Coca-cola é isso ai - Costumes

COLA-COLA É ISSO AÍ - Costumes

A ascensão irresistível da bebida, que surgiu há um século como remédio para a indisposição, conquistou o mundo como refrigerante e já foi consumida até no espaço

Faltava menos de um ano para que a Coca-Cola, a bebida mais famosa do mundo, completasse um século. No dia 23 de abril de 1985, a direção da empresa convocou uma entrevista à imprensa em Nova York para anunciar a mais de 200 jornalistas uma novidade sensacional: a Coca-Cola ia mudar de gosto. A decisão, explicou o presidente da companhia, Roberto C. Goizueta, fora tomada depois que mais de 200 000 testes com consumidores fiéis haviam revelado uma flagrante preferência por um novo sabor, mais doce, obtido pelos químicos da Coca-Cola. A empresa não tardaria a perceber que cometera um gravíssimo engano.

O simples anúncio da mudança começou a gerar protestos antes mesmo que a versão mais adocicada chegasse ao mercado. Em poucos dias, a companhia foi bombardeada por milhares de cartas de consumidores indignados. Ao contrário do que haviam indicado as pesquisas, o público na verdade execrava a inovação e exigia a volta da fórmula clássica. Assim, passados menos de três meses, a direção da Coca-Cola chamou novamente os jornalistas, desta vez para anunciar, num episódio inédito na história das grandes corporações, que voltara atrás e relançaria o produto tal qual era conhecido.

Não é difícil compreender a reação conservadora do público. Bebida apreciada por nove em cada dez americanos, segundo os números apresentados pelos fabricantes, a Coca-Cola é um símbolo tão característico dos Estados Unidos como a Estátua da Liberdade e a bandeira das listras e estrelas. Quando o governo de algum país quer fazer um desaforo a Washington, tem sido isso aí: rompe relações diplomáticas e proíbe a venda do refrigerante. Foi o que aconteceu em Cuba de Fidel Castro em 1960 e no Irã do aiatolá Khomeini em 1980. É um paradoxo: americana até o fundo do casco, a Coca-Cola no entanto derramou-se de tal modo por todo o planeta que perdeu a identidade nacional.Nenhuma outra bebida industrializada é tão consumida: existe em pelo menos 160 dos 168 países da Terra. Depois dos americanos, os canadenses, os italianos e os espanhóis são os principais apreciadores per capita, à frente dos alemães, mexicanos e  brasileiros. Estima-se que a humanidade tome todo santo dia 1,3 bilhão de litros do refrigerante, um mundaréu de água equivalente a 688 piscinas olímpicas. Volume com o qual o químico americano John Styth Pemberton jamais ousaria sonhar, ao gastar 74 dólares em 1886 para conceber sua fórmula - até porque a Coca-Cola não se destinava originalmente ao consumo de massa.

No início, era apenas mais uma entre as incontáveis beberagens apregoadas nos Estados Unidos das últimas décadas do século passado como infalíveis remédios para uma série de mazelas do corpo e do espírito, como depressões nervosas, desânimo e indisposições variadas. A maioria era uma misturança de ervas e óleos vegetais, mas várias fórmulas continham também pequenas doses de substâncias já não tão inofensivas, como álcool, ópio e cocaína. 

Farmacêutico e dono de drogaria em Atlanta, capital do Estado da Georgia, no sul do país, Pemberton (1831-1888) já havia inventado um tônico, a que dera o nome de French Wine Coca, à base de álcool e folhas de coca. O elixir era uma variante do então famoso vinho Mariani, inventado por um químico da Córsega e largamente apreciado na Europa. Como um ingrediente essencial, o vinho de Bordeaux, tornara-se muito caro nos Estados Unidos, Pemberton decidiu eliminá-lo da fórmula. Para que o tônico mantivesse as alegadas propriedades revigorantes, substituiu-o por uma substância que a América descobrira com os escravos trazidos da África e que se habituara a usar como antídoto contra a ressaca: o extrato da noz de cola, o fruto da Cola acuminata, árvore da família das esterculiáceas (como o cacaueiro), de origem sudanesa. Um grão vermelho, com teor de cafeína de 24%, contendo ainda teobromina, alcalóide diurético e vasodilatador, a noz era mascada pelos nativos africanos para combater a fome e o cansaço, a exemplo do que os índios dos Andes fazem com as folhas da coca.

A combinação entre a coca e a cola, porém, dava à bebida um gosto amargo, que precisava ser disfarçado. Meses a fio, instalado em seu laboratório, Pemberton dedicou-se como um alquimista medieval a misturar dúzias de ingredientes em um xarope de cor escura e gosto agradável. Seu sócio e guarda-livros, Frank Robinson, foi quem se saiu com um nome sonoro, de fácil memorização, para o produto: Coca-Cola. Com sua caligrafia floreada, o mesmo Robinson desenhou aquela que viria a ser a inconfundível marca da bebida, patenteada em 1893. O passo seguinte foi anunciá-la como um novo medicamento capaz de suprimir a fadiga, facilitar a digestão, revigorar nervos extenuados, curar dores de cabeça, insônia, nevralgia, histeria e melancolia - tudo isso por 5 cents o copo. Como o capitalismo na época era risonho e franco, sem leis de defesa do consumidor nem castigos para a publicidade enganosa, essa milagreira Coca-Cola passou a ser vendida livremente em pequenos frascos cujos rótulos a descreviam como "deliciosa, refrescante, estimulante e revigorante!"

Estavam na moda então as soda-fountains, as ancestrais das máquinas de refrigerantes das lanchonetes de hoje. Instaladas atrás de elegantes balcões de mármore à entrada de farmácias e drogarias, distribuíam refrescos à base de água gaseificada e xarope de frutas ou de ervas. Diz a lenda que a irresistível ascensão da Coca-Cola começou numa dessas farmácias - por puro acaso. Certo dia, um cliente acometido de enxaqueca entrou na drogaria Jacob´s, em Atlanta, para comprar um frasco de Coca-Cola, com o qual esperava aliviar a dor. Decidindo tomar uma dose ali mesmo, pediu ao farmacêutico para diluir o remédio. Mr. Jacob teve a idéia de misturar o xarope à água gasosa, em vez de usar água de torneira. O freguês sentiu-se recuperado na hora, com certeza mais pelo paladar agradável da nova bebida do que por suas supostas virtudes medicinais.

Seja como for, o episódio passou de boca em boca e em pouco tempo a Coca-Cola gasosa tornou-se procurada, sendo vendida em todas as drogarias. A marca, porém, não ficaria muito tempo nas mãos de Pemberton. Cinco anos depois de inventar a.fórmula mágica, ele a vendeu a outro farmacêutico de Atlanta, Asa Griggs Candler, que se encarregaria de instalar fábricas do xarope em outras cidades. (Em 1893 surgiu a Pepsi, que hoje detém 26% do mercado americano de refrigerantes, três pontos abaixo da Coca-Cola.) Na virada do século, Candler inaugurou a prática inteligente de vender o xarope a terceiros, que fabricariam, engarrafariam e distribuiriam a bebida sob licença da Coca-Cola Company. A empresa mudaria de mãos mais uma vez, em 1919, ao ser comprada por 25 milhões de dólares pelo empresário Ernest Woodruff. Seu filho Robert iria dirigir a companhia de 1923 a 1955.Pouco a pouco, o caráter medicinal da bebida foi deixado de lado e sua publicidade conservou apenas o slogan "deliciosa e refrescante", que a acompanharia durante muitos anos. (A expressão mais famosa, "a pausa que refresca", data de 1929.) À medida que a Coca-Cola passou a ser consumida como simples refrigerante, a cocaína foi eliminada de sua composição. Em 1906, quando o Food and Drug Act entrou em vigor nos Estados Unidos, regulamentando severamente a adição em produtos alimentares e farmacêuticos de substâncias consideradas perigosas à saúde, todos os traços da droga já haviam sido suprimidos da bebida. Atualmente, a única companhia americana autorizada oficialmente a importar folhas de coca é um laboratório comercial, que extrai os alcalóides para a indústria farmacêutica e vende os resíduos da planta à Coca-Cola, que os utiliza para efeito aromatizante.Se é sabido que a Coca-Cola não contém cocaína, não se sabe até hoje precisamente o que ela contém. Sua fórmula, referida também pelo código  "7 X", como num romance policial, é um dos segredos comerciais mais bem guardados do mundo. Inúmeras análises químicas já tentaram decifrá-lo, em vão. Naturalmente, os principais componentes são de domínio público, até por exigência do FDA, o órgão que controla os produtos alimentícios e medicinais nos Estados Unidos para garantir que as substâncias vendidas legalmente no país não façam mal.Sabe-se, por isso, que além de água gasosa e açúcar a fórmula contém cafeína, noz de cola, folhas de coca descocainizadas, baunilha, caramelo, limão verde, noz-moscada, canela e ácido fosfórico, mas não se conhecem as proporções desses ingredientes, nem os vários outros temperos adicionados em doses mínimas, aos quais a bebida deve seu sabor peculiar. "É exatamente como um bom perfume: pode-se imitá-lo, mas apenas o laboratório que concebeu sua fórmula é capaz de produzi-lo à perfeição", costumava explicar o proprietário Robert Woodruff. "Um bom conhecedor pode identificar com precisão grande parte de seus componentes, mas é impossível definir sua dosagem, seu fixador e outros detalhes fundamentais."Durante muitos anos, a receita secreta era transmitida oralmente apenas para um punhado de químicos e diretores da companhia. Nenhuma nota escrita era autorizada. As etiquetas dos recipientes que continham os ingredientes eram retiradas logo depois da entrega. A partir daí eles só eram identificados pelo cheiro e por seu lugar nas prateleiras. O único documento que descreve toda a receita do sucesso é mantido a sete chaves num cofre na sede da companhia em Atlanta. A Coca-Cola tanto acredita que o segredo é a alma do negócio que em 1977 preferiu renunciar ao imenso mercado representado pelos 800 milhões de habitantes da Índia, a revelar a fórmula da bebida, como queria o governo hindu para permitir a instalação da empresa.

Além da fórmula e do logotipo, a terceira principal característica da Coca-Cola é a garrafa. No começo do século, quando se difundiu a praxe do licenciamento a terceiros para a fabricação da bebida a partir do xarope fornecido pela companhia de Atlanta, não havia um modelo único de garrafa, podendo cada distribuidor utilizar os vasilhames que quisesse. Isso, naturalmente, dificultava a identificação da verdadeira bebida entre as muitas Kolas, Colas e até Nolas que pipocavam por toda parte. As campanhas publicitárias martelavam sempre: "Exija a Coca-Cola genuína. Recuse as imitações".

Levaria ainda muito tempo até se perceber que seria muito mais fácil combater os imitadores com uma embalagem padrão, de características inconfundíveis. Só em 1916, quando já existiam 153 marcas impostoras disputando o mercado com a real thing, como a chamava a publicidade, o advogado da empresa, Harold Hirsh, propôs a criação de um modelo único de garrafa. Uma concorrência foi então aberta entre os produtores de embalagens de vidro. Um deles era a Root Glass Company, de Indiana. Seu diretor, Alex Samuelson, apostou na idéia de um design capaz de ser diretamente relacionado pelo consumidor com os ingredientes que davam nome à bebida: a noz de cola e a folha de coca.Não tendo porém a menor idéia do aspecto dessas plantas, Samuelson mandou um assistente fazer uma pesquisa numa biblioteca. Este, que tampouco entendia coisa alguma de Botânica, enganou-se: em vez de trazer uma ilustração da planta da coca, trouxe o desenho de um cacau. Samuelson, naturalmente, não percebeu o erro; ao contrário. achou que a forma do cacau era extremamente adequada para inspirar uma embalagem. E foi assim que acabou nascendo a garrafa que o mundo aprenderia a identificar num piscar de olhos, bojuda no meio, alongada no gargalo e recortada em gomos. Houve até quem a comparasse às curvas sensuais da pin-up americana Mae West.

Apenas a partir de 1923, contudo, quando Robert Woodruff assumiu a presidência da empresa, a Coca-Cola decolaria para valer. Sob a direção de Woodruff, uma política comercial e publicitária extremamente dinâmica projetou a bebida internacionalmente. Desde o começo, Woodruff centrou sua estratégia na distribuição do produto e no reforço de sua imagem junto ao público. Assim que assumiu, criou as primeiras embalagens de papelão para seis garrafas (as famosas six pack), a bordo das quais a bebida adentraria em massa as casas americanas. Outra idéia revolucionária de Woodruff, esta de 1930, foram as geladeiras vermelhas para conservar o refrigerante nos pontos-de-venda, uma das quais viria a ser concebida pelo designer Raymond Loewy. Uma grande sacada, em 1933, foram os distribuidores automáticos de copos de Coca-Cola, que permitiriam à bebida estar presente, sempre gelada, em fábricas, escritórios, estádios, clubes, cinemas etc.

A  conquista do mundo, porém, começou com a Segunda Guerra Mundial. Graças à antiga amizade de Woodruff com o general Dwight D. Eisenhower, comandante-em-chefe das Forças Armadas dos Estados Unidos. a empresa colheu em Washington uma autorização excepcional para importar todo o açúcar de que necessitasse, um artigo que o conflito tornara escasso e sujeito a racionamento. Isso representou uma vantagem incalculável, já que a concorrência não foi beneficiada pelo mesmo privilégio. Woodruff conseguiu a concessão seduzindo Eisenhower com a promessa de que todo soldado americano, onde quer que estivesse, poderia comprar uma garrafa de Coca-Cola por 5 cents, pelo tempo que durasse a guerra.A manobra de Woodruff permitiu-lhe ainda embarcar gratuitamente nos navios de transporte militar a maior parte das instalações de engarrafamento que a empresa montaria na Europa. Nada menos de 64 fábricas foram assim enviadas além-mar. Depois da vitória, elas permaneceram onde estavam e as populações civis substituíram a clientela militar. A partir de então, a Coca-Cola seria lançada sucessivamente em quase todos os países do mundo, incluindo a China e a União Soviética, enquanto a empresa criaria uma série de outros produtos aparentados, como a Fanta e a Cherry Coke, e ainda a Diet Coke.

Em 1985, acondicionada numa embalagem especial, ela atravessou as fronteiras do planeta a bordo do ônibus espacial Discovery, tornando-se assim o primeiro refrigerante a ser consumido no espaço. Hoje a empresa é responsável pela produção de pouco mais de 1/3 de todas as bebidas não alcoólicas consumidas no mundo, tendo faturado em 1989 quase 9 bilhões de dólares. Um sucesso que talvez tenha sido explicado melhor do que ninguém pelo falecido artista plástico americano Andy Warhol, por sinal um de seus maiores fãs: "Todo mundo bebe Coca-Cola, do garçom do bar ao presidente dos Estados Unidos, passando por você e por Elizabeth Taylor. E não há fortuna no mundo capaz de comprar uma Coca melhor do que aquela que você bebe". 

É isso aqui

Em números absolutos, o Brasil é o terceiro consumidor mundial de Coca-Cola, abaixo apenas dos Estados Unidos e do México. Estima-e que em 1990 os brasileiros beberam perto de 2,6 bilhões de litros do refrigerante, o que daria algo como 17 litros para cada homem, mulher, velho e criança. É um gosto duradouro. O país foi apresentado à Coca-Cola numa época de intenso namoro com os Estados Unidos, no curso da Segunda Guerra Mundial. Para combater a influência alemã, Washington construiu uma estratégia de aproximação com o Brasil, a famosa Política de Boa Vizinhança. Dela descenderiam em linha direta os requebros de Carmen Miranda em Hollywood e as malandragens do Zé Carioca nos quadrinhos Disney - e também, em última análise, os dólares para a usina de Volta Redonda e os tiros dos pracinhas no front italiano.

As primeiras Coca-Colas made in Brazil, nas clássicas garrafinhas de 185 ml, apareceram em abril de 1942, distribuídas por uma fábrica inaugurada um mês antes no bairro de São Cristóvão, no Rio de Janeiro. Logo de saída venderam-se 1 843 caixas. Em junho de 1943 foi instalada uma filial em São Paulo. Mas o decreto autorizando a Coca-Cola Company a funcionar no Brasil só seria assinado no ano seguinte pelo presidente Getúlio Vargas - que por sinal dispensou a empresa de revelar o segredo do refrigerante. De todo modo, a companhia informa ter fornecido às autoridades amostras para análises físicas, químicas e microbiológicas, além de cumprir os padrões que definem os aditivos permitidos e proibidos em alimentos e bebidas.Segundo a empresa, só alguns ingredientes do refrigerante são importados. A Coca-Cola assegura que a bebida é a mesma em qualquer parte do mundo: tem 88% de água, 9,976% de açúcar, 2% de gás carbônico e 0,024% do tal xarope que é a alma do negócio. Se a Coca brasileira parece algo mais doce, isso se deveria a variações da matéria-prima empregada como edulcorante. No Brasil, como na maioria dos países, utiliza-se o açúcar de cana.

Ardente Prazer - Cebola e Alho

ARDENTE PRAZER - Cebola e Alho

O alho e a cebola estão entre os primeiros vegetais que o homem aprendeu a cultivar. Valeu a pena - apesar do cheiro e do choro.

Diz uma antiqüíssima lenda turca que, ao ser expulso por Deus do Paraíso, Satanás ao menos conseguiu cair sobre a Terra com equilíbrio e galhardia. Onde o Demônio colocou o seu pé esquerdo nasceu o alho. Onde ele pôs o pé direito brotou a cebola. De fato, tais produtos referem muito do Inferno em seu caráter e na sua biológica composição. A cebola, especialmente, ostenta em seu bulbo uma essência volátil e lacrimogênea, fortemente sulfurosa e cianídrica, como deve ser o Reinado das Trevas, se de fato existir em algum lugar.

Parentes muito próximos, o alho e a cebola, como o aspargo, provêm todos da ordem das Lilifloras. Como também a cebolinha-verde, a echalota e o poró, cebola e alho fazem parte da família botânica das Liliáceas e do gênero Allium, conforme a clássica descrição do taxionomista sueco Carolus Linnaeus (1707-1778). Desse ramo em diante, todavia, a confusão se estabelece através de 950 espécies diferentes.

A cebola se chama Allium cepa. O alho, A. sativum. O poró, A. porrum ou A. ampeloprasum, dependendo do definidor. A cebolinha-verde, A. shoenoprasum, A. fistulosum ou A. tuberosum. Denomina-se igualmente A. fistulosum a cebolinha-de-inverno, scallion para os ingleses e scalogno para os italianos, muito semelhante à verde, com a raiz bem mais gorducha e alentada. E ainda existe quem considere no mesmo molde a famosíssima echalota, miúda, de pele bronzeada e no formato de um dente gigantesco de alho, na realidade A. ascalonicum. O motivo da bagunça é fácil de explicar. Ocorre que o gênero Allium é desconhecido em estado selvagem.

Suas plantas estão entre as primeiras que o homem aprendeu a cultivar, perto de 10 ou 12 mil anos atrás, e todas parecem derivar de um certo A. oschaninii, que, posteriormente, por meio de misturas e hibridações, abriu-se no atual leque formidável de variedades bem semelhantes e ao mesmo tempo, em seus mais íntimos meandros, totalmente diferenciáveis. Só na categoria da A. cepa  há perto de 350 subtipos no formato, na cor, no aroma e no paladar. Ocorreu um emaranhado de perplexidades, por conseqüência, na determinação histórica do nome comum do produto.

A meada provavelmente iniciou-se no grego arcaico kepe, que significava ardência, e aos poucos foi-se transformando em kepaia  e, no latim, virou caepa  e no gaulês se tornou cepa  e cive, civet, ciboulette. Simultaneamente, nos dialetos românicos, falava-se em unio, pois a cebola é monocotiledônea, ou seja, possui uma única membrana embrionária ao redor da sua semente individual. De unio se chegou a unionen, a ungeon, a oingnon  e enfim ao francês oignon  e ao inglês onion. Felizmente perdeu-se na obscuridade o termo aigrum, que nos idos medievais se utilizava para caracterizar o alho, a cebola, a echalota, a raiz-forte e até o agrião.

Quem chorou primeiro ao cortar uma cebola? Provavelmente os mesopotâmicos, os assírios e os caldeus que a transportaram ao Egito. Uma inscrição cuneiforme na linguagem gráfica mais primitiva que se conhece, a sumeriana, relata que autoridades da cidade de Babilônia foram punidas, nos entornos de 2400 a.C., por roubarem a iguaria, acompanhada de pepinos, que os cidadãos deixavam num templo de oferendas divinas. O venerando Código de Hammurabi, princípio de todas as leis do planeta, já estipulava que os miseráveis receberiam como donativo do governo uma ração mensal de pão e cebola - aliás, o alimento básico dos escravos que erigiram as pirâmides de Quéops, Quéfrem e Miquerinos.

Era hábito, naqueles tempos, rodearem-se os corpos dos defuntos mumificados com cebolas, particularmente entre o tórax e os braços, sobre os olhos e junto às orelhas, e em toda a zona pélvica. Havia a crença de que o produto, por causa das suas infindáveis folhas superpostas, funcionaria como um caminho no rumo da imortalidade. Mágica sabedoria. De fato a A. cepa  dispõe da comprovada propriedade de auxiliar a conservação de outros alimentos, graças a um de seus componentes químicos, o qüercitol, admirável antioxidante e antifermentante natural. Ainda hoje, na França, sobrevive uma curiosa seita religiosa, com cerca de 4 mil fanáticos, que adoram a cebola como uma deidade capaz de lhes assegurar a vida eterna - cada fiel da coisa come meia dúzia delas, cruas, por dia. No século de Péricles, entre 500 e 400 a.C., o então famoso mercado ateniense de vegetais se destacava pelo vasto rol de espécies que os gregos comiam com alho, repolho, ervilhas e lentilhas.

Não se sabe exatamente, porém, de que maneira e quando a cebola desembarcou em Roma. No último século antes de Cristo, o poeta Horácio glorificou a A. cepa como um componente crucial de sua "dieta econômica". Marcus Gavius Apicius, na mesma época, desandou a usar a cebola nas receitas então muito requintadas de seu pioneiríssimo compêndio gastronômico, como integrante de marinadas, molhos ou companhia para pratos de carne ou de peixe. Logo, pão com cebola passou a representar uma combinação muito comum no desjejum dos romanos, rapidamente apegados ao seu cultivo na península inteira, em especial nas áreas mais pobres do centro e do sul.

No primeiro livro sobre agricultura jamais escrito, o filósofo Lucius Yunius Moderatus Columella, nos entornos do ano 50, manifestou a sua paixão ardente pela cebola de Pompéia, nos arredores de Nápoles. Ironicamente, quando os arqueólogos escavaram as ruínas da cidade destruída em minutos por uma erupção do vulcão Vesúvio, um dos itens encontrados foi uma cesta de cebolas calcinadas pelo calor. Local do achado: um bordel, circunstância capaz de demonstrar que os freqüentadores e/ou as damas do local não se constrangiam com a pungência da iguaria.

Nas feiras romanas, de todo modo, os vendedores de cebola eram obrigados a expor a sua mercadoria bem distante dos tabuleiros com frutas e outros vegetais. Apenas por volta de 110, quando o imperador Trajano construiu o seu fantástico mercado em Roma, a cebola mereceu mais respeito num recanto da edificação em que réstias gigantescas, como uma floresta de estalactites, desciam do teto ao piso do andar inferior. Germanos e eslavos também se fascinaram com o produto, uma escolta indispensável de seus assados. Carlos Magno (742-814), o inspirado e visionário rei dos francos, fundador do Sacro Império Romano - Germânico, dominador de um território que se espraiava da Áustria à Bélgica, exigiu a sua plantação organizada nas hortas de seu palácio; aliás, grande gastrônomo e fascinado pela agronomia, ele foi o responsável pela implantação extensiva na Europa de uma infinidade de cultivares.

A cebola fazia parte obrigatória das relações de dotes que os camponeses entregavam, como pagamento de impostos, aos senhores feudais. Na Inglaterra de Elizabeth I (1533-1603), o matrimônio de cebola e alho-poró, representava a salada predileta da aristocracia. E A. cepa  ia fazendo o seu providencial sucesso também no Novo Mundo. Em 1624, um certo padre francês, Père Marchette, instalou uma colônia num ponto remotíssimo ao sul do Lago Michigan, nos futuros Estados Unidos, e deu-lhe o nome de Chicago, a palavra que os nativos locais utilizavam para definir o forte olor que emanava das abundantes plantações de cebola da região. Tal iguaria acabou codificada, por Linnaeus, como Allium canadensis.

Do outro lado do planeta, os arquitetos eslavos se baseavam nos desenhos bulbosos da A. cepa e das suas variedades para com eles enfeitarem as cúpulas e as torres das igrejas, um hábito que se estenderia do apogeu do czarismo russo até a vitória dos revolucionários comunistas sobre o despotismo e o desgoverno de Nicolau II em 1917. Nesse trajeto, ninguém resolveu, porém, a questão do choro induzido imediatamente pelo corte de uma cebola.

As simpatias antilágrimas se multiplicaram, certamente a um número incomparável dentro das atividades culinárias. Há quem descasque e fatie o produto debaixo da água ou perto do fogo, na esperança de dissipar os gases da incômoda essência. Há quem congele a cebola antecipadamente e há quem lhe dê um banho de forno aceso em ponto forte. Há quem coloque um palito de fósforo na boca - a madeira teria a capacidade de absorver a oleosidade sulfurosa e cianídrica que a cebola dissipa no ar. Há, enfim, quem crie uma máscara protetora, mordendo uma lasca bem grande de casca de pão.

Patetices à parte, a solução ideal é sempre a mais simples e mais prática. Basta talhar a cebola ao meio e então cortá-la finalmente, no sentido vertical, o miolo voltado para baixo, com uma faca bem delgada, superafiada, com movimentos firmes, que separem sem machucar. O cheiro que perdurar nas mãos pode ser eliminado com sal e limão, ou sal e vinagre. Encontram-se amostras de A. cepa o ano inteiro, embora as melhores costumem maturar nos meses de frio. A produção mundial, em 1988, situou-se em torno de 20 milhões de toneladas, quase a metade delas proveniente da Ásia, em particular da China, o maior plantador mundial.

O Brasil participa com quase 3,5 por cento da produção, 650 mil toneladas, 40 por cento colhidas no Estado de São Paulo, dos tipos Baía-Piracicaba (de aspecto periforme, bojudo, película clara e interior creme-avermelhado) e Monte Alegre (de bulbo esférico e tonalidades creme-amareladas). Em geral, as cebolas menores e mais jovens apresentam maciez e pungência superiores, devendo ser privilegiadas, na gastronomia, em relação às maiores e às idosas. De todo modo, durante o cozimento, praticamente todos os tipos de A. cepa se igualam. O ideal é se escolherem cebolas firmes, de bom peso em relação ao seu volume, com as peles exteriores bem secas e transparentes, sem machucaduras ou brotos aparentes. Evitar, sempre, as molengas, umedecidas ou transpirantes, com pontos pretos nas camadas de fora.

Dependuradas em algum lugar fresco, enxuto, escuro e ventilado, as cebolas podem resistir várias semanas ao armazenamento, sem desperdício de suas características alquímicas. Evitar, sempre, sacos de plástico ou outro material não poroso. Jamais guardar cebolas no refrigerador. No caso, eventual, de surgirem brotos numa A. cepa, os seus verdes podem tranqüilamente ser utilizados como cebolinhas. No departamento das técnicas culinárias, a A. cepa  é tratada com extrema simplicidade. Os seus múltiplos métodos de cozimento não exigem espertezas especiais de chef algum. De todo modo parece interessante revelar alguns truques. Por exemplo, quando se despejam cebolas inteiras num caldo ou molho, não se esquecer de furá-las até o meio, com um garfo ou um espeto, cruzadamente, a fim de aliviar as pressões internas e impedir que o bulbo exploda. Durante uma fritura, usar o fogo forte exclusivamente no princípio da operação e rebaixar a chama pouco a pouco para que os óleos essenciais do produto se misturem à gordura em vez de se evaporar. Nunca permitir que as cebolas se queimem, pois isso as tornará acres e difíceis de digerir.

A A. cepa  não se destaca por seu conteúdo vitamínico. Dentre os sais minerais que contém, os mais abundantes são o cálcio, o potássio, o sódio, o fósforo e principalmente o flúor. Na sua composição, 88 por cento corresponde à água e 10 por cento aos glicídios, numa correlação de aproximadamente 40 calorias por cada 100 gramas. Medicinalmente, desde os mesopotâmicos a cebola carrega a tradição de ser um bom diurético, auxiliando as funções renais. Também se comprovou a sua competência no tratamento das bronquites asmáticas de estimulação alérgica.

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A Longa Viagem do Atum - Costumes

A LONGA VIAGEM DO ATUM - Costumes

Um peixe de sangue quente, raridade nos oceanos, capaz de nadar a 70 quilômetros por hora, fornece um superlativo alimento que o homem descobriu há milênios.

O homem primitivo descobriu o mar e o atum ao mesmo tempo. Aconteceu na Pré-história, cerca de 25 mil anos atrás. E aconteceu em praticamente todo o planeta, das regiões geladas às zonas mais equatoriais. "Nenhum outro peixe se mostrou tão importante através das eras", determina o especialista Waverley Root, a maior autoridade mundial na investigação da evolução da gastronomia. "Em termos de volume, de utilização, de competência e de versatilidade". Competência, disse Root? Precisamente. Uma palavra que se encaixa às mil maravilhas ao atum, um bicho que antologicamente batalha com o arenque e com o bacalhau na relação dos prediletos dos estômagos universais. Um bicho que, todavia, ganha sempre a briga que interessa - a da sobrevivência essencial.

Da família dos escombrídeos, subfamília dos tunídeos, o atum se subdivide em treze espécies de características assemelhadas, mas só uma de qualidades superpreciosas de sabor e capacidade nutritiva. Atum-verdadeiro, só três: na ciência, o Thunnus.thynnus,o T. alalunga e o Euthynnus pelamis, peixes com peculiaridades que apenas recentemente a Biologia marinha conseguiu descobrir: as razões da sua competência, da cor e do paladar diferenciados da sua carne estão no fato de o atum-verdadeiro - ao contrário de quase todos os seus parceiros subaquáticos, possuir muito sangue - e sangue quente.

Os pescados em geral têm a carne branca precisamente por falta de hemoglobina. E quase todos desperdiçam calor, através das suas guelras, no processo de respiração. O atum-verdadeiro, todavia, consegue manter o ardor interno graças a uma admirável circunstância metabólica que lhe permite usar também os músculos do corpo na coleta e na filtragem do oxigênio à sua disposição nos oceanos. Um processo exatamente igual, embora de resultado invertido, àquele que move os aparelhos de ar-condicionado ou mesmo os refrigeradores domésticos.

Ocorre que as suas células musculares contêm fartos reservatórios de carboidratos, os reguladores da energização dos organismos vivos. Por meio de um sistema de trocas, que a Física explica bem, a energização dos músculos do corpo do atum-verdadeiro eleva e mantém alta a sua temperatura circulatória. O sangue venoso, devidamente aquecido, abana os músculos e faz o seu caminho de volta rumo ao coração e às guelras do bicho. No trajeto, passa por entre os vasos que trazem, das guelras e do coração, o sangue novo, arterial, ainda frio, enriquecido com o oxigênio extraído do oceano. Nesse jogo de corrente e contracorrente, o sangue novo vai atingindo a mesma temperatura do venoso. Em determinados pontos, inclusive, fica até mais vibrante. O que faz do atum-verdadeiro uma raridade impressionante: a sua temperatura interna é maior do que a das águas que habita.

Isso lhe permite viajar mais depressa e para muito mais longe do que qualquer outro peixe. E isso então lhe permite defender-se melhor das intempéries, das bactérias e dos fungos. Um único animal além do atum-verdadeiro, o caribu das neves canadenses carrega esse donativo da natureza: retirar o seu calor inclusive do frio. Escavações paleolíticas no norte da Europa encontraram ossos e outros restos de atum-verdadeiro, arenque e bacalhau. Escavações paleolíticas no sul da Europa só acharam ossos de atum-verdadeiro - o que prova a sua competência, a sua mobilidade, ou seja, a sua potencialidade de globetrotter, um morador do mundo todo, milênios e milênios atrás, como nenhum outro concorrente.

Pena que, na gastronomia, tantA gente confunda os Thunnus e o Euthynnus pelamis com seus primos mais pobres e muito menos eficientes. Para entender as razões, é necessário descrever os peixes e as suas características primordiais. O T. thynnus, que os americanos chamam de bluefin e os brasileiros de albacora azul, se assemelha muito ao T. alalunga, à albacora-branca ou yellowfin. Os seus formatos são quase idênticos. O T. thynnus.apenas ostenta uma nadadeira dorsal em tom de anil-brilhante, contra o quase dourado do T. alalunga, que, por sua vez, exibe uma nadadeira lateral muito comprida, daí a razão do seu apelido latino. A albacora-branca alcança facilmente os 130 centímetros de comprimento. Da albacora-azul já se capturaram exemplares de 5 metros.

O E. pelamis, também batizado de Katsuwonus pelamis, em inglês skip-jack, se destaca pelo ventre marcado por sete listras longitudinais e alcança habitualmente os 70 centímetros. Trata-se do tunídeo mais abundante nas costas brasileiras. A albacora-branca participa em 5 por cento do mercado do atum-verdadeiro. O Thunnus thynnus, porém, só no Mediterrâneo italiano. A confusão principia quando se chama de atum aos bonitos, às cavalas e, pior ainda, às serrinhas. Os bonitos ainda são aparentados dos tunídeos, da espécie dos Euthynnus aletteratus.

As cavalas (Scomberomorus cavalla) e as serras (Sarda sarda), sim, pertencem ao ramo dos escombrídeos, mas possuem carnes brancas, sem o paladar dos tunídeos. No Brasil, é comuníssimo vender-se serra e cavala por bonito. E é comuníssimo vender-se bonito por atum. Muito maiores em tamanho e peso, os tunídeos apresentam-se com músculos mais sólidos e mais compactos, de postas enormemente generosas, cuja abundância de veias e artérias se transforma em lascas precisas no instante do cozimento e, enfim, do deleite da mastigação. É evidentemente muito maior o aproveitamento econômico, na indústria e em casa, do atum-verdadeiro. Antigamente, e ainda hoje em muitas plagas do Mediterrâneo, capturava-se o atum-verdadeiro com redes em forma de labirintos - da última etapa, nenhum peixe podia escapar. O método era, contudo, predatório em demasia. Não selecionava tamanhos, idades, sexos ou subespécies. Criou-se, assim, um método diferente de pegá-lo, aparentemente mais elementar, porém definitivamente produtivo. Para praticá-lo, basta ver onde se localizam as plataformas petroleiras e os cardumes dos peixes-voadores, os pitéus prediletos dos Thunnus e do Euthynnus pelamis. Vários barcos, de bom tamanho, circundam a região determinada. 

Então, dezenas de pescadores lançam ao mar sardinhas vivas e as suas varas poderosas em cujos anzóis apenas se dependuram pequenos tubos flexíveis e vazados, caninhos de plástico branco. Com o movimento das embarcações e com a ajuda de um esguicho de água, o atum-verdadeiro confunde o brilho com a correria dos peixes-voadores e abocanha os anzóis. Curiosamente, o bicho não reage como um marlim ou um espadarte, espetaculares no esporte da pesca oceânica.

Paira um certo conformismo no comportamento do atum-verdadeiro, que percebe o seu aprisionamento. E isso as características singulares do belo peixe também explicam com facilidade. Trata-se de uma animal que preza os grandes espaços livres. Um tunídeo, quaisquer que sejam as suas dimensões, costuma se locomover à fantástica velocidade de vinte comprimentos por segundo - num exemplar de 1 metro, a loucura de 20 metros por segundo, o dobro do que conseguem os Carl Lewis e os Ben Johnson, quase um terço de um carro de Fórmula 1 em plena reta. Em média, um atum-verdadeiro percorre em torno de 70 quilômetros por hora, o peixe mais rápido do mundo depois do sailfish, o agulhão. O atum-verdadeiro é mais veloz dentro da água, apesar da fricção, do que o peixe-voador quando salta na atmosfera, acima da superfície.

Muito bem. Tal bicho não aceita qualquer tipo de restrição ao seu caminho. Se encontra uma rede ou um anzol que tolham a sua liberdade, assume pragmaticamente a derrota. Saltita e se contorce fora da água, exclusivamente porque nenhum atum-verdadeiro deixa de sofrer o momento da morte. Aliás, o tunídeo nem chega a sofrer o momento da morte como muitos outros peixes, capazes de resistir infindáveis minutos à falta do seu meio aquático. Por causa do sangue quente e da necessidade praticamente imediata de renovação de oxigênio, o atum-verdadeiro se asfixia bem depressa. Coisa triste, mas providencial com relação à qualidade da sua carne. Na sua agonia, acontece uma liberação insignificante de adrenalina, que normalmente enrijece as fibras.

Depois de capturado, o peixe é eviscerado, com a retirada dos órgãos e das glândulas, que estimulam a putrefação. O bicho entra, então, em equipamentos grandiosos de cozimento por vapor e na etapa final de sua limpeza, com o cone da cabeça e da cauda, a retirada da pele e das espinhas e a sua divisão em postas para o envasamento. Cerca de 80 por cento do atum se mantém sólido, compacto, superlativo. O atum que se devora com pão, numa salada, numa massa, ou cru, nos delicados shashimi. Os outros 20 por cento, igualmente de categoria em sua essência, são, todavia, desfiados; é o chamado grated tuna, o atum moído para as pizzas, por exemplo. Devidamente enlatado com um pingo de sal, o produto atravessa, finalmente, o indispensável processo de esterilização em poderosas autoclaves. O Brasil pode se orgulhar da sua pesca e da sua industrialização de atum-verdadeiro sob parâmetros internacionais, exportando para toda a América Latina, Inglaterra, França, Alemanha Ocidental e Japão - este um dos países que mais consomem o atum-verdadeiro.

Tonno alla trapanese.

A mais antológica receita gastronômica de atum-verdadeiro vem da ilha italiana da Sicília, de onde procede no mínimo metade das 100 mil toneladas do peixe produzidas anualmente pela Velha Bota. Trata-se dos spaghetti con il tonno alla trapanese, da região de onde proveio, sete séculos atrás, o clã normando dos Lancellotti.

Ingredientes, para quatro pessoas: 500 gramas de spaghetti, 5 litros de água fresca e declorada, 2 colheres (de sopa) de sal, 1 colher (de mesa) de azeite de oliva, 4 xícaras (de chá) de polpas de tomates bem vermelhos, picadinhas, 2 xícaras (de chá) de atum-verdadeiro, sólido, desmanchado com a ponta de um garfo, 1 xícara (de  chá) de lascas de azeitonas-verdes, preferivelmente as do tipo Gordal, 1 colher (de sopa) de alecrim picadinho, 1 colher (de café) de orégano, 1/2 colher (de café) de pimenta-vermelha, em pó,  1 colher (de mesa) de alcaparras.

Modo de fazer: na água fervente e já salgada, colocar o macarrão para cozinhar. Paralelamente, aquecer o azeite e nele refogar os tomates, mexendo em fogo brando, por cerca de 5 minutos. Incorporar o atum, 1 minuto antes do ponto al dente da massa. Retirar, escorrer e banhar com mais azeite. Despejar a massa na panela do molho.Agregar o alecrim, o orégano, a pimenta-vermelha e as alcaparras. Misturar, delicadamente. Terminar o cozimento da massa e servir imediatamente.