Por que o humano é o único mamífero que gosta do sabor picante?

Por que o humano é o único mamífero que gosta do sabor picante?

Segundo a ciência, as plantas desenvolvem frutos picantes para evitar serem consumidas pelos mamíferos, cujos sistemas digestivos decompõem suas sementes e não permitem sua germinação. 

Formiga Tanajura/Içá - O inseto que é uma iguaria da culinária

Formiga Tanajura/Içá - O inseto que é uma iguaria da culinária

Futura rainha da  Atta. ou no popular Tanajura ou Içá

Comer insetos... Isso faz a maioria das pessoas torcerem a cara de nojo! Afinal, comer um parente da barata não pode ser agradável. 

Casu Marzu - Um tradicional queijo italiano podre com vermes vivos !!!

Casu Marzu - Um tradicional queijo italiano podre com vermes vivos !!!

Quando falamos em comida italiana, a imagem que nos vem a cabeça é de uma bela macarronada, uma deliciosa pizza ou até de um saboroso queijo pra acompanhar aquele vinho. 

FRUTAS E CALORIAS - CUIDADO !!!

FRUTAS E CALORIAS - CUIDADO !!!

Quem disse que as frutas são 100% inofensivas para quem está na luta contra a balança? O fato é que algumas delas são ricas em açúcares e gorduras. Ou seja, concentram mais calorias e podem atrapalhar a dieta, caso consumidas em excesso. Quer saber quais são as frutas mais calóricas? Veja a seguir! 

Um mito culinário no país das delícias - Camembert - História

UM MITO CULINÁRIO NO PAÍS DAS DELÍCIAS - Camembert - História

Nascido na Normandia, dizem que durante a Revolução de 1789, em apenas duzentos anos esse queijo se tornou a grande paixão do francês. 

Será que comer insetos fará parte do nosso futuro ?

Será que comer insetos fará parte do nosso futuro ?

Saiba por que muitos cientistas têm defendido essa fonte de alimentação

Você já experimentou um gafanhotinho assado ou uma cigarra frita? O que pode parecer nojentíssimo para muitos lugares ocidentais já é bastante difundido em países do oriente como a China, Coreia e Tailândia. Os insetos usados como alimentação é uma realidade que pode até fazer parte do mundo inteiro em um futuro não muito remoto.

Ardente Prazer - Cebola e Alho

ARDENTE PRAZER - Cebola e Alho

O alho e a cebola estão entre os primeiros vegetais que o homem aprendeu a cultivar. Valeu a pena - apesar do cheiro e do choro.

Diz uma antiqüíssima lenda turca que, ao ser expulso por Deus do Paraíso, Satanás ao menos conseguiu cair sobre a Terra com equilíbrio e galhardia. Onde o Demônio colocou o seu pé esquerdo nasceu o alho. Onde ele pôs o pé direito brotou a cebola. De fato, tais produtos referem muito do Inferno em seu caráter e na sua biológica composição. A cebola, especialmente, ostenta em seu bulbo uma essência volátil e lacrimogênea, fortemente sulfurosa e cianídrica, como deve ser o Reinado das Trevas, se de fato existir em algum lugar.

Parentes muito próximos, o alho e a cebola, como o aspargo, provêm todos da ordem das Lilifloras. Como também a cebolinha-verde, a echalota e o poró, cebola e alho fazem parte da família botânica das Liliáceas e do gênero Allium, conforme a clássica descrição do taxionomista sueco Carolus Linnaeus (1707-1778). Desse ramo em diante, todavia, a confusão se estabelece através de 950 espécies diferentes.

A cebola se chama Allium cepa. O alho, A. sativum. O poró, A. porrum ou A. ampeloprasum, dependendo do definidor. A cebolinha-verde, A. shoenoprasum, A. fistulosum ou A. tuberosum. Denomina-se igualmente A. fistulosum a cebolinha-de-inverno, scallion para os ingleses e scalogno para os italianos, muito semelhante à verde, com a raiz bem mais gorducha e alentada. E ainda existe quem considere no mesmo molde a famosíssima echalota, miúda, de pele bronzeada e no formato de um dente gigantesco de alho, na realidade A. ascalonicum. O motivo da bagunça é fácil de explicar. Ocorre que o gênero Allium é desconhecido em estado selvagem.

Suas plantas estão entre as primeiras que o homem aprendeu a cultivar, perto de 10 ou 12 mil anos atrás, e todas parecem derivar de um certo A. oschaninii, que, posteriormente, por meio de misturas e hibridações, abriu-se no atual leque formidável de variedades bem semelhantes e ao mesmo tempo, em seus mais íntimos meandros, totalmente diferenciáveis. Só na categoria da A. cepa  há perto de 350 subtipos no formato, na cor, no aroma e no paladar. Ocorreu um emaranhado de perplexidades, por conseqüência, na determinação histórica do nome comum do produto.

A meada provavelmente iniciou-se no grego arcaico kepe, que significava ardência, e aos poucos foi-se transformando em kepaia  e, no latim, virou caepa  e no gaulês se tornou cepa  e cive, civet, ciboulette. Simultaneamente, nos dialetos românicos, falava-se em unio, pois a cebola é monocotiledônea, ou seja, possui uma única membrana embrionária ao redor da sua semente individual. De unio se chegou a unionen, a ungeon, a oingnon  e enfim ao francês oignon  e ao inglês onion. Felizmente perdeu-se na obscuridade o termo aigrum, que nos idos medievais se utilizava para caracterizar o alho, a cebola, a echalota, a raiz-forte e até o agrião.

Quem chorou primeiro ao cortar uma cebola? Provavelmente os mesopotâmicos, os assírios e os caldeus que a transportaram ao Egito. Uma inscrição cuneiforme na linguagem gráfica mais primitiva que se conhece, a sumeriana, relata que autoridades da cidade de Babilônia foram punidas, nos entornos de 2400 a.C., por roubarem a iguaria, acompanhada de pepinos, que os cidadãos deixavam num templo de oferendas divinas. O venerando Código de Hammurabi, princípio de todas as leis do planeta, já estipulava que os miseráveis receberiam como donativo do governo uma ração mensal de pão e cebola - aliás, o alimento básico dos escravos que erigiram as pirâmides de Quéops, Quéfrem e Miquerinos.

Era hábito, naqueles tempos, rodearem-se os corpos dos defuntos mumificados com cebolas, particularmente entre o tórax e os braços, sobre os olhos e junto às orelhas, e em toda a zona pélvica. Havia a crença de que o produto, por causa das suas infindáveis folhas superpostas, funcionaria como um caminho no rumo da imortalidade. Mágica sabedoria. De fato a A. cepa  dispõe da comprovada propriedade de auxiliar a conservação de outros alimentos, graças a um de seus componentes químicos, o qüercitol, admirável antioxidante e antifermentante natural. Ainda hoje, na França, sobrevive uma curiosa seita religiosa, com cerca de 4 mil fanáticos, que adoram a cebola como uma deidade capaz de lhes assegurar a vida eterna - cada fiel da coisa come meia dúzia delas, cruas, por dia. No século de Péricles, entre 500 e 400 a.C., o então famoso mercado ateniense de vegetais se destacava pelo vasto rol de espécies que os gregos comiam com alho, repolho, ervilhas e lentilhas.

Não se sabe exatamente, porém, de que maneira e quando a cebola desembarcou em Roma. No último século antes de Cristo, o poeta Horácio glorificou a A. cepa como um componente crucial de sua "dieta econômica". Marcus Gavius Apicius, na mesma época, desandou a usar a cebola nas receitas então muito requintadas de seu pioneiríssimo compêndio gastronômico, como integrante de marinadas, molhos ou companhia para pratos de carne ou de peixe. Logo, pão com cebola passou a representar uma combinação muito comum no desjejum dos romanos, rapidamente apegados ao seu cultivo na península inteira, em especial nas áreas mais pobres do centro e do sul.

No primeiro livro sobre agricultura jamais escrito, o filósofo Lucius Yunius Moderatus Columella, nos entornos do ano 50, manifestou a sua paixão ardente pela cebola de Pompéia, nos arredores de Nápoles. Ironicamente, quando os arqueólogos escavaram as ruínas da cidade destruída em minutos por uma erupção do vulcão Vesúvio, um dos itens encontrados foi uma cesta de cebolas calcinadas pelo calor. Local do achado: um bordel, circunstância capaz de demonstrar que os freqüentadores e/ou as damas do local não se constrangiam com a pungência da iguaria.

Nas feiras romanas, de todo modo, os vendedores de cebola eram obrigados a expor a sua mercadoria bem distante dos tabuleiros com frutas e outros vegetais. Apenas por volta de 110, quando o imperador Trajano construiu o seu fantástico mercado em Roma, a cebola mereceu mais respeito num recanto da edificação em que réstias gigantescas, como uma floresta de estalactites, desciam do teto ao piso do andar inferior. Germanos e eslavos também se fascinaram com o produto, uma escolta indispensável de seus assados. Carlos Magno (742-814), o inspirado e visionário rei dos francos, fundador do Sacro Império Romano - Germânico, dominador de um território que se espraiava da Áustria à Bélgica, exigiu a sua plantação organizada nas hortas de seu palácio; aliás, grande gastrônomo e fascinado pela agronomia, ele foi o responsável pela implantação extensiva na Europa de uma infinidade de cultivares.

A cebola fazia parte obrigatória das relações de dotes que os camponeses entregavam, como pagamento de impostos, aos senhores feudais. Na Inglaterra de Elizabeth I (1533-1603), o matrimônio de cebola e alho-poró, representava a salada predileta da aristocracia. E A. cepa  ia fazendo o seu providencial sucesso também no Novo Mundo. Em 1624, um certo padre francês, Père Marchette, instalou uma colônia num ponto remotíssimo ao sul do Lago Michigan, nos futuros Estados Unidos, e deu-lhe o nome de Chicago, a palavra que os nativos locais utilizavam para definir o forte olor que emanava das abundantes plantações de cebola da região. Tal iguaria acabou codificada, por Linnaeus, como Allium canadensis.

Do outro lado do planeta, os arquitetos eslavos se baseavam nos desenhos bulbosos da A. cepa e das suas variedades para com eles enfeitarem as cúpulas e as torres das igrejas, um hábito que se estenderia do apogeu do czarismo russo até a vitória dos revolucionários comunistas sobre o despotismo e o desgoverno de Nicolau II em 1917. Nesse trajeto, ninguém resolveu, porém, a questão do choro induzido imediatamente pelo corte de uma cebola.

As simpatias antilágrimas se multiplicaram, certamente a um número incomparável dentro das atividades culinárias. Há quem descasque e fatie o produto debaixo da água ou perto do fogo, na esperança de dissipar os gases da incômoda essência. Há quem congele a cebola antecipadamente e há quem lhe dê um banho de forno aceso em ponto forte. Há quem coloque um palito de fósforo na boca - a madeira teria a capacidade de absorver a oleosidade sulfurosa e cianídrica que a cebola dissipa no ar. Há, enfim, quem crie uma máscara protetora, mordendo uma lasca bem grande de casca de pão.

Patetices à parte, a solução ideal é sempre a mais simples e mais prática. Basta talhar a cebola ao meio e então cortá-la finalmente, no sentido vertical, o miolo voltado para baixo, com uma faca bem delgada, superafiada, com movimentos firmes, que separem sem machucar. O cheiro que perdurar nas mãos pode ser eliminado com sal e limão, ou sal e vinagre. Encontram-se amostras de A. cepa o ano inteiro, embora as melhores costumem maturar nos meses de frio. A produção mundial, em 1988, situou-se em torno de 20 milhões de toneladas, quase a metade delas proveniente da Ásia, em particular da China, o maior plantador mundial.

O Brasil participa com quase 3,5 por cento da produção, 650 mil toneladas, 40 por cento colhidas no Estado de São Paulo, dos tipos Baía-Piracicaba (de aspecto periforme, bojudo, película clara e interior creme-avermelhado) e Monte Alegre (de bulbo esférico e tonalidades creme-amareladas). Em geral, as cebolas menores e mais jovens apresentam maciez e pungência superiores, devendo ser privilegiadas, na gastronomia, em relação às maiores e às idosas. De todo modo, durante o cozimento, praticamente todos os tipos de A. cepa se igualam. O ideal é se escolherem cebolas firmes, de bom peso em relação ao seu volume, com as peles exteriores bem secas e transparentes, sem machucaduras ou brotos aparentes. Evitar, sempre, as molengas, umedecidas ou transpirantes, com pontos pretos nas camadas de fora.

Dependuradas em algum lugar fresco, enxuto, escuro e ventilado, as cebolas podem resistir várias semanas ao armazenamento, sem desperdício de suas características alquímicas. Evitar, sempre, sacos de plástico ou outro material não poroso. Jamais guardar cebolas no refrigerador. No caso, eventual, de surgirem brotos numa A. cepa, os seus verdes podem tranqüilamente ser utilizados como cebolinhas. No departamento das técnicas culinárias, a A. cepa  é tratada com extrema simplicidade. Os seus múltiplos métodos de cozimento não exigem espertezas especiais de chef algum. De todo modo parece interessante revelar alguns truques. Por exemplo, quando se despejam cebolas inteiras num caldo ou molho, não se esquecer de furá-las até o meio, com um garfo ou um espeto, cruzadamente, a fim de aliviar as pressões internas e impedir que o bulbo exploda. Durante uma fritura, usar o fogo forte exclusivamente no princípio da operação e rebaixar a chama pouco a pouco para que os óleos essenciais do produto se misturem à gordura em vez de se evaporar. Nunca permitir que as cebolas se queimem, pois isso as tornará acres e difíceis de digerir.

A A. cepa  não se destaca por seu conteúdo vitamínico. Dentre os sais minerais que contém, os mais abundantes são o cálcio, o potássio, o sódio, o fósforo e principalmente o flúor. Na sua composição, 88 por cento corresponde à água e 10 por cento aos glicídios, numa correlação de aproximadamente 40 calorias por cada 100 gramas. Medicinalmente, desde os mesopotâmicos a cebola carrega a tradição de ser um bom diurético, auxiliando as funções renais. Também se comprovou a sua competência no tratamento das bronquites asmáticas de estimulação alérgica.

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Sabor de Espuma - Champanhe

SABOR DE ESPUMA - Champanhe

Gerações de agricultores torceram o nariz para aquele estranho vinho que fermentava duas vezes. Quando souberam aprisionar sua inigualável efervescência, nasceu a mais feliz das bebidas - o champanhe.

Conta a lenda que, ao provar a bebida espumante que havia inventado, o monge beneditino Dom Pérignon, incorrendo com certeza no pecado da soberba, exclamou: "Estou bebendo estrelas". A hipérbole, bela e romântica, é uma apropriada homenagem às siderais virtudes de seu vinho incomparável - mas a verdade dos fatos não deve perder a sobriedade. Pois o champanhe não foi propriamente inventado, porém surgiu graças a uma série de circunstâncias peculiares. Seria até mais acertado dizer que o champanhe se inventou a si mesmo do que atribuir a quem quer que seja o seu advento. Mas, quando é mais interessante que a realidade, a lenda é que acaba prevalecendo, principalmente se contribui para os bons fluidos da indústria do champanhe.

Afinal, a empresa francesa Moet-Chandon, de longe a maior produtora, tem um célebre champanhe com o nome Dom Pérignon e até comprou a abadia de Hautvillers - de cujas adegas o monge era encarregado, entre 1668 e 1715 - para montar um atraente museu do vinho. A região de Champagne fica no norte da França, a cerca de 150 quilômetros de Paris. Os principais pontos de referência  para localizá-la são o Rio Marne e as cidades de Épernay, Reims e Ay, que praticamente centralizam toda a produção vinícola do lugar.

A região empresta o nome à bebida e isso deixa bem claro que podem existir muitos espumantes, mas só um champanhe, aquele feito ali mesmo, assim como nem toda aguardente de uva é um cognac. A primeira das circunstância sque levaram ao nascimento do champagne foram as peculiaridades de clima e solo da própria região, onde os invernos são frios, muito duros. Champagne designa na agricultura francesa um campo aberto com uma fina camada superior de terra arável e um subsolo com muito calcário. Mais parece uma massa compacta de giz, na qual os habitantes do lugar, durante gerações, cavaram túneis para se proteger das guerras e pilhagens. Esses túneis acabaram sendo usados para produzir e armazenar vinhos. A Champagne, com efeito, foi uma das regiões da Europa mais assoladas pelas guerras. Ali, Clóvis (466-511) ganhou a batalha que levou à sua coroação e ao estabelecimento da monarquia francesa; em Reims, ele foi sagrado pelo bispo que seria beatificado como Saint Rémy.

Para se ter uma idéia dos estragos que as guerras provocaram na região, basta dizer que a cidade de Épernay foi saqueada e destruída nada menos de 25 vezes ao longo da história. Também neste século, a Champagne assistiu a muitas batalhas no decorrer da duas guerras mundiais, notadamente a do Marne, que praticamente decidiu a Primeira Guerra. A catedral de Reims, uma das mais bonitas da Europa, ainda guarda as cicatrizes dos bombardeios alemães. O vinho que era feito ali no tempo de Dom Pérignon nada tinha a ver com o espumante. Para começar, era tinto, não branco. Além disso havia um problema muito sério, derivado das condições climáticas e geográficas, e combatido de todas as maneiras possíveis por gerações de vinhateiros. Em vão, felizmente. É que o vinho feito na boca do inverno tornava a fermentar, a criar uma efervescência, quando a temperatura começava a subir na primavera. Durante o inverno, o vinho ficava tranqüilo nas crayères (túneis), mas na primavera voltava a trabalhar. A produção em massa da garrafa e a utilização da rolha de cortiça completaram o cenário que levaria ao espumante. Usada pelos antigos romanos para fechar suas ânforas, a rolha caiu no esquecimento durante a Idade Média, quando barris de madeira passaram a ser utilizados para armazenar e transportar o vinho. Para irritação dos franceses, os ingleses reivindicam a primazia pela boa idéia de tapar o champanhe com rolha, o que lhes transferiria parte da glória do vinho. Já os espanhóis garantem que foram eles que mostraram a Dom Pérignon e a outros vinhateiros franceses as virtudes da rolha de cortiça, comum em seu país.

Seja de quem tiver sido a idéia, a rolha representou um grande progresso. Antes, as garrafas eram fechadas com chumaços de algodão ou com trapos embebidos em azeite. A garrafa, por sinal, era conhecida já no Egito antigo, embora naqueles idos fosse usada apenas para levar o vinho à mesa. Durante a Idade Média e na Renascença, a Sereníssima República de Veneza detinha a liderança na produção artesanal de garrafas. No século XVIII, com a Revolução Industrial, a garrafa passou a ser fabricada em série, principalmente na Inglaterra, e começou a ser usada também para acolher vinhos. Estes então puderam envelhecer tranqüilamente, sem virar vinagre. O porto, famoso vinho de Portugal, foi o primeiro a ser engarrafado e arrolhado. Assim, com a garrafa e a rolha, os vinhateiros franceses do fim do século XVII adquiriram os meios para aprisionar aquela efervescência que tanto incomodara os seus antepassados. Nascia o champanhe. E certamente o monge Dom Pérignon usou as inovações técnicas da época. Ele pode não ter inventado a bebida, mas seguramente teve papel importante em seu desenvolvimento. Dizia-se que, já velho e cego, Dom Pérignon podia afirmar, só provando as uvas, de que área da Champagne elas vinham.

A ele se credita também o chamado corte champenois, que é a mistura das uvas com as quais o champanhe é feito até hoje: pinot noir, que traz o corpo e lhe dá o aroma característico; pinot meunier, ou pinot do moleiro, assim chamada porque suas folhas são cobertas por um pó branco, que lembra a farinha - a uva mais comum, responsável pelo paladar frutado; e a chardonnay, que dá ao vinho elegância e frescor. O champanhe acabou conquistando a corte da França e depois o mundo. Madame Pompadour (1721-1764), a célebre amante de Luís XV, contribuiu muito para difundir o seu consumo ao dizer que era a única bebida capaz de tornar as mulheres mais belas. Durante a Revolução Francesa, a bebida caiu em desgraça; afinal, representava o luxo aristocrático. Mas não durou muito a supremacia da doutrina sobre o prazer. Na época de Napoleão, foi reabilitada e voltou a ser popular. Posteriormente, no começo deste século, tornou-se o símbolo espoucante de uma época alegre e irresponsável, a belle époque, quando corria como água nos melhores restaurantes e cabarés de Paris.

Hoje é o vinho mais conhecido no mundo inteiro, presença constante em comemorações de toda espécie, desde festas familiares a lançamentos de navios, sem contar os rituais da vitória nas corridas de Fórmula 1. Há poucos meses, quando milhares de alemães orientais conseguiram passar para o Ocidente via Hungria, os jornais mostraram nas primeiras páginas fotos de felizes emigrantes em seus carros, já em território austríaco, com os novos passaportes numa das mãos e uma garrafa de bom sekt, a versão alemã do champanhe, na outra. Não deixa de ser irônico que, mesmo não o tendo inventado, um bom e piedoso monge esteja ligado ao nascimento desse vinho mundano por excelência, que justifica plenamente a máxima de Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), o grande teórico da gastronomia francesa e emérito fazedor de frases: "O Bourgogne faz a gente pensar em bobagens, o Bordeaux faz a gente falar bobagens e o champanhe faz a gente fazer bobagens".

É evidente que não se faz mais champanhe como nos tempos de Dom Pérignon, mas os princípios básicos para produzir e aprisionar a espuma são os mesmos. O vinho contínua passando por duas fermentações, a primeira nas cubas e a segunda nas próprias garrafas. É essa fermentação na garrafa a essência do chamado método champanhês. Para se produzir o champanhe, primeiro é preciso amassar as uvas com muito cuidado para não retirar a cor das cascas. É que aquelas duas uvas usadas na elaboração da bebida - a pinot noir e a pinot meunier - são tintas; portanto, é necessário prensá-las cuidadosamente para que a cor não passe para o mosto.

Acontece, então, a fermentação alcoólica. Nesse processo, o açúcar do mosto se transforma em álcool pela ação dos fermentos, liberando gás carbônico e gerando calor. Um processo simples, comum a todos os vinhos, conhecido pelo homem desde a Antigüidade, mas que só foi cientificamente explicado por Louis Pasteur, no século passado. Depois de feito o corte, ou seja, a mistura de vinhos de várias procedências, ele vai para as garrafas junto com as substâncias que vão provocar a segunda fermentação. Começa o processo da prise de mousse, a transformação do vinho sossegado em espumante. O próximo passo, que dura três meses, é a retirada dos restos dos fermentos. As garrafas são então colocadas nas pupîtres, armações de madeira onde ficam presas pelo gargalo.

Esse processo é chamado remuage. Nele, operários especializados vão virando as garrafas com movimentos firmes e precisos para que os fermentos se desprendam das paredes do vidro. Ao mesmo tempo, colocam as garrafas de cabeça para baixo. Cada trabalhador vira seis mil garrafas por dia. Vê-los em ação lembra as cenas do célebre filme Tempos modernos, em que Charles Chaplin descreve com imagens hilariantes a tirania do trabalho condicionado pelo ritmo da máquina. Finalmente, vem o dégorgement. Os fermentos já estão colados à rolha (ou às tampinhas, bastante usadas hoje em dia) e só os gargalos são congelados. Ao ser expulso, esse gelo leva consigo os fermentos; as garrafas são completadas com vinho já pronto. Junto, vai a quantidade de açúcar que determina o tipo do champanhe: nature, sem açúcar nenhum; brut, bem seco, com 9 a 15 gramas de açúcar por litro; extra brut, de 12 a 15 gramas; sec, com 17 a 35 gramas; demi-sec, com 33 a 50 gramas; e doux, doce, com mais de 50 gramas de açúcar. Tintim.

A batalha do bom nome

Mais de 500 milhões de garrafas descansam tranqüilamente no imenso labirinto de cerca de 200 quilômetros de túneis (as crayères), nas regiões de Reims e Épernay. Esses túneis fazem a delícia dos turistas que vão ver ali como nasce o champanhe. Para cada garrafa vendida, os produtores mantêm duas nas caves a fim de garantir o estoque nos anos mais fracos, quando a oferta não dá para o consumo. Isso é relativamente comum, pois nessa região fria as geadas fazem grandes estragos nas parreiras. Nos anos melhores, naturalmente, as reservas aumentam. Em 1987, por exemplo, a Champagne produziu 257 milhões de garrafas e vendeu 195,4 milhões. As restantes foram se juntar àquele estoque regulador.

A champagne não tem problemas para colocar seus vinhos no mercado, mas zela muito bem pelo seu nome. Os produtores argumentam que espumantes existem muitos, mas champagne é um só, e já foram à Justiça muitas vezes para evitar que o nome fosse usado por produtos de outras regiões. No Mercado Comum Europeu e nos outros países que também fazem parte da Organização Internacional do Vinho está condenada até a indicação nos rótulos da expressão méthode champenoise - para significar que o espumante foi feito por processo idêntico ao usado na Champagne, de segunda fermentação na garrafa. Como muitas regiões da França e praticamente todos os países que fabricam vinhos têm os seus espumantes, vão ter de encontrar outra maneira para indicar que seus produtos foram feitos por aquele método.

Na Itália, por exemplo, já se usa a inscrição método clássico e na Espanha a palavra cava no rótulo é sinal de que espumante foi elaborado pelo sistema champanhês. No Brasil, o nome Champanha é legal, pois a Justiça decidiu que poderia ser usado pelos fabricantes nacionais. Aqui com duas exceções, o método mais usado é o Charmat, mais simples e rápido. Nele, a segunda fermentação, aquela que faz a espuma, é produzida em grandes cubas fechadas, as autoclaves. Independente do sistema, alguns espumantes brasileiros estão entre os melhores vinhos produzidos no país.

Abertura lenta e gradual

Como os demais espumantes, o champanhe deve ser servido bem gelado, de preferência num balde com muito gelo e um pouco de água. Mas não deve ficar muito tempo na geladeira e sim ser resfriado no dia em que for servido. Por maior que seja a tentação num ambiente de festa, desaconselha-se espoucar a rolha. O estouro faz perder o gás e ainda derrama vinho, o que é um sério desperdício. Assim, é melhor não sacudir a garrafa, mas abri-la com todo o cuidado. Ao retirar a armação de arame que protege a rolha, é prudente colocar sobre ela o polegar, pois algumas rolhas saltam espontaneamente com uma velocidade incrível e podem causar problemas, sobretudo se atingirem partes delicadas, como os olhos. Depois, com a ajuda de um guardanapo, deve-se girar a rolha aos poucos. Se ela não ceder, pode-se fazer pressão em vários pontos com o polegar, como se fosse uma alavanca.

Quando a rolha ceder, volta-se aos movimentos delicados e circulares. Se nada disso der certo, o jeito é colocar o gargalo (e só o gargalo) sob um jato de água quente. Para servir, o copo ideal é a flûte, taça fininha e comprida. Nela, as borbulhas - que os vinhateiros tiveram tanto trabalho para fazer - não desaparecem rapidamente e o vinho contínua espumante por mais tempo, ao contrário do que ocorre com a taça tradicional, bem aberta e rasa. Diz a lenda que essa taça teria sido moldada nos seios da desditosa rainha Maria Antonieta. Com todo respeito às formas e à memória de Sua Alteza, tais taças devem ser deixadas para acepipes mais triviais, como sorvetes ou saladas de frutas.

A Reabilitação do Tomate - Costumes

A REABILITAÇÃO DO TOMATE - Costumes

O tomate dos astecas já foi temido como se fosse veneno. Hoje se sabe que é um dos melhores frutos da terra.

Certamente o pão. Talvez o arroz. Nenhum outro alimento, todavia, pode-se orgulhar de sua abrangência multinacional, de sua inabalável universalidade, como o trivial tomate. Sim, trivial, e ao mesmo tempo belo, vibrante, disponível e sensual, o tomate de 2002 utilidades, capaz de se portar com galhardia num cardápio inteiro, da entrada à sobremesa. O tomate da elementar salada e o tomate dos rubros sorvetes que há uma década encantam os desserts das cozinhas novas da Europa e dos Estados Unidos. Mais fantástico ainda, o poder do tomate é recentíssimo. Fala-se do pão já na Bíblia. Existe arroz no Oriente há mais de cinco milênios. O tomate, todavia, não se tornou conhecido na civilização antes do século XVI. E não virou alimento de verdade antes do século XVII.

Na ciência apelidado de Solanum lycopersicum em seu estado selvagem, e de Solanum esculentum na sua versão cultivada, o tomate se originou na costa latino-americana do Pacífico, desde o Peru até o México. Daí o seu nome asteca tomatl. Ostentava então um mínimo tamanho, como um jiló, e era extremamente perecível, apodrecendo meras horas depois de colhido. Navegadores espanhóis levaram sua sementes ao Velho Mundo, provavelmente impressionados com a sua rápida proliferação: qualquer criança pode plantar um tomateiro num canto do quintal que a planta crescerá sem  nenhum cuidado especial. Os ibéricos, todavia, instantaneamente repudiaram a novidade.Ocorre que, naqueles idos, a Europa tinha pavor de outra filha da família das solanáceas, a venenosa beladona, de idêntico formato, textura semelhante e pele negra. Ocorre, também, que, na tentativa de evitar a fruta, os espanhóis decidiram experimentar os seus verdes talos e as suas folhas, com patéticas conseqüências - disenterias e intoxicações. Nos arredores de 1535, a corte da Espanha decidiu a questão com um edito real, liberando o tomate exclusivamente para uso decorativo, em arranjos de mesa, por exemplo. Os alquimistas e os botânicos de plantão poderiam muito bem ter economizado o tempo do planeta, analisando a matéria-prima e definindo sua perfeita utilização. Fraquejaram, porém.

Em 1544, o veneziano Pierandrea Mattioli admitiu o parentesco do tomate com a preciosa berinjela que os sicilianos já consumiam com paixão. Matioli, no entanto, batizou o tomate de mela insana, o pomo doentio. Vários dos seus colegas, assustados com a parecença das suas folhas com aquelas da perigosa mandrágora, engataram no raciocínio do veneziano e desaconselharam a iguaria. Inúmeras gerações de suas sementes, de todo modo, começaram a viajar da Espanha à Itália, ou pelas costas francesas, ou via Mar Mediterrâneo. Por volta de 1600, sob o sol majestoso da província da Campânia, na Velha Bota, o Solanum lycopersicum havia crescido de volume e adquirido uma coloração sensacional. Incapaz de resistir a seu sanguíneo magnetismo, algum cozinheiro napolitano mais inspirado mesclou lâminas de tomate a uma salada de alface, dentes de alho e azeite. Deu certo no sabor - com a vantagem nem um pouco desprezível de que ninguém morreu.

O cuca esperto voltou a ousar e fritou fatias hipnotizantes em óleo e manteiga. Maravilha inigualável. Daí para o molho dos spaghetti foi seguramente um passo apenas. Consagrado em Nápolis, o tomate refez o seu trajeto através da Europa. Àquela altura carregava títulos bem mais charmosos do que mela insana, ora o pomo d´oro, ou fruto de ouro, ora o  pomo d´amore, o fruto do amor. Subiu à Alemanha com a alcunha de Paradiseapfel, a maçã do paraíso. Aterrissou até mesmo na Polônia, como pomodory. Só nos meados do século XVIII, entretanto, a solanácea resgataria seu nome de batismo. Ao realizar as investigações que redundariam na sua obra fundamental, o biólogo sueco Carl von Linné, o Linnaeus ( 1707-1778), pioneiro no mundo a definir um sistema adequado de identificação dos gêneros e das espécies das plantas e dos animais, ainda com cautela sugeriu o seu consumo sem muitas restrições. Linnaeus refez a linhagem genética do tomate, cristalizando a sua descendência do tomatl das Américas.

Daí o português tomate, o francês idem, o espanhol também, o alemão Tomate com a inicial maiúscula dos substantivos tedescos, o inglês tomato, o holandês tomaat, o turco Tomates. De banido e vilipendiado, o produto se internacionalizou e hoje é apreciado até na China e no Japão. Foi o medo caseiro de suas possíveis agressões que, no princípio de seu uso culinário, compeliu as mamães italianas a perpetuar os seus capitosos molhos de spaghetti em cinco ou seis horas de meticuloso cozimento. Imaginavam elas que o longo tempo de caldeirão ajudaria a eliminar todas as eventuais toxinas dos seus pomidori. Tolice. E inutilidade. Na realidade, estavam queimando o que existia de nutriente na matéria-prima.

Hoje, sabe-se que em meros cinco minutos de fogo de médio porte, acima de 60 graus centígrados, um vero sugo de tomates começa a perder todos os seus nutrientes principais, os sais minerais que se sublimam com a água evaporada. O pavor, de todo modo, se transformou em tradição. Determinados chefs amadores, e mesmo os profissionais, se envaidecem quando afirmam a demora quase absurda com que cometem os seus molhos. Oficialmente, o primeiro mestre a se aproveitar sabiamente do tomate numa panela foi o romano Francesco Leonardi, cozinheiro predileto de Catarina II da Rússia. A Leonardi, cujo apogeu pode ser datado entre 1750 e 1780, se atribui a receita de sugo que serve de base a todas as outras espalhadas pela Terra: solanácea macerada em azeite, na companhia de um pouco de cebola, cenoura e salsão, tudo refogadinho meigamente e então passado numa peneira ultrafina.

Por emulação, os chefs franceses da imperatriz Eugénie, mulher de Napoleão III, acabariam introduzindo o molho de tomates na corte de Paris. A rendição total ao sucesso do produto aconteceu por intermédio do naturalista Charles Darwin (1809-1882), o pesquisador da origem e da evolução das espécies. Um fanático pela solanácea, quase diariamente Darwin se aboletava em casa num banquinho de jardim bem à frente de um pomar de tomateiros, e lá ficava minutos a fio, a soar um cintilante trombone, na esperança de estimular o crescimento dos frutos com a sua música solene. Pelo menos é o que consta.

Do molho de tomates nasceu o catsup ( na versão chinesa ) ou Ketchup 

(interpretação britânica da palavra ). A raiz da preciosidade é discutível. Não, contudo, a delícia da sua combinação, o suco reduzido da fruta na companhia de um bom vinagre e especiarias. Num dos seus mágicos livros. As aventuras de Mr. Pickwick, datado de 1836, o inglês Charles Dickens fez o seu caro personagem encerrar cripticamente uma carta: "Um picadão e molho de tomates. Do seu Pickwick". Com certeza o filósofo ambulante de Dickens se referia ao Ketchup.

O momento culminante da história do tomate levaria pouco além de cinqüenta anos para eclodir. Aconteceu em Nápoles, em junho de 1889, quando o pizzaiolo Raffaele Esposito foi convidado a preparar em repasto em homenagem à rainha Margherita, da Itália recém-unificada. Esperto e politiqueiro, Esposito resolveu compor uma pizza nas três cores da bandeira do país, o verde, o branco e o vermelho. Resolveu a questão cobrindo o disco de massa com purê de tomates frescos, lascas de mozzarella de búfala e folhas rebrilhantes de manjericão. Elogiado por sua Majestade, deu à pizza o nome, Margherita.

A solanácea, que já se casava perfeitamente ao macarrão em suas infinitas variedades, encontraria mais um motivo para pretender a eternidade. Cerca de uma década atrás, um levantamento da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, colocou o tomate na décima quarta posição entre os alimentos mais nutritivos da natureza - atrás dos brócolos, espinafres, couves-de-bruxelas, vagens, ervilhas, aspargos, alcachofras, couves-flores, batatas-doces, cenouras, milho verde, batatas comuns e repolhos. Ao mesmo tempo, porém, o tomate foi relacionado na liderança dos alimentos que, pelo volume de seu consumo, mais contribuem com nutrientes para as dietas da humanidade: à frente das laranjas, batatas comuns, alfaces, milho verde, bananas, cenouras, repolhos, cebolas, batatas-doces, ervilhas, espinafres, brócolos, vagens, aspargos e couves-flores. Um grande passo para uma iguaria tão jovem. 

De baixíssimas calorias, meras dezenove a cada 100 gramas, o Solanum lycopersicum é riquíssimo em vitaminas e sais minerais, particularmente sódio, potássio, cálcio, fósforo e ferro, vitamina A (um agente da defesa orgânica contra as infecções ) e vitamina C (ou ácido ascórbico, protetor do sistema vascular e importante na cicatrização de machucaduras). Opostamente ao que se imagina, o tomate é um produto ácido somente na lenda. Uma das suas qualidades principais: alcaliniza, ou torna básicos, os fluidos do corpo, a água, o soro e o sangue, complicando, assim, a proliferação de bactérias e outros microorganismos indesejáveis.

Melhor, como sugere o seu próprio nome italiano, o tomate adora absorver as energias do Sol. Consegue conservá-las até o amadurecimento e as desprende, saudavelmente, num simples contato com os lábios, a língua e as papilas gustativas. E não se devem retirar a sua pele e suas sementes a não ser em casos extremos de dificuldades digestivas e estomacais. As sementes, principalmente, são recobertas por uma substância mucilaginosa, viscosa, que lubrifica as paredes intestinais e facilita o desprendimento dos dejetos. A pele, por sua vez, contém a celulose que dá consistência aos alimentos. Muita gente acredita que o tomate estimula as diarréias. Errado. Esse risco só existe quando se ingere o fruto sem a casca. De ação desintoxicante e regeneradora dos tecidos, o seu suco fresco e natural, ingerido imediatamente depois de perpetrado, para que as vitaminas não se enfraqueçam, auxilia na terapia das inflamações e de certos distúrbios cardíacos produzidos pelo espassamento do sangue.

Na gastronomia, devem-se escolher, invariavelmente, aqueles bem firmes, homogeneamente vermelhos, que os feirantes costumam vender para saladas. E fugir dos que os mesmos feirantes, picaretas, oferecem para o molho. Esses, infelizmente, não passam de frutos passados e amassados nos fundos das caixas, coisa que gente ignorante ou inescrupulosa não hesita em mandar adiante a fim de salvar o seu bolso.

Ouro rubro o ano inteiro

Existem no planeta vários tipos diferentes de tomate. O caseiro e mais comum se chama, apropriadamente, money maker, fazedor de dinheiro. É abundante nos cachos da haste-mãe, mas por ser tão prolífico acaba oferecendo um resultado irregular no tamanho e na cor. A sua contrapartida é o marmande, o tomatão-caqui, um híbrido de evolução complexa que exige um solo de colina para a maior movimentação da águas ao redor das suas raízes. Na Itália predomina o espetacular San Marzano, de desenho alongado, polpa muito espessa e sementes miudinhas.

Originalmente, o tomate medrava e amadurecia apenas nos meses de primavera, de setembro a dezembro no hemisfério sul, de março a junho no hemisfério norte. O homem, contudo, aprendeu a controlar as manhas da matéria-prima. Hoje é possível, digamos assim, enganar o tomateiro, por meio do calor artificial das estufas, de modo que ele proponha os seus frutos no ano inteiro sem variações de qualidade. No Brasil, o Estado de São Paulo dispõe das mais modernas e preciosas condições de produção, por causa da proximidade de grandes indústrias de processamento de molhos e purês. Em peso, a colheita nacional de tomates atinge a casa dos 2 milhões de toneladas anuais - quase um terço do total proveniente de São Paulo. O Estado de Pernambuco ocupa o segundo lugar, com aproximadamente 280 mil toneladas.

À moda do autor

A receita que segue carrega uma sabedoria de cinco gerações - com os devidos enriquecimentos. Trata-se  do sugo essencial de tomates que herdei de meus ancestrais e que atualmente cometo de acordo com os modernos parâmetros que a teoria e a prática me ensinaram. Sua companhia ideal: obviamente os spaghetti de número 8.

Ingredientes (para oito pessoas):

- um salsão inteiro

- duas cenouras

- 6 colheres (de sopa) de azeite de oliva

- 6 colheres (de sopa) de manteiga

- 6 quilos de tomates maduros mas de polpa rija, cortados ao meio e livres do entalhe das hastes e dos eventuais brancos internos

- 100 gramas de cogumelos secos

- sal, pimenta-do-reino moída no momento e noz-moscada raladinha na hora

Modo de Fazer

Abro o salsão e lavo perfeitamente suas folhas, do bulbo aos verdes superiores. Corto em tiras, esfregando com vigor. Elimino alguns milímetros de suas cabeças e corto em fatias, grosseiramente. Num caldeirão bem fundo, aqueço o azeite e a manteiga, sem permitir que dourem. Lanço o salsão e as cenouras. Mexo, entusiasmadamente, com uma colher de madeira, até que comece, a transpirar, cerca de 3 a 4 minutos.

Despejo os tomates. Mexo e remexo por mais cerca de 2 a 3 minutos. Rebaixo a chama ao mínimo viável. Tampo a panela. Mantenho por 15 minutos, remisturando a cada 3. Agrego os cogumelos. Mexo e remexo. Mantenho por mais 15 minutos, sempre com o caldeirão coberto. Retiro. Bato tudo no liquidificador, de maneira a injetar ar no molho e a torná-lo mais leve. Passo numa peneira fina. Devolvo à panela e condimento com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Observação: com a mesma base é possível conseguir um excelente molho de tomates e carne.

Para as mesmas oito pessoas, uso uma peça bem torneada e sem gorduras de coxão duro, 1 quilo, mais um pedaço de uns 10 centímetros de lingüiça calabresa e picante. Depois de refogar o salsão e as cenouras, incorporo o músculo e a lingüiça e lhes dou uma rápida e equilibrada bronzeada. Então, despejo os tomates. Quando retiro os ingredientes para batê-los no liquidificador, deixo o músculo e a lingüiça de lado - e os devolvo ao molho a fim de reaquecer tudo. Nesse caso, dependendo da textura da carne, talvez seja preciso mantê-la em cozimento por mais tempo além do indicado. O ponto ideal ocorre quando o músculo se mostra macio e quase desmanchável à ponta de um garfo.

Força Fígado - Biologia

FORÇA, FÍGADO - Biologia

Distribui energia, atende emergências, cuida do lixo, faz mil coisas ao mesmo tempo e não reclama do serviço.

Saúde!  em seguida a esse voto, o organismo é brindado com goles de um rico combustível misturado a um requintado veneno. Seja uma esportiva cerveja ou um doméstico licor da vovó, toda bebida alcoólica tem essas qualidades paradoxais. O bem só se separa do mal quando o álcool, junto com os nutrientes absorvidos na digestão, escorrega no sangue, sendo sugado por uma esponja vermelho-escura, no lado direito do abdome. É ali, no fígado, a maior glândula do organismo com seus 8 a 10 centímetros de largura, que parte das moléculas da bebida é queimada e transformada em energia, enquanto as sobras tóxicas são trituradas e eliminadas feito lixo. E isso é apenas o começo da conversa quando o assunto é fígado - um personagem muito comentado nas bocas que apreciam um trago, embora poucos saibam ao certo qual o seu papel na história.

É, com certeza, um papel de primeira grandeza. Literalmente insubstituível, o fígado está no centro do espetáculo de uma série de processos vitais, tanto que, sem o órgão, retirado numa cirurgia ou danificado por doença, não se sobrevive em média por mais de cinco horas - para agoniados cirurgiões que fazem transplantes, uma atividade de ponta na Medicina moderna. Toda essa importância costuma ser ignorada e as pessoas, muitas vezes, cometem a ingratidão de retribuir o trabalho do órgão com críticas por eventos pelos quais nem sequer é responsável, como as dores na parte superior do abdome ou a ressaca. Os próprios cientistas, embora não perpetrem tais disparates, admitem com candura que ainda têm muito a aprender a respeito dessa nobre víscera. 

Já a fama e a glória vão habitualmente para os coadjuvantes: os rins, por exemplo, são consagrados por limparem o sangue, excretando uma substância chamada uréia que leva embora uma série de moléculas nocivas. A uréia, na realidade, é fabricada pelo fígado, que também produz diariamente 100 gramas de proteínas - 90 por cento do que o homem precisa. O fígado, ainda, destrói os micróbios que eventualmente driblaram as células de defesa no intestino; possibilita a absorção de certos nutrientes; armazena substâncias; elimina os glóbulos sanguíneos envelhecidos; e - ufa - manda energia para todo o organismo.

Com aproximadamente 2 quilos que se acomodariam na palma da mão, sem forma muito definida, pois se deixa achatar ao mero contato com seus vizinhos, como o rim direito e o estômago, o fígado pode ser comparado a uma alfândega. Suas células, especialmente as que recobrem os vasos, agem efetivamente como fiscais aduaneiros: revistam a bagagem do sangue, para separar o que merece e o que não merece ter livre trânsito no organismo. Mas, mesmo que parte do álcool tenha recebido visto de entrada, nem sempre suas partículas devem se transformar em energia - algo que, às vezes, o organismo tem de sobra.

Nesse caso, o fígado aproveita as partículas de álcool para construir redondas moléculas gordurosas, como uma espécie de provisão para eventuais períodos de jejum. Essa reserva para tempos de vacas magras fica estocada em depósitos situados, por exemplo, na altura da cintura - fenômeno que alguns freqüentadores de bar eventualmente observam no espelho. O processo, porém, pode levar até mais de 24 horas, pois o álcool é metabolizado um pouco de cada vez, à medida que o sangue atravessa o fígado, à velocidade de cerca de 2 litros por minuto. É bem verdade que um pouco de álcool que ficou para uma próxima rodada, circulando pelo corpo até alcançar novamente a glândula, acaba sendo queimado em outras regiões.

Ainda quando isso ocorre, porém,o fígado não fica de fora da operação. Afinal, é quem envia às células o combustível necessário a essa espécie de fogueira bioquímica. A entrega é feita ao gosto do consumidor, do modo que as células do organismo aceitam, ou seja, sob a forma de glicose - um açúcar solúvel em água, que o fígado fabrica a partir de ingredientes diversos, como os carboidratos do macarrão, os glicídios do chocolate, a lactose do leite. No entanto, se esse trabalho se complica - ou porque a quantidade de bebida é grande ou porque o bebedor está se alimentando pouco -, o fígado tenta contornar o problema, orientado pelos hormônios da glândula pancreática que regulam os níveis de açúcar no sangue.

Assim, as insolúveis moléculas de glicogênio guardadas nas suas células são convertidas em glicose, como se os hormônios pancreáticos retirassem um alimento da geladeira para consumo imediato. De fato, as células que formam o fígado armazenam uma série de substâncias para casos de necessidade. Esse hábito preventivo se manifesta ainda no feto, quando a glândula começa a estocar, aproximadamente após o terceiro mês de gestação, algumas substâncias de que poderá precisar nos primeiros tempos de vida, por não estarem presentes, ao menos em quantidade suficiente, no leite materno.

Eventualmente usado para metabolizar doses extras de bebida, o estoque de açúcar no fígado não dura muito, assegurando combustível apenas por um dia. O fígado, porém, não pode deixar que falte energia ali onde ela é essencial - no coração e no cérebro, peças vitais da máquina humana. Por isso, para manter o organismo vivo, a víscera faz qualquer negócio: o recurso mais rápido é roubar proteína dos músculos, desmontando suas moléculas, cujos componentes - carbono, oxigênio e hidrogênio - serão recombinados de acordo com a fórmula da glicose (C6H12O6).

"Esse processo de autocanibalismo ocorre também quando se faz um regime drástico, sendo uma das causas da sensação de fraqueza que o acompanha", explica o médico paulista Erkki Larsson, do Hospital Albert Einstein de São Paulo, especializado em doenças do fígado, órgão que o ocupa há mais de vinte de seus 46 anos. Outro recurso utilizado pelo fígado, quando o alarme dos hormônios pancreáticos denuncia a carência de glicose, é mobilizar gordura para fazer com suas moléculas algo semelhante ao que faz com as proteínas musculares. O mecanismo, aliás, é intuitivamente conhecido pelos cozinheiros desde a Idade Média, quando aparece na França o hábito de servir álcool aos gansos a fim de que seu fígado, amaciado pela gordura mobilizada, fique no ponto ideal para a elaboração do patê de foie gras (fígado gordo).

Uma receita ainda mais antiga mandava fazer o caminho inverso: encher a ave de comida e, de preferência, imobilizá-la para que a sobrecarga de energia crie depósitos gordurosos nas células hepáticas. "Algo semelhante ocorre com a pessoa que come muito e leva uma vida sedentária", adverte Larsson. "Essa infiltração de gordura facilita o aparecimento de diversas doenças." A ponte entre a Biologia e a gastronomia é sólida e duradoura: afinal, a palavra fígado deriva do latim ficatum, derivado por sua vez do grego fykotón, nutrido com figos, numa alusão às aves a que se dava esse fruto, para conferir um sabor especial às pastas feitas com seu fígado.

Os romanos podiam entender de boa mesa, mas não eram propriamente doutores em fisiologia do aparelho digestivo. E o fígado permaneceu quase um ilustre desconhecido ao longo dos séculos. Apenas nos anos 60, por exemplo, descobriu-se que os milimétricos cilindros - os lóbulos - formados pelas células do fígado em torno dos vasos sanguíneos são unidades independentes, ou seja, em caso de doença podem ser extraídos cirurgicamente, sem prejuízo dos lóbulos vizinhos. Até então, o desconhecimento dessa realidade representava um pesadelo para os médicos: freqüentemente os cortes provocavam hemorragias fatais no paciente.

Continuam nebulosas, porém, as razões pelas quais na história da.vida na Terra o fígado surge apenas nos vertebrados, há cerca de 400 milhões de anos; a víscera é parecida em todas as espécies - a do porco, porém, é a mais semelhante ao fígado humano. Antes dos vertebrados, os seres vivos tinham grupos de células diferentes para realizar cada uma das funções que o fígado veio a monopolizar; o processo parece subverter a direção habitual da evolução dos organismos.cuja pedra de toque é a especialização das funções. Dizer que a hexagonal célula hepática tem mil e uma utilidades não é mera força de expressão:cientistas consideram que certas tarefas por ela realizadas, como a síntese de proteínas, são essenciais para outras atividades orgânicas, como a formação de tecidos.

Desdobrando esse raciocínio, a soma das funções do fígado alcança, com tranqüilidade, a casa do milhar. "Muitos cientistas passam a vida estudando só uma função do fígado", observa Erkki Larsson. Para ilustrar o que diz, tira da estante, ao lado de sua mesa, volumes que mais lembram dicionários, cada qual dedicado a um tema que, às vezes, se limita a detalhes de como as células hepáticas fazem essa ou aquela reação. Apesar de toda a versatilidade do órgão, falta-lhe um mecanismo capaz de organizar as prioridades em sua disputada agenda. Ao passarem pelo fígado, é como se todas as substâncias, de toxinas a nutrientes, desejassem ocupar suas células por uns instantes.

Como na velha dança-das-cadeiras, onde quem não senta cai fora do jogo, as partículas que não encontram lugar disponível no fígado são expulsas na correnteza do sangue, por uma veia larga, a centrolobular, que vai em direção, ao coração. As partículas rejeitadas fazem então uma longa volta por todo o organismo, até uma nova oportunidade, quando tornam ao fígado ou junto com o sangue oxigenado que o irriga ou com o sangue carregado de substâncias do intestino, do baço e do pâncreas. Nessa competição metabólica não basta chegar primeiro:a quantidade também conta. Quanto maior o número de moléculas de uma dada substância, maior a probabilidade de encontrarem pausa nas células hepáticas.

Dessa maneira, se a maioria das suas 50 bilhões de células - algo como 5 centésimos do total existente no corpo humano - está queimando moléculas de álcool em certo momento, o fígado pouco pode fazer se bater à sua porta, de repente, uma droga de efeitos muito tóxicos. Isso explica porque algumas pessoas, sob o efeito de bebida alcoólica, sofrem intoxicações, às vezes fatais, até por medicamentos aos quais já estavam acostumadas. Contudo, é comum atribuir-se a essas sobrecargas uma série de sintomas que nada tem a ver com o fígado. Não é raro, por exemplo, ouvir alguém reclamando de dor no fígado, após uma refeição pesada. Não se pode negar a dor alheia, mas uma coisa é certa: é muito mais provável que a origem do mal-estar esteja em outro órgão do aparelho digestivo.

O fígado pode até ter muito trabalho para quebrar as gorduras ingeridas, mas nunca reclama do serviço, ou, se reclama, reclama em silêncio, pois nem sequer possui nervos para mandar ao cérebro a mensagem, que produz a sensação dolorosa. E bem verdade que o fígado é recoberto por uma membrana, esta, sim, cheia de nervos. Contudo, só há dor em duas situações específicas: nas doenças graves em estado avançado, nas quais o fígado pode crescer até cinco vezes, ou nas infecções agudas em que de uma hora para outra a glândula incha. Já nos casos de doenças que se desenvolvem lentamente, como muitas hepatites crônicas, os nervos da dor se estendem aos poucos e não produzem sensação alguma.

Outra crendice é associar estados de embriaguez ou de ressaca ao fígado, quando na realidade os sintomas se devem aos efeitos do álcool sobre o cérebro e o restante do aparelho digestivo. Os tão procurados medicamentos à base de alcachofra fazem bem, não porque atuem sobre o fígado, como se imagina, mas porque facilitam a digestão. É fato, porém, que tanto a bebida alcoólica como qualquer remédio, em maior ou menor grau, ao entrarem nas células hepáticas irritam a sua delicadíssima membrana. Se essa agressão for crônica, as células irão degenerar, transformando-se num inútil tecido conjuntivo, semelhante a uma cicatriz: é a cirrose, um problema sem volta. Como diminui sua área de operação, o fígado acaba realizando, num ritmo mais lento, as suas atividades.

O fígado normal produz, diariamente, cerca de 700 mililitros de bílis, um líquido de gosto amargo cujas funções mais importantes são digerir a gordura e eliminar parte da escória do metabolismo. A principal matéria-prima para fabricar a bílis são as moléculas de colesterol que o fígado produz ou colhe no sangue a partir das gorduras ingeridas. Mas a sua típica cor ferruginosa é dada por uma proteína, a bilirrubina, que surge quando o próprio fígado, junto com o baço e a medula óssea, quebra os glóbulos vermelhos já envelhecidos. Aliás, um sinal seguro de que algo está errado com o fígado é quando o organismo não consegue eliminar direito a bilirrubina.

Então, ela se acumula nos tecidos, deixando a pele e os olhos amarelados- sintoma que os médicos chamam icterícia. Com exceção do açúcar, liberado de acordo com as necessidades orgânicas, o restante da produção do fígado não é feito sob encomenda. Assim, as células hepáticas vivem montando a seu gosto diversas proteínas, ao combinar os aminoácidos absorvidos na digestão. No entanto, não há desperdício nesse jogo de armar, pois se alguma proteína volta intacta ao fígado, após ter circulado pelo corpo em busca de quem a quisesse, as células hepáticas a desmontam e aproveitam o seu material outra vez.

Entre as proteínas mais importantes sintetizadas pelo fígado estão os fatores de coagulação do sangue, que são feitos com o auxílio da vitamina K. Isso significa que o mau estado do fígado pode ser a razão do fato de um corte no dedo demorar a cicatrizar. "É por isso que os problemas hepáticos podem causar hemorragia", explica o cirurgião Marcelo Sette. Há oito anos o pernambucano Sette trabalha numa ala de corredores claros e decoração moderna, que contrasta com o restante das instalações da Faculdade de Medicina da USP - o lugar é a Unidade de Fígado, cuja equipe é reconhecida por seus pioneirismos.

Em dezembro do ano passado, por exemplo, a equipe usou pela primeira vez uma espécie de fita adesiva para fechar os vasos sanguíneos do fígado, durante uma cirurgia. A técnica deu certo e até março último nenhuma das cirurgias necessitou de transfusão - um procedimento até então indispensável. Sette é responsável pela área de Hemodinâmica. Ele estuda os fluxos dos vasos que irrigam ou saem do fígado e, através de um exame de cateterismo, semelhante ao que se faz no coração, pode diagnosticar inúmeras doenças.

O catéter, pequeno tubo que passeia pelos vasos do fígado, monitorado por equipamento de ultra-som, está entre o que há de mais moderno em tratamento do órgão: é capaz, por exemplo, de retirar cálculos ou fazer desobstruções inflando balões dentro daqueles canais. Apesar de tais avanços, a ciência ainda não encontrou medicamentos capazes de proteger as células hepáticas. Pelo menos é o que diz a Medicina convencional, alopática. Todos concordam, porém, que a melhor maneira de dar força ao fígado é tratá-lo bem, evitando excessos alimentares, doses extras de bebida e a mania de tomar remédios por qualquer bobagem.

Sentimentos figadais.

Desde a Antigüidade se associa o fígado ao humor, da mesma forma como se atribui ao coração a paternidade das emoções. Não é sem motivo que a depressão conhecida como melancolia tem o nome que tem: vem da conjugação das palavras gregas melanós (negro) e cholé (bílis). Ou seja, a tristeza teria a ver com a secreção desse suco. Já para os chineses, há milhares de anos o fígado é par constante do sentimento de raiva. Por isso, a Medicina chinesa tradicionalista assegura que os tratamentos para o fígado deixam a pessoa mais calma, assim como as técnicas de relaxamento fazem bem ao órgão. De alguma forma esses conceitos fazem parte da cultura popular no mundo inteiro. Usa-se, por exemplo, a expressão "desopilar o fígado" com o significado de promover alegria e se diz de quem tem mau gênio que sofre do fígado. Não obstante, a ciência ocidental não consegue estabelecer relação entre uma obstrução nas vias biliares e um acesso de cólera.

Um caso único de regeneração.

O fogo era um privilégio divino, segundo os antigos gregos, até que Prometeu roubasse uma faísca para dar aos mortais. Por essa ousadia, Zeus mandou amarrar Prometeu em uma pedra, a fim de que uma águia comesse um pedaço de seu fígado diariamente. O maior deus do Olimpo sabia o que estava fazendo: o fígado é o único órgão que se regenera, e o castigo seria eterno. Hoje se sabe que essa regeneração é regulada pelo equilíbrio entre as exigências do organismo e a população de células hepáticas: alguns hormônios, principalmente a insulina do pâncreas, estimulam as divisões celulares até que o fígado tenha tamanho suficiente para dar conta do serviço. "Muitas vezes retiramos três quartos de um fígado e observamos o remanescente recuperar a massa extraída, conta o cirurgião Silvano Raia, 57 anos, da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Há dois anos, Raia transplantou o fígado de um menino de 8 anos numa pessoa adulta que pesava apenas 52 quilos, numa cirurgia pioneira no mundo inteiro. Em poucas semanas o órgão implantado alcançou o tamanho do fígado de uma mulher adulta e hoje a paciente leva vida normal. Em dezembro do ano passado, Raia voltou a chamar a atenção, dessa vez por ter realizado o primeiro transplante intervivos do mundo. Um terço do fígado da paranaense Jane Moraes foi transplantado em sua filha Débora, de 4 anos. "Um mês depois, o fígado da mãe já tinha voltado ao tamanho normal", conta Raia. Ele considera a cirurgia um sucesso, embora a menina receptora tenha falecido. "Ela morreu de complicações cerebrais". garante o médico, "que nada tinham a ver com o transplante."  

Ciência ao molho Béarnaise - Química

CIÊNCIA AO MOLHO BÉARNAISE - Química

Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesas desanda. Os cientistas explicam por que às vezes isso ocorre e por que às vezes não.

A primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada, a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada, e está pronta uma das glorias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores de forno e fogão, as aparências enganam.

Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica - a rigor, por duas teorias.

O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos.

É o que os químicos chamam floculação - isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem.  Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível. 

A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do cuca - pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria -, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre e estragão. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza - harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantêm em suspensão.

Essa interação, que envolve forças de atração e de repulsão, é que assegura estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes - na quantidade ou na qualidade - ou no modo de prepará-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam porque uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo - ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão.

As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals (1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso não ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa.

Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão - forças de Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles-Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. Se, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão - e adeus molho béarnaise.

A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente numa de suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo, o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água - e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação.

Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofílica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma - sempre segundo essa teoria - uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma, o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com sabões e detergentes no processo de limpeza. Por serem substâncias capazes de interagir com gordura e água, também têm uma extremidade polar e outra lipofílica. Se alguém tentar enxaguar um prato engordurado verá que a gordura se mantém inalterada. Mas, se colocar detergente ou sabão, a gordura sairá na água. Pois a extremidade lipofílica do detergente é atraída pela gordura do prato. 

Já a outra extremidade, a polar, se junta com a água - e tudo fica em pratos limpos. De volta ao molho: além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e um velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão do óleo em água, o colesterol, ao contrário favorece a suspensão de água em óleo. Para que as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol. Para isso é necessário utilizar ovos frescos.

Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiências realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo - ou mandar buscar uma pizza na esquina.

RECEITA DO CHEF JOSÉ

"Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho", confidencia o cearense José Pereira de Souza, chef de cuisine do restaurante Le Coq Hardy, em São Paulo, três estrelas no Guia Quatro Rodas. Ele deve saber o que está dizendo: no ofício há dezenove anos, aprendeu em primeira mão, com um francês, naturalmente, os segredos dos pratos e sauces que fazem a fama da cozinha francesa. Sua receita de molho béarnaise:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas),  2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER:  Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

EM HONRA AO REI

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

A Batalha da Balança - Biologia

A BATALHA DA BALANÇA - Biologia

Por que uns são gordos e outros magros? Por que uns engordam com facilidade e outros comem muito e ainda emagrecem? As respostas estão nas engrenagens da máquina humana.

Recentemente, ao completar 50 anos, um responsável pai de família resolveu fazer um seguro de vida. "Nunca se sabe o que pode acontecer", raciocinou, sensatamente. Dirigiu-se então a uma companhia de seguros indicada por um amigo. Escolhido o plano de pagamento, o cliente assustou-se com a quantia que teria de desembolsar todo mês. "Mas isso é muito mais do que meu amigo paga, no mesmo plano", reclamou. O motivo logo foi-lhe explicado. Como ele não só pesava 30 quilos a mais do que o amigo mas também estava muito acima da média de peso de pessoas do seu tipo físico, o acréscimo era inevitável.

A idéia de cobrar mais caro pelos seguros de pessoas com excesso de peso surgiu nos Estados Unidos há alguns anos, devido à descoberta de que as pessoas gordas são mais suscetíveis a doenças, algumas das quais podem apressar a sua morte. Entre os males que geralmente acompanham o excesso de gordura, destacam-se os problemas cardiovasculares, principalmente a aterosclerose - entupimento das artérias causado por hipertensão ou por aumento do nível do colesterol, ambas complicações associadas ao excesso de gordura - , e a insuficiência cardíaca. Tendo conhecimento desses dados, as companhias de seguros foram criando, com a ajuda de especialistas, tabelas de correspondência entre o peso, a altura e o sexo de um indivíduo. A idéia era estabelecer uma base para o peso ideal de cada um, segundo um conjunto de características biológicas e físicas.

Essas tabelas são aceitas pelos médicos como uma referência confiável para avaliar a quantas andam seus pacientes em matéria de peso, mas elas não se destinam a esclarecer as causas das enormes diferenças que pode haver entre as pessoas nesse particular. Por que uns parecem viver permanentemente em regime de greve de fome e ainda assim perdem todas as batalhas contra a balança? E por que outros se deliciam, sem sentimentos de culpa, com uma porção extra de torta de chocolate e ainda assim permanecem esbeltos? A Medicina tem uma tonelada de respostas para dúvidas desse gênero. Mas, como acontece com muita gente em relação ao próprio peso, os cientistas não estão satisfeitos com o que sabem. 

De fato, é difícil saber: não faltam enigmas por trás dessa questão aparentemente simples. O peso é um traço característico de uma pessoa, assim como a altura ou a cor dos olhos. A sua constância, em condições normais de saúde, é um prodígio da natureza. Exprime o equilíbrio entre as entradas e saídas de energias no organismo, como o extrato de uma conta bancária em que débitos e créditos estão bem administrados.

Por exemplo: se não houvesse um consumo equivalente de energia, uma colherzinha de açúcar a mais por dia acarretaria, ao fim de trinta anos, um aumento de peso de 20 quilos. O segredo da constância de peso num indivíduo saudável está na constância de certa quantidade de gordura no corpo. Nome genérico dado a substâncias como o glicerol e os ácidos graxos, a gordura habita células específicas, chamadas adipócitos, que constituem o tecido adiposo (de adipe, gordura em latim). O obeso é aquele cuja massa adiposa representa mais de 20 por cento do peso do corpo (25 por cento no caso das mulheres). Sob a forma de gordura, o tecido adiposo armazena 95 por cento das reservas energéticas do organismo. Os outros 5 por cento são supridos pelas reservas de glicogênio - um derivado da glicose - existentes no fígado e no tecido muscular. Embora seja o responsável pelos volumes e saliências que, geralmente concentrados em volta da cintura, fazem a infelicidade de tanta gente, o tecido adiposo é também o que torna os corpos mais atraentes, modelando as formas ao rechear os espaços entre ossos e músculos.

Para manter constante o peso, o organismo deve, portanto, gastar tudo o que ganha por meio dos alimentos. Se todos gastassem por igual, a questão se resolveria com uma simples operação aritmética: gordos seriam aqueles que comem mais do que precisam, e magros, os que comem menos. É lógico que comer demais está na base de todo excesso de peso, mas há situações em que a fisiologia desarruma a lógica. No caso dos magros que comem muito e dos gordos que se alimentam muito mal, o problema não parece ser o que entra em forma de alimento, mas o que sai em forma de energia. Todos os nutrientes contidos nos alimentos e bebidas que o homem ingere são utilizados para fazer o organismo funcionar.

Proteínas são transformadas para a produção de hormônios e enzimas; carboidratos - os açúcares - são queimados para a produção de energia; as gorduras - ou lípides - vão constituir a reserva adiposa. As reações bioquímicas que ocorrem nos processos de digestão, absorção e armazenamento dos nutrientes são extremamente complexas, mas todas estão a serviço de uma nobre causa: como dizem os médicos, o organismo deve manter o seu equilíbrio homeostático. Isto é, precisa conservar o seu meio interno constante, ao mesmo tempo que gere suas economias. O corpo humano é um modelo de avareza: tudo o que sobra do processo de digestão dos alimentos será transformado em gordura e em glicogênio. Esse potencial energético fica inteiro à disposição do organismo, até que este resolva utilizá-lo em situações de grande necessidade de calorias.

O gasto total de energia de um indivíduo - homem ou mulher, jovem ou velho - resulta de três fatores: o metabolismo basal, a termogênese e as atividades físicas. O metabolismo basal representa o gasto de calorias de uma pessoa em jejum e em repouso. É a energia requerida para as atividades necessárias à sobrevivência do organismo, como a respiração e os batimentos cardíacos. O metabolismo basal varia com a quantidade de chamada massa corpórea magra. Essa massa, formada pelos músculos e por outros órgãos, é que depende da energia para desempenhar suas funções biológicas. Quanto mais massa corpórea magra, maior será a energia despendida no metabolismo basal.

Esse fator também pode variar com o sexo e a idade. Os homens apresentam um metabolismo basal mais elevado (medindo a partir da respiração), já que possuem maior quantidade de massa corpórea magra do que as mulheres. Os mais jovens, igualmente, gastam mais para manter suas funções vitais do que as pessoas de meia-idade e os velhos, que já alcançaram a maturidade física e não precisam despender muita energia. Em condições normais, 73 por cento do consumo de energia pelo organismo se destina ao metabolismo basal. O resto é dividido entre os outros dois fatores. As atividades físicas ficam com 12 por cento e a termogênese com 15 por cento dos gastos calóricos do corpo.

A termogênese, por sua vez, é a energia consumida durante a digestão, a absorção, o transporte e a utilização dos nutrientes. A absorção intestinal,  por exemplo, consome cerca de 3 por cento da energia fornecida pelos alimentos durante uma refeição. A estocagem de gordura no tecido adiposo custa 2 por cento e a conversão de glicose em glicogênio para o fígado consome algo como 6 por cento da energia total. A variação de temperatura também exige um maior ou menor dispêndio de energia. Quando está frio, o organismo deve gastar mais para manter a temperatura interna constante. Já em temperaturas mais altas, isso não é necessário. A termogênese ainda pode variar de acordo com o estado psicológico.

Situações de estresse, por exemplo, fazem com que o organismo gaste mais energia para funcionar. Por isso é comum pessoas em períodos emocionalmente difíceis perderem peso, ainda que se alimentem como sempre. Mas o contrário também pode acontecer, quando se passa a comer mais como forma de compensação psicológica numa situação de crise. Trata-se, segundo o psiquiatra Sérgio Bettarello da Universidade de São Paulo, de um comportamento aprendido na infância: "Se a mãe alimenta o filho toda vez que ele chora, a comida pode virar um substituto para outra emoções".

Um importante mecanismo de queima das reservas adiposas do corpo é comandado pelo hipotálamo, uma pequena região em forma de funil, situada na base do cérebro. A queima depende da liberação de um hormônio chamado noradrenalina, que age diretamente sobre o tecido adiposo. Quando o hormônio chega ali, transportado pela corrente sanguínea, é reconhecido por outras substâncias que, a partir de então, desencadeiam o processo de queima das gorduras, transformando-as em energia. Qualquer desequilíbrio na delicada trama que regula as entradas e saídas de energia pode ser o responsável pelo fato de alguém ser gordo ou magro

Segundo várias pesquisas, todas relacionadas à gordura, esses mecanismos são sujeitos a falhas. Isso não quer dizer que a magreza excessiva não possa resultar de um defeito naquela engrenagem. Quer dizer apenas que a esmagadora maioria das pesquisas busca descobrir mais sobre a gordura - e não sobre o seu oposto. Não é de estranhar: no mundo inteiro, apesar das legiões de desnutridos, a obesidade é que causa maior preocupação. De fato, não é todo dia que se vê uma pessoa indo ao médico porque precisa engordar. Nem as revistas femininas têm o hábito de publicar dietas de engorda. Nem, enfim, se morre do coração por escassez de quilos.

Segundo o endocrinologista Alfredo Halpern, da USP, existem pessoas que apresentam um déficit calórico nos gastos de energia, isto é, nelas, o organismo desempenha suas funções muito economicamente, poupando energia. Essas pessoas, fatalmente, acabam engordando. Hoje em dia, uma batelada de estudos em vários países tenta localizar esse déficit e identificar suas causas. Algumas pesquisas flagram o déficit nos mecanismos da termogênese. Isso pode acontecer no caso de pessoas que gastam menos energia ao se alimentar. "São indivíduos que aproveitam melhor os alimentos, devido a uma causa não muito bem esclarecida", diz Halpern. Essa causa pode estar na intrincada rede de reações químicas envolvidas nesses processos. 

Os cientistas já conseguiram demonstrar, por exemplo, que a hiperfagia - a vontade irresistível de comer - pode estar relacionada às substâncias liberadas pelo hipotálamo. De fato, é nessa parte do cérebro que se localizam dois centros importantíssimos para o processo de alimentação: os centros da fome e da saciedade. Ao contrário do que pode parecer, fome e saciedade não são duas faces da mesma moeda. A necessidade de ingerir comida, de um lado, e a satisfação provocada por certa quantidade de alimento, de outro, são duas sensações distintas, geradas em locais diferentes do hipotálamo. As pesquisas mostram que ambas as sensações dependem de uma infinidade de estímulos químicos e hormonais desencadeados dentro ou fora do organismo.

O hormônio noradrenalina, por exemplo, age no centro da fome, diminuindo a sua intensidade, enquanto outro hormônio, chamado serotonina, age no centro da saciedade, aguçando esta sensação. Existem evidências de que certas pessoas com problemas de excesso de peso apresentam níveis menores de serotonina no centro da saciedade. Isso faz com que elas nunca se sintam plenamente satisfeitas por mais que se alimentem. Outras pesquisas, relacionadas às atividades físicas de gordos e magros, são motivo de controvérsia. Os cientistas já observaram que os gordos geralmente têm menos atividade do que os magros - entendendo-se por atividade física tudo que se faz com o corpo.

A observação tem sentido. Afinal o trabalho que os gordos devem fazer é bem maior, pois o esforço é diretamente proporcional à massa que carregam. Mas também essa regra tem suas exceções. Existem gordos superativos que, apesar de toda a movimentação, mantêm os seus quilos. E existem os magros sedentários, que, apesar da aversão por qualquer tipo de atividade física, mantêm-se esbeltos e saudáveis. Uma pista importante para se compreender melhor parte desses aparentes contra-sensos surgiu recentemente nos Estados Unidos: pesquisadores verificaram que pessoas mais gordas apresentam menos movimentos involuntários do que as outras. O conjunto desses movimentos, denominado fidgeting (inquietar-se, agitar-se em inglês), inclui atos, como coçar a cabeça, cruzar e descruzar as pernas, acender um cigarro ou andar de um lado para o outro.

Onde quer que ocorram, os desequilíbrios no processo de ganho e perda de energia talvez tenham uma causa anterior. Assim, as respostas às questões envolvendo obesidade estariam codificadas nas sequência de DNA - a bagagem genética de todo ser vivo - presente nos cromossomos das células. Embora os estudos sobre o assunto sejam indiretos - lidam com famílias e gêmeos, por exemplo, mas não investigam o que ocorre em nível molecular - os cientistas tendem a acreditar pelo menos que os genes herdados dos pais podem determinar o peso de um indivíduo na vida adulta - algo que, de resto, a observação do senso comum sempre sustentou.

Uma pesquisa sobre obesidade, realizada pouco tempo atrás na França, revelou que 69 por cento dos entrevistados, todos gordos, tinham pelo menos um dos genitores com problemas de gordura; outros 18 por cento tinham pai e mãe na mesma situação. Em geral, o risco de uma criança se tornar gorda chega a 40 por cento se um dos pais tiver excesso de peso; e dobra se os dois apresentarem a característica. Se nenhum deles for obeso, a taxa cai para 10 por cento.

Então, ser gordo ou magro é uma fatalidade contra a qual não adianta lutar? Nem tanto. Embora, como se viu, os filhos de pais gordos apresentem uma grande disposição para imitá-los, isso não é inevitável. Basta que a pessoa vigie o que come - tipo e quantidade de alimentos - durante toda a vida. O que, como se sabe, é mais fácil dizer que fazer. Durante algum tempo, as pesquisas sobre as bases genéticas que influem no peso esbarraram em um problema: os hábitos alimentares da família, ou seja, o fato de uma pessoa ser gorda ou magra poderia mesmo traduzir uma questão de herança, mas não herança genética - e sim dos hábitos alimentares adquiridos desde a infância. Assim, gordos e magros seriam aquilo que aprenderam a comer.

Como em tantas outras áreas da ciência, o que está em jogo aqui é a interminável polêmica sobre o que pesa mais na vida: a hereditariedade ou o ambiente. Os partidários da primazia genética citam estudos em países escandinavos com filhos adotivos: eles têm, em adulto, maior correspondência de peso com os pais biológicos do que com os que os adotaram, não importam quais tenham sido os hábitos alimentares da casa em que foram criados. A rigor, os filhos parecem ter maior correspondência de peso com suas mães biológicas - o que fornece uma arma aos defensores do fator ambiente. Pois, para eles, isso prova que o peso, em última instância, seria determinado pelo tipo de nutrição recebido pelo feto.

De fato, outros estudos com gêmeos univitelinos - originários de um único óvulo - mostram que o irmão mais pesado ao nascer tende a se tornar obeso em adulto. Como sua bagagem genética é idêntica, a diferença só poderia resultar da circunstância de um deles absorver melhor a alimentação intra-uterina. Seja qual for a predisposição genética de cada um, os hábitos alimentares acabam dizendo a última palavra. Ao contrário dos outros bichos, o homem aprendeu a comer por prazer. Além disso, estudos indicam que nos países desenvolvidos se come menos do que há cem anos e, no entanto, se engorda mais.

O homem ocidental deste final de século XX chega aos 50 anos, como o pai de família que queria fazer um seguro e se surpreendeu com o custo, carregando em média 12 quilos além do que pesava aos 20 anos. A culpa - está provado - é da variedade de nossa dieta. Numa pesquisa, camundongos submetidos a uma dieta sempre igual só comiam ao ter fome, mantendo assim o peso constante. Quando a dieta era alterada todos os dias, incluindo-se grande variedade de alimento, os ratos engordavam rapidamente. Ser um Stan Laurel ou um Oliver Hardy depende, em suma, de um variado cardápio de circunstâncias - em que muitas vezes o que parece desimportante pode ser  decisivo e aquilo que se toma por fundamental pode ser apenas uma exceção. Muitos gordos, por exemplos, juram, sem ir ao médico, que seu sofrimento é fruto de uma "disfunção glandular". Ledo engano. Problemas glandulares são responsáveis por apenas cinco em cada cem casos de obesidade.

GORDOS & MAGROS DE PESO.

Do alto dos seus 120 quilos, muito desigualmente distribuídos por 1,70 de altura, o gordo mais famoso do Brasil, o humorista Jô Soares, 51 anos, é a prova viva de que o talento e a inteligência podem não só neutralizar o que em outras circunstâncias talvez fosse uma avantajada desvantagem como ainda transformá-la em trampolim para o sucesso. Jô, que não faz dieta, mas vigia a balança para manter o atual peso, que julga "ideal", vigia também a própria imagem pública para não virar uma espécie de gordo profissional. Por isso, entre outros cuidados, foge do assunto obesidade, que o persegue "desde que me entendo por gente" para não se tornar "chato e repetitivo". E zela para que sua arte não fique escrava do peso. "Meu humor não é humor de gordo", esclarece. "Meus personagens não ficam entalados em cadeias."

Vinte e três quilos mais magra e dezesseis anos mais jovem que o carioca Jô Soares, outra gorda muito popular no país, a cantora paulista Cida Moreira - cujo repertório vai de rock a canções alemãs dos anos 20 - usa a obesidade no palco à maneira de um recurso teatral. "Fica bacana", diz. Mas, se pudesse, seria magra: "Primeiro, por uma questão de saúde. Segundo, porque é mais bonito". Tentar, ela bem que tentou; "Fiz todas as dietas milagrosas", conta. "Mas no fim engordava tudo de novo." Resta o consolo de que, com 1,72 m e 97 quilos, está bem abaixo do seu recorde de 140.

Na outra ponta da balança, a também cantora Ná Ozzetti, com 51 quilos espetados em 1,70 de altura, irradia felicidade: "Nunca tive problema por ser magra", entoa. Do time da nova geração de cantoras paulistas, tão eclética quanto Cida Moreira, Ná, 30 anos, é de deixar gordos de todas as idades ralados de inveja: come de tudo, bastante, várias vezes ao dia. "Vai ver, sou magra de ruindade". brinca. Outro magro famoso de bem com seu peso, é o espigado senador pernambucano Marco Maciel, do PFL, cujo 1,80 de altura abriga não mais de 56 quilos. "Nunca fiz regime", conta o hiperativo ex-governador e ex-ministro, conhecido também pelas magras horas que dedica ao sono todas as noites. A falta de peso, por sinal, foi-lhe muito útil certa vez. Aos 18 anos, leve como uma pluma nos seus 45 quilos, acabou dispensado do serviço militar. "Foi ótimo", lembra Maciel "pois tinha acabado de entrar na faculdade."

O ENGODO DAS DIETAS.

Ser gordo ou magro também pode ser questão de moda. A opulenta Vênus do pintor italiano Botticelli (1445-1510) foi considerada durante muito tempo um símbolo de feminilidade, assim como as banhistas do francês Renoir (1841-1919). Hoje não há mulher que não trema em imaginar-se com um corpo como o delas. A preocupação ocidental com o peso e a gordura é um fenômeno que começou depois da Segunda Guerra Mundial para explodir na década de 60, como parte da revolução dos costumes. As décadas seguintes viram a disseminação das dietas - de Beverly Hills, do abacaxi, do leite, da lua, do astronauta e da alga, entre outras. a maior parte delas não passa de engodo. Logo depois do período de contenção, os quilos tendem a voltar, às vezes em dobro. É significativo que, mesmo carecendo de base científica, os livros que veiculam essas dietas são consumidos aos milhões. 

Para o endocrinologista Alfredo Halpern, numa dieta, tão importante quanto o número de calorias ingeridas é a sua procedência - proteínas, lípides ou carboidratos. Ou seja, nem sempre dois alimentos com igual número de calorias engordam por igual. Segundo ele, a maior novidade na área das dietas é o reconhecimento de que fibras não absorvíveis, como as do arroz, pão integral e alguns vegetais, podem ajudar na perda de peso - talvez porque diminuam a absorção de nutrientes ou porque retardem o esvaziamento do estômago. Um meio controvertido de diminuir a ingestão de calorias é o uso de medicamentos. São os anorexígenos, que inibem o apetite. A maioria dos médicos evita receitá-los, a não ser em casos imprescindíveis, devido aos efeitos colaterais sobre o sistema nervoso.

A VANTAGEM DOS BICHOS.

Gordura não é problema para os animais selvagens. Eles mantêm um peso constante durante toda a vida porque só comem quando precisam repor os gastos de energia. Isso já não acontece com os animais domésticos, que entram no regime alimentar da casa onde moram e acabam engordando, como o famoso gato Garfield. Homens e animais se distinguem a esse respeito por mais uma característica também: a composição do tecido adiposo animal permite-lhe ser mais energético (é marrom, enquanto a gordura humana é amarela). O tecido animal é perfeitamente adaptado à termogênese, podendo ser queimado rapidamente. Essa queima ultra-rápida é útil sempre que uma grande quantidade de energia é necessária, tanto no dia da caça quanto no do caçador. Graças à queima instantânea, animais como o urso conseguem se levantar de uma só vez depois de meses de hibernação, período em que seu metabolismo basal chega a níveis muito baixos. Curiosamente, o tecido adiposo marrom existe também nos recém-nascidos humanos, mas depois desaparece. É um meio de a natureza equipar os bebês para a chegada a um ambiente frio e inóspito.