NASA alerta que um alimento importante pode desaparecer devido às mudanças climáticas

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Estudo prevê que o impacto das emissões de carbono afetará seriamente a produção agrícola na próxima década.

A incrível jornada da batata, que saiu da América do Sul para transformar o mundo

A incrível jornada da batata, que saiu da América do Sul para transformar o mundo

A milenar batata andina, que hoje é produzida em todo o planeta, e principalmente na China, Rússia, Índia e Ucrânia, foi domesticada nas montanhas da América do Sul há 8 mil anos. 

Carboidratos são cruciais ou desnecessários ?

Carboidratos são cruciais ou desnecessários ?

Nada como uma deliciosa PIZZA para animar a noite...

A BBC conversou com especialistas sobre os méritos de uma dieta com poucos carboidratos comparada a uma com muitos.

Aquecimento global vai estimular crescimento de insetos e pragas

Aquecimento global vai estimular crescimento de insetos e pragas

Insetos em plantações de caju, em Serra do Mel, no RN. 

(Foto: Thiago Messias/ Inter TV Costa Branca/Reprodução)

Uma consequência pouco estudada das mudanças climáticas é que o aumento das temperaturas estimula o crescimento dos insetos e, portanto, das pragas que devoram cultivos como o milho, arroz e trigo.

JACA - A FRUTA QUE PODE SER A SOLUÇÃO PARA AS AMEAÇAS CLIMÁTICAS

JACA - A FRUTA QUE PODE SER A SOLUÇÃO PARA AS AMEAÇAS CLIMÁTICAS

Com cheiro estranho e peculiar para muitos, a jaca tem características únicas capazes de torná-la alimento fundamental num futuro não muito distante. A atenção à fruta surge após recentes alertas das Nações Unidas e do Banco Mundial a respeito do irreversível aumento de temperatura que pode desfavorecer o cultivo de grãos de milho e trigo, desencadeando guerras por alimento.

Homens puderam viver em 'teto do mundo' graças ao cultivo de cevada

Homens puderam viver em 'teto do mundo' graças ao cultivo de cevada

Criação de ovelhas no Planalto Tibeano: homem só passou a conseguir viver na região a partir do cultivo de cevada e de trigo (Foto: Guanghui Dong/Divulgação)

Humano se instalou permanentemente em colina tibetana há 3.600 anos.

Cultivo da cevada e do trigo é resistente ao frio e às alturas elevadas.

Terra de Trigo - Costumes

TERRA DE TRIGO - Costumes

É um dos alimentos mais antigos da história e o mais difundido do mundo. É também a principal fonte de calorias de origem vegetal consumidas pelo homem. Assombra pela variedade: há quem fale em 30000 tipos.

Depois do fruto da árvore do bem e do mal, que despejou Adão e Eva do Paraíso, fala do trigo a mais antiga referência literária a respeito da história do alimento. Provas arqueológicas efetivamente atestam sua presença numa das mais remotas moradas conhecidas da humanidade, em Jarmo, no nordeste do que hoje é o Iraque, antiga Mesopotâmia, por volta de 7 000 a.C. Desde então, o produto se espalhou planeta afora - e não existe latitude ou longitude em que ele não germine. Existe trigo em Jericó, no Oriente Médio, 250 metros abaixo do nível do mar. E existe trigo no Tibete, na Ásia Central, 3 500 metros acima. Por sua tolerância espetacular, o trigo medra nas temporadas invernais, geladas da Islândia e também no calor selvagem da Etiópia. Na verdade, não se pode descrever nenhuma espécie de comida mais abrangente ou mais importante. Nem mesmo um irmão seu, o arroz.

No globo todo, a matéria-prima essencial é sempre um grão. Pelo menos a metade dos solos cultivados da Terra se entrega a um gênero de cereal. Graças ao cereal a humanidade absorve aproximadamente 80% das calorias de que precisa. O trigo providencia 2/5 desse bolo. Mesmo nas duas nações mais superpovoadas e simultaneamente entre as menos bem alimentadas do planeta inteiro - a Índia e a China. Quase 55% das propriedades cultivadas da Áustrália abrigam trigo. A sua plantação ajuda a sustentar vibrantemente as economias de países prósperos como os Estados Unidos e o Canadá. E cresce trigo de excelente qualidade em regiões tão diferentes como Cuba, Egito e Afeganistão.

Foi na Ásia, aliás, entre o Afeganistão e Israel, que o trigo se originou, naturalmente, em tempos imemoriais. Depois, provavelmente durante o Neolítico (entre 10 000 e 7 000 anos atrás), passou a ser semeado com alguma organização. Hoje, parece impossível acertar o número das suas variedades. Um botanista alemão, Helmuth Pelshenke, contabilizou 12 000. O cientista soviético Nicolai Vazilov, mais meticuloso, anotou 30 000. Toda essa multiplicidade - que alívio! - deriva de apenas duas raízes, o chamado trigo duro, ou Triticum durum, e o trigo comum, aquele que se utiliza na farinha de pão, o Triticum vulgare. Curiosamente e espetacularmente, do T. durum não se conhece nada além de dez ou doze derivações. Todas as outras fazem parte da genealogia do T. vulgare -  entre as quais, perdida pela eternidade, certamente se situa a matriz da raça, a espécie espontânea de milênios atrás.

Na tentativa de colocar alguma ordem nessa imensa confusão, botânicos modernos acabaram dividindo os tipos de trigo em pelo menos três categorias, de acordo com o número de cromossomos encontráveis nas suas células de reprodução: sete, catorze ou 21 pares. As variedades primitivas, segundo essa proposição, ostentariam meros sete pares, como uma curiosa e prosaica planta etíope, em cuja espiga se aloja um único grão. As derivações do T. vulgare, por sua vez, se provam mais sofisticadas - em geral carregam catorze pares. No seu departamento seguramente se localiza o trigo bíblico, o Kussemeth de Abraão. Também o T. durum dispõe de catorze pares. A espécie é costumeiramente apelidada "trigo de macarrão", porque com ela os árabes e os sicilianos principiaram a perpetrar as suas massas nos entornos de 1100,1200 depois de Cristo.

Daí, um degrau acima, despontam os tipos de 21 pares, os híbridos contemporâneos - na verdade, aqueles dos últimos 2 000 anos que, por intenção ou acidente, desde os idos dos gregos e dos romanos, foram-se misturando e se aperfeiçoando. Por causa dessa verdadeira orgia de casamentos genéticos, descontrolados e não codificados, o cultivador de trigo, ao semeá-lo, raramente sabe que variedade, posteriormente, irá colher. O processo é enlouquecedor. Há ocasiões em que todas as sementes parecem exatamente iguais de um tipo perfeitamente identificado e determinado. Então, ceifadas as espigas, se percebe que os grãos não oferecem uniformidade no formato, no tamanho ou mesmo na cor. Em geral, despontam, por exemplo, grãos amarelos e grãos vermelhos. Só que a sua proporção não se repete - ela se modifica, sim, doidamente, a cada nova safra.

Para complicar ainda mais a situação, os produtores americanos idealizaram a sua própria e independente classificação, a saber:

Trigo duro, vermelho, de inverno -  De elevado teor de proteínas, utilizado na farinha de pães ultrafermentados e rijos. 

Trigo duro, vermelho, de primavera  - Com mais proteína ainda, utilizado no mesmo gênero de fabricação de pães, como os italianos. 

Trigo duro, claro -  Utilizado no macarrão. 

Trigo branco -  Utilizado em pães não-fermentados, massas para bolos, confeitos, bolachas e macarrão de segunda linha. 

Trigo mole de inverno -  Utilizado pouco seletivamente em pães, bolos, bolachas e confeitos de segunda linha. 

As características de cada tipo ficam mais compreensíveis quando se analisa um grão de trigo e se descreve a sua composição interior. Fundamentalmente, um grão de trigo é formado por sua casca, por um endosperma e por um germe. A casca representa 14,5% do peso. O endosperma, 83%. O germe, 2,5%. Cada uma dessas partes difere da outra em termos de formulação química. O germe, no núcleo do grão, tem menos sais minerais e vitaminas; como acontece com a maioria dos cereais, o teor de tais substâncias diminui de fora para dentro. A moagem do trigo objetiva, basicamente, retirar a casca e separar o endosperma do germe. Do endosperma se consegue a farinha, em todas as suas possibilidades. Grosso modo, o endosperma de um trigo duro contém uma quantidade superior de amido. No processo de industrialização da farinha, que leva à fabricação do macarrão, esse amido se gelatiniza no cerne da massa, fazendo com que ela resista bem mais tempo às operações de cozimento - obtendo-se, assim, o chamado ponto al dente. Ao contrário, num macarrão com menos teor de amido, a massa amolece e às vezes se desfaz.

Foi o ato instintivo da mastigação que sugeriu ao homem primitivo a idéia de esmagar os grãos de trigo entre duas lascas de rocha. Com o correr das décadas, a parcela inferior da pedra se transformou em cavidade, o princípio da teoria do pilão. Inicialmente, no nomadismo, usavam-se obviamente lascas portáteis. Quando o homem se assentou, sedentário, bateu-lhe a luz de trabalhar com peças bem maiores. Estava criado o moinho. Então, choveu. A água que se mesclou à farinha a transformou numa pasta macia. E essa pasta, depois de seca e autofermentada ao relento, se mostrou interessantemente comestível. Estava pronto o pão - sem querer. 

Para a ocorrência desse resultado, contribui crucialmente um dos componentes do trigo, o glúten, matrimônio de duas proteínas que se tornam formidavelmente elásticas em contato com a umidade e o calor. Mais proteínas, logo, mais elasticidade. Mais elasticidade, mais espaços aerados no corpo da massa. Pois são esses espaços que induzem ao alojamento das leveduras, comunidades autoproliferantes que levam ao crescimento da massa. O homem primitivo não sabia disso. Apenas, por habitar cavernas, casas de pedra ou de madeira, cenários superlotados de fungos e de leveduras, a sua massa aumentava de volume sem esforços particulares. Alguém, mais esperto com certeza, um dia descobriu a maravilha de injetar os fungos recolhidos de uma parede ou de um tronco na sua pasta de trigo moído e água - e se encantou com a conseqüência sensacional, a massa que aumentava três, quatro vezes o seu peso inicial.

Graças a essa peculiaridade rara, o trigo se transformou em parceiro obrigatório da evolução da humanidade. O cidadão do Neolítico já cultivava o trigo nos entornos de 7000 antes de Cristo, na região da Mesopotâmia, junto aos rios Eufrates e Tigre. A linguagem sumeriana, datada de 3100 a.C., gloriosamente informa que o homem de então já conseguia perpetrar oito bebidas diferentes, fermentadas a partir do trigo, possivelmente as mamães de todas as cervejas. A civilização sumeriana, aliás, chegava ao requinte de irrigar as suas plantações, de maneira a garantir as colheitas nas estações das secas. E a fascinação das tradições prossegue.

Por que motivo o pão sagrado dos hebreus, a matzá, não possui nenhum fermento em sua composição? Simplesmente porque os seguidores de Moisés se compeliram a fugir às pressas dos seus escravizadores no Egito. Na correria, não tiveram como acrescentar as leveduras de costume às suas massas, o seu farnel de viagem. Sobreviveram, de todo modo, com altanaria. E até hoje comemoram a façanha em sua Páscoa com a matzá sem fermento. Os fenícios denominaram um deus, Dagon, em honra do trigo. Atenas se transformou em uma potência marítima por causa da sua carência geográfica do produto - os gregos necessitavam buscá-lo além-oceano, no Oriente Médio. Nas suas assembléias populares, que se realizavam dez vezes a cada ano, os helênicos invariavelmente começavam os debates pelas análises dos relatórios a respeito dos estoques da preciosidade.

Roma assumiu o controle do Mediterrâneo nos arredores de 400 antes de Cristo porque uma derrota ateniense, em Siracusa, na ilha da Sicília, destruiu inteira a frota grega e Ihe cortou os suprimentos de trigo, alimento indispensável à disciplina dos seus soldados. O expansionismo imperial de Roma, então, levou o trigo do Oriente Médio à Europa inteira. E o expansionismo imperial da Europa, através das navegações do século XVI, levou o trigo ao Novo Mundo. Cristóvão Colombo, pessoalmente, plantou as primeiras sementes nas Antilhas, em Isabela, Porto Rico. Os mesmos espanhóis desembarcaram o produto na Argentina. Aliás, o trigo não exige práticas especiais, cresce depressa e não pede muitos cuidados de conservação, principalmente nos climas temperados. Agüenta o frio e o calor - e apenas se incomoda quando o excesso de umidade se acompanha, simultaneamente, do excesso de temperatura. Ironia. O problema não ocorre porque essa dupla ação iniba o seu crescimento, muito ao contrário. Acontece porque o trigo se desenvolve excessivamente. Tanto, que sobe glorioso aos céus, numa luxúria visual de verdes - e não se preocupa em formar espigas.

Como surgiram as massas populares - Gastronomia

COMO SURGIRAM AS MASSAS POPULARES - Gastronomia



Ao contrário do que diz a lenda, Marco Polo não tem nada a ver com a descoberta do macarrão. Um dos mais famosos derivados do trigo é uma invenção árabe que conquistou a Sicília.

Existem no planeta mais de mil tipos diferentes de macarrão. A massa fresca e a massa seca. A massa longa e a massa curta. A massa plena e a massa furada. A massa lisa e a massa rajada. A massa simples e a massa recheada - de mil modos diferentes, também. Cada qual tem seu nome de batismo e sua maneira peculiar de ser feita. Cada qual pode ganhar a proteção sagrada de infinitos molhos e inumeráveis companhias. E, no entanto, só um deles é efetivamente o macarrão.Tudo depende da região de nascimento e produção, das minúcias do desenho e do formato, da fidelidade à tradição. Na Itália, pátria-mãe da nobre pasta, cada indústria ostenta o seu catálogo, a sua própria nomenclatura. Lasange, alisanzas e lagane, por exemplo, não passam de apelidos diversos para as mesmíssimas placas de farinha amalgamada que se sobrepõe em largas séries intercaladas por recheios mais ou menos suculentos, da carne embebida em sugo de tomates a meras camadas de creme e queijo parmesão Agnillini, agnolini, marubini e angiolottus não passam de apodos localizados para os agnolotti tão em moda hoje em dia no Brasil-gordos pasteizinhos de patês ou ricotas condimentados com ervas, frutas frescas, frutas secas e até licores. As penne do Norte são os maltagliati do Sul. Os ravioli de Bolonha são os casonsei de Bergamo, os gobbein de Torino, os culurzones da Sardenha. Só na província da Puglia, as domésticas orecchiette são denominadas orecchino, recchietelle, recchie ou ricchielle, oricchia di prete ou oricchia di judeu - orelhinhas, orelhas-de-padre ou orelhas-de-judeu.Pior ou mais engraçado: com a mesma alcunha de rigatoni se indicam as maniche di frate, as mezze manichine, os chifferoni, os bucatini e os perciatelli, massas de aspecto cilíndrico, vazadas no miolo e estriadas na superfície exterior, precisamente aquelas que o rigor histórico prefere batizar, com exclusividade, de maccheroni. Acabou? Jamais. Maccheroni, os macarrões, são as denominações que recebem, na Itália central, as tugliatelle da Emilia-Romagna, as fettuccine do Lazio, as trenette da Liguria, as tagghiarine da ilha da Sicília.Formidável, superinteressante confusão. De onde ela provém? Antes de detalhar a evolução do macarrão, é necessário conhecer um pouco da aventura antológica de sua matriz essencial, o trigo. Trata-se, sumariamente, do alimento mais universal de todos. Os cereais, em geral, são responsáveis por 80 por cento de todas as calorias consumidas pela humanidade. Quase metade delas corresponde ao trigo, que ocupa nada menos que 215 das terras agricultáveis destinadas aos grãos. Semente de uma planta da família das gramíneas, segundo o botânico soviético Nikolai I. Vazilov, há no globo mais de 30 mil variedades de trigo.Elas são agrupadas em quinze espécies, por sua vez separadas em três grupos, de acordo com a quantidade de seus cromossomos: sete pares, catorze pares e 21 pares. O macarrão nasceu de uma espécie intermediária, o Triticum durum, catorze pares de cromossomos, abundante nos arredores do mar Mediterrâneo, desde o Levante dos fenícios até o Tirreno dos etruscos. A cronologia do poder no Velho Continente, aliás, está radicalmente ligada à dominação das plantações do Triticum. Quem possuía a capacidade de colhê-lo, transportá-lo e conseqüentemente vendê-lo tinha também o predomínio sobre os outros povos e as outras nações de seu período. Aconteceu assim com Esparta, com Atenas e com a Grande Roma.O homem pré-histórico aprendeu, empiricamente, a macerar os grãos de trigo em água, de modo que eles amaciassem e fermentassem e dessa maneira se originou a cerveja. Depois, conseguiu cozinhá-los em potes de argila- e dessa maneira se originou a bisavó da polenta, um impasto chamado pultes, que perdurou até a era dos latinos. Na Grande Roma, uma iguaria muito requisitada se fazia com tal impasto e favas debulhadas, a puls fabota, que se oferecia aos deuses. Havia, igualmente, a puls punica, com carne, antecessora do atual cuscuz. À farinha mesclada ao óleo, um pouco de água e de ovos, eventualmente, se chamava de picea- um disco que se abria com as mãos e se assava sobre pedras incandescentes-, a tataravó da pizza.As vezes, se cortava a picea em finas tiras que se fritavam e então se lançavam em sopas borbulhantes de carnes ou de peixes ou de cereais, como o grão-de-bico. Eram os testaroi ou testareli, tios das futuras togliatelle, que o poeta Horácio (65-8 a.C.) descreveu, extasiado, em alguns poemas. Em outras ocasiões, a picea se dividia em laminas maiores - laganum, lasanum, lasanha. Todas essas massas, porém, se serviam muito frescas, obrigatoriamente. No dia seguinte, afinal, a farinha azedava, literalmente mofava por excesso de fermentação. Apenas sete ou oito séculos depois do apogeu de Roma o mundo teria o privilégio de conhecer a pasta asciutta, a massa seca que redundaria na mágica graça que se denomina macarrão.Fique bem claro, o aventureiro veneziano Marco Polo não tem a mínima responsabilidade na descoberta. O explorador viveu entre 1254 e 1324 e, de fato, segundo o seu livro de viagens, II milione, encontrou no Oriente a cidade de Fanfur, meio mongol e meio chinesa, na qual Ihe ofereceram "magiari di pasta assai e buoni", excelentes pratos de massas. As receitas, todavia, não utilizavam farinha de trigo em sua composição, mas sim, um impasto de sagu. Foi o editor de ll milione, Giambattista Ramosio, no século XVI, quem introduziu na obra, de seu próprio punho, uma nota supostamente explicativa: "Com aquele impasto se faziam lasanhas... que o dito Polo provou muitas vezes e, depois de secas, carregou consigo de volta a casa".Infelizmente, a arbitrariedade de Ramusio complicou a história, embora os sucessivos editores do volume tenham expurgado do texto o que Marco Polo não havia escrito. Na realidade, a palavra e o produto macarrão são sicilianos, de raízes arábes-mouriscas. A expressão é dialetal e perdura até hoje, derivada de maccarrani, plural maccarruna, filha do verbo maccari, que significa achatar ou esmagar-amassar com bastante força, enfim. Naqueles idos, a Sicília controlava a produção, o transporte e a comercialização do Triticum durum, lá implantado pelos fenícios ao menos 2 mil anos antes de o pai de Marco Polo ter se casado.Comprova documentalmente essa teoria o tratado Nuzhat Al-mushtaq fi Ikhtiraq Al-afaq (ou "A dissertação de um apaixonado pelas peregrinações através do mundo"), escrito por um certo Abu Abdallah Muhammad ibn Muhammad ibn Idris em 1154 e no qual aparece pela primeira vez na história a descrição do processo de fabricação da pasta asciutta.Segundo Idris, porque viajavam bastante e longamente, os árabes cortavam os seus impostos de farinha e água em longos fios, de modo que se desidratassem e enrijecessem depressa, ao sol, e assim pudessem se conservar por muitos meses. Aos fios se dava o apelido de al-itryia, ou trujje, ou trie no idioma siciliano-de onde provêm, ostensivamente, as aletrias, que até mesmo os portugueses utilizam na sua gastronomia.As trujje fulminantemente se tranformaram na iguaria-padrão dos siclianos de oitocentos anos atrás. Senhoras, senhoritas e meninas se reunem até hoje nos quintais da ilha fim de perpetrar a sua massa sagrar -e há mulheres tão habilidosas que conseguem fazer fios de até 50 metro de comprimento. Das trujje brotara todas as massas longas, finas ou grosas, maciças ou furadas, arredondadas ou achatadas, que no correr das épocas virariam os spaghetti, os tagliarini as fettuccine et cetera que se consomem no mercado internacional.Também na Sicília surgiram massas recheadas, a partir do prmeiro raviolo, função de todos outros tipos. A palavra raviolo, singular de ravioli vem do dialetal ravis - pequeno pedaço de impasto dobrado sobre um patê de carne. Na Sicília apareceu o primeiro aparelho fabricador de macarrão, o arbitriu-literalmente, o abridor de trujje, uma prensa manipulada por dois trabalhadores,que espremiam a massa na direção de um funil que lhe impunha o formato de fitas ou de fios. Depois da dominação dos árabes, na Idade Média, as águas ao redor da ilha passaram ao controle da prodigiosa marinha genovesa. E os navegadores da Liguria se encarregaram de disseminar a massa seca dos sicilianos por toda a Itália, em regiões que lhes deram novos desenhos e novos nomes. No final do século XVI, finalmente, aconteceu a explosão, com a chegada dos tomates à cidade de Nápoles.O episódio também é superinteressante pelas peripécias que o envolveram. Os tomates são nativos da América do Sul, mais propriamente do Peru. Descobertos pelos espanhóis, que se apaixonaram por sua linda cor vermelha, sofreram inicialmente um feroz combate de médicos e cientistas. Na corte de Madri, uma intoxicação coletiva levou à sua proibição por edito real. Um botânico italiano, Pierandrea Mattioli, acusou os de "corruptores e venenosos". De fato, os talos e as folhas do tomateiro podem intoxicar. O sucesso do belo fruto só aconteceu nos entornos de 1595, quando um cozinheiro napolitano colocou na panela pela primeira vez apenas as partes rubras dos tomates e inventou o molho mais famoso do Universo.Inaugurou-se, então, uma parceria indestrutível, tão majestosa que, por causa dela, ainda há quem acredite ser Nápoles a inventora do macarrão. Dos tomates em diante, o trajeto se resume. Em 1824, Antonio Viviani, num poema intitulado "Gli maccheroni di Napoli", cunhou a expressão spaghetti, diminutivo de spago, que significa barbante. Em 1919, depois do advento da energia elétrica, um certo Paolo Cirillo, mecânico de Torre Annunziata, cidade localizada 30 quilômetros ao sul de Nápoles, desenvolveu um sistema artificial de secagem das massas: o macarrão se dispunha no interior de um enorme barril de madeira aquecido por brasas, o calor distribuído por meio de um ventilador mecânico. Na década de 20, já existiam, na Velha Bota, cem indústrias de macarrão. Hoje, são mais de mil.
O último grande passo aconteceu em 1967, quando a empresa italiana Braibanti desenvolveu uma máquina, a Cobra 2000, capaz de produzir duas toneladas de massa longa por hora, ou 2,5 toneladas de massacurta. Dante Gallian Netto, superintendente da Adria, fundada em 1951, a mais antiga companhia brasileira do setor, que dispõe de várias Cobra, explica como o equipamento funciona: "A massa, mistura de farinha, ovos, água e nutrientes como betacaroteno (um metabolizador da vitamina A), cai através deum funil numa série de trafilas de bronze ou de teflon, que lhe dão o formato necessário. Os fios são então cortados por uma guilhotina e começam a atravessar um túnel enorme, com cerca de 50 metros, onde passam, sucessivamente, por banhos de vapor e de ar muito quente. Isso, além de secar lenta e naturalmente a massa, faz com que todo o amido da mistura se gelatinize em seu interior, impedindo que o macarrão venha a se desmanchar ou a grudar durante o cozimento".Evidentemente, a modernização do modo de produzir as paste asciutte fez crescer em proporção geométrica o seu consumo internacional. Os italianos comem 28 quilos per capita/ano. Os argentinos e os venezuelanos, 12 quilos. Os suiços, nove. Os norte americanos, sete. Os franceses, 6,5. O Brasil ainda estaciona na faixa dos 3,8 quilos per capita/ano. O que é uma pena, pois o macarrão é mais nutritivo do que o prato nacional de arroz e feijão. A potencialidade do macarrão não se mede, apenas, pela sua qualidade dietética ou pelo espaço que ocupa na Terra. Não fossem os spaghetti, por exemplo, talvez o mundo não conhecesse os garfos de quatro pontas com que se come hoje em dia. Eles foram inventados, no século passado, por um patisseiro napolitano, Gennaro Spadaccini, que não agüentava mais enrolar os seus fios num apetrecho de três pontas só.

Mangia che ti fà bene

O macarrão nutre e não engorda. Quem afirmar o oposto - ah, esse não sabe o que está dizendo. Atualmente, aliás, mesmo os mais preclaros dietistas já não acusam o macarrão dos crimes da obesidade. A dieta da moda na Europa, a mediterrânea, proposta pelo cientista e cardiologista americano Ancel Keys, sugere que se comam massas como entrada nas duas principais refeições do dia, o almoço e o jantar. Desde que a continuação se faça com vegetais e carnes brancas.Keys, no entanto, não é o pioneiro nessa teoria. No começo do século, um príncipe siciliano, Enrico Alliata di Salaparuta, teósofo e fisiologista, exaltava as qualidades das massas como prato-base de uma culinária vegetariana. O que engorda, explicava Salaparuta, é a união das proteínas e carboidratos do macarrão com as substâncias tóxicas que se encontram nas gorduras saturadas dos animais. De fato, 100 gramas de macarrão contêm em média tantas calorias quanto um filé de boi com a metade desse peso. Ou seja: o segredo da leveza de uma massa está no controle daquilo que se mistura a ela. Quanto menos gorduras animais, melhor. Quanto mais vegetais, melhor ainda.Atletas em geral, principalmente os maratonistas, corredores de longas distâncias, se utilizam do macarrão como ração essencial de suas dietas. As massas, afinal, são riquíssimas nos carboidratos que no organismo se transformam em energia pura e acumulável. Além disso, são facílimas de digerir, graças à ação dos próprios fermentos salivares-em outras palavras, as massas não exigem muito esforço do estômago ou dos intestinos. Quem come apenas um belo prato de macarrão com alho e óleo em apenas uma hora volta a sentir sua doce fome.

Uma receita

As trujje sicilianas são as massas secas mais antigas de que se tem notícia. Não há, porém, qualquer dificuldade, além de uma certa paciência em se perpetrarem trujje (pronuncia se traie) hoje em dia. Basta o leitor acompanhar o passo a passo deste prato superinteressante, aqui demonstrado pelo jornalista e gastrônomo Silvio Lancellotti, que o recolhe. em velhíssimos arquivos familiares.Ingredientes para quatro pessoas: 500 gramas de farinha de semolina de trigo. Uma xícara de vinho branco, bem seco. Sal. Água tépida.1. Numa vasilha qualquer, misturar a semolina, o vinho branco e o sal. Acrescentar a água necessária para obter uma pasta bem homogênea.2. Depois de amalgamar bem a pasta, produzir pelotinhas de uns 2 centímetros da diâmetro. Deixar que as bolinhas descansem cerca de 30 minutos.3. Com o Indicador, furar cada pelota. Delicadamente, mexer o dedo a fim de aos poucos alargar o vazio e criar uma série do argolas.4. Enfiar as argolas, uma de cada vez, no chamado pau de macarrão. Ampilá-las ainda mais com movimentos breves e bem determinados.5. À medida que os colares se ampliam, recolher as meadas e enrolá-las delicadamente, não deixando de modo algum que os fios se rompam.6. Repetira operação até obter meadas da espessura de um spaghetto irregularmente grosso Deixar que sequem durante pelo menos 24 horas7. Cozinhar as meadas em caldo de carne denso e em plena ebulição, até que os fios atinjam o ponto al dente-20 a 30 minutos bastarão.8. Recolher e escorrer cuidadosamente as meadas. Polvilhá-las com pimenta, vermelha em pó e abundante queijo ralado (pecorino ou parmesão).9. Despejar azeite de oliva a gosto. Servir com um ovo frito, de gema ainda mole, por cima Acompanham as carnes da preparação do caldo.