Restauração de ruínas submersas revela segredos da elite do Império Romano

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O local era uma vila de luxo onde a aristocracia relaxava e apreciava vinhos com vista para o Mar Mediterrâneo.

A história do antigo rei que teria inspirado o mito de Midas

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Governante que tinha a capacidade de transformar tudo o que tocava em ouro pode ter sido baseado em figura da vida real.

Anel do Império Bizantino usado para prevenir ressaca é encontrado em Israel

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Joia foi localizada nas ruínas da maior fábrica de vinho da época.

Fábrica de vinho de 1500 anos é encontrada em Israel

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Os arqueólogos estimam que a vinícola tinha capacidade de produzir dois milhões de litros da bebida por ano.

Vinho espacial - A exótica missão que 12 garrafas cumpriram fora da Terra

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Um dos fatores que influenciam a vinicultura é a altitude. 

ROMA - 5 coisas que parecem modernas mas que já existiam no Império Romano

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Existem atividades cotidianas que muitos consideram modernas e que, no entanto, já eram praticadas na época do Império Romano. 

Usadas para evitar a peste na Idade Média, "janelas de vinho" estão de volta na Itália

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Uma antiga prática medieval de distanciamento social está sendo retomada na Itália. Durante um surto de peste bubônica, estabelecimentos criaram as janelas de vinho (buchette del vino, no original) para servir clientes com segurança. Agora, com a pandemia de coronavírus, o costume está de volta. 

Arqueólogos encontram tabuletas gregas com maldições para invocar o inferno

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Uma missão arqueológica em Atenas, na Grécia, descobriu um tesouro no fundo de um poço de mais de 2500 anos de idade. 

Pesquisadores encontram na Grécia navio romano que naufragou na época de Cristo

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Um navio romano naufragado na época de Jesus Cristo foi encontrado por pesquisadores na Grécia. 

Arqueólogos encontram ruínas de bar viking na Escócia

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Os vikings tinham fama de serem bons de copo. De acordo com registros históricos, eles apreciavam beber cerveja, hidromel e vinho. 

Vinho tinto tem substância que ajuda a reduzir estresse

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Cientistas afirmam que o resveratrol ajuda a bloquear a manifestação de 

uma enzima ligada ao controle do estresse

Pesquisadores da Universidade de Buffalo, nos Estados Unidos, afirmam que o composto resveratrol, presente na uva, tem efeito relaxante. Se separado do álcool, o composto poderia ser adotado em tratamentos contra a depressão.

Casu Marzu - Um tradicional queijo italiano podre com vermes vivos !!!

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Quando falamos em comida italiana, a imagem que nos vem a cabeça é de uma bela macarronada, uma deliciosa pizza ou até de um saboroso queijo pra acompanhar aquele vinho. 

Vinho com mais de 1.600 anos intriga a ciência

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Ninguém ainda provou da bebida mais antiga de que se tem notícia!

Manda mais vinho - Já pediam os hebreus há mais de 2000 anos

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Mensagem encontrada em peça de 600 a.C. pedia que colega trouxesse mais bebida! 

Ciência recria milagre do vinho de Jesus

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Não foi um milagre qualquer, mas a amostra da capacidade de Jesus de transformar substâncias, a pedido de sua mãe, Maria, durante um casamento em Caná.

A verdade está nos bons vinhos - Química

A VERDADE ESTÁ NOS BONS VINHOS - Química

Um bom francês não pode repousar à luz do dia, viver agitado nem respirar demais enquanto envelhece. A ciência explica porque são dispensados tantos cuidados aos nobres líquidos tintos e brancos.

O vinho à mesa, liturgia.

Respeito silencioso paira sobre a toalha. A garrafa espera o gesto, o saca-rolha espera o gesto que há de ser lento e ritual.

Ergue-se o pai, grão sacerdote prende a garrafa entre os joelhos gira regira a espira metálica até o coração do gargalo. Não faz esforço não enviesa não rompe a rolha É grave, simples, de velha norma.(...)

O Vinho,

Carlos Drurnmond de Andrade

Mais do que bebida, o vinho é um ritual. Os connaisseurs o tratam como um ser vivo, que se reproduz anualmente, cada geração diferente da outra, com peculiaridades que as distinguem e as fazem mais ou menos amadas. Têm na memória os nomes das grandes marcas e das melhores safras. Deixam suas raridades repousando longe da luz e do calor, sem barulho, sem movimento. Abrem as garrafas horas antes de servi-las, para que o líquido respire; sabem a exata quantidade que devem colocar no copo, e não pode ser em qualquer copo. Não apenas o bebem, mas aspiram seu perfume, desfrutam-no. Essa profusão de ritos tem jeito de mistério, domínio exclusivo de iniciados, mas pode ser desvendada pela ciência-que tanto justifica como derruba alguns desses mitos.

Conforme querem os connaisseurs, ou conhecedores de vinho, ele tem mesmo vida. Ao contrário dos destilados, como uísque ou vodca, que saem das destilarias prontos e acabados, o vinho carrega substâncias vivas para a garrafa, repousando em estado latente ou trabalhando muito lentamente, num processo contínuo de ligação entre os elementos químicos que o formam. Esses elementos são resultado de absolutamente tudo o que aconteceu com a uva, de todas as interferências e variáveis que sofreu, desde o momento em que brotou na videira até tornar-se vinho. Essas sutis diferenças explicam o motivo de tanta badalação em torno de um tinto de Bordeaux ou um Chablis (branco) de Bourgogne, e por que nem todo vinho fica tanto melhor quanto mais envelhece.

O bom vinho começa a nascer na terra, em solo calcáreo. Esse é o tipo de solo das grandes regiões viníferas de, países como a França e Portugal. Igual a qualquer vegetal, a videira se alimenta de compostos orgânicos contendo sobretudo nitrogênio, fósforo e potássio, e os sais minerais do solo (cálcio, magnésio, sódio, ferro). Para manter sempre a mesma qualidade, a videira recebe um tratamento espartano. "A uva precisa sofrer um pouco para dar um bom vinho", diz o químico francês Alain Parentheon, chefe do laboratório de controle e desenvolvimento da Moët & Chandon, na região francesa de Champagne. "Em solos muito ricos, os nutrientes puxados da terra pelo pé da videira são distribuídos por muitas frutas e se diluem, dando uvas de menor qualidade", explica ele.

A Vitis vinifera, espécie mais cultivada pelo mundo afora para a produção de vinhos finos, se vira como pode nesse regime para acumular a maior quantidade de nutrientes. É nessa hora que pesa um dos mais importantes fatores de qualidade da uva - o clima. A videira descansa durante o inverno muito frio, assim como as demais plantas que vivem nas zonas temperadas. Na primavera começa a acordar, dá as flores e depois os frutos que vão amadurecer no verão. Uvas para vinhos finos precisam estar bem maduras, e quem vai ajudar nesse trabalho é o sol. Por isso o verão do sul europeu é tão bom para elas - há muito sol e pouquíssima chuva. As uvas começam a precisar de sol quando, já crescidinhas, transformam sua casca, verde opaca em vermelho ou branco translúcido.

Quanto mais sol recebe, mais madura a uva fica; portanto, maior teor de açúcar e menor de ácido terá. A luz e o calor solar atravessam a pele e ativam dentro da uva as enzimas, moléculas de proteínas. Uma extremidade da enzima capta gás carbônico (CO2), outra capta água (H2O), e tem-se como resultado açúcar (frutose e glicose) e oxigênio (O2). Para funcionar direito, as enzimas devem ter metais nas extremidades, aqueles mesmos que a videira puxou do solo. O teor de açúcar é fundamental, pois é ele que vai virar álcool na fabricação do vinho. Mas a intenção da Vitis vinifera  ao deixar o sol entrar não era produzir um vinho de primeira, e sim sobreviver. Essa acumulação de açúcar nada mais é do que reserva de energia para sua semente, que no outono-inverno seria largada no mundo com a missão de perpetuar a espécie.

Justamente por causa do clima, o Brasil não tem vinhos de qualidade comparável aos melhores da Europa. O verão brasileiro, ao contrário do europeu, é muito úmido e chuvoso. Cai água demais sobre a videira, causando assim a diluição do açúcar, além de a uva não chegar ao mesmo ponto de maturação das européias. O enólogo Adolfo Alberto Lona, da Martini & Rossi, demonstra as conseqüências: em 1 litro de suco de uva, cada 17 gramas de açúcar produzem 1 grau de álcool. Para se obter a gradação ideal, em torno de 11 graus, é necessário ter 187 gramas de açúcar em 1 litro de suco. No Brasil, 1 litro só tem entre 150 e 160 gramas. O que falta é completado com sacarose, o açúcar de cana.

Colhidas as uvas, elas são levadas à prensagem para virar suco. No caso do vinho branco, o esmagamento é muito lento e cuidadoso, pois o suco mais equilibrado entre açúcar e ácido da uva concentra-se no meio da polpa, entre a região da pele e da semente, e é justamente o primeiro a ser liberado quando a uva sofre pressão. O mosto - suco da uva pronto para ser fermentado - fica depois pouco tempo em contato com a pele, pois é lá que estão as antocianinas, polifenóis responsáveis pela pigmentação vermelha. Por esse motivo é que mesmo uvas vermelhas produzem vinhos brancos - quanto menor o tempo de contato entre pele e mosto, menos antocianinas passarão para o líquido.

Com o vinho tinto o cuidado não é tão grande. Retirado o engaço, os "cabinhos" da uva, os frutos são todos esmagados com pele e semente. Para que o vinho adquira a cor vermelha, o mosto é deixado mais tempo em contato com a pele. Junto com as antocianinas passa grande quantidade de taninos, também polifenóis, que dão um sabor extremamente adstringente ao vinho. Aqui começam a se diferenciar os vinhos tintos dos brancos. Em conseqüência do maior contato com a pele e mesmo com as sementes, o tinto carregará muito mais substâncias e elementos químicos que o branco, sendo portanto de estrutura bem mais complexa e mais resistente. Tal resistência se traduzirá no tempo que o vinho agüenta na garrafa sem se deteriorar - o branco não passa de três anos. A vida do tinto será definida na maturação, a fase posterior à fermentação.

Todo o açúcar que a uva armazenou vai virar álcool na fermentação. O trabalho é feito pelas leveduras, microorganismos que são uma variedade de fungo. Elas existem pairando pelo ar, mas basicamente duas cepas foram selecionadas em laboratório para produzir os vinhos finos: Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus. As leveduras transformam açúcar em álcool (etanol) e gás carbônico. Acontece uma primeira fermentação, chamada tumultuosa, depois uma segunda, em que o açúcar vai acabar de ser consumido. Nos vinhos brancos, a fermentação tem que ocorrer a baixa temperatura, até 15 graus Celsius, para que os aromas frutados e florais, provenientes da uva, não escapem junto com o gás carbônico. Esses aromas vêm de álcoois complexos, como terpenos, terpinos e terpenóides. Por isso, quando os apreciadores giram o copo suavemente sob o nariz, com ar embevecido, antes de tomar o primeiro gole, não estão apenas representando uma cena de ritual sem sentido; um desses terpenos, o geraniol, encontrado sobretudo nas uvas da região alemã do Reno, é a mesma substância química que dá aroma às rosas.

Quando do açúcar só tiver ficado um pouco, entra em cena a fermentação malo-láctica, feita dessa vez por bactérias originárias da uva. Um dos dois principais ácidos existentes na fruta, o tartárico, é bem-vindo, pois é o responsável pela adstringência refrescante do vinho. Mas o outro, o ácido málico, deixa um sabor amargo na boca. Para eliminá-lo, são ativadas as bactérias que convertem ácido málico em ácido láctico, bem menos adstringente e amargo, e em glicerina, outro componente que contribui para amaciar o sabor do vinho. Terminada a fermentação, o vinho branco já estará praticamente pronto, mas o tinto ainda terá um longo caminho a percorrer. Só a quantidade de tanino que carrega basta para deixá-lo intragável. Seu destino é então o amadurecimento, um tempo de repouso e vida mansa, indispensável para que se produzam as reações químicas que aprimorarão as propriedades organolépticas da bebida, ou seja, o conjunto de cor, sabor e aroma.

Esqueça a idéia muito difundida de que o vinho amadurece em barris de carvalho para adquirir cor - isso é coisa de uísque. O carvalho entra na história por ser uma das madeiras mais porosas que existem, permitindo assim que continuamente uma pequena quantidade de oxigênio entre em contato com a bebida. É ele que vai chamar leveduras e bactérias ao trabalho, promovendo oxidações. As oxidações fazem álcool virar aldeído, aldeídos combinados com ácidos viram ésteres, todos eles compostos orgânicos cada vez menos duros ao paladar, deixando o vinho, na linguagem dos enófilos, mais "redondo".

Nessa fase se estabelece a diferença entre vinhos tintos jovens e maduros. Jovens são os que passam pouco tempo nos barris, no máximo um ou dois anos. Conseqüentemente, acontecem nele menos oxidações, sua estrutura será mais simples e seu sabor mais adstringente. O vinho maduro repousa entre três e cinco anos nos barris, e durante esse descanso as reações químicas entre centenas de elementos tornam sua estrutura mais complexa, seu sabor e bouquet mais sofisticados. Só resistem longos envelhecimentos em garrafas os vinhos tintos maduros, dos quais os melhores Bordeaux são um belo exemplo. Eles não só resistem como pedem envelhecimento na garrafa, para continuar vagarosamente a sofrer reações da mesma maneira que no amadurecimento, até atingir o ápice na qualidade de sabor e bouquet. Um Bordeaux ou um italiano Brunello di Montalcino levam de cinco a vinte anos para chegar lá, enquanto os jovens Beaujolais e Chianti apenas de um a três anos.

Quando entra na garrafa, o vinho é composto, nesta ordem descrescente, de água, álcool, glicerina, açúcares, ácidos, ésteres e álcoois superiores. "Além dessas, existem mais 

2 000 substâncias químicas em quantidades ínfimas, mas capazes de reagir umas com as outras e alterar as propriedades organolépticas do vinho", conta o bioquímico e enófilo Toshio Fujisaka. Enquanto viver na garrafa, repousando em adegas ou levando safanões em caminhões de transporte pela estrada afora, esse líquido sensível vai responder à altura do tratamento que receber. Eis o motivo de tantos mitos e ritos a cercar os vinhos nobres. O primeiro mandamento do enófilo reza que a garrafa deve ser conservada deitada, longe do calor, a no máximo 15 graus. Temperaturas maiores ativam as leveduras e bactérias que sobrevivem latentes no vinho; se acordarem, podem provocar uma nova fermentação, fazer ligações químicas indesejáveis, quebrar outras.

Caso a garrafa fique em pé, há o risco de a rolha secar, murchar e deixar entrar mais ar do que deveria, e nele vêm mais leveduras, bactérias e oxigênio, seu alimento preferido. O vinho também deve repousar quietinho, sem agitação, para que o pouco de ar que existe lá dentro não se incorpore ao líquido, pois um pouco de oxigênio que ali esteja causará oxidações. Mas nem sempre o vinho na presença de ar vira vinagre, como faz crer a lenda. Só vira se entrar em contato com a Acetobacter sp, cuja especialidade é transformar etanol em ácido acético (vinagre). Obviamente ela existe pelo ar e pode entrar na garrafa - ou não. Porém, quando a garrafa é aberta para a degustação, alguns enófilos até gostam que o ar se incorpore ao líquido, pois ficará mais fluido, tornando os álcoois e ésteres do bouquet mais voláteis e facilmente perceptíveis. Daí a recomendação para as garrafas serem abertas algum tempo antes de consumidas.

Outra obrigação do conhecedor é deixar as garrafas ao abrigo da luz, sobretudo luz solar e de lâmpadas fluorescentes. O perigo é a radiação ultravioleta, catalisadora de reações fotoquímicas, principalmente nas instáveis antocianinas, as responsáveis pela cor do vinho. A luz quebra suas ligações moleculares e sabe-se lá aonde os componentes vão se religar; o vinho branco fica amarelado, o tinto passa a ser cor de tijolo. Mudando a cor por causa das reações químicas, é bem provável que o sabor também fique comprometido. Todas essas agruras pelas quais o vinho passa não são percebidas por qualquer leigo, mas os sentidos muito aguçados e treinados dos sommeliers os denunciam com facilidade. Por isso restaurantes de altíssima categoria mantêm um desses especialistas de plantão, só para cuidar do capítulo dos vinhos: eles indicam diferenças de safras e eventualmente provam a garrafa escolhida, antes de servi-la, para assegurar que ela não se deteriorou.

Sendo assim tão sensíveis, podem os maravilhosos vinhos franceses, italianos ou portugueses resistir ao sofrimento de uma viagem através do oceano até o Brasil, e chegar aqui com a mesma qualidade? Não, ainda que isso não signifique tragicamente que não se possa mais bebê- los. Com o calor e a agitação sofridos durante a viagem, o vinho certamente passa pelas reações que o prejudicam. Quando se compra um bom vinho, deve-se deixá-lo repousar por um a dois meses numa adega, para que se recupere das canseiras da viagem. "Esse descanso pode reverter algumas reações indesejáveis que o vinho tenha sofrido, mas nunca a totalidade delas", explica Orlando Zancanaro Junior, professor de Tecnologia de Fermentações na Universidade de São Paulo. Os enófilos dos trópicos, se quiserem beber o mais puro e imaculado néctar, têm que buscá- lo na fonte.

Um exercício de sensações

Degustar um vinho é muito mais do que bebê-lo. Mesmo porque o paladar só pode dizer se ele é doce, salgado, azedo ou amargo. Para desfrutar até a última gota de sua riqueza e complexidade, os enófilos se valem também do olfato e da visão. O processo de degustação, pleno de detalhes e sutilezas, basicamente começa com o exame visual. Segura-se o copo de vinho pela haste e, contra a luz, analisam-se cor, transparência e brilho. Depois vem o exame olfativo, quando se sente o aroma (cheiro originário da uva) e o bouquet (cheiro produzido nas fases de fermentação e envelhecimento). Para isso, o copo deve ser agitado várias vezes, aspirando-se nos intervalos. Os connaisseurs, pela experiência, chegam ao luxo de distinguir odores como florais, vegetais, picantes ou balsâmicos.

A última etapa é o exame gustativo, quando se toma um grande gole de vinho deixando-o alguns segundos em contato com toda a superfície da boca. Essa cerimônia exige um copo especial, chamado tulipa, alto e de boca estreita, para evitar que o aroma e o bouquet escapem rapidamente. A capacidade de distinguir vinhos bons dos nem tanto é sobretudo um exercício de memória e comparação. O enófilo paulista Clóvis Siqueira sugere, para quem quer se iniciar na degustação, começar comparando três vinhos comuns com um de reconhecida qualidade superior, para sentir a diferença. Depois passa- se à descoberta das preferências pessoais. Pegam-se cinco garrafas de vinho produzido com a mesma uva- Cabernet Sauvignon, por exemplo - em regiões demarcadas diferentes, como Bordeaux, Rhône, Bourgogne, Rioja e Dão. Como a personalidade e a característica de cada vinho são únicas, certamente um deles agradará mais ao olhar, olfato e gosto do provador.

Sabor de Espuma - Champanhe

SABOR DE ESPUMA - Champanhe

Gerações de agricultores torceram o nariz para aquele estranho vinho que fermentava duas vezes. Quando souberam aprisionar sua inigualável efervescência, nasceu a mais feliz das bebidas - o champanhe.

Conta a lenda que, ao provar a bebida espumante que havia inventado, o monge beneditino Dom Pérignon, incorrendo com certeza no pecado da soberba, exclamou: "Estou bebendo estrelas". A hipérbole, bela e romântica, é uma apropriada homenagem às siderais virtudes de seu vinho incomparável - mas a verdade dos fatos não deve perder a sobriedade. Pois o champanhe não foi propriamente inventado, porém surgiu graças a uma série de circunstâncias peculiares. Seria até mais acertado dizer que o champanhe se inventou a si mesmo do que atribuir a quem quer que seja o seu advento. Mas, quando é mais interessante que a realidade, a lenda é que acaba prevalecendo, principalmente se contribui para os bons fluidos da indústria do champanhe.

Afinal, a empresa francesa Moet-Chandon, de longe a maior produtora, tem um célebre champanhe com o nome Dom Pérignon e até comprou a abadia de Hautvillers - de cujas adegas o monge era encarregado, entre 1668 e 1715 - para montar um atraente museu do vinho. A região de Champagne fica no norte da França, a cerca de 150 quilômetros de Paris. Os principais pontos de referência  para localizá-la são o Rio Marne e as cidades de Épernay, Reims e Ay, que praticamente centralizam toda a produção vinícola do lugar.

A região empresta o nome à bebida e isso deixa bem claro que podem existir muitos espumantes, mas só um champanhe, aquele feito ali mesmo, assim como nem toda aguardente de uva é um cognac. A primeira das circunstância sque levaram ao nascimento do champagne foram as peculiaridades de clima e solo da própria região, onde os invernos são frios, muito duros. Champagne designa na agricultura francesa um campo aberto com uma fina camada superior de terra arável e um subsolo com muito calcário. Mais parece uma massa compacta de giz, na qual os habitantes do lugar, durante gerações, cavaram túneis para se proteger das guerras e pilhagens. Esses túneis acabaram sendo usados para produzir e armazenar vinhos. A Champagne, com efeito, foi uma das regiões da Europa mais assoladas pelas guerras. Ali, Clóvis (466-511) ganhou a batalha que levou à sua coroação e ao estabelecimento da monarquia francesa; em Reims, ele foi sagrado pelo bispo que seria beatificado como Saint Rémy.

Para se ter uma idéia dos estragos que as guerras provocaram na região, basta dizer que a cidade de Épernay foi saqueada e destruída nada menos de 25 vezes ao longo da história. Também neste século, a Champagne assistiu a muitas batalhas no decorrer da duas guerras mundiais, notadamente a do Marne, que praticamente decidiu a Primeira Guerra. A catedral de Reims, uma das mais bonitas da Europa, ainda guarda as cicatrizes dos bombardeios alemães. O vinho que era feito ali no tempo de Dom Pérignon nada tinha a ver com o espumante. Para começar, era tinto, não branco. Além disso havia um problema muito sério, derivado das condições climáticas e geográficas, e combatido de todas as maneiras possíveis por gerações de vinhateiros. Em vão, felizmente. É que o vinho feito na boca do inverno tornava a fermentar, a criar uma efervescência, quando a temperatura começava a subir na primavera. Durante o inverno, o vinho ficava tranqüilo nas crayères (túneis), mas na primavera voltava a trabalhar. A produção em massa da garrafa e a utilização da rolha de cortiça completaram o cenário que levaria ao espumante. Usada pelos antigos romanos para fechar suas ânforas, a rolha caiu no esquecimento durante a Idade Média, quando barris de madeira passaram a ser utilizados para armazenar e transportar o vinho. Para irritação dos franceses, os ingleses reivindicam a primazia pela boa idéia de tapar o champanhe com rolha, o que lhes transferiria parte da glória do vinho. Já os espanhóis garantem que foram eles que mostraram a Dom Pérignon e a outros vinhateiros franceses as virtudes da rolha de cortiça, comum em seu país.

Seja de quem tiver sido a idéia, a rolha representou um grande progresso. Antes, as garrafas eram fechadas com chumaços de algodão ou com trapos embebidos em azeite. A garrafa, por sinal, era conhecida já no Egito antigo, embora naqueles idos fosse usada apenas para levar o vinho à mesa. Durante a Idade Média e na Renascença, a Sereníssima República de Veneza detinha a liderança na produção artesanal de garrafas. No século XVIII, com a Revolução Industrial, a garrafa passou a ser fabricada em série, principalmente na Inglaterra, e começou a ser usada também para acolher vinhos. Estes então puderam envelhecer tranqüilamente, sem virar vinagre. O porto, famoso vinho de Portugal, foi o primeiro a ser engarrafado e arrolhado. Assim, com a garrafa e a rolha, os vinhateiros franceses do fim do século XVII adquiriram os meios para aprisionar aquela efervescência que tanto incomodara os seus antepassados. Nascia o champanhe. E certamente o monge Dom Pérignon usou as inovações técnicas da época. Ele pode não ter inventado a bebida, mas seguramente teve papel importante em seu desenvolvimento. Dizia-se que, já velho e cego, Dom Pérignon podia afirmar, só provando as uvas, de que área da Champagne elas vinham.

A ele se credita também o chamado corte champenois, que é a mistura das uvas com as quais o champanhe é feito até hoje: pinot noir, que traz o corpo e lhe dá o aroma característico; pinot meunier, ou pinot do moleiro, assim chamada porque suas folhas são cobertas por um pó branco, que lembra a farinha - a uva mais comum, responsável pelo paladar frutado; e a chardonnay, que dá ao vinho elegância e frescor. O champanhe acabou conquistando a corte da França e depois o mundo. Madame Pompadour (1721-1764), a célebre amante de Luís XV, contribuiu muito para difundir o seu consumo ao dizer que era a única bebida capaz de tornar as mulheres mais belas. Durante a Revolução Francesa, a bebida caiu em desgraça; afinal, representava o luxo aristocrático. Mas não durou muito a supremacia da doutrina sobre o prazer. Na época de Napoleão, foi reabilitada e voltou a ser popular. Posteriormente, no começo deste século, tornou-se o símbolo espoucante de uma época alegre e irresponsável, a belle époque, quando corria como água nos melhores restaurantes e cabarés de Paris.

Hoje é o vinho mais conhecido no mundo inteiro, presença constante em comemorações de toda espécie, desde festas familiares a lançamentos de navios, sem contar os rituais da vitória nas corridas de Fórmula 1. Há poucos meses, quando milhares de alemães orientais conseguiram passar para o Ocidente via Hungria, os jornais mostraram nas primeiras páginas fotos de felizes emigrantes em seus carros, já em território austríaco, com os novos passaportes numa das mãos e uma garrafa de bom sekt, a versão alemã do champanhe, na outra. Não deixa de ser irônico que, mesmo não o tendo inventado, um bom e piedoso monge esteja ligado ao nascimento desse vinho mundano por excelência, que justifica plenamente a máxima de Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), o grande teórico da gastronomia francesa e emérito fazedor de frases: "O Bourgogne faz a gente pensar em bobagens, o Bordeaux faz a gente falar bobagens e o champanhe faz a gente fazer bobagens".

É evidente que não se faz mais champanhe como nos tempos de Dom Pérignon, mas os princípios básicos para produzir e aprisionar a espuma são os mesmos. O vinho contínua passando por duas fermentações, a primeira nas cubas e a segunda nas próprias garrafas. É essa fermentação na garrafa a essência do chamado método champanhês. Para se produzir o champanhe, primeiro é preciso amassar as uvas com muito cuidado para não retirar a cor das cascas. É que aquelas duas uvas usadas na elaboração da bebida - a pinot noir e a pinot meunier - são tintas; portanto, é necessário prensá-las cuidadosamente para que a cor não passe para o mosto.

Acontece, então, a fermentação alcoólica. Nesse processo, o açúcar do mosto se transforma em álcool pela ação dos fermentos, liberando gás carbônico e gerando calor. Um processo simples, comum a todos os vinhos, conhecido pelo homem desde a Antigüidade, mas que só foi cientificamente explicado por Louis Pasteur, no século passado. Depois de feito o corte, ou seja, a mistura de vinhos de várias procedências, ele vai para as garrafas junto com as substâncias que vão provocar a segunda fermentação. Começa o processo da prise de mousse, a transformação do vinho sossegado em espumante. O próximo passo, que dura três meses, é a retirada dos restos dos fermentos. As garrafas são então colocadas nas pupîtres, armações de madeira onde ficam presas pelo gargalo.

Esse processo é chamado remuage. Nele, operários especializados vão virando as garrafas com movimentos firmes e precisos para que os fermentos se desprendam das paredes do vidro. Ao mesmo tempo, colocam as garrafas de cabeça para baixo. Cada trabalhador vira seis mil garrafas por dia. Vê-los em ação lembra as cenas do célebre filme Tempos modernos, em que Charles Chaplin descreve com imagens hilariantes a tirania do trabalho condicionado pelo ritmo da máquina. Finalmente, vem o dégorgement. Os fermentos já estão colados à rolha (ou às tampinhas, bastante usadas hoje em dia) e só os gargalos são congelados. Ao ser expulso, esse gelo leva consigo os fermentos; as garrafas são completadas com vinho já pronto. Junto, vai a quantidade de açúcar que determina o tipo do champanhe: nature, sem açúcar nenhum; brut, bem seco, com 9 a 15 gramas de açúcar por litro; extra brut, de 12 a 15 gramas; sec, com 17 a 35 gramas; demi-sec, com 33 a 50 gramas; e doux, doce, com mais de 50 gramas de açúcar. Tintim.

A batalha do bom nome

Mais de 500 milhões de garrafas descansam tranqüilamente no imenso labirinto de cerca de 200 quilômetros de túneis (as crayères), nas regiões de Reims e Épernay. Esses túneis fazem a delícia dos turistas que vão ver ali como nasce o champanhe. Para cada garrafa vendida, os produtores mantêm duas nas caves a fim de garantir o estoque nos anos mais fracos, quando a oferta não dá para o consumo. Isso é relativamente comum, pois nessa região fria as geadas fazem grandes estragos nas parreiras. Nos anos melhores, naturalmente, as reservas aumentam. Em 1987, por exemplo, a Champagne produziu 257 milhões de garrafas e vendeu 195,4 milhões. As restantes foram se juntar àquele estoque regulador.

A champagne não tem problemas para colocar seus vinhos no mercado, mas zela muito bem pelo seu nome. Os produtores argumentam que espumantes existem muitos, mas champagne é um só, e já foram à Justiça muitas vezes para evitar que o nome fosse usado por produtos de outras regiões. No Mercado Comum Europeu e nos outros países que também fazem parte da Organização Internacional do Vinho está condenada até a indicação nos rótulos da expressão méthode champenoise - para significar que o espumante foi feito por processo idêntico ao usado na Champagne, de segunda fermentação na garrafa. Como muitas regiões da França e praticamente todos os países que fabricam vinhos têm os seus espumantes, vão ter de encontrar outra maneira para indicar que seus produtos foram feitos por aquele método.

Na Itália, por exemplo, já se usa a inscrição método clássico e na Espanha a palavra cava no rótulo é sinal de que espumante foi elaborado pelo sistema champanhês. No Brasil, o nome Champanha é legal, pois a Justiça decidiu que poderia ser usado pelos fabricantes nacionais. Aqui com duas exceções, o método mais usado é o Charmat, mais simples e rápido. Nele, a segunda fermentação, aquela que faz a espuma, é produzida em grandes cubas fechadas, as autoclaves. Independente do sistema, alguns espumantes brasileiros estão entre os melhores vinhos produzidos no país.

Abertura lenta e gradual

Como os demais espumantes, o champanhe deve ser servido bem gelado, de preferência num balde com muito gelo e um pouco de água. Mas não deve ficar muito tempo na geladeira e sim ser resfriado no dia em que for servido. Por maior que seja a tentação num ambiente de festa, desaconselha-se espoucar a rolha. O estouro faz perder o gás e ainda derrama vinho, o que é um sério desperdício. Assim, é melhor não sacudir a garrafa, mas abri-la com todo o cuidado. Ao retirar a armação de arame que protege a rolha, é prudente colocar sobre ela o polegar, pois algumas rolhas saltam espontaneamente com uma velocidade incrível e podem causar problemas, sobretudo se atingirem partes delicadas, como os olhos. Depois, com a ajuda de um guardanapo, deve-se girar a rolha aos poucos. Se ela não ceder, pode-se fazer pressão em vários pontos com o polegar, como se fosse uma alavanca.

Quando a rolha ceder, volta-se aos movimentos delicados e circulares. Se nada disso der certo, o jeito é colocar o gargalo (e só o gargalo) sob um jato de água quente. Para servir, o copo ideal é a flûte, taça fininha e comprida. Nela, as borbulhas - que os vinhateiros tiveram tanto trabalho para fazer - não desaparecem rapidamente e o vinho contínua espumante por mais tempo, ao contrário do que ocorre com a taça tradicional, bem aberta e rasa. Diz a lenda que essa taça teria sido moldada nos seios da desditosa rainha Maria Antonieta. Com todo respeito às formas e à memória de Sua Alteza, tais taças devem ser deixadas para acepipes mais triviais, como sorvetes ou saladas de frutas.

Pesquisadores acham restos de vinho medicinal com 5.000 anos

13/04/09 - 17h35 - Atualizado em 13/04/09 - 17h35

Pesquisadores acham restos de vinho medicinal com 5.000 anos no Egito
Bálsamo, menta e alecrim estão entre os possíveis condimentos na bebida.
Povo dos faraós usava mistura para tratar diversos tipos de doenças.




Foto: Reprodução Taça usada para o consumo de vinho no Egito há cerca de 1.800 anos (Foto: Reprodução)Talvez antecipando a mania moderna de aderir ao vinho como bebida saudável, os antigos egípcios costumavam adicionar ervas medicinais à bebida como forma de tratar muitas doenças. Usando técnicas avançadas de análise química, pesquisadores americanos conseguiram flagrar as mais antigas evidências dessa prática médico-etílica. Jarros que foram enterrados com um rei por volta do ano 3150 a.C. trazem indícios da presença de vinho condimentado com vegetais como pinheiro, bálsamo, menta e alecrim, entre outras plantas consideradas curativas no antigo Egito.

As análises foram conduzidas por um trio de pesquisadores coordenado por Patrick McGovern, do Museu de Arqueologia e Antropologia da Universidade da Pensilvânia (EUA). McGovern e companhia analisaram duas amostras de antigos jarros egípcios. Um deles vem de Abidos, no curso médio do Nilo, e foi encontrado no túmulo do soberano conhecido como Escorpião I (um xará mais recente dele, o Escorpião II, inspirou o personagem Escorpião-Rei da série de filmes "A Múmia"). A outra amostra, bem mais recente, foi obtida na Núbia, no extremo sul do Egito, e data do período bizantino, entre os séculos IV e VI da Era Cristã.

Os egípcios antigos levavam um bocado a sério tanto a produção de vinho quanto o uso da bebida para fins medicinais. Jarras da época do faraó Amenófis III (por volta do ano 1350 a.C.), por exemplo, trazem inscrições com data de fabricação, local onde as uvas foram cultivadas, nome do produtor e indicações de qualidade. No lado do uso médico da bebida, uma das prescrições comuns para dores de estômago era a ingestão de vinho misturado com coentro e outros aditivos.

O curioso é que as plantas cuja presença foi provavelmente detectada pelos arqueólogos não são nativas do Egito, mas foram trazidas do vale do rio Jordão, da região de Gaza e de outras áreas da Palestina. Por isso, é possível que os egípcios tenham importado a prática de seus vizinhos do Oriente Próximo.