre duas lascas de rocha. Com o correr das décadas, a parcela inferior da pedra se transformou em cavidade, o princípio da teoria do pilão. Inicialmente, no nomadismo, usavam-se obviamente lascas portáteis. Quando o homem se assentou, sedentário, bateu-lhe a luz de trabalhar com peças bem maiores. Estava criado o moinho. Então, choveu. A água que se mesclou à farinha a transformou numa pasta macia. E essa pasta, depois de seca e autofermentada ao relento, se mostrou interessantemente comestível. Estava pronto o pão - sem querer. 

Para a ocorrência desse resultado, contribui crucialmente um dos componentes do trigo, o glúten, matrimônio de duas proteínas que se tornam formidavelmente elásticas em contato com a umidade e o calor. Mais proteínas, logo, mais elasticidade. Mais elasticidade, mais espaços aerados no corpo da massa. Pois são esses espaços que induzem ao alojamento das leveduras, comunidades autoproliferantes que levam ao crescimento da massa. O homem primitivo não sabia disso. Apenas, por habitar cavernas, casas de pedra ou de madeira, cenários superlotados de fungos e de leveduras, a sua massa aumentava de volume sem esforços particulares. Alguém, mais esperto com certeza, um dia descobriu a maravilha de injetar os fungos recolhidos de uma parede ou de um tronco na sua pasta de trigo moído e água - e se encantou com a conseqüência sensacional, a massa que aumentava três, quatro vezes o seu peso inicial.

Graças a essa peculiaridade rara, o trigo se transformou em parceiro obrigatório da evolução da humanidade. O cidadão do Neolítico já cultivava o trigo nos entornos de 7000 antes de Cristo, na região da Mesopotâmia, junto aos rios Eufrates e Tigre. A linguagem sumeriana, datada de 3100 a.C., gloriosamente informa que o homem de então já conseguia perpetrar oito bebidas diferentes, fermentadas a partir do trigo, possivelmente as mamães de todas as cervejas. A civilização sumeriana, aliás, chegava ao requinte de irrigar as suas plantações, de maneira a garantir as colheitas nas estações das secas. E a fascinação das tradições prossegue.

Por que motivo o pão sagrado dos hebreus, a matzá, não possui nenhum fermento em sua composição? Simplesmente porque os seguidores de Moisés se compeliram a fugir às pressas dos seus escravizadores no Egito. Na correria, não tiveram como acrescentar as leveduras de costume às suas massas, o seu farnel de viagem. Sobreviveram, de todo modo, com altanaria. E até hoje comemoram a façanha em sua Páscoa com a matzá sem fermento. Os fenícios denominaram um deus, Dagon, em honra do trigo. Atenas se transformou em uma potência marítima por causa da sua carência geográfica do produto - os gregos necessitavam buscá-lo além-oceano, no Oriente Médio. Nas suas assembléias populares, que se realizavam dez vezes a cada ano, os helênicos invariavelmente começavam os debates pelas análises dos relatórios a respeito dos estoques da preciosidade.

Roma assumiu o controle do Mediterrâneo nos arredores de 400 antes de Cristo porque uma derrota ateniense, em Siracusa, na ilha da Sicília, destruiu inteira a frota grega e Ihe cortou os suprimentos de trigo, alimento indispensável à disciplina dos seus soldados. O expansionismo imperial de Roma, então, levou o trigo do Oriente Médio à Europa inteira. E o expansionismo imperial da Europa, através das navegações do século XVI, levou o trigo ao Novo Mundo. Cristóvão Colombo, pessoalmente, plantou as primeiras sementes nas Antilhas, em Isabela, Porto Rico. Os mesmos espanhóis desembarcaram o produto na Argentina. Aliás, o trigo não exige práticas especiais, cresce depressa e não pede muitos cuidados de conservação, principalmente nos climas temperados. Agüenta o frio e o calor - e apenas se incomoda quando o excesso de umidade se acompanha, simultaneamente, do excesso de temperatura. Ironia. O problema não ocorre porque essa dupla ação iniba o seu crescimento, muito ao contrário. Acontece porque o trigo se desenvolve excessivamente. Tanto, que sobe glorioso aos céus, numa luxúria visual de verdes - e não se preocupa em formar espigas.

Chá de todas as horas - Costumes

CHÁ DE TODAS AS HORAS - Costumes

Das folhas de uma planta originária da Índia se faz a mais apreciada infusão do mundo. Um escritor, não por acaso inglês, chegou a dizer que sua falta abalaria a ordem do Universo.

Todas as tardes, por volta das 17 horas, no longo intervalo entre as refeições, a duquesa Anna de Beresford, mulher do sétimo duque de Beresford, conselheiro da Coroa britânica, costumava ficar indisposta, com a sensação de vazio no estômago. Para amenizar o desconforto, ela ordenava à criada que Ihe levasse aos aposentos uma bandeja com chá, pão e manteiga. O mal-estar passava e o hábito da duquesa começou a ser imitado pelas amigas, pelas amigas das amigas e também pelos respectivos maridos. E foi assim que ofive orsquo;clock tea, tendo nascido em 1840, como um santo remédio para aplacar o apetite da senhora de Beresford, dez anos depois tinha se tornado uma instituição nacional, o chá das cinco, tão confiável como a monarquia e tão inevitável como os impostos. As ladies da sociedade passaram a se reunir ao entardecer em volta dos elegantes serviços de porcelana para contar os últimos mexericos, enquanto os homens discutiam as mais recentes peripécias da expansão colonial britânica também sorvendo a fumegante infusão, um símbolo da respeitabilidade do Império e da era vitoriana.

A tal ponto o chá se instalou na vida britânica que o escritor Rudyard Kipling (1865-1936), um dos grandes propagandistas das virtudes civilizadoras da política colonial de Sua Majestade, permitia-se advertir que "a falta de chá durante uma semana abalaria a ordem do Universo". O poder das folhas dessa planta da família das camélias, conhecida pelos botânicos como Thea sinensis (chá da China), era tão difundido que um século antes já havia servido indiretamente de estopim para o movimento de libertação dos Estados Unidos. Em 1773, a três anos do nascimento da nação, americanos de Boston, na então colônia britânica de Massachusetts, disfarçados de índios, jogaram ao mar 342 caixas de chá que esperavam o desembarque a bordo de três veleiros da Companhia das Índias Orientais. Indignados com tamanha provocação, os ingleses adotaram uma série de represálias que apenas serviram para unir as colônias contra o domínio imperial e apressar a Guerra de Independência.

No Brasil, onde se bebe em média cinco xícaras de chá por ano, menos do que um inglês numa semana, é difícil avaliar a presença da Thea sinensis na história dos costumes humanos - ingleses ou não. Por estas paragens, de fato, a palavra chá continua comumente associada à idéia de um geralmente infalível remédio caseiro contra males prosaicos o suficiente para dispensar a mão-de-obra da ida ao médico, males que afligem de preferência a metade menos nobre do corpo humano. Sinônimo de várias ervas de propriedades medicinais específicas, o chá tal qual é falado incorretamente no Brasil tanto pode ser a erva-doce como a camomila, a carqueja e o confrei, o boldo e a catuaba, talvez os mais conhecidos entre algumas centenas de modalidades de nomes peculiares, como alfavaca e espinheira santa, cavalinha e cana-do-brejo, cáscara-sagrada e pepino-de-são-gregório. A confusão está em chamar chá, nome próprio de uma planta, a infusão de um sem-número de ervas - cujos atributos terapêuticos são com justa razão levados a sério pela veneranda Medicina chinesa, que prefere ainda hoje prescrever em forma natural os princípios ativos sintetizados em laboratório. Pois a verdadeira Thea sinensis, a bebida estimulante, rica em cafeína, cuja falta "abalaria a ordem do Universo" e cujo nome contém um equívoco geográfico é um arbusto originário, não da China, mas de Assam, região do norte da Índia.

O arbusto mede pouco mais de 1 metro de altura e tem folhas pequenas, ovaladas, de cor verde-escura. As melhores folhinhas, ou pekoes, na versão ocidentalizada do chinês pak-ho, são colhidas nas montanhas da Índia, Sri-Lanka (Ceilão), China, Japão e Indonésia. Há também variedades que proporcionam uma bebida aprazível, procedentes de lugares tão diversos como o Quênia, no coração da África, e o Vale do Ribeira, no sul de São Paulo. Venha de onde vier o chá, a receita é sempre a mesma. As folhas, inteiras ou moídas, devem permanecer em água fervente de três a cinco minutos. Para o chá a granel, usa-se uma colher de sobremesa para cada quatro xícaras. Os ingleses preferem temperar a infusão forte com um pouco de leite, uma fórmula menos difundida que o chá com limão dos europeus do Leste e dos americanos. Os japoneses usam as folhas verdes, não fermentadas e muito amargas na sua célebre cerimônia do chá. Em climas mais tropicais, há quem goste de chá gelado, que deve ser derramado aos poucos num copo cheio de gelo.

Quentes ou frios, os melhores chás, como os melhores vinhos, resultam de colheitas especiais, têm sabores distintos e irresistíveis aromas remanescentes de ervas, flores, frutas e especiarias. Um dos mais apreciados, por exemplo, é o Darjeeling, colhido nas escarpas do Himalaia, na Índia. Outro é o Oolong, originário de Formosa. Outro ainda chama-se Earl Grey, aromatizado com tangerina, cujo nome é uma homenagem ao chanceler inglês Edward Grey (1862-1933), que descobriu essa maravilha numa viagem diplomática ao Oriente. Foi, aliás, nessa parte do mundo que surgiu o costume de tomar chá. Diz a lenda que, para manter-se acordado, um certo monge budista hindu, de nome Bodhidarma, que introduziu a doutrina zen no Japão e na China, no século VI da era cristã, cortou as próprias pálpebras. No lugar onde caíram nasceu a planta cujas folhas em infusão serviriam para mantê-lo desperto durante as longas horas que dedicava à meditação. A lenda, como se vê, consagra as propriedades estimulantes do chá, mas falha na data de seu aparecimento. O mais provável é que se tornou conhecido muito antes, há cerca de 2 mil anos, quando o budismo se alastrou pela China.

Os primeiros consumidores do chá preferiam-no sólido. As folhas eram cozidas em vapor, espremidas e secas. Formavam assim bolos misturados com arroz, gengibre, sal, casca de laranja, cravo, leite e cebola. Até hoje, no Tibete, uma espécie de bolo de chá, o tsampa, é saboreado com manteiga de iaque, o gado do lugar. Mais tarde, os chineses começaram a apreciar o chá bebida, feito de folhas moídas em infusão na água fervente. Esse método se difundiu para o Japão, onde, até o século XII, o mancha, como se chamava o chá verde em pó, era consumido apenas pelos monges budistas. Duzentos anos depois, o hábito já havia transposto as portas dos mosteiros e atravessado os umbrais dos palácios. Os convidados da corte, depois de provarem várias xícaras de chá, tratavam de identificar as melhores regiões produtoras; quando acertavam, ganhavam belos prêmios.

Como esse costume tivesse se tornado moda, as plantações prosperaram e o chá se tornou uma bebida tão popular no Japão como o cafezinho seria no Brasil. Em contraste, as tradições associadas ao seu consumo desapareceram da China com as invasões mongóis do século XIII. embora os chineses ainda produzam e apreciem em larga escala a bebida. No Oriente como no Ocidente, o processo de transformação do chá não difere muito desde então. O connaisseur sabe que uma importante referência para avaliar a qualidade da bebida é a parte da planta utilizada para beneficiamento. As folhas superiores, naturalmente as mais novas, são também as melhores. No passado, eram as únicas que serviam. A colheita manual feita, por exemplo, na região indiana de Darjeeling, ainda hoje se limita a essas folhas e as duas seguintes. Mas, fora dali, no mundo inteiro, a colheita é quase sempre mecanizada, o que exclui qualquer seleção. As fases posteriores de produção obedecem as mesmas regras dos tempos antigos. No processo de beneficiamento, espalham-se as folhas sobre prateleiras de bambu para secar. Depois são enroladas a fim de não quebrar. Atualmente, as máquinas retiram todo o suco das folhas. No caso do chá preto, elas ainda passam por um período de fermentação, antes de serem classificadas. Os bons produtores de chá possuem provadores especializados em notar as mínimas diferenças nas amostras. Em geral, as melhores folhas chamam-se orange pekoe, por causa das pontas alaranjadas. Em seguida, vêm as pekoe, pekoe souchong  (folhas pequenas, grossas e mais velhas) e as souchong  (ainda mais velhas). Mas a classificação pode ser mais complicada. Os chás do tipo oolong, por exemplo, variam conforme a estação em que é feita a colheita. Existem pelo menos oito qualidades, cujo gosto vai da castanha ao mel. As folhas quebradas (broken, em inglês) obedecem às mesmas classificações. Muitos consumidores, no entanto, só conhecem os chás de folhas pulverizadas, chamadas fannings ou dusts, de qualidade relativamente inferior, vendidos em saquinhos.

No Ocidente, até o século XVI, a rigor, nem sequer se conhecia a planta asiática. Somente em 1550, o autor veneziano Gian Battista Ramusio (1485-1557), citando mercadores da Pérsia, exaltaria as virtudes medicinais do chá na obra Delle navigationi et viaggi, sua versão das aventuras de Marco Polo. Também nessa época, os portugueses que estabeleceram uma colônia em Macau, no sul da China, tomaram contato com a Thea sinensis pela primeira vez. Mas, não sabendo como fazer o chá de folhas secas, perderam a glória de serem os primeiros a levá-lo à Europa. Esse privilégio coube aos navegadores holandeses, que compraram toda a produção de uma pequena ilha japonesa no interior da baía de Nagasáqui.

No Velho Mundo, o chá precisou concorrer com duas outras bebidas estimulantes que também abriam caminho rumo às xícaras dos consumidores: o café e o chocolate. Para vencê-los, a propaganda nos jornais londrinos louvava as qualidades "dessa bebida chinesa, aprovada pelos médicos e chamada pelos chineses tcha, por outras nações tay, aliás, tea". Dissesse o que dissesse a publicidade, o sabor, no entanto, não ajudava. Pois, enquanto todos apreciavam as delícias do café árabe bem forte ou do chocolate quentinho, aquela que viria a ser a bebida nacional inglesa tinha então o gosto de um purgante. Certamente porque ninguém sabia como prepará-la - às vezes a infusão ficava guardada feito cerveja em barril durante semanas, antes de ir para as xícaras. Um horror que bem poderia servir de fundamento à antiga teoria oriental de que o homem branco não passa de um bárbaro sem o mais remoto refinamento. Não é de admirar, portanto, que antes de ser apreciado pelo seu delicioso sabor o chá fosse procurado por suas faladas qualidades medicinais.

No tempo em que a falta de higiene e o excesso de ignorância reduziam drasticamente a expectativa de vida das populações européias, o chá era considerado uma espécie de panacéia - capaz de curar desde pedra na bexiga a diarréia, passando por cansaço e melancolia. Na verdade, como exigia água fervida para o seu preparo, indiretamente impediu a disseminação de verminoses. A par disso, as folhinhas da Thea sinensis de fato podem fazer bem à saúde. "O chá contém vitamina B1 e B2, além de potássio, que contribui para a regularidade dos batimentos cardíacos", informa a nutricionista Flora Spolidoro, responsável por uma empresa de projetos alimentares em São Paulo. "E em sua composição entram tanino e cafeína, ambos excelentes digestivos." A cafeína, que aparece em maior proporção no café, também serve para estimular o cérebro e o sistema nervoso, proporcionando bem-estar. Isso deu origem à crença popular de que uma xícara de chá preto antes de dormir tem efeito calmante. Ledo engano: pode, isso sim, acarretar uma indesejável insônia. Aliás, tomada indiscriminadamente, a bebida não é aconselhada para quem é nervoso, tenso ou sofre de problemas cardíacos. Como não tem sal nem calorias, recomenda-se, porém sem açúcar, em casos de complicações estomacais.

Segundo cálculos de 1830, cada súdito de Sua Majestade britânica, homem, mulher e criança com mais de 10 anos, consumia pelo menos uma xícara por dia, o que dava uma média de 14 toneladas de chá por ano. Naquele mesmo ano, em comparação, o resto do mundo todo não bebia mais de 10 toneladas de chá. Atualmente, a produção mundial é de 1 bilhão de toneladas anuais, das quais 20 por cento made in India e 15 por cento consumidas na Inglaterra e Irlanda do Norte. Surpreende até certo ponto que o chá tenha conseguido tamanha popularidade na Inglaterra, pois, no século XVIII, a bebida custava caro ali. Uma libra-peso de folhas, ou 453,5 gramas, valia um terço do salário de um trabalhador qualificado. Ainda assim, os fabricantes de cerveja escocesa se ressentiam da concorrência. Em documento datado de 1742 fizeram a queixa suprema:"Mesmo as famílias mais miseráveis acompanham suas refeições da manhã com chá... em vez de cerveja". Como os impostos eram extorsivos, poucos se sentiam constrangjdos em apelar para o contrabando. Nas costas da Irlanda e da Inglaterra, os párocos reservavam esconderijos para os contrabandistas perseguidos, em troca, é claro, de um, digamos, dízimo das preciosas folhas. Havia até chá falsificado: mistura de folhas autênticas com cinzas de outras plantas, sulfato de ferro e estrume de carneiro.

Só quando os ingleses passaram a importar o chá diretamente da Índia, em 1834, a bebida tornou-se efetivamente acessível a quase todos os bolsos. A preciosa bebida dos ingleses só voltou a ser racionada durante a Segunda Guerra Mundial, com o fechamento dos centros de produção no Oriente, e no inicio da década de 50. Com a entrada em cena do café solúvel e a enxurrada dos refrigerantes do tipo cola, o chá passou por seu mais duro teste de popularidade. Muitos jovens, na onda contestatária dos anos 60, adotaram a pose de torcer o nariz para o que chamavam com desprezo "essa água quente dos velhos". Mais recentemente, a franja mais radical da geração verde incluiu o chá preto no rol de produtos tabus para a saúde, junto com o café, o açúcar, as bebidas alcoólicas e as carnes vermelhas. Ao que tudo indica, pouco importa: segundo as últimas estatísticas, o chá aparece nas xícaras de metade da população mundial. E na Inglaterra, para variar, onde o consumo anual por habitante é de quase 3 quilos de folhas, só perde para outra bebida: a água.

A cerimônia da serenidade

No Japão, tomar chá pode ser um ritual, nascido nos mosteiros zen. A liturgia, ou chanoyu (água quente para o chá), parece uma interminável sucessão de meros gestos de boas maneiras. Mas, para os japoneses, cada procedimento exprime a filosofia de vida baseada na simplicidade, no bom gosto e na harmonia com o mundo. A cerimônia ocorre numa casa de chá, construída com a aparente modéstia de uma choupana e separada das instalações principais da residência do anfitrião. Num dos cantos há sempre um nicho, onde é colocado um rolo de pergaminhos e um arranjo de flores. A sala também contém um fogareiro usado para a preparação da bebida. Os convidados entram agachados por uma pequena porta, para sugerir humildade. Mas o ritual propriamente dito começa antes, com o oferecimento de água fresca para uma purificação simbólica. Enquanto participam da cerimônia, os visitantes tratam de mostrar com reverência a sua apreciação da casa, do jardim, dos utensílios, da decoração do ambiente e dos arranjos.

Finalmente, o anfitrião oferece doces enquanto prepara a infusão do matcha - chá verde em pó - no pequeno fogareiro. A cerimônia toda pode durar quatro horas e termina com novas reverências, agradecimentos e gestos de humildade. Para Sokei Hayashi, há seis anos em São Paulo ensinando as minúcias do ritual, ao oferecer a bebida aos visitantes, "o anfitrião procura compartilhar a paz numa tigela de chá". Para quem pensa que o chanoyu não encontra mais lugar no Japão supermodernizado de hoje, mestre Hayashi informa que cerca de 100 mil pessoas se matriculam todo ano no Centro Urasenke, uma das mais tradicionais escolas de chá do país. Em São Paulo, no ano passado, trezentas pessoas, na maioria descendentes de imigrantes, interrompiam uma vez por semana sua rotina para buscar a serenidade na tigela de chá.

Era uma vez no Brasil

Há cerca de cinqüenta anos, o imigrante japonês radicado no Brasil Torazo Okamoto e sua mulher Hishe fizeram uma viagem à ilha do Ceilão, hoje Sri Lanka, de onde trouxeram sessenta sementes de chá. Dito deste modo, pode parecer uma banalidade. Mas a operação envolveu uma série de peripécias dignas de filme de espionagem. A planta, que se desenvolvia tão bem na ilha, não podia ser exportada. Suas sementes acabaram contrabandeadas, escondidas dentro do pão que os marinheiros do navio de Okamoto levavam para o lanche. Ao, longo de dois meses de travessia, o esperto imigrante tratou de alojar as sementes em baldes de madeira cheios de terra. Resultado: ao chegarem afinal ao Brasil, mais precisamente em Registro, na região sul paulista, as sementes da Thea sinensis tinham germinado e se tornariam as ancestrais das plantinhas cultivadas nos 2 mil alqueires dos campos de chá da região.

A história de Okamoto, falecido em 1977, é contada por seu filho Hitoshi, um senhor de 60 anos, proprietário do Chá Ribeira, não por acaso o maior dos seis fabricantes brasileiros da infusão. A variedade que o pai se apressou em cultivar no pequeno pedaço de terra que recebeu ao desembarcar aqui pela primeira vez em 1919, era mais indicada para fazer chá verde, não-fermentado, popular apenas entre os imigrantes. "O velho não podia competir com o chá preto, na época importado da Índia pela Lipton", lembra Hitoshi. "Por isso aventurou-se ao Ceilão." Hoje a lavoura do chá do Vale do Ribeira representa a quase totalidade da produção nacional de 10 mil toneladas, ou seja, irrisório 0,5 por cento da oferta mundial. O consumo de chá neste país do café também é desprezível, mas, segundo Hitoshi, "se cada brasileiro tomasse uma xícara de chá por mês, a produção não atenderia o consumo porque 80 por cento do total é exportado".

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A Reabilitação do Tomate - Costumes

A REABILITAÇÃO DO TOMATE - Costumes

O tomate dos astecas já foi temido como se fosse veneno. Hoje se sabe que é um dos melhores frutos da terra.

Certamente o pão. Talvez o arroz. Nenhum outro alimento, todavia, pode-se orgulhar de sua abrangência multinacional, de sua inabalável universalidade, como o trivial tomate. Sim, trivial, e ao mesmo tempo belo, vibrante, disponível e sensual, o tomate de 2002 utilidades, capaz de se portar com galhardia num cardápio inteiro, da entrada à sobremesa. O tomate da elementar salada e o tomate dos rubros sorvetes que há uma década encantam os desserts das cozinhas novas da Europa e dos Estados Unidos. Mais fantástico ainda, o poder do tomate é recentíssimo. Fala-se do pão já na Bíblia. Existe arroz no Oriente há mais de cinco milênios. O tomate, todavia, não se tornou conhecido na civilização antes do século XVI. E não virou alimento de verdade antes do século XVII.

Na ciência apelidado de Solanum lycopersicum em seu estado selvagem, e de Solanum esculentum na sua versão cultivada, o tomate se originou na costa latino-americana do Pacífico, desde o Peru até o México. Daí o seu nome asteca tomatl. Ostentava então um mínimo tamanho, como um jiló, e era extremamente perecível, apodrecendo meras horas depois de colhido. Navegadores espanhóis levaram sua sementes ao Velho Mundo, provavelmente impressionados com a sua rápida proliferação: qualquer criança pode plantar um tomateiro num canto do quintal que a planta crescerá sem  nenhum cuidado especial. Os ibéricos, todavia, instantaneamente repudiaram a novidade.Ocorre que, naqueles idos, a Europa tinha pavor de outra filha da família das solanáceas, a venenosa beladona, de idêntico formato, textura semelhante e pele negra. Ocorre, também, que, na tentativa de evitar a fruta, os espanhóis decidiram experimentar os seus verdes talos e as suas folhas, com patéticas conseqüências - disenterias e intoxicações. Nos arredores de 1535, a corte da Espanha decidiu a questão com um edito real, liberando o tomate exclusivamente para uso decorativo, em arranjos de mesa, por exemplo. Os alquimistas e os botânicos de plantão poderiam muito bem ter economizado o tempo do planeta, analisando a matéria-prima e definindo sua perfeita utilização. Fraquejaram, porém.

Em 1544, o veneziano Pierandrea Mattioli admitiu o parentesco do tomate com a preciosa berinjela que os sicilianos já consumiam com paixão. Matioli, no entanto, batizou o tomate de mela insana, o pomo doentio. Vários dos seus colegas, assustados com a parecença das suas folhas com aquelas da perigosa mandrágora, engataram no raciocínio do veneziano e desaconselharam a iguaria. Inúmeras gerações de suas sementes, de todo modo, começaram a viajar da Espanha à Itália, ou pelas costas francesas, ou via Mar Mediterrâneo. Por volta de 1600, sob o sol majestoso da província da Campânia, na Velha Bota, o Solanum lycopersicum havia crescido de volume e adquirido uma coloração sensacional. Incapaz de resistir a seu sanguíneo magnetismo, algum cozinheiro napolitano mais inspirado mesclou lâminas de tomate a uma salada de alface, dentes de alho e azeite. Deu certo no sabor - com a vantagem nem um pouco desprezível de que ninguém morreu.

O cuca esperto voltou a ousar e fritou fatias hipnotizantes em óleo e manteiga. Maravilha inigualável. Daí para o molho dos spaghetti foi seguramente um passo apenas. Consagrado em Nápolis, o tomate refez o seu trajeto através da Europa. Àquela altura carregava títulos bem mais charmosos do que mela insana, ora o pomo d´oro, ou fruto de ouro, ora o  pomo d´amore, o fruto do amor. Subiu à Alemanha com a alcunha de Paradiseapfel, a maçã do paraíso. Aterrissou até mesmo na Polônia, como pomodory. Só nos meados do século XVIII, entretanto, a solanácea resgataria seu nome de batismo. Ao realizar as investigações que redundariam na sua obra fundamental, o biólogo sueco Carl von Linné, o Linnaeus ( 1707-1778), pioneiro no mundo a definir um sistema adequado de identificação dos gêneros e das espécies das plantas e dos animais, ainda com cautela sugeriu o seu consumo sem muitas restrições. Linnaeus refez a linhagem genética do tomate, cristalizando a sua descendência do tomatl das Américas.

Daí o português tomate, o francês idem, o espanhol também, o alemão Tomate com a inicial maiúscula dos substantivos tedescos, o inglês tomato, o holandês tomaat, o turco Tomates. De banido e vilipendiado, o produto se internacionalizou e hoje é apreciado até na China e no Japão. Foi o medo caseiro de suas possíveis agressões que, no princípio de seu uso culinário, compeliu as mamães italianas a perpetuar os seus capitosos molhos de spaghetti em cinco ou seis horas de meticuloso cozimento. Imaginavam elas que o longo tempo de caldeirão ajudaria a eliminar todas as eventuais toxinas dos seus pomidori. Tolice. E inutilidade. Na realidade, estavam queimando o que existia de nutriente na matéria-prima.

Hoje, sabe-se que em meros cinco minutos de fogo de médio porte, acima de 60 graus centígrados, um vero sugo de tomates começa a perder todos os seus nutrientes principais, os sais minerais que se sublimam com a água evaporada. O pavor, de todo modo, se transformou em tradição. Determinados chefs amadores, e mesmo os profissionais, se envaidecem quando afirmam a demora quase absurda com que cometem os seus molhos. Oficialmente, o primeiro mestre a se aproveitar sabiamente do tomate numa panela foi o romano Francesco Leonardi, cozinheiro predileto de Catarina II da Rússia. A Leonardi, cujo apogeu pode ser datado entre 1750 e 1780, se atribui a receita de sugo que serve de base a todas as outras espalhadas pela Terra: solanácea macerada em azeite, na companhia de um pouco de cebola, cenoura e salsão, tudo refogadinho meigamente e então passado numa peneira ultrafina.

Por emulação, os chefs franceses da imperatriz Eugénie, mulher de Napoleão III, acabariam introduzindo o molho de tomates na corte de Paris. A rendição total ao sucesso do produto aconteceu por intermédio do naturalista Charles Darwin (1809-1882), o pesquisador da origem e da evolução das espécies. Um fanático pela solanácea, quase diariamente Darwin se aboletava em casa num banquinho de jardim bem à frente de um pomar de tomateiros, e lá ficava minutos a fio, a soar um cintilante trombone, na esperança de estimular o crescimento dos frutos com a sua música solene. Pelo menos é o que consta.

Do molho de tomates nasceu o catsup ( na versão chinesa ) ou Ketchup 

(interpretação britânica da palavra ). A raiz da preciosidade é discutível. Não, contudo, a delícia da sua combinação, o suco reduzido da fruta na companhia de um bom vinagre e especiarias. Num dos seus mágicos livros. As aventuras de Mr. Pickwick, datado de 1836, o inglês Charles Dickens fez o seu caro personagem encerrar cripticamente uma carta: "Um picadão e molho de tomates. Do seu Pickwick". Com certeza o filósofo ambulante de Dickens se referia ao Ketchup.

O momento culminante da história do tomate levaria pouco além de cinqüenta anos para eclodir. Aconteceu em Nápoles, em junho de 1889, quando o pizzaiolo Raffaele Esposito foi convidado a preparar em repasto em homenagem à rainha Margherita, da Itália recém-unificada. Esperto e politiqueiro, Esposito resolveu compor uma pizza nas três cores da bandeira do país, o verde, o branco e o vermelho. Resolveu a questão cobrindo o disco de massa com purê de tomates frescos, lascas de mozzarella de búfala e folhas rebrilhantes de manjericão. Elogiado por sua Majestade, deu à pizza o nome, Margherita.

A solanácea, que já se casava perfeitamente ao macarrão em suas infinitas variedades, encontraria mais um motivo para pretender a eternidade. Cerca de uma década atrás, um levantamento da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, colocou o tomate na décima quarta posição entre os alimentos mais nutritivos da natureza - atrás dos brócolos, espinafres, couves-de-bruxelas, vagens, ervilhas, aspargos, alcachofras, couves-flores, batatas-doces, cenouras, milho verde, batatas comuns e repolhos. Ao mesmo tempo, porém, o tomate foi relacionado na liderança dos alimentos que, pelo volume de seu consumo, mais contribuem com nutrientes para as dietas da humanidade: à frente das laranjas, batatas comuns, alfaces, milho verde, bananas, cenouras, repolhos, cebolas, batatas-doces, ervilhas, espinafres, brócolos, vagens, aspargos e couves-flores. Um grande passo para uma iguaria tão jovem. 

De baixíssimas calorias, meras dezenove a cada 100 gramas, o Solanum lycopersicum é riquíssimo em vitaminas e sais minerais, particularmente sódio, potássio, cálcio, fósforo e ferro, vitamina A (um agente da defesa orgânica contra as infecções ) e vitamina C (ou ácido ascórbico, protetor do sistema vascular e importante na cicatrização de machucaduras). Opostamente ao que se imagina, o tomate é um produto ácido somente na lenda. Uma das suas qualidades principais: alcaliniza, ou torna básicos, os fluidos do corpo, a água, o soro e o sangue, complicando, assim, a proliferação de bactérias e outros microorganismos indesejáveis.

Melhor, como sugere o seu próprio nome italiano, o tomate adora absorver as energias do Sol. Consegue conservá-las até o amadurecimento e as desprende, saudavelmente, num simples contato com os lábios, a língua e as papilas gustativas. E não se devem retirar a sua pele e suas sementes a não ser em casos extremos de dificuldades digestivas e estomacais. As sementes, principalmente, são recobertas por uma substância mucilaginosa, viscosa, que lubrifica as paredes intestinais e facilita o desprendimento dos dejetos. A pele, por sua vez, contém a celulose que dá consistência aos alimentos. Muita gente acredita que o tomate estimula as diarréias. Errado. Esse risco só existe quando se ingere o fruto sem a casca. De ação desintoxicante e regeneradora dos tecidos, o seu suco fresco e natural, ingerido imediatamente depois de perpetrado, para que as vitaminas não se enfraqueçam, auxilia na terapia das inflamações e de certos distúrbios cardíacos produzidos pelo espassamento do sangue.

Na gastronomia, devem-se escolher, invariavelmente, aqueles bem firmes, homogeneamente vermelhos, que os feirantes costumam vender para saladas. E fugir dos que os mesmos feirantes, picaretas, oferecem para o molho. Esses, infelizmente, não passam de frutos passados e amassados nos fundos das caixas, coisa que gente ignorante ou inescrupulosa não hesita em mandar adiante a fim de salvar o seu bolso.

Ouro rubro o ano inteiro

Existem no planeta vários tipos diferentes de tomate. O caseiro e mais comum se chama, apropriadamente, money maker, fazedor de dinheiro. É abundante nos cachos da haste-mãe, mas por ser tão prolífico acaba oferecendo um resultado irregular no tamanho e na cor. A sua contrapartida é o marmande, o tomatão-caqui, um híbrido de evolução complexa que exige um solo de colina para a maior movimentação da águas ao redor das suas raízes. Na Itália predomina o espetacular San Marzano, de desenho alongado, polpa muito espessa e sementes miudinhas.

Originalmente, o tomate medrava e amadurecia apenas nos meses de primavera, de setembro a dezembro no hemisfério sul, de março a junho no hemisfério norte. O homem, contudo, aprendeu a controlar as manhas da matéria-prima. Hoje é possível, digamos assim, enganar o tomateiro, por meio do calor artificial das estufas, de modo que ele proponha os seus frutos no ano inteiro sem variações de qualidade. No Brasil, o Estado de São Paulo dispõe das mais modernas e preciosas condições de produção, por causa da proximidade de grandes indústrias de processamento de molhos e purês. Em peso, a colheita nacional de tomates atinge a casa dos 2 milhões de toneladas anuais - quase um terço do total proveniente de São Paulo. O Estado de Pernambuco ocupa o segundo lugar, com aproximadamente 280 mil toneladas.

À moda do autor

A receita que segue carrega uma sabedoria de cinco gerações - com os devidos enriquecimentos. Trata-se  do sugo essencial de tomates que herdei de meus ancestrais e que atualmente cometo de acordo com os modernos parâmetros que a teoria e a prática me ensinaram. Sua companhia ideal: obviamente os spaghetti de número 8.

Ingredientes (para oito pessoas):

- um salsão inteiro

- duas cenouras

- 6 colheres (de sopa) de azeite de oliva

- 6 colheres (de sopa) de manteiga

- 6 quilos de tomates maduros mas de polpa rija, cortados ao meio e livres do entalhe das hastes e dos eventuais brancos internos

- 100 gramas de cogumelos secos

- sal, pimenta-do-reino moída no momento e noz-moscada raladinha na hora

Modo de Fazer

Abro o salsão e lavo perfeitamente suas folhas, do bulbo aos verdes superiores. Corto em tiras, esfregando com vigor. Elimino alguns milímetros de suas cabeças e corto em fatias, grosseiramente. Num caldeirão bem fundo, aqueço o azeite e a manteiga, sem permitir que dourem. Lanço o salsão e as cenouras. Mexo, entusiasmadamente, com uma colher de madeira, até que comece, a transpirar, cerca de 3 a 4 minutos.

Despejo os tomates. Mexo e remexo por mais cerca de 2 a 3 minutos. Rebaixo a chama ao mínimo viável. Tampo a panela. Mantenho por 15 minutos, remisturando a cada 3. Agrego os cogumelos. Mexo e remexo. Mantenho por mais 15 minutos, sempre com o caldeirão coberto. Retiro. Bato tudo no liquidificador, de maneira a injetar ar no molho e a torná-lo mais leve. Passo numa peneira fina. Devolvo à panela e condimento com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Observação: com a mesma base é possível conseguir um excelente molho de tomates e carne.

Para as mesmas oito pessoas, uso uma peça bem torneada e sem gorduras de coxão duro, 1 quilo, mais um pedaço de uns 10 centímetros de lingüiça calabresa e picante. Depois de refogar o salsão e as cenouras, incorporo o músculo e a lingüiça e lhes dou uma rápida e equilibrada bronzeada. Então, despejo os tomates. Quando retiro os ingredientes para batê-los no liquidificador, deixo o músculo e a lingüiça de lado - e os devolvo ao molho a fim de reaquecer tudo. Nesse caso, dependendo da textura da carne, talvez seja preciso mantê-la em cozimento por mais tempo além do indicado. O ponto ideal ocorre quando o músculo se mostra macio e quase desmanchável à ponta de um garfo.