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quinta-feira, 30 de agosto de 2012

A Longa Viagem do Atum - Costumes


A LONGA VIAGEM DO ATUM - Costumes



Um peixe de sangue quente, raridade nos oceanos, capaz de nadar a 70 quilômetros por hora, fornece um superlativo alimento que o homem descobriu há milênios.

O homem primitivo descobriu o mar e o atum ao mesmo tempo. Aconteceu na Pré-história, cerca de 25 mil anos atrás. E aconteceu em praticamente todo o planeta, das regiões geladas às zonas mais equatoriais. "Nenhum outro peixe se mostrou tão importante através das eras", determina o especialista Waverley Root, a maior autoridade mundial na investigação da evolução da gastronomia. "Em termos de volume, de utilização, de competência e de versatilidade". Competência, disse Root? Precisamente. Uma palavra que se encaixa às mil maravilhas ao atum, um bicho que antologicamente batalha com o arenque e com o bacalhau na relação dos prediletos dos estômagos universais. Um bicho que, todavia, ganha sempre a briga que interessa - a da sobrevivência essencial.
Da família dos escombrídeos, subfamília dos tunídeos, o atum se subdivide em treze espécies de características assemelhadas, mas só uma de qualidades superpreciosas de sabor e capacidade nutritiva. Atum-verdadeiro, só três: na ciência, o Thunnus.thynnus,o T. alalunga e o Euthynnus pelamis, peixes com peculiaridades que apenas recentemente a Biologia marinha conseguiu descobrir: as razões da sua competência, da cor e do paladar diferenciados da sua carne estão no fato de o atum-verdadeiro - ao contrário de quase todos os seus parceiros subaquáticos, possuir muito sangue - e sangue quente.
Os pescados em geral têm a carne branca precisamente por falta de hemoglobina. E quase todos desperdiçam calor, através das suas guelras, no processo de respiração. O atum-verdadeiro, todavia, consegue manter o ardor interno graças a uma admirável circunstância metabólica que lhe permite usar também os músculos do corpo na coleta e na filtragem do oxigênio à sua disposição nos oceanos. Um processo exatamente igual, embora de resultado invertido, àquele que move os aparelhos de ar-condicionado ou mesmo os refrigeradores domésticos.
Ocorre que as suas células musculares contêm fartos reservatórios de carboidratos, os reguladores da energização dos organismos vivos. Por meio de um sistema de trocas, que a Física explica bem, a energização dos músculos do corpo do atum-verdadeiro eleva e mantém alta a sua temperatura circulatória. O sangue venoso, devidamente aquecido, abana os músculos e faz o seu caminho de volta rumo ao coração e às guelras do bicho. No trajeto, passa por entre os vasos que trazem, das guelras e do coração, o sangue novo, arterial, ainda frio, enriquecido com o oxigênio extraído do oceano. Nesse jogo de corrente e contracorrente, o sangue novo vai atingindo a mesma temperatura do venoso. Em determinados pontos, inclusive, fica até mais vibrante. O que faz do atum-verdadeiro uma raridade impressionante: a sua temperatura interna é maior do que a das águas que habita.
Isso lhe permite viajar mais depressa e para muito mais longe do que qualquer outro peixe. E isso então lhe permite defender-se melhor das intempéries, das bactérias e dos fungos. Um único animal além do atum-verdadeiro, o caribu das neves canadenses carrega esse donativo da natureza: retirar o seu calor inclusive do frio. Escavações paleolíticas no norte da Europa encontraram ossos e outros restos de atum-verdadeiro, arenque e bacalhau. Escavações paleolíticas no sul da Europa só acharam ossos de atum-verdadeiro - o que prova a sua competência, a sua mobilidade, ou seja, a sua potencialidade de globetrotter, um morador do mundo todo, milênios e milênios atrás, como nenhum outro concorrente.
Pena que, na gastronomia, tantA gente confunda os Thunnus e o Euthynnus pelamis com seus primos mais pobres e muito menos eficientes. Para entender as razões, é necessário descrever os peixes e as suas características primordiais. O T. thynnus, que os americanos chamam de bluefin e os brasileiros de albacora azul, se assemelha muito ao T. alalunga, à albacora-branca ou yellowfin. Os seus formatos são quase idênticos. O T. thynnus.apenas ostenta uma nadadeira dorsal em tom de anil-brilhante, contra o quase dourado do T. alalunga, que, por sua vez, exibe uma nadadeira lateral muito comprida, daí a razão do seu apelido latino. A albacora-branca alcança facilmente os 130 centímetros de comprimento. Da albacora-azul já se capturaram exemplares de 5 metros.
O E. pelamis, também batizado de Katsuwonus pelamis, em inglês skip-jack, se destaca pelo ventre marcado por sete listras longitudinais e alcança habitualmente os 70 centímetros. Trata-se do tunídeo mais abundante nas costas brasileiras. A albacora-branca participa em 5 por cento do mercado do atum-verdadeiro. O Thunnus thynnus, porém, só no Mediterrâneo italiano. A confusão principia quando se chama de atum aos bonitos, às cavalas e, pior ainda, às serrinhas. Os bonitos ainda são aparentados dos tunídeos, da espécie dos Euthynnus aletteratus.
As cavalas (Scomberomorus cavalla) e as serras (Sarda sarda), sim, pertencem ao ramo dos escombrídeos, mas possuem carnes brancas, sem o paladar dos tunídeos. No Brasil, é comuníssimo vender-se serra e cavala por bonito. E é comuníssimo vender-se bonito por atum. Muito maiores em tamanho e peso, os tunídeos apresentam-se com músculos mais sólidos e mais compactos, de postas enormemente generosas, cuja abundância de veias e artérias se transforma em lascas precisas no instante do cozimento e, enfim, do deleite da mastigação. É evidentemente muito maior o aproveitamento econômico, na indústria e em casa, do atum-verdadeiro. Antigamente, e ainda hoje em muitas plagas do Mediterrâneo, capturava-se o atum-verdadeiro com redes em forma de labirintos - da última etapa, nenhum peixe podia escapar. O método era, contudo, predatório em demasia. Não selecionava tamanhos, idades, sexos ou subespécies. Criou-se, assim, um método diferente de pegá-lo, aparentemente mais elementar, porém definitivamente produtivo. Para praticá-lo, basta ver onde se localizam as plataformas petroleiras e os cardumes dos peixes-voadores, os pitéus prediletos dos Thunnus e do Euthynnus pelamis. Vários barcos, de bom tamanho, circundam a região determinada. 
Então, dezenas de pescadores lançam ao mar sardinhas vivas e as suas varas poderosas em cujos anzóis apenas se dependuram pequenos tubos flexíveis e vazados, caninhos de plástico branco. Com o movimento das embarcações e com a ajuda de um esguicho de água, o atum-verdadeiro confunde o brilho com a correria dos peixes-voadores e abocanha os anzóis. Curiosamente, o bicho não reage como um marlim ou um espadarte, espetaculares no esporte da pesca oceânica.
Paira um certo conformismo no comportamento do atum-verdadeiro, que percebe o seu aprisionamento. E isso as características singulares do belo peixe também explicam com facilidade. Trata-se de uma animal que preza os grandes espaços livres. Um tunídeo, quaisquer que sejam as suas dimensões, costuma se locomover à fantástica velocidade de vinte comprimentos por segundo - num exemplar de 1 metro, a loucura de 20 metros por segundo, o dobro do que conseguem os Carl Lewis e os Ben Johnson, quase um terço de um carro de Fórmula 1 em plena reta. Em média, um atum-verdadeiro percorre em torno de 70 quilômetros por hora, o peixe mais rápido do mundo depois do sailfish, o agulhão. O atum-verdadeiro é mais veloz dentro da água, apesar da fricção, do que o peixe-voador quando salta na atmosfera, acima da superfície.
Muito bem. Tal bicho não aceita qualquer tipo de restrição ao seu caminho. Se encontra uma rede ou um anzol que tolham a sua liberdade, assume pragmaticamente a derrota. Saltita e se contorce fora da água, exclusivamente porque nenhum atum-verdadeiro deixa de sofrer o momento da morte. Aliás, o tunídeo nem chega a sofrer o momento da morte como muitos outros peixes, capazes de resistir infindáveis minutos à falta do seu meio aquático. Por causa do sangue quente e da necessidade praticamente imediata de renovação de oxigênio, o atum-verdadeiro se asfixia bem depressa. Coisa triste, mas providencial com relação à qualidade da sua carne. Na sua agonia, acontece uma liberação insignificante de adrenalina, que normalmente enrijece as fibras.
Depois de capturado, o peixe é eviscerado, com a retirada dos órgãos e das glândulas, que estimulam a putrefação. O bicho entra, então, em equipamentos grandiosos de cozimento por vapor e na etapa final de sua limpeza, com o cone da cabeça e da cauda, a retirada da pele e das espinhas e a sua divisão em postas para o envasamento. Cerca de 80 por cento do atum se mantém sólido, compacto, superlativo. O atum que se devora com pão, numa salada, numa massa, ou cru, nos delicados shashimi. Os outros 20 por cento, igualmente de categoria em sua essência, são, todavia, desfiados; é o chamado grated tuna, o atum moído para as pizzas, por exemplo. Devidamente enlatado com um pingo de sal, o produto atravessa, finalmente, o indispensável processo de esterilização em poderosas autoclaves. O Brasil pode se orgulhar da sua pesca e da sua industrialização de atum-verdadeiro sob parâmetros internacionais, exportando para toda a América Latina, Inglaterra, França, Alemanha Ocidental e Japão - este um dos países que mais consomem o atum-verdadeiro.

Tonno alla trapanese.

A mais antológica receita gastronômica de atum-verdadeiro vem da ilha italiana da Sicília, de onde procede no mínimo metade das 100 mil toneladas do peixe produzidas anualmente pela Velha Bota. Trata-se dos spaghetti con il tonno alla trapanese, da região de onde proveio, sete séculos atrás, o clã normando dos Lancellotti.
Ingredientes, para quatro pessoas: 500 gramas de spaghetti, 5 litros de água fresca e declorada, 2 colheres (de sopa) de sal, 1 colher (de mesa) de azeite de oliva, 4 xícaras (de chá) de polpas de tomates bem vermelhos, picadinhas, 2 xícaras (de chá) de atum-verdadeiro, sólido, desmanchado com a ponta de um garfo, 1 xícara (de  chá) de lascas de azeitonas-verdes, preferivelmente as do tipo Gordal, 1 colher (de sopa) de alecrim picadinho, 1 colher (de café) de orégano, 1/2 colher (de café) de pimenta-vermelha, em pó,  1 colher (de mesa) de alcaparras.
Modo de fazer: na água fervente e já salgada, colocar o macarrão para cozinhar. Paralelamente, aquecer o azeite e nele refogar os tomates, mexendo em fogo brando, por cerca de 5 minutos. Incorporar o atum, 1 minuto antes do ponto al dente da massa. Retirar, escorrer e banhar com mais azeite. Despejar a massa na panela do molho.Agregar o alecrim, o orégano, a pimenta-vermelha e as alcaparras. Misturar, delicadamente. Terminar o cozimento da massa e servir imediatamente.

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