D&D - Conheça os jogos que usam as regras do clássico RPG de mesa
Games eletrônicos já usaram bastante da fonte original do RPG mais famoso do mundo.
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terça-feira, 3 de novembro de 2020
sexta-feira, 21 de outubro de 2016
Novo no RPG - Por onde começar ???
Novo no RPG - Por onde começar ???
Bem abaixo você encontra uma lista de sites e grupos no facebook que podem te ajudar nisso:
sexta-feira, 7 de dezembro de 2012
Artista alemão vende mesa em formato de disquete
Artista alemão vende mesa em formato de disquete por R$ 1.860
'Floppy Table' é de metal e feita à mão pelo artista (Foto: Divulgação)
Móvel de metal é feito à mão e possui 'compartimento secreto'.
Peça conta também com gravação a laser e número de série.
O artista alemão Neulant van Exel criou uma mesa de centro em formato de disquete. O móvel é de metal e feito à mão, tem 70 cm de largura, 64 cm de altura e 45 cm de profundidade. A mesa ainda possui uma gravação a laser com um número de série e um compartimento secreto, que é revelado ao arrastar a cobertura móvel.
Disponível por encomenda online, a “Floppy Table” custa R$ 1860, fora os gastos com envio. No site do artista (Veja aqui: http://floppytable.com/floppytable-images-1.html) , há mais informações sobre o produto.
Móvel possui 'compartimento secreto', revelado ao arrastar cobertura móvel (Foto: Divulgação)
segunda-feira, 26 de novembro de 2012
A verdade está nos bons vinhos - Química
A VERDADE ESTÁ NOS BONS VINHOS - Química
Um bom francês não pode repousar à luz do dia, viver agitado nem respirar demais enquanto envelhece. A ciência explica porque são dispensados tantos cuidados aos nobres líquidos tintos e brancos.
O vinho à mesa, liturgia.
Respeito silencioso paira sobre a toalha. A garrafa espera o gesto, o saca-rolha espera o gesto que há de ser lento e ritual.
Ergue-se o pai, grão sacerdote prende a garrafa entre os joelhos gira regira a espira metálica até o coração do gargalo. Não faz esforço não enviesa não rompe a rolha É grave, simples, de velha norma.(...)
O Vinho,
Carlos Drurnmond de Andrade
Mais do que bebida, o vinho é um ritual. Os connaisseurs o tratam como um ser vivo, que se reproduz anualmente, cada geração diferente da outra, com peculiaridades que as distinguem e as fazem mais ou menos amadas. Têm na memória os nomes das grandes marcas e das melhores safras. Deixam suas raridades repousando longe da luz e do calor, sem barulho, sem movimento. Abrem as garrafas horas antes de servi-las, para que o líquido respire; sabem a exata quantidade que devem colocar no copo, e não pode ser em qualquer copo. Não apenas o bebem, mas aspiram seu perfume, desfrutam-no. Essa profusão de ritos tem jeito de mistério, domínio exclusivo de iniciados, mas pode ser desvendada pela ciência-que tanto justifica como derruba alguns desses mitos.
Conforme querem os connaisseurs, ou conhecedores de vinho, ele tem mesmo vida. Ao contrário dos destilados, como uísque ou vodca, que saem das destilarias prontos e acabados, o vinho carrega substâncias vivas para a garrafa, repousando em estado latente ou trabalhando muito lentamente, num processo contínuo de ligação entre os elementos químicos que o formam. Esses elementos são resultado de absolutamente tudo o que aconteceu com a uva, de todas as interferências e variáveis que sofreu, desde o momento em que brotou na videira até tornar-se vinho. Essas sutis diferenças explicam o motivo de tanta badalação em torno de um tinto de Bordeaux ou um Chablis (branco) de Bourgogne, e por que nem todo vinho fica tanto melhor quanto mais envelhece.
O bom vinho começa a nascer na terra, em solo calcáreo. Esse é o tipo de solo das grandes regiões viníferas de, países como a França e Portugal. Igual a qualquer vegetal, a videira se alimenta de compostos orgânicos contendo sobretudo nitrogênio, fósforo e potássio, e os sais minerais do solo (cálcio, magnésio, sódio, ferro). Para manter sempre a mesma qualidade, a videira recebe um tratamento espartano. "A uva precisa sofrer um pouco para dar um bom vinho", diz o químico francês Alain Parentheon, chefe do laboratório de controle e desenvolvimento da Moët & Chandon, na região francesa de Champagne. "Em solos muito ricos, os nutrientes puxados da terra pelo pé da videira são distribuídos por muitas frutas e se diluem, dando uvas de menor qualidade", explica ele.
A Vitis vinifera, espécie mais cultivada pelo mundo afora para a produção de vinhos finos, se vira como pode nesse regime para acumular a maior quantidade de nutrientes. É nessa hora que pesa um dos mais importantes fatores de qualidade da uva - o clima. A videira descansa durante o inverno muito frio, assim como as demais plantas que vivem nas zonas temperadas. Na primavera começa a acordar, dá as flores e depois os frutos que vão amadurecer no verão. Uvas para vinhos finos precisam estar bem maduras, e quem vai ajudar nesse trabalho é o sol. Por isso o verão do sul europeu é tão bom para elas - há muito sol e pouquíssima chuva. As uvas começam a precisar de sol quando, já crescidinhas, transformam sua casca, verde opaca em vermelho ou branco translúcido.
Quanto mais sol recebe, mais madura a uva fica; portanto, maior teor de açúcar e menor de ácido terá. A luz e o calor solar atravessam a pele e ativam dentro da uva as enzimas, moléculas de proteínas. Uma extremidade da enzima capta gás carbônico (CO2), outra capta água (H2O), e tem-se como resultado açúcar (frutose e glicose) e oxigênio (O2). Para funcionar direito, as enzimas devem ter metais nas extremidades, aqueles mesmos que a videira puxou do solo. O teor de açúcar é fundamental, pois é ele que vai virar álcool na fabricação do vinho. Mas a intenção da Vitis vinifera ao deixar o sol entrar não era produzir um vinho de primeira, e sim sobreviver. Essa acumulação de açúcar nada mais é do que reserva de energia para sua semente, que no outono-inverno seria largada no mundo com a missão de perpetuar a espécie.
Justamente por causa do clima, o Brasil não tem vinhos de qualidade comparável aos melhores da Europa. O verão brasileiro, ao contrário do europeu, é muito úmido e chuvoso. Cai água demais sobre a videira, causando assim a diluição do açúcar, além de a uva não chegar ao mesmo ponto de maturação das européias. O enólogo Adolfo Alberto Lona, da Martini & Rossi, demonstra as conseqüências: em 1 litro de suco de uva, cada 17 gramas de açúcar produzem 1 grau de álcool. Para se obter a gradação ideal, em torno de 11 graus, é necessário ter 187 gramas de açúcar em 1 litro de suco. No Brasil, 1 litro só tem entre 150 e 160 gramas. O que falta é completado com sacarose, o açúcar de cana.
Colhidas as uvas, elas são levadas à prensagem para virar suco. No caso do vinho branco, o esmagamento é muito lento e cuidadoso, pois o suco mais equilibrado entre açúcar e ácido da uva concentra-se no meio da polpa, entre a região da pele e da semente, e é justamente o primeiro a ser liberado quando a uva sofre pressão. O mosto - suco da uva pronto para ser fermentado - fica depois pouco tempo em contato com a pele, pois é lá que estão as antocianinas, polifenóis responsáveis pela pigmentação vermelha. Por esse motivo é que mesmo uvas vermelhas produzem vinhos brancos - quanto menor o tempo de contato entre pele e mosto, menos antocianinas passarão para o líquido.
Com o vinho tinto o cuidado não é tão grande. Retirado o engaço, os "cabinhos" da uva, os frutos são todos esmagados com pele e semente. Para que o vinho adquira a cor vermelha, o mosto é deixado mais tempo em contato com a pele. Junto com as antocianinas passa grande quantidade de taninos, também polifenóis, que dão um sabor extremamente adstringente ao vinho. Aqui começam a se diferenciar os vinhos tintos dos brancos. Em conseqüência do maior contato com a pele e mesmo com as sementes, o tinto carregará muito mais substâncias e elementos químicos que o branco, sendo portanto de estrutura bem mais complexa e mais resistente. Tal resistência se traduzirá no tempo que o vinho agüenta na garrafa sem se deteriorar - o branco não passa de três anos. A vida do tinto será definida na maturação, a fase posterior à fermentação.
Todo o açúcar que a uva armazenou vai virar álcool na fermentação. O trabalho é feito pelas leveduras, microorganismos que são uma variedade de fungo. Elas existem pairando pelo ar, mas basicamente duas cepas foram selecionadas em laboratório para produzir os vinhos finos: Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus. As leveduras transformam açúcar em álcool (etanol) e gás carbônico. Acontece uma primeira fermentação, chamada tumultuosa, depois uma segunda, em que o açúcar vai acabar de ser consumido. Nos vinhos brancos, a fermentação tem que ocorrer a baixa temperatura, até 15 graus Celsius, para que os aromas frutados e florais, provenientes da uva, não escapem junto com o gás carbônico. Esses aromas vêm de álcoois complexos, como terpenos, terpinos e terpenóides. Por isso, quando os apreciadores giram o copo suavemente sob o nariz, com ar embevecido, antes de tomar o primeiro gole, não estão apenas representando uma cena de ritual sem sentido; um desses terpenos, o geraniol, encontrado sobretudo nas uvas da região alemã do Reno, é a mesma substância química que dá aroma às rosas.
Quando do açúcar só tiver ficado um pouco, entra em cena a fermentação malo-láctica, feita dessa vez por bactérias originárias da uva. Um dos dois principais ácidos existentes na fruta, o tartárico, é bem-vindo, pois é o responsável pela adstringência refrescante do vinho. Mas o outro, o ácido málico, deixa um sabor amargo na boca. Para eliminá-lo, são ativadas as bactérias que convertem ácido málico em ácido láctico, bem menos adstringente e amargo, e em glicerina, outro componente que contribui para amaciar o sabor do vinho. Terminada a fermentação, o vinho branco já estará praticamente pronto, mas o tinto ainda terá um longo caminho a percorrer. Só a quantidade de tanino que carrega basta para deixá-lo intragável. Seu destino é então o amadurecimento, um tempo de repouso e vida mansa, indispensável para que se produzam as reações químicas que aprimorarão as propriedades organolépticas da bebida, ou seja, o conjunto de cor, sabor e aroma.
Esqueça a idéia muito difundida de que o vinho amadurece em barris de carvalho para adquirir cor - isso é coisa de uísque. O carvalho entra na história por ser uma das madeiras mais porosas que existem, permitindo assim que continuamente uma pequena quantidade de oxigênio entre em contato com a bebida. É ele que vai chamar leveduras e bactérias ao trabalho, promovendo oxidações. As oxidações fazem álcool virar aldeído, aldeídos combinados com ácidos viram ésteres, todos eles compostos orgânicos cada vez menos duros ao paladar, deixando o vinho, na linguagem dos enófilos, mais "redondo".
Nessa fase se estabelece a diferença entre vinhos tintos jovens e maduros. Jovens são os que passam pouco tempo nos barris, no máximo um ou dois anos. Conseqüentemente, acontecem nele menos oxidações, sua estrutura será mais simples e seu sabor mais adstringente. O vinho maduro repousa entre três e cinco anos nos barris, e durante esse descanso as reações químicas entre centenas de elementos tornam sua estrutura mais complexa, seu sabor e bouquet mais sofisticados. Só resistem longos envelhecimentos em garrafas os vinhos tintos maduros, dos quais os melhores Bordeaux são um belo exemplo. Eles não só resistem como pedem envelhecimento na garrafa, para continuar vagarosamente a sofrer reações da mesma maneira que no amadurecimento, até atingir o ápice na qualidade de sabor e bouquet. Um Bordeaux ou um italiano Brunello di Montalcino levam de cinco a vinte anos para chegar lá, enquanto os jovens Beaujolais e Chianti apenas de um a três anos.
Quando entra na garrafa, o vinho é composto, nesta ordem descrescente, de água, álcool, glicerina, açúcares, ácidos, ésteres e álcoois superiores. "Além dessas, existem mais
2 000 substâncias químicas em quantidades ínfimas, mas capazes de reagir umas com as outras e alterar as propriedades organolépticas do vinho", conta o bioquímico e enófilo Toshio Fujisaka. Enquanto viver na garrafa, repousando em adegas ou levando safanões em caminhões de transporte pela estrada afora, esse líquido sensível vai responder à altura do tratamento que receber. Eis o motivo de tantos mitos e ritos a cercar os vinhos nobres. O primeiro mandamento do enófilo reza que a garrafa deve ser conservada deitada, longe do calor, a no máximo 15 graus. Temperaturas maiores ativam as leveduras e bactérias que sobrevivem latentes no vinho; se acordarem, podem provocar uma nova fermentação, fazer ligações químicas indesejáveis, quebrar outras.
Caso a garrafa fique em pé, há o risco de a rolha secar, murchar e deixar entrar mais ar do que deveria, e nele vêm mais leveduras, bactérias e oxigênio, seu alimento preferido. O vinho também deve repousar quietinho, sem agitação, para que o pouco de ar que existe lá dentro não se incorpore ao líquido, pois um pouco de oxigênio que ali esteja causará oxidações. Mas nem sempre o vinho na presença de ar vira vinagre, como faz crer a lenda. Só vira se entrar em contato com a Acetobacter sp, cuja especialidade é transformar etanol em ácido acético (vinagre). Obviamente ela existe pelo ar e pode entrar na garrafa - ou não. Porém, quando a garrafa é aberta para a degustação, alguns enófilos até gostam que o ar se incorpore ao líquido, pois ficará mais fluido, tornando os álcoois e ésteres do bouquet mais voláteis e facilmente perceptíveis. Daí a recomendação para as garrafas serem abertas algum tempo antes de consumidas.
Outra obrigação do conhecedor é deixar as garrafas ao abrigo da luz, sobretudo luz solar e de lâmpadas fluorescentes. O perigo é a radiação ultravioleta, catalisadora de reações fotoquímicas, principalmente nas instáveis antocianinas, as responsáveis pela cor do vinho. A luz quebra suas ligações moleculares e sabe-se lá aonde os componentes vão se religar; o vinho branco fica amarelado, o tinto passa a ser cor de tijolo. Mudando a cor por causa das reações químicas, é bem provável que o sabor também fique comprometido. Todas essas agruras pelas quais o vinho passa não são percebidas por qualquer leigo, mas os sentidos muito aguçados e treinados dos sommeliers os denunciam com facilidade. Por isso restaurantes de altíssima categoria mantêm um desses especialistas de plantão, só para cuidar do capítulo dos vinhos: eles indicam diferenças de safras e eventualmente provam a garrafa escolhida, antes de servi-la, para assegurar que ela não se deteriorou.
Sendo assim tão sensíveis, podem os maravilhosos vinhos franceses, italianos ou portugueses resistir ao sofrimento de uma viagem através do oceano até o Brasil, e chegar aqui com a mesma qualidade? Não, ainda que isso não signifique tragicamente que não se possa mais bebê- los. Com o calor e a agitação sofridos durante a viagem, o vinho certamente passa pelas reações que o prejudicam. Quando se compra um bom vinho, deve-se deixá-lo repousar por um a dois meses numa adega, para que se recupere das canseiras da viagem. "Esse descanso pode reverter algumas reações indesejáveis que o vinho tenha sofrido, mas nunca a totalidade delas", explica Orlando Zancanaro Junior, professor de Tecnologia de Fermentações na Universidade de São Paulo. Os enófilos dos trópicos, se quiserem beber o mais puro e imaculado néctar, têm que buscá- lo na fonte.
Um exercício de sensações
Degustar um vinho é muito mais do que bebê-lo. Mesmo porque o paladar só pode dizer se ele é doce, salgado, azedo ou amargo. Para desfrutar até a última gota de sua riqueza e complexidade, os enófilos se valem também do olfato e da visão. O processo de degustação, pleno de detalhes e sutilezas, basicamente começa com o exame visual. Segura-se o copo de vinho pela haste e, contra a luz, analisam-se cor, transparência e brilho. Depois vem o exame olfativo, quando se sente o aroma (cheiro originário da uva) e o bouquet (cheiro produzido nas fases de fermentação e envelhecimento). Para isso, o copo deve ser agitado várias vezes, aspirando-se nos intervalos. Os connaisseurs, pela experiência, chegam ao luxo de distinguir odores como florais, vegetais, picantes ou balsâmicos.
A última etapa é o exame gustativo, quando se toma um grande gole de vinho deixando-o alguns segundos em contato com toda a superfície da boca. Essa cerimônia exige um copo especial, chamado tulipa, alto e de boca estreita, para evitar que o aroma e o bouquet escapem rapidamente. A capacidade de distinguir vinhos bons dos nem tanto é sobretudo um exercício de memória e comparação. O enófilo paulista Clóvis Siqueira sugere, para quem quer se iniciar na degustação, começar comparando três vinhos comuns com um de reconhecida qualidade superior, para sentir a diferença. Depois passa- se à descoberta das preferências pessoais. Pegam-se cinco garrafas de vinho produzido com a mesma uva- Cabernet Sauvignon, por exemplo - em regiões demarcadas diferentes, como Bordeaux, Rhône, Bourgogne, Rioja e Dão. Como a personalidade e a característica de cada vinho são únicas, certamente um deles agradará mais ao olhar, olfato e gosto do provador.
sábado, 17 de dezembro de 2011
Como surgiram as massas populares - Gastronomia
COMO SURGIRAM AS MASSAS POPULARES - Gastronomia
Ao contrário do que diz a lenda, Marco Polo não tem nada a ver com a descoberta do macarrão. Um dos mais famosos derivados do trigo é uma invenção árabe que conquistou a Sicília.
Existem no planeta mais de mil tipos diferentes de macarrão. A massa fresca e a massa seca. A massa longa e a massa curta. A massa plena e a massa furada. A massa lisa e a massa rajada. A massa simples e a massa recheada - de mil modos diferentes, também. Cada qual tem seu nome de batismo e sua maneira peculiar de ser feita. Cada qual pode ganhar a proteção sagrada de infinitos molhos e inumeráveis companhias. E, no entanto, só um deles é efetivamente o macarrão.Tudo depende da região de nascimento e produção, das minúcias do desenho e do formato, da fidelidade à tradição. Na Itália, pátria-mãe da nobre pasta, cada indústria ostenta o seu catálogo, a sua própria nomenclatura. Lasange, alisanzas e lagane, por exemplo, não passam de apelidos diversos para as mesmíssimas placas de farinha amalgamada que se sobrepõe em largas séries intercaladas por recheios mais ou menos suculentos, da carne embebida em sugo de tomates a meras camadas de creme e queijo parmesão Agnillini, agnolini, marubini e angiolottus não passam de apodos localizados para os agnolotti tão em moda hoje em dia no Brasil-gordos pasteizinhos de patês ou ricotas condimentados com ervas, frutas frescas, frutas secas e até licores. As penne do Norte são os maltagliati do Sul. Os ravioli de Bolonha são os casonsei de Bergamo, os gobbein de Torino, os culurzones da Sardenha. Só na província da Puglia, as domésticas orecchiette são denominadas orecchino, recchietelle, recchie ou ricchielle, oricchia di prete ou oricchia di judeu - orelhinhas, orelhas-de-padre ou orelhas-de-judeu.Pior ou mais engraçado: com a mesma alcunha de rigatoni se indicam as maniche di frate, as mezze manichine, os chifferoni, os bucatini e os perciatelli, massas de aspecto cilíndrico, vazadas no miolo e estriadas na superfície exterior, precisamente aquelas que o rigor histórico prefere batizar, com exclusividade, de maccheroni. Acabou? Jamais. Maccheroni, os macarrões, são as denominações que recebem, na Itália central, as tugliatelle da Emilia-Romagna, as fettuccine do Lazio, as trenette da Liguria, as tagghiarine da ilha da Sicília.Formidável, superinteressante confusão. De onde ela provém? Antes de detalhar a evolução do macarrão, é necessário conhecer um pouco da aventura antológica de sua matriz essencial, o trigo. Trata-se, sumariamente, do alimento mais universal de todos. Os cereais, em geral, são responsáveis por 80 por cento de todas as calorias consumidas pela humanidade. Quase metade delas corresponde ao trigo, que ocupa nada menos que 215 das terras agricultáveis destinadas aos grãos. Semente de uma planta da família das gramíneas, segundo o botânico soviético Nikolai I. Vazilov, há no globo mais de 30 mil variedades de trigo.Elas são agrupadas em quinze espécies, por sua vez separadas em três grupos, de acordo com a quantidade de seus cromossomos: sete pares, catorze pares e 21 pares. O macarrão nasceu de uma espécie intermediária, o Triticum durum, catorze pares de cromossomos, abundante nos arredores do mar Mediterrâneo, desde o Levante dos fenícios até o Tirreno dos etruscos. A cronologia do poder no Velho Continente, aliás, está radicalmente ligada à dominação das plantações do Triticum. Quem possuía a capacidade de colhê-lo, transportá-lo e conseqüentemente vendê-lo tinha também o predomínio sobre os outros povos e as outras nações de seu período. Aconteceu assim com Esparta, com Atenas e com a Grande Roma.O homem pré-histórico aprendeu, empiricamente, a macerar os grãos de trigo em água, de modo que eles amaciassem e fermentassem e dessa maneira se originou a cerveja. Depois, conseguiu cozinhá-los em potes de argila- e dessa maneira se originou a bisavó da polenta, um impasto chamado pultes, que perdurou até a era dos latinos. Na Grande Roma, uma iguaria muito requisitada se fazia com tal impasto e favas debulhadas, a puls fabota, que se oferecia aos deuses. Havia, igualmente, a puls punica, com carne, antecessora do atual cuscuz. À farinha mesclada ao óleo, um pouco de água e de ovos, eventualmente, se chamava de picea- um disco que se abria com as mãos e se assava sobre pedras incandescentes-, a tataravó da pizza.As vezes, se cortava a picea em finas tiras que se fritavam e então se lançavam em sopas borbulhantes de carnes ou de peixes ou de cereais, como o grão-de-bico. Eram os testaroi ou testareli, tios das futuras togliatelle, que o poeta Horácio (65-8 a.C.) descreveu, extasiado, em alguns poemas. Em outras ocasiões, a picea se dividia em laminas maiores - laganum, lasanum, lasanha. Todas essas massas, porém, se serviam muito frescas, obrigatoriamente. No dia seguinte, afinal, a farinha azedava, literalmente mofava por excesso de fermentação. Apenas sete ou oito séculos depois do apogeu de Roma o mundo teria o privilégio de conhecer a pasta asciutta, a massa seca que redundaria na mágica graça que se denomina macarrão.Fique bem claro, o aventureiro veneziano Marco Polo não tem a mínima responsabilidade na descoberta. O explorador viveu entre 1254 e 1324 e, de fato, segundo o seu livro de viagens, II milione, encontrou no Oriente a cidade de Fanfur, meio mongol e meio chinesa, na qual Ihe ofereceram "magiari di pasta assai e buoni", excelentes pratos de massas. As receitas, todavia, não utilizavam farinha de trigo em sua composição, mas sim, um impasto de sagu. Foi o editor de ll milione, Giambattista Ramosio, no século XVI, quem introduziu na obra, de seu próprio punho, uma nota supostamente explicativa: "Com aquele impasto se faziam lasanhas... que o dito Polo provou muitas vezes e, depois de secas, carregou consigo de volta a casa".Infelizmente, a arbitrariedade de Ramusio complicou a história, embora os sucessivos editores do volume tenham expurgado do texto o que Marco Polo não havia escrito. Na realidade, a palavra e o produto macarrão são sicilianos, de raízes arábes-mouriscas. A expressão é dialetal e perdura até hoje, derivada de maccarrani, plural maccarruna, filha do verbo maccari, que significa achatar ou esmagar-amassar com bastante força, enfim. Naqueles idos, a Sicília controlava a produção, o transporte e a comercialização do Triticum durum, lá implantado pelos fenícios ao menos 2 mil anos antes de o pai de Marco Polo ter se casado.Comprova documentalmente essa teoria o tratado Nuzhat Al-mushtaq fi Ikhtiraq Al-afaq (ou "A dissertação de um apaixonado pelas peregrinações através do mundo"), escrito por um certo Abu Abdallah Muhammad ibn Muhammad ibn Idris em 1154 e no qual aparece pela primeira vez na história a descrição do processo de fabricação da pasta asciutta.Segundo Idris, porque viajavam bastante e longamente, os árabes cortavam os seus impostos de farinha e água em longos fios, de modo que se desidratassem e enrijecessem depressa, ao sol, e assim pudessem se conservar por muitos meses. Aos fios se dava o apelido de al-itryia, ou trujje, ou trie no idioma siciliano-de onde provêm, ostensivamente, as aletrias, que até mesmo os portugueses utilizam na sua gastronomia.As trujje fulminantemente se tranformaram na iguaria-padrão dos siclianos de oitocentos anos atrás. Senhoras, senhoritas e meninas se reunem até hoje nos quintais da ilha fim de perpetrar a sua massa sagrar -e há mulheres tão habilidosas que conseguem fazer fios de até 50 metro de comprimento. Das trujje brotara todas as massas longas, finas ou grosas, maciças ou furadas, arredondadas ou achatadas, que no correr das épocas virariam os spaghetti, os tagliarini as fettuccine et cetera que se consomem no mercado internacional.Também na Sicília surgiram massas recheadas, a partir do prmeiro raviolo, função de todos outros tipos. A palavra raviolo, singular de ravioli vem do dialetal ravis - pequeno pedaço de impasto dobrado sobre um patê de carne. Na Sicília apareceu o primeiro aparelho fabricador de macarrão, o arbitriu-literalmente, o abridor de trujje, uma prensa manipulada por dois trabalhadores,que espremiam a massa na direção de um funil que lhe impunha o formato de fitas ou de fios. Depois da dominação dos árabes, na Idade Média, as águas ao redor da ilha passaram ao controle da prodigiosa marinha genovesa. E os navegadores da Liguria se encarregaram de disseminar a massa seca dos sicilianos por toda a Itália, em regiões que lhes deram novos desenhos e novos nomes. No final do século XVI, finalmente, aconteceu a explosão, com a chegada dos tomates à cidade de Nápoles.O episódio também é superinteressante pelas peripécias que o envolveram. Os tomates são nativos da América do Sul, mais propriamente do Peru. Descobertos pelos espanhóis, que se apaixonaram por sua linda cor vermelha, sofreram inicialmente um feroz combate de médicos e cientistas. Na corte de Madri, uma intoxicação coletiva levou à sua proibição por edito real. Um botânico italiano, Pierandrea Mattioli, acusou os de "corruptores e venenosos". De fato, os talos e as folhas do tomateiro podem intoxicar. O sucesso do belo fruto só aconteceu nos entornos de 1595, quando um cozinheiro napolitano colocou na panela pela primeira vez apenas as partes rubras dos tomates e inventou o molho mais famoso do Universo.Inaugurou-se, então, uma parceria indestrutível, tão majestosa que, por causa dela, ainda há quem acredite ser Nápoles a inventora do macarrão. Dos tomates em diante, o trajeto se resume. Em 1824, Antonio Viviani, num poema intitulado "Gli maccheroni di Napoli", cunhou a expressão spaghetti, diminutivo de spago, que significa barbante. Em 1919, depois do advento da energia elétrica, um certo Paolo Cirillo, mecânico de Torre Annunziata, cidade localizada 30 quilômetros ao sul de Nápoles, desenvolveu um sistema artificial de secagem das massas: o macarrão se dispunha no interior de um enorme barril de madeira aquecido por brasas, o calor distribuído por meio de um ventilador mecânico. Na década de 20, já existiam, na Velha Bota, cem indústrias de macarrão. Hoje, são mais de mil.
O último grande passo aconteceu em 1967, quando a empresa italiana Braibanti desenvolveu uma máquina, a Cobra 2000, capaz de produzir duas toneladas de massa longa por hora, ou 2,5 toneladas de massacurta. Dante Gallian Netto, superintendente da Adria, fundada em 1951, a mais antiga companhia brasileira do setor, que dispõe de várias Cobra, explica como o equipamento funciona: "A massa, mistura de farinha, ovos, água e nutrientes como betacaroteno (um metabolizador da vitamina A), cai através deum funil numa série de trafilas de bronze ou de teflon, que lhe dão o formato necessário. Os fios são então cortados por uma guilhotina e começam a atravessar um túnel enorme, com cerca de 50 metros, onde passam, sucessivamente, por banhos de vapor e de ar muito quente. Isso, além de secar lenta e naturalmente a massa, faz com que todo o amido da mistura se gelatinize em seu interior, impedindo que o macarrão venha a se desmanchar ou a grudar durante o cozimento".Evidentemente, a modernização do modo de produzir as paste asciutte fez crescer em proporção geométrica o seu consumo internacional. Os italianos comem 28 quilos per capita/ano. Os argentinos e os venezuelanos, 12 quilos. Os suiços, nove. Os norte americanos, sete. Os franceses, 6,5. O Brasil ainda estaciona na faixa dos 3,8 quilos per capita/ano. O que é uma pena, pois o macarrão é mais nutritivo do que o prato nacional de arroz e feijão. A potencialidade do macarrão não se mede, apenas, pela sua qualidade dietética ou pelo espaço que ocupa na Terra. Não fossem os spaghetti, por exemplo, talvez o mundo não conhecesse os garfos de quatro pontas com que se come hoje em dia. Eles foram inventados, no século passado, por um patisseiro napolitano, Gennaro Spadaccini, que não agüentava mais enrolar os seus fios num apetrecho de três pontas só.
Mangia che ti fà bene
O macarrão nutre e não engorda. Quem afirmar o oposto - ah, esse não sabe o que está dizendo. Atualmente, aliás, mesmo os mais preclaros dietistas já não acusam o macarrão dos crimes da obesidade. A dieta da moda na Europa, a mediterrânea, proposta pelo cientista e cardiologista americano Ancel Keys, sugere que se comam massas como entrada nas duas principais refeições do dia, o almoço e o jantar. Desde que a continuação se faça com vegetais e carnes brancas.Keys, no entanto, não é o pioneiro nessa teoria. No começo do século, um príncipe siciliano, Enrico Alliata di Salaparuta, teósofo e fisiologista, exaltava as qualidades das massas como prato-base de uma culinária vegetariana. O que engorda, explicava Salaparuta, é a união das proteínas e carboidratos do macarrão com as substâncias tóxicas que se encontram nas gorduras saturadas dos animais. De fato, 100 gramas de macarrão contêm em média tantas calorias quanto um filé de boi com a metade desse peso. Ou seja: o segredo da leveza de uma massa está no controle daquilo que se mistura a ela. Quanto menos gorduras animais, melhor. Quanto mais vegetais, melhor ainda.Atletas em geral, principalmente os maratonistas, corredores de longas distâncias, se utilizam do macarrão como ração essencial de suas dietas. As massas, afinal, são riquíssimas nos carboidratos que no organismo se transformam em energia pura e acumulável. Além disso, são facílimas de digerir, graças à ação dos próprios fermentos salivares-em outras palavras, as massas não exigem muito esforço do estômago ou dos intestinos. Quem come apenas um belo prato de macarrão com alho e óleo em apenas uma hora volta a sentir sua doce fome.
Uma receita
As trujje sicilianas são as massas secas mais antigas de que se tem notícia. Não há, porém, qualquer dificuldade, além de uma certa paciência em se perpetrarem trujje (pronuncia se traie) hoje em dia. Basta o leitor acompanhar o passo a passo deste prato superinteressante, aqui demonstrado pelo jornalista e gastrônomo Silvio Lancellotti, que o recolhe. em velhíssimos arquivos familiares.Ingredientes para quatro pessoas: 500 gramas de farinha de semolina de trigo. Uma xícara de vinho branco, bem seco. Sal. Água tépida.1. Numa vasilha qualquer, misturar a semolina, o vinho branco e o sal. Acrescentar a água necessária para obter uma pasta bem homogênea.2. Depois de amalgamar bem a pasta, produzir pelotinhas de uns 2 centímetros da diâmetro. Deixar que as bolinhas descansem cerca de 30 minutos.3. Com o Indicador, furar cada pelota. Delicadamente, mexer o dedo a fim de aos poucos alargar o vazio e criar uma série do argolas.4. Enfiar as argolas, uma de cada vez, no chamado pau de macarrão. Ampilá-las ainda mais com movimentos breves e bem determinados.5. À medida que os colares se ampliam, recolher as meadas e enrolá-las delicadamente, não deixando de modo algum que os fios se rompam.6. Repetira operação até obter meadas da espessura de um spaghetto irregularmente grosso Deixar que sequem durante pelo menos 24 horas7. Cozinhar as meadas em caldo de carne denso e em plena ebulição, até que os fios atinjam o ponto al dente-20 a 30 minutos bastarão.8. Recolher e escorrer cuidadosamente as meadas. Polvilhá-las com pimenta, vermelha em pó e abundante queijo ralado (pecorino ou parmesão).9. Despejar azeite de oliva a gosto. Servir com um ovo frito, de gema ainda mole, por cima Acompanham as carnes da preparação do caldo.
Ao contrário do que diz a lenda, Marco Polo não tem nada a ver com a descoberta do macarrão. Um dos mais famosos derivados do trigo é uma invenção árabe que conquistou a Sicília.
Existem no planeta mais de mil tipos diferentes de macarrão. A massa fresca e a massa seca. A massa longa e a massa curta. A massa plena e a massa furada. A massa lisa e a massa rajada. A massa simples e a massa recheada - de mil modos diferentes, também. Cada qual tem seu nome de batismo e sua maneira peculiar de ser feita. Cada qual pode ganhar a proteção sagrada de infinitos molhos e inumeráveis companhias. E, no entanto, só um deles é efetivamente o macarrão.Tudo depende da região de nascimento e produção, das minúcias do desenho e do formato, da fidelidade à tradição. Na Itália, pátria-mãe da nobre pasta, cada indústria ostenta o seu catálogo, a sua própria nomenclatura. Lasange, alisanzas e lagane, por exemplo, não passam de apelidos diversos para as mesmíssimas placas de farinha amalgamada que se sobrepõe em largas séries intercaladas por recheios mais ou menos suculentos, da carne embebida em sugo de tomates a meras camadas de creme e queijo parmesão Agnillini, agnolini, marubini e angiolottus não passam de apodos localizados para os agnolotti tão em moda hoje em dia no Brasil-gordos pasteizinhos de patês ou ricotas condimentados com ervas, frutas frescas, frutas secas e até licores. As penne do Norte são os maltagliati do Sul. Os ravioli de Bolonha são os casonsei de Bergamo, os gobbein de Torino, os culurzones da Sardenha. Só na província da Puglia, as domésticas orecchiette são denominadas orecchino, recchietelle, recchie ou ricchielle, oricchia di prete ou oricchia di judeu - orelhinhas, orelhas-de-padre ou orelhas-de-judeu.Pior ou mais engraçado: com a mesma alcunha de rigatoni se indicam as maniche di frate, as mezze manichine, os chifferoni, os bucatini e os perciatelli, massas de aspecto cilíndrico, vazadas no miolo e estriadas na superfície exterior, precisamente aquelas que o rigor histórico prefere batizar, com exclusividade, de maccheroni. Acabou? Jamais. Maccheroni, os macarrões, são as denominações que recebem, na Itália central, as tugliatelle da Emilia-Romagna, as fettuccine do Lazio, as trenette da Liguria, as tagghiarine da ilha da Sicília.Formidável, superinteressante confusão. De onde ela provém? Antes de detalhar a evolução do macarrão, é necessário conhecer um pouco da aventura antológica de sua matriz essencial, o trigo. Trata-se, sumariamente, do alimento mais universal de todos. Os cereais, em geral, são responsáveis por 80 por cento de todas as calorias consumidas pela humanidade. Quase metade delas corresponde ao trigo, que ocupa nada menos que 215 das terras agricultáveis destinadas aos grãos. Semente de uma planta da família das gramíneas, segundo o botânico soviético Nikolai I. Vazilov, há no globo mais de 30 mil variedades de trigo.Elas são agrupadas em quinze espécies, por sua vez separadas em três grupos, de acordo com a quantidade de seus cromossomos: sete pares, catorze pares e 21 pares. O macarrão nasceu de uma espécie intermediária, o Triticum durum, catorze pares de cromossomos, abundante nos arredores do mar Mediterrâneo, desde o Levante dos fenícios até o Tirreno dos etruscos. A cronologia do poder no Velho Continente, aliás, está radicalmente ligada à dominação das plantações do Triticum. Quem possuía a capacidade de colhê-lo, transportá-lo e conseqüentemente vendê-lo tinha também o predomínio sobre os outros povos e as outras nações de seu período. Aconteceu assim com Esparta, com Atenas e com a Grande Roma.O homem pré-histórico aprendeu, empiricamente, a macerar os grãos de trigo em água, de modo que eles amaciassem e fermentassem e dessa maneira se originou a cerveja. Depois, conseguiu cozinhá-los em potes de argila- e dessa maneira se originou a bisavó da polenta, um impasto chamado pultes, que perdurou até a era dos latinos. Na Grande Roma, uma iguaria muito requisitada se fazia com tal impasto e favas debulhadas, a puls fabota, que se oferecia aos deuses. Havia, igualmente, a puls punica, com carne, antecessora do atual cuscuz. À farinha mesclada ao óleo, um pouco de água e de ovos, eventualmente, se chamava de picea- um disco que se abria com as mãos e se assava sobre pedras incandescentes-, a tataravó da pizza.As vezes, se cortava a picea em finas tiras que se fritavam e então se lançavam em sopas borbulhantes de carnes ou de peixes ou de cereais, como o grão-de-bico. Eram os testaroi ou testareli, tios das futuras togliatelle, que o poeta Horácio (65-8 a.C.) descreveu, extasiado, em alguns poemas. Em outras ocasiões, a picea se dividia em laminas maiores - laganum, lasanum, lasanha. Todas essas massas, porém, se serviam muito frescas, obrigatoriamente. No dia seguinte, afinal, a farinha azedava, literalmente mofava por excesso de fermentação. Apenas sete ou oito séculos depois do apogeu de Roma o mundo teria o privilégio de conhecer a pasta asciutta, a massa seca que redundaria na mágica graça que se denomina macarrão.Fique bem claro, o aventureiro veneziano Marco Polo não tem a mínima responsabilidade na descoberta. O explorador viveu entre 1254 e 1324 e, de fato, segundo o seu livro de viagens, II milione, encontrou no Oriente a cidade de Fanfur, meio mongol e meio chinesa, na qual Ihe ofereceram "magiari di pasta assai e buoni", excelentes pratos de massas. As receitas, todavia, não utilizavam farinha de trigo em sua composição, mas sim, um impasto de sagu. Foi o editor de ll milione, Giambattista Ramosio, no século XVI, quem introduziu na obra, de seu próprio punho, uma nota supostamente explicativa: "Com aquele impasto se faziam lasanhas... que o dito Polo provou muitas vezes e, depois de secas, carregou consigo de volta a casa".Infelizmente, a arbitrariedade de Ramusio complicou a história, embora os sucessivos editores do volume tenham expurgado do texto o que Marco Polo não havia escrito. Na realidade, a palavra e o produto macarrão são sicilianos, de raízes arábes-mouriscas. A expressão é dialetal e perdura até hoje, derivada de maccarrani, plural maccarruna, filha do verbo maccari, que significa achatar ou esmagar-amassar com bastante força, enfim. Naqueles idos, a Sicília controlava a produção, o transporte e a comercialização do Triticum durum, lá implantado pelos fenícios ao menos 2 mil anos antes de o pai de Marco Polo ter se casado.Comprova documentalmente essa teoria o tratado Nuzhat Al-mushtaq fi Ikhtiraq Al-afaq (ou "A dissertação de um apaixonado pelas peregrinações através do mundo"), escrito por um certo Abu Abdallah Muhammad ibn Muhammad ibn Idris em 1154 e no qual aparece pela primeira vez na história a descrição do processo de fabricação da pasta asciutta.Segundo Idris, porque viajavam bastante e longamente, os árabes cortavam os seus impostos de farinha e água em longos fios, de modo que se desidratassem e enrijecessem depressa, ao sol, e assim pudessem se conservar por muitos meses. Aos fios se dava o apelido de al-itryia, ou trujje, ou trie no idioma siciliano-de onde provêm, ostensivamente, as aletrias, que até mesmo os portugueses utilizam na sua gastronomia.As trujje fulminantemente se tranformaram na iguaria-padrão dos siclianos de oitocentos anos atrás. Senhoras, senhoritas e meninas se reunem até hoje nos quintais da ilha fim de perpetrar a sua massa sagrar -e há mulheres tão habilidosas que conseguem fazer fios de até 50 metro de comprimento. Das trujje brotara todas as massas longas, finas ou grosas, maciças ou furadas, arredondadas ou achatadas, que no correr das épocas virariam os spaghetti, os tagliarini as fettuccine et cetera que se consomem no mercado internacional.Também na Sicília surgiram massas recheadas, a partir do prmeiro raviolo, função de todos outros tipos. A palavra raviolo, singular de ravioli vem do dialetal ravis - pequeno pedaço de impasto dobrado sobre um patê de carne. Na Sicília apareceu o primeiro aparelho fabricador de macarrão, o arbitriu-literalmente, o abridor de trujje, uma prensa manipulada por dois trabalhadores,que espremiam a massa na direção de um funil que lhe impunha o formato de fitas ou de fios. Depois da dominação dos árabes, na Idade Média, as águas ao redor da ilha passaram ao controle da prodigiosa marinha genovesa. E os navegadores da Liguria se encarregaram de disseminar a massa seca dos sicilianos por toda a Itália, em regiões que lhes deram novos desenhos e novos nomes. No final do século XVI, finalmente, aconteceu a explosão, com a chegada dos tomates à cidade de Nápoles.O episódio também é superinteressante pelas peripécias que o envolveram. Os tomates são nativos da América do Sul, mais propriamente do Peru. Descobertos pelos espanhóis, que se apaixonaram por sua linda cor vermelha, sofreram inicialmente um feroz combate de médicos e cientistas. Na corte de Madri, uma intoxicação coletiva levou à sua proibição por edito real. Um botânico italiano, Pierandrea Mattioli, acusou os de "corruptores e venenosos". De fato, os talos e as folhas do tomateiro podem intoxicar. O sucesso do belo fruto só aconteceu nos entornos de 1595, quando um cozinheiro napolitano colocou na panela pela primeira vez apenas as partes rubras dos tomates e inventou o molho mais famoso do Universo.Inaugurou-se, então, uma parceria indestrutível, tão majestosa que, por causa dela, ainda há quem acredite ser Nápoles a inventora do macarrão. Dos tomates em diante, o trajeto se resume. Em 1824, Antonio Viviani, num poema intitulado "Gli maccheroni di Napoli", cunhou a expressão spaghetti, diminutivo de spago, que significa barbante. Em 1919, depois do advento da energia elétrica, um certo Paolo Cirillo, mecânico de Torre Annunziata, cidade localizada 30 quilômetros ao sul de Nápoles, desenvolveu um sistema artificial de secagem das massas: o macarrão se dispunha no interior de um enorme barril de madeira aquecido por brasas, o calor distribuído por meio de um ventilador mecânico. Na década de 20, já existiam, na Velha Bota, cem indústrias de macarrão. Hoje, são mais de mil.
O último grande passo aconteceu em 1967, quando a empresa italiana Braibanti desenvolveu uma máquina, a Cobra 2000, capaz de produzir duas toneladas de massa longa por hora, ou 2,5 toneladas de massacurta. Dante Gallian Netto, superintendente da Adria, fundada em 1951, a mais antiga companhia brasileira do setor, que dispõe de várias Cobra, explica como o equipamento funciona: "A massa, mistura de farinha, ovos, água e nutrientes como betacaroteno (um metabolizador da vitamina A), cai através deum funil numa série de trafilas de bronze ou de teflon, que lhe dão o formato necessário. Os fios são então cortados por uma guilhotina e começam a atravessar um túnel enorme, com cerca de 50 metros, onde passam, sucessivamente, por banhos de vapor e de ar muito quente. Isso, além de secar lenta e naturalmente a massa, faz com que todo o amido da mistura se gelatinize em seu interior, impedindo que o macarrão venha a se desmanchar ou a grudar durante o cozimento".Evidentemente, a modernização do modo de produzir as paste asciutte fez crescer em proporção geométrica o seu consumo internacional. Os italianos comem 28 quilos per capita/ano. Os argentinos e os venezuelanos, 12 quilos. Os suiços, nove. Os norte americanos, sete. Os franceses, 6,5. O Brasil ainda estaciona na faixa dos 3,8 quilos per capita/ano. O que é uma pena, pois o macarrão é mais nutritivo do que o prato nacional de arroz e feijão. A potencialidade do macarrão não se mede, apenas, pela sua qualidade dietética ou pelo espaço que ocupa na Terra. Não fossem os spaghetti, por exemplo, talvez o mundo não conhecesse os garfos de quatro pontas com que se come hoje em dia. Eles foram inventados, no século passado, por um patisseiro napolitano, Gennaro Spadaccini, que não agüentava mais enrolar os seus fios num apetrecho de três pontas só.
Mangia che ti fà bene
O macarrão nutre e não engorda. Quem afirmar o oposto - ah, esse não sabe o que está dizendo. Atualmente, aliás, mesmo os mais preclaros dietistas já não acusam o macarrão dos crimes da obesidade. A dieta da moda na Europa, a mediterrânea, proposta pelo cientista e cardiologista americano Ancel Keys, sugere que se comam massas como entrada nas duas principais refeições do dia, o almoço e o jantar. Desde que a continuação se faça com vegetais e carnes brancas.Keys, no entanto, não é o pioneiro nessa teoria. No começo do século, um príncipe siciliano, Enrico Alliata di Salaparuta, teósofo e fisiologista, exaltava as qualidades das massas como prato-base de uma culinária vegetariana. O que engorda, explicava Salaparuta, é a união das proteínas e carboidratos do macarrão com as substâncias tóxicas que se encontram nas gorduras saturadas dos animais. De fato, 100 gramas de macarrão contêm em média tantas calorias quanto um filé de boi com a metade desse peso. Ou seja: o segredo da leveza de uma massa está no controle daquilo que se mistura a ela. Quanto menos gorduras animais, melhor. Quanto mais vegetais, melhor ainda.Atletas em geral, principalmente os maratonistas, corredores de longas distâncias, se utilizam do macarrão como ração essencial de suas dietas. As massas, afinal, são riquíssimas nos carboidratos que no organismo se transformam em energia pura e acumulável. Além disso, são facílimas de digerir, graças à ação dos próprios fermentos salivares-em outras palavras, as massas não exigem muito esforço do estômago ou dos intestinos. Quem come apenas um belo prato de macarrão com alho e óleo em apenas uma hora volta a sentir sua doce fome.
Uma receita
As trujje sicilianas são as massas secas mais antigas de que se tem notícia. Não há, porém, qualquer dificuldade, além de uma certa paciência em se perpetrarem trujje (pronuncia se traie) hoje em dia. Basta o leitor acompanhar o passo a passo deste prato superinteressante, aqui demonstrado pelo jornalista e gastrônomo Silvio Lancellotti, que o recolhe. em velhíssimos arquivos familiares.Ingredientes para quatro pessoas: 500 gramas de farinha de semolina de trigo. Uma xícara de vinho branco, bem seco. Sal. Água tépida.1. Numa vasilha qualquer, misturar a semolina, o vinho branco e o sal. Acrescentar a água necessária para obter uma pasta bem homogênea.2. Depois de amalgamar bem a pasta, produzir pelotinhas de uns 2 centímetros da diâmetro. Deixar que as bolinhas descansem cerca de 30 minutos.3. Com o Indicador, furar cada pelota. Delicadamente, mexer o dedo a fim de aos poucos alargar o vazio e criar uma série do argolas.4. Enfiar as argolas, uma de cada vez, no chamado pau de macarrão. Ampilá-las ainda mais com movimentos breves e bem determinados.5. À medida que os colares se ampliam, recolher as meadas e enrolá-las delicadamente, não deixando de modo algum que os fios se rompam.6. Repetira operação até obter meadas da espessura de um spaghetto irregularmente grosso Deixar que sequem durante pelo menos 24 horas7. Cozinhar as meadas em caldo de carne denso e em plena ebulição, até que os fios atinjam o ponto al dente-20 a 30 minutos bastarão.8. Recolher e escorrer cuidadosamente as meadas. Polvilhá-las com pimenta, vermelha em pó e abundante queijo ralado (pecorino ou parmesão).9. Despejar azeite de oliva a gosto. Servir com um ovo frito, de gema ainda mole, por cima Acompanham as carnes da preparação do caldo.
quinta-feira, 3 de novembro de 2011
Quando a vista não alcança - Medicina
QUANDO A VISTA NÃO ALCANÇA - Medicina.
Pelo microscópio e trabalhando com instrumentos de alta precisão, médicos especializados emendam nervos e vasos capilares. Assim, fazem o reimplante de membros amputados.
O microscópio transforma milímetros em centímetros. A mão do cirurgião que não se altera sequer com o tremor natural da respiração, dirige instrumentos delicados. Ampliação da imagem, coordenação de movimentos e leveza do instrumental preciso - eis a chave da microcirurgia, a operação de estruturas do organismo invisíveis a olho nu. Trata-se de uma técnica que se tornou a arma poderosa de diversas áreas da medicina cirúrgica, principalmente operações de vista, cérebro e aparelho auditivo. E, quando a cirurgia plástica lançou mão do instrumental microlentes de aumento e agulhas muito menores que as convencionais-o resultado foi uma verdadeira revolução: a plástica reconstrutiva, que permite reimplante de membros amputados, transplante de tecidos do corpo para corrigir defeitos, recuperação de movimentos em casos de paralisia.
O pioneiro na tentativa de superar as limitações do olho humano em cirurgia foi o dr. Nylen. médico otorrino sueco, que utilizou pela primeira vez o microscópio numa operação. em 1921. Na época, pouca atenção foi dada à novidade. Somente na década de 30, os cirurgiões oftalmologistas do mundo inteiro começaram a usar o microscópio para operações de vista, em que sempre se lida com estruturas muito delicadas. Nasceram assim os instrumentos cirúrgicos pequenos - até hoje, muitos deles. utilizados em microcirurgias. tem nomes típicos da oftalmologia. Em seguida, a técnica passou a ser aproveitada em cirurgias de ouvido. mas durante longo tempo ficou restrita a essas duas áreas.
Apenas no fim dos anos 50. pensou-se em microcirurgia para ligar pequenos vasos do corpo, de forma que o sangue não parasse de fluir. Em 1960, os norte-americanos Julius Jacobson e E.L. Suarez apresentaram uma técnica para suturar vasos com diâmetro inferior a dois milímetros. Foi um marco: a ciência médica provava que era possível recuperar pequenas estruturas do corpo humano. O que ainda faltava era tecnologia: o instrumental cirúrgico disponível era tão grosseiro para esse fim, como uma faca de cozinha perto de um bisturi.
Alguns médicos pioneiros em microcirurgia ajudaram a resolver o problema. O próprio Jacobson foi quem convenceu a firma alemã de equipamentos óticos Carl Zeiss a projetar o primeiro microscópio cirúrgico. O norte-americano Harry Buncke. em experiências realizadas na Califórnia, desenhou muitos dos novos instrumentos. Era preciso, por exemplo, ter pinças que não danificassem o que agarravam. Os clamps-grampos que prendem o sangue nos vasos, enquanto estão sendo suturados-não poderiam esmagar os tecidos. As tesouras deveriam ter molas, para cortar com movimentos mais suaves.
Restava ainda a questão das linhas e agulhas. Já existia o fio de náilon chamado 6-0, com 40 micra (milésimos de milímetro) de espessura, até hoje empregado em cirurgia de olhos: mas vasos e nervos pediam fios mais finos que o mais fino dos fios de cabelo, e em meados dos anos 60 chegou-se a um com 22 micra. As agulhas, por sua vez, não poderiam ter buraco para o fio passar pois, nesse caso, seriam mais grossas numa das extermidades, rasgando os tecidos. A solução foi colar o fio na ponta da agulha microcirúrgica, que geralmente tem quatro milímetros de comprimento.
Em 1968, o cirurgião japonês Susumu Tamai fez o primeiro reimplante de um dedo amputado. Também no Japão, o dr. Kyionori Harii começou a transplantar tecidos para reconstruir o couro cabeludo de pacientes com queimaduras. Em 1973, os australianos Roland Daniel e I. Taylor reconstruíram o osso de uma tíbia esfacelada num acidente; em outros tempos seria um caso de amputação da perna.
A partir da década de 70, a microcirurgia teve um grande impulso. Na América Latina, o primeiro reimplante de mão foi realizado em 1971, em São Paulo, pela equipe do cirurgião plástico Marcus Castro Ferreira. A mesma equipe realizou o primeiro reimplante de dedos no continente, dois anos mais tarde. Fez sentido a mão vir antes do dedo: quanto menor o membro, maior a dificuldade para o reimplante. Atualmente, 90 por cento das cirurgias desse tipo trazem bons resultados.
A exigência de grande habilidade mental e física para qualquer cirurgião é ainda mais rigorosa no caso do microcirurgião. Ele deve acostumar-se a enxergar, através da barreira de lentes do microscópio, o horizonte de um campo operatório que alcança, no máximo, 60 milímetros -e. no mínimo, seis. Além disso, o médico deve familiarizar-se com a imagem ampliada de microestruturas. como vasos capilares e nervos. A tendência natural é acelerar os movimentos na proporção em que o microscópio amplia a imagem. Daí é preciso frear a mão. Aprende-se em cirurgia a trabalhar com eficiência e rapidez. Mas na microcirugia, que é ensinada a nível de pós-graduação, deve-se saber que a velocidade é um obstáculo, porque nem tudo o que o cirurgião tem em mente os instrumentos conseguem realizar; muitas vezes, é o microcirurgião quem obedece ao ritmo de pinças e agulha.
O microcirurgião não pode, por exemplo, jogar tênis - esporte que parece ser a paixão de nove em cada dez estrelas da medicina-, porque, nas vinte quatro horas após uma partida, causa nas mãos leves tremores, quase imperceptíveis, mas fatais para quem opera num universo milimétrico. Pelo mesmo motivo, ao contrário das cirurgias convencionais, durante uma microcirurgia há silêncio quase absoluto. Só se conversa em casos de extrema necessidade, pois a alteração na respiração também faz as mãos tremerem. A cirurgia em si pode durar de três a sete horas.
Tudo isso mostra como é detalhista uma cirurgia de reimplante. Primeiro, trata-se a ferida; o corte do membro deve ser o mais liso possível. "Muitas vezes, encurtamos o membro com um segundo corte para retirar a parte esfacelada", explica o dr. Aulus Albano, chefe do departamento de microcirurgia do Hospital Oswaldo Cruz, em São Paulo.
O passo seguinte é fixar o osso quebrado com o auxílio de fios metálicos. Depois, devem-se ligar os vasos. Com grampos especiais. o cirurgião prende cada ponta de veia ou artéria, para interromper o fluxo sangüineo. A seguir, um a um, cada vaso é costurado com quatro ou seis micropontos: se, ao soltar os dois grampos de um vaso, o sangue voltar a passar. é sinal de que tudo vai bem. Finalmente. emendam-se os nervos e os tendões e costura-se a pele.
A cirurgia precisa ser feita até quatro horas após o acidente, para evitar a degeneração dos tecidos. Quando isso é impossível e o membro amputado tem uma função importante - como o polegar, que permite agarrar objetos-, o cirurgião pode recorrer ao transplante: por exemplo, amputar um dedo do pé e reimplantá-lo na mão. "Essa operação tem sido feita com sucesso quase total". informa o dr. Albano, "mas, quando acontece uma exceção, costumo dizer que se trata de um ´fracasso monumental´, onde há um transplante e dois buracos, pois o paciente perde um segundo membro. "Imprevisível mesmo, porém, é a microcirurgia para reconstrução de nervos.
Enquanto, ao ligar uma artéria, o cirurgião vê o sangue circular por ela imediatamente depois, o nervo dá uma resposta lenta e sua recuperação não depende apenas da cirurgia. O cirurgião Marcus Castro Ferreira, da USP, observa que "pouco se sabe sobre a regeneração dos nervos, e além disso existe o grande problema da atrofia muscular".
O nervo é formado por células nervosas, os neurônios, ligadas por uma espécie de fio estreito, o axiônio. O axiônio é um prolongamento da substância citoplasma que existe nos neurônios, revestida por um tecido - uma vez quebrado o axiônio, não há como emendá-lo. Emendam-se, portanto, os dois pontos de contato dos neurônios e, às vezes, enxertam-se pedaços de nervos de outras partes do corpo, geralmente da perna. O fio de náilon pode ser substituído por uma microgota de cola de fibrina, uma proteína insolúvel, existente nos coágulos sangüineos. O resto é questão de sorte.
"Sabemos que, quanto mais jovem o paciente, maiores as chances de recuperar os movimentos. Essa é a única certeza que se tem. diz o dr. Ferreira. O problema é que, em algumas pessoas. independente da idade. os nervos se regeneram, ou seja, o axiônio cresce; em outros casos, isso não acontece. Como a regeneração se dá à média de um milímetro por dia. os médicos levam mais tempo do que gostariam para perceber se o rosto que ficou paralisado após um corte em acidente de carro ou a mão que perdeu os movimentos após uma facada voltarão a ser normais. Nos casos da cirurgia para corrigir a paralisia de toda a parte superior do corpo pode-se esperar até um ano por uma resposta. É comum danificar esse feixe de nervos, o plexo braquial, que começa na nuca e vai até o braço, em acidentes com motos.
A questão da atrofia é ainda mais instigante. "As vezes o nervo se regenera", nota o dr. Ferreira, mas o músculo atrofiado está enrijecido e fibroso. portanto não se mexe. Não há fisioterapia que evite o problema. aparentemente causado pelo desaparecimento de uma substância enviada pelos nervos aos músculos. Essa substância seria a responsável pela tonicidade muscular.
Os prazos na cirurgia de reconstrução de nervos também existem. Há quase cem por cento de chance para quem é operado menos de 48 horas após um corte em qualquer parte do corpo. Nos casos do feixe plexo branquial, o prazo estende-se para um mês. Depois as chances vão diminuindo. "Após um ou dois anos, a paralisia é irreversível". adverte o dr. Ferreira.
A microcirurgia há muito deixou de ser uma raridade. No Centro de Microcirurgia da USP. por exemplo, todo dia se faz uma intervenção desse tipo. O dr. Ferreira. criador do Centro, e ele próprio autor de 1 500 operações com o microscópio. prevê que no futuro haverá bancos de órgãos para transplantes. Existem condições técnicas de implantar a mão de um cadáver em uma pessoa", diz, "mas há 0 problema ético". O problema médico, no caso, é a necessidade de usar drogas fortíssimas contra a rejeição. Nos transplantes cardíacos recorre-se a elas porque são a única chance do paciente. Mas ninguém arrisca a vida por um pé.
Pelo microscópio e trabalhando com instrumentos de alta precisão, médicos especializados emendam nervos e vasos capilares. Assim, fazem o reimplante de membros amputados.
O microscópio transforma milímetros em centímetros. A mão do cirurgião que não se altera sequer com o tremor natural da respiração, dirige instrumentos delicados. Ampliação da imagem, coordenação de movimentos e leveza do instrumental preciso - eis a chave da microcirurgia, a operação de estruturas do organismo invisíveis a olho nu. Trata-se de uma técnica que se tornou a arma poderosa de diversas áreas da medicina cirúrgica, principalmente operações de vista, cérebro e aparelho auditivo. E, quando a cirurgia plástica lançou mão do instrumental microlentes de aumento e agulhas muito menores que as convencionais-o resultado foi uma verdadeira revolução: a plástica reconstrutiva, que permite reimplante de membros amputados, transplante de tecidos do corpo para corrigir defeitos, recuperação de movimentos em casos de paralisia.
O pioneiro na tentativa de superar as limitações do olho humano em cirurgia foi o dr. Nylen. médico otorrino sueco, que utilizou pela primeira vez o microscópio numa operação. em 1921. Na época, pouca atenção foi dada à novidade. Somente na década de 30, os cirurgiões oftalmologistas do mundo inteiro começaram a usar o microscópio para operações de vista, em que sempre se lida com estruturas muito delicadas. Nasceram assim os instrumentos cirúrgicos pequenos - até hoje, muitos deles. utilizados em microcirurgias. tem nomes típicos da oftalmologia. Em seguida, a técnica passou a ser aproveitada em cirurgias de ouvido. mas durante longo tempo ficou restrita a essas duas áreas.
Apenas no fim dos anos 50. pensou-se em microcirurgia para ligar pequenos vasos do corpo, de forma que o sangue não parasse de fluir. Em 1960, os norte-americanos Julius Jacobson e E.L. Suarez apresentaram uma técnica para suturar vasos com diâmetro inferior a dois milímetros. Foi um marco: a ciência médica provava que era possível recuperar pequenas estruturas do corpo humano. O que ainda faltava era tecnologia: o instrumental cirúrgico disponível era tão grosseiro para esse fim, como uma faca de cozinha perto de um bisturi.
Alguns médicos pioneiros em microcirurgia ajudaram a resolver o problema. O próprio Jacobson foi quem convenceu a firma alemã de equipamentos óticos Carl Zeiss a projetar o primeiro microscópio cirúrgico. O norte-americano Harry Buncke. em experiências realizadas na Califórnia, desenhou muitos dos novos instrumentos. Era preciso, por exemplo, ter pinças que não danificassem o que agarravam. Os clamps-grampos que prendem o sangue nos vasos, enquanto estão sendo suturados-não poderiam esmagar os tecidos. As tesouras deveriam ter molas, para cortar com movimentos mais suaves.
Restava ainda a questão das linhas e agulhas. Já existia o fio de náilon chamado 6-0, com 40 micra (milésimos de milímetro) de espessura, até hoje empregado em cirurgia de olhos: mas vasos e nervos pediam fios mais finos que o mais fino dos fios de cabelo, e em meados dos anos 60 chegou-se a um com 22 micra. As agulhas, por sua vez, não poderiam ter buraco para o fio passar pois, nesse caso, seriam mais grossas numa das extermidades, rasgando os tecidos. A solução foi colar o fio na ponta da agulha microcirúrgica, que geralmente tem quatro milímetros de comprimento.
Em 1968, o cirurgião japonês Susumu Tamai fez o primeiro reimplante de um dedo amputado. Também no Japão, o dr. Kyionori Harii começou a transplantar tecidos para reconstruir o couro cabeludo de pacientes com queimaduras. Em 1973, os australianos Roland Daniel e I. Taylor reconstruíram o osso de uma tíbia esfacelada num acidente; em outros tempos seria um caso de amputação da perna.
A partir da década de 70, a microcirurgia teve um grande impulso. Na América Latina, o primeiro reimplante de mão foi realizado em 1971, em São Paulo, pela equipe do cirurgião plástico Marcus Castro Ferreira. A mesma equipe realizou o primeiro reimplante de dedos no continente, dois anos mais tarde. Fez sentido a mão vir antes do dedo: quanto menor o membro, maior a dificuldade para o reimplante. Atualmente, 90 por cento das cirurgias desse tipo trazem bons resultados.
A exigência de grande habilidade mental e física para qualquer cirurgião é ainda mais rigorosa no caso do microcirurgião. Ele deve acostumar-se a enxergar, através da barreira de lentes do microscópio, o horizonte de um campo operatório que alcança, no máximo, 60 milímetros -e. no mínimo, seis. Além disso, o médico deve familiarizar-se com a imagem ampliada de microestruturas. como vasos capilares e nervos. A tendência natural é acelerar os movimentos na proporção em que o microscópio amplia a imagem. Daí é preciso frear a mão. Aprende-se em cirurgia a trabalhar com eficiência e rapidez. Mas na microcirugia, que é ensinada a nível de pós-graduação, deve-se saber que a velocidade é um obstáculo, porque nem tudo o que o cirurgião tem em mente os instrumentos conseguem realizar; muitas vezes, é o microcirurgião quem obedece ao ritmo de pinças e agulha.
O microcirurgião não pode, por exemplo, jogar tênis - esporte que parece ser a paixão de nove em cada dez estrelas da medicina-, porque, nas vinte quatro horas após uma partida, causa nas mãos leves tremores, quase imperceptíveis, mas fatais para quem opera num universo milimétrico. Pelo mesmo motivo, ao contrário das cirurgias convencionais, durante uma microcirurgia há silêncio quase absoluto. Só se conversa em casos de extrema necessidade, pois a alteração na respiração também faz as mãos tremerem. A cirurgia em si pode durar de três a sete horas.
Tudo isso mostra como é detalhista uma cirurgia de reimplante. Primeiro, trata-se a ferida; o corte do membro deve ser o mais liso possível. "Muitas vezes, encurtamos o membro com um segundo corte para retirar a parte esfacelada", explica o dr. Aulus Albano, chefe do departamento de microcirurgia do Hospital Oswaldo Cruz, em São Paulo.
O passo seguinte é fixar o osso quebrado com o auxílio de fios metálicos. Depois, devem-se ligar os vasos. Com grampos especiais. o cirurgião prende cada ponta de veia ou artéria, para interromper o fluxo sangüineo. A seguir, um a um, cada vaso é costurado com quatro ou seis micropontos: se, ao soltar os dois grampos de um vaso, o sangue voltar a passar. é sinal de que tudo vai bem. Finalmente. emendam-se os nervos e os tendões e costura-se a pele.
A cirurgia precisa ser feita até quatro horas após o acidente, para evitar a degeneração dos tecidos. Quando isso é impossível e o membro amputado tem uma função importante - como o polegar, que permite agarrar objetos-, o cirurgião pode recorrer ao transplante: por exemplo, amputar um dedo do pé e reimplantá-lo na mão. "Essa operação tem sido feita com sucesso quase total". informa o dr. Albano, "mas, quando acontece uma exceção, costumo dizer que se trata de um ´fracasso monumental´, onde há um transplante e dois buracos, pois o paciente perde um segundo membro. "Imprevisível mesmo, porém, é a microcirurgia para reconstrução de nervos.
Enquanto, ao ligar uma artéria, o cirurgião vê o sangue circular por ela imediatamente depois, o nervo dá uma resposta lenta e sua recuperação não depende apenas da cirurgia. O cirurgião Marcus Castro Ferreira, da USP, observa que "pouco se sabe sobre a regeneração dos nervos, e além disso existe o grande problema da atrofia muscular".
O nervo é formado por células nervosas, os neurônios, ligadas por uma espécie de fio estreito, o axiônio. O axiônio é um prolongamento da substância citoplasma que existe nos neurônios, revestida por um tecido - uma vez quebrado o axiônio, não há como emendá-lo. Emendam-se, portanto, os dois pontos de contato dos neurônios e, às vezes, enxertam-se pedaços de nervos de outras partes do corpo, geralmente da perna. O fio de náilon pode ser substituído por uma microgota de cola de fibrina, uma proteína insolúvel, existente nos coágulos sangüineos. O resto é questão de sorte.
"Sabemos que, quanto mais jovem o paciente, maiores as chances de recuperar os movimentos. Essa é a única certeza que se tem. diz o dr. Ferreira. O problema é que, em algumas pessoas. independente da idade. os nervos se regeneram, ou seja, o axiônio cresce; em outros casos, isso não acontece. Como a regeneração se dá à média de um milímetro por dia. os médicos levam mais tempo do que gostariam para perceber se o rosto que ficou paralisado após um corte em acidente de carro ou a mão que perdeu os movimentos após uma facada voltarão a ser normais. Nos casos da cirurgia para corrigir a paralisia de toda a parte superior do corpo pode-se esperar até um ano por uma resposta. É comum danificar esse feixe de nervos, o plexo braquial, que começa na nuca e vai até o braço, em acidentes com motos.
A questão da atrofia é ainda mais instigante. "As vezes o nervo se regenera", nota o dr. Ferreira, mas o músculo atrofiado está enrijecido e fibroso. portanto não se mexe. Não há fisioterapia que evite o problema. aparentemente causado pelo desaparecimento de uma substância enviada pelos nervos aos músculos. Essa substância seria a responsável pela tonicidade muscular.
Os prazos na cirurgia de reconstrução de nervos também existem. Há quase cem por cento de chance para quem é operado menos de 48 horas após um corte em qualquer parte do corpo. Nos casos do feixe plexo branquial, o prazo estende-se para um mês. Depois as chances vão diminuindo. "Após um ou dois anos, a paralisia é irreversível". adverte o dr. Ferreira.
A microcirurgia há muito deixou de ser uma raridade. No Centro de Microcirurgia da USP. por exemplo, todo dia se faz uma intervenção desse tipo. O dr. Ferreira. criador do Centro, e ele próprio autor de 1 500 operações com o microscópio. prevê que no futuro haverá bancos de órgãos para transplantes. Existem condições técnicas de implantar a mão de um cadáver em uma pessoa", diz, "mas há 0 problema ético". O problema médico, no caso, é a necessidade de usar drogas fortíssimas contra a rejeição. Nos transplantes cardíacos recorre-se a elas porque são a única chance do paciente. Mas ninguém arrisca a vida por um pé.
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