Por que animais marinhos confundem plástico com comida ?

Por que animais marinhos confundem plástico com comida ?

Várias espécies marinhas, desde os menores até baleias gigantes, acabam comendo plástico porque sentem nele cheiro de comida

Muitas espécies marinhas acabam confundindo o plástico com comida. Como isso acontece? A resposta está relacionada a odores que esses resíduos que poluem cada vez mais os oceanos liberam.

A oficina do sabor - Química

A oficina do sabor - Química

Os cientistas ainda estão longe de fabricar em laboratório pratos refinados e banquetes pantagruélicos. Mas já são capazes de reproduzir o gosto  e o aroma existente  em boa parte dos alimentos naturais.

Questões de Gosto - Comportamento

QUESTÕES DE GOSTO - Comportamento

A terceira e última reportagem com base nos resultados da pesquisa sobre os hábitos alimentares dos brasileiros, promovida por nos, examina de perto, entre outros temas, o paladar da população: o prato mais apreciado do cardápio cotidiano, a comida dos sonhos de cada qual e a mais apetitosa refeição completa. 

Dinheiro, sempre o dinheiro. O fator econômico parece ser a única barreira capaz de se interpor entre o brasileiro e o seu prato, pelo menos no caso da absoluta maioria dos habitantes das grandes cidades. Para eles, impedimentos ou limitações de outra natureza, como os relacionados à saúde ou a crenças religiosas, por exemplo, mal se manifestam. De fato, os números finais do inquérito sobre os hábitos alimentares da população, encomendado por nos à empresa Feedback Serviços de Pesquisa, de São Paulo, revelam que apenas 15% dos entrevistados sujeitam-se a algum tipo de dieta ou restrição ao comer.

Das 1200 pessoas ouvidas em São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Porto Alegre, Recife e Belém, não mais de 88 - entre elas, 62 mulheres - cumpriam ordens médicas de não ingerir determinadas substâncias (sal, gorduras). Três em cada quatro entrevistados jamais estiveram  "de regime" e somente sete em cem tinham intenções nesse sentido. Eram mulheres também dois em três cidadãos que à época da pesquisa não comiam tudo o que gostariam, por motivos de controle de peso. Está-se falando, de qualquer forma, de uma minoria da ordem de 5% da amostra (chegando a 13% no grupo mais rico).Talvez devessem juntar-se a eles outros brasileiros - ou melhor, brasileiras. Pois mais de um quarto dos homens e praticamente a metade das mulheres informaram estar acima do peso. Esse predomínio feminino, que elas decerto jamais quiseram conquistar, mas deve ser uma das tais realidades da vida, tanto que aparece igualmente pelo mundo afora, já havia sido constatado pela Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN), realizada pelo governo federal em 1989. Segundo o estudo, cerca de um terço da população adulta pesa mais do que devia e um sexto, menos.

O fato é que, apesar de ter virado moda em certos ambientes, a idéia de praticar regularmente esportes ou ginástica está longe de apetecer à maioria da população: sete em dez entrevistados disseram que nunca ou raramente se exercitam. O restante, capaz de superar a preguiça física ao menos uma vez por semana, forma um time caracteristicamente jovem (45% no segmento de até 19 anos), de classe média para cima (47% dos que recebem mais de vinte salários mínimos) e masculino (41% ). Uma parcela das mulheres poderia ao menos alegar que já se movimenta bastante de sol a sol, ao desincumbir-se dos chamados afazeres domésticos, para ainda ter de suar a camiseta em academias esportivas.Com efeito, 90% das donas de casa ouvidas na pesquisa têm vida ativa, às vezes até demais - contra 66% no conjunto da amostra. O terço que se enquadra na tão difamada categoria dos sedentários, além de incluir mais homens do que mulheres, compõe-se principalmente, como seria de esperar, de profissionais de nível superior, na faixa mais alta de rendimentos. Compreende também, em proporção, mais adolescentes do que membros de qualquer outro grupo de idade: esses, com toda probabilidade estudantes, pelo menos tendem a compensar o sedentarismo compulsório malhando numa parte do tempo livre.Volte-se à mesa, porém, e para um tema decididamente mais saboroso. Este brasileiro, que liga tão pouco para ginásticas e regimes, o que será que realmente gosta de comer? Para descobrir o ponto certo da resposta, a pesquisa desdobrou a pergunta em três. Primeiro, pediu-se aos entrevistados que informassem qual o seu prato predileto, entre os alimentos que fazem parte do cardápio habitual. Depois, pediu-se que identificassem o seu prato ideal - aquele que, caro ou barato, consumido normalmente ou não, de preparo fácil ou difícil, disponível ou raro, mais Ihes dá água na boca. Por último, pediu-se que escolhessem, entre quatro refeições completas descritas no questionário, a que mais Ihes fala ao paladar, também independente de qualquer outra consideração.Na questão do prato predileto, nota-se de saída uma alta concentração de respostas em volta de um punhado de alternativas apenas. Isso, na verdade, confirma algumas características do padrão nacional de alimentação já reveladas pelo exame de outros resultados da pesquisa: 1) o brasileiro das grandes cidades tende a montar a sua dieta a partir de um rol relativamente restrito de possibilidades; 2) a localização geográfïca pesa nessas escolhas menos do que se imagina, fazendo com que a cesta básica do país seja bastante homogênea; 3) a renda tampouco é um fator decisivo na discriminação do gosto entre as pessoas.Pratos cuja personagem central é a carne são os preferidos da maioria absoluta no conjunto das capitais investigadas. Mesmo em São Paulo, onde a porcentagem de carnívoros é proporcionalmente menor, eles são quase a metade do total. E chegam perto de dois terços em Porto Alegre, o que dispensa comentários. A carne, quando aparece, faz a alegria da mesa do pobre - outra realidade que não deve surpreender. Esse foi, em proporção, o alimento mais citado como predileto no segmento de renda mais rasa, de dois a cinco salários mínimos por mês, ficando com dez pontos percentuais acima da média dos demais grupos de renda. Tipicamente, o carnívoro pertence ao sexo masculino e tem entre 40 e 49 anos - uma boa idade para vigiar o colesterol.A carne que o brasileiro mais aprecia na vida real nada tem de exótico. Trata-se singelamente do bom e velho (no sentido figurado, espera-se) bife. Simples, grelhado, a cavalo, ou à milanesa, ou ainda rolê, é a preferência de um quinto dos entrevistados e de quase um quarto entre os mais pobres e os adolescentes. Entre os gaúchos quase um terço. Só os pernambucanos mantêm distância do bife, preferido por magros 6% dos moradores do Recife, menos do que os que se deliciam com carnes cozidas ou assadas, frangos e galinhas e - finalmente, um regionalismo em cena - carne-de-sol.Puxadas principalmente pelos paulistas, pelas mulheres e pelo pessoal na casa dos 20 anos, as massas (leia-se, macarronada) ganharam a medalha de prata na competição das preferências entre os alimentos normalmente consumidos. Foram citadas no total por uma em cada quatro pessoas. É possível que, se a escolha se restringisse às comidas de restaurantes, a pasta destronaria a carne. Afinal, segundo um levantamento junto a 1 200 estabelecimentos de todo o país, feito pelo Guia Quatro Rodas em 1989, cinco dos dez pratos mais comuns nos cardápios são espaguetes, raviólis e pizzas. (Na presente pesquisa, a massa não perde por esperar.) Consumidos por uma minoria, peixes e frutos do mar são os preferidos de pouquíssimos brasileiros também - apenas 6%. Ali onde o consumo é mais freqüente. Maior igualmente é a preferência: em Belém, saudáveis 21% declararam-se fisgados por pirarucus, tucunarés e assemelhados de rio e mar.Das bebidas a que está acostumado, o brasileiro dá aos refrigerantes duas vezes mais preferência do que aos sucos de frutas e cervejas e quatro vezes mais do que aos vinhos. Sem surpresa, o refrigerante derrama-se absoluto sobre a população mais jovem: para seis em dez adolescentes (uma vez e meia acima da média geral) é a maneira predileta de matar a sede. É ainda por excelência a bebida dos cariocas, mas faz pouca espuma entre os pernambucanos. Cercados por uma profusão de graviolas e ciriguelas, cajus e cajás, umbus e mangabas, os habitantes do Recife preferem os sucos às colas e sodas na proporção de 39% a 25% - um resultado que fará a alegria dos naturalistas e que não se repete nem mesmo em Belém, com todos os seus cupuaçus e açaís.Em nenhuma capital a cerveja tem tantos adeptos como em Porto Alegre, onde só perde para os refrigerantes como bebida predileta. Vinho? Que a turma de Bento Gonçalves não leve a mal, mas é a opção primeira de apenas 10% dos entrevistados gaúchos, mencionada por eles menos do que pelos paulistas, cariocas e até paraenses. Do mesmo modo que a cerveja aparece como a bebida clássica do homem em geral, o vinho inebria especialmente os mais ricos (e os paulistas). É um gosto adquirido: de 3% de votos entre os jovens, transborda para o quíntuplo disso entre os que já tiveram quatro décadas de vida para aprender.O mundo da fantasia, onde por definição tudo é permitido e de onde em tese saem as respostas a perguntas do tipo "qual o seu prato ideal?", tem mais matizes do que o mundo de verdade onde é preparado o prato predileto de cada um. A imaginação comparece à sala de refeições com uma respeitável carta de diferenças entre os entrevistados. Idade, sexo, renda e, agora sim, geografia orientam as respostas. Em comparação com o quesito anterior, aumenta consideravelmente também o número de opções mencionadas: nada menos de quinze pratos tiveram no mínimo 3% de indicações.Mas não se pense que, solicitado a devanear com comida, o brasileiro se entregue a um festim mental de extravagâncias digno de um gourmet de caricatura: iguarias de nobilérrima reputação, como caviar e salmão, faisão e perdiz, trufas e endívias, definitivamente não freqüentam o imaginário alimentar do país - nem nas fatias de renda robusta. "Às vezes, mais difícil que enriquecer é acostumar-se aos queijos e vinhos da nova vida social", escreveu anos atrás o economista Cláudio de Moura e Castro, um pesquisador de veia irônica que entende de alimentação e de Brasil. Com efeito, mesmo quando pode nutrir-se de fantasia, o paladar nacional tem um quê de feijão com arroz. O prato dos sonhos sai do mesmo forno que o da realidade, talvez porque os homens desejem em primeiro lugar aquilo que conhecem. Senão, como explicar que a lasanha - robusta, vistosa, porém irremediavelmente trivial - tenha sido o prato ideal mais citado? Camadas de folhas de massa cozida, intercaladas com fatias de presunto e muçarela, polvilhadas com queijo ralado e carne moída e levadas ao forno para gratinar - eis a rústica confecção que uma amostra representativa da população urbana do país considera o supra-sumo da comida (e, talvez por isso mesmo, faz dela um dos costumeiros atrativos na mesa dominical, como já se viu).Registre-se, desde logo, que se tratou de uma votação dispersa, tanto que a lasanha vencedora não arrebatou mais de 12% do total de menções. Mas o vice-campeão, com 9%, tampouco poderia ser mais corriqueiro - o bife, não por acaso o mesmo bife contemplado com o troféu "prato predileto". Ou seja, para algo como um em dez cidadãos, a comida ideal é simplesmente a de que mais gosta entre aquelas que já fazem parte da rotina alimentar. A presença em terceiro lugar do mais distinto camarão (empatado com a feijoada, aliás) não briga com a tendência geral: o crustáceo peneídeo só chegou a essa posição por ter sido o mais citado pelos entrevistados de Belém, onde não faz figura de acepipe do outro mundo. Graças a esse mesmo tempero da familiaridade, a lagosta abocanhou no Recife duas vezes mais votos (8% ) do que na média nacional.Das seis capitais pesquisadas, a lasanha saiu consagrada em Porto Alegre, São Paulo e Recife, terminou vice em Belo Horizonte e pegou bronze no Rio e em Belém. Quem mais gosta dessa criação dos cuochi da região italiana de Bolonha, dos idos de 1750, segundo o crítico gastronômico Sílvio Lancelotti,, que aportou por aqui no começo do século, são, pela ordem, os adolescentes, as mulheres e os mais pobres. Por que será? Insondáveis são os mistérios do paladar, mas parte da resposta talvez esteja no fato de tratar-se de um alimento apetitoso, fácil de comer e que dá aquela sensação de saciedade. Já o honesto bife de todas as latitudes é o prato ideal dos mineiros, dos cariocas, dos homens, dos quarentões e, em segundo lugar, dos mais pobres. No grupo de até cinco salários mínimos, por sinal, os três pratos mais cotados concentram além de um terço dos votos, mais do que em qualquer outra faixa de renda. Os números parecem ensinar que - mesmo no reino do ideal - quando os rendimentos são parcos, estreito é o leque de escolhas.A feijoada, que a tradição autorizaria supor fosse para muita gente a delícia das delícias, só conquistou um lugar no pódio dos alimentos mais desejados graças à gula dos paulistas: em São Paulo, os que se declararam vidrados na borbulhante mistura de feijão-preto e enxundiosas carnes de segunda superaram os cultores do austero bife. Como se sabe, o nome pelo qual o sabático prato afro-brasileiro é mais conhecido é feijoada carioca. Seria o caso de perguntar por quê. No Rio, nada além de quatro entrevistados em cem a consideram comida ideal: seu cartaz não se compara nem ao da peninsular macarronada nem ao de outra alienígena iguaria que desfrutou dias de glória por aqui nos anos 50 - o guisado de origem russa chamado stroganoff, que nos cardápios virou strogonoff e no Aurélio, estrogonofe.Confirmando os dados sobre a qualidade das diferenças entre os sexos no consumo de alimentos, invariavelmente mais homens do que mulheres escolheram como seu prato ideal "comidas fortes": carnes (bifes, assados, churrascos) e feijoada. O contrário acontece quando o ideal está nas massas, no camarão e no stroganoff. Na vertente da idade, resultado curioso é a concentração do eleitorado da feijoada no grupo dos mais velhos. Na população de 50 anos para cima, eles são em termos absolutos duas vezes mais numerosos do que na média das outras faixas - e 26 vezes mais do que entre os adolescentes. Visto que a turma da terceira idade não se destacou na minoria que em outra passagem da pesquisa informara comer feijoada regularmente, tudo indica que se está diante de um rematado caso de nostalgia.Para fechar o círculo das preferências alimentares da população, os entrevistados foram convidados a escolher, levando em conta exclusivamente a satisfação do paladar, uma de quatro refeições inteiras (prato, sobremesa e bebida) inventadas pela pesquisa. Ao mesmo tempo, E organizou uma espécie de júri informal especializado, ao ouvir um total de vinte nutricionistas, nas mesmas capitais onde se realizou o inquérito, para que avaliassem esses cardápios do ponto de vista científico e em seguida fizessem suas escolhas pessoais pelo puro critério do gosto.A primeira refeição - arroz, feijão, bife, salada, goiabada com queijo e limonada - reflete aproximadamente o padrão alimentar brasileiro do dia-a-dia. "É ótima, sem defeitos. Come-se todo dia e não enjoa nunca. Se for a preferida da maioria, é prova de que a voz do povo é a voz de Deus", entusiasmou-se a gaúcha Rosa Maria de Souza, da Escola de Nutrição do Instituto Porto Alegre. "Se todo brasileiro pudesse fazer essa refeição todos os dias seria ótimo", aplaudiu Sônia Bittencourt, da Escola Nacional de Saúde Pública, da Fiocruz, no Rio de Janeiro. "Equilibrada do ponto de vista qualitativo, mas energética demais para pessoas sedentárias. Eu trocaria o doce por uma fruta", ressalvou Marlene Trigo, da Faculdade de Saúde Pública da USP.A segunda refeição - macarronada ao molho de tomate com almôndegas, torta de nozes e cerveja - inspira-se no cardápio dominical da maioria. "Calórica demais para entrar na rotina alimentar das pessoas", vetou Eliete Salomon Tudisco, da Escola Paulista de Medicina. "Muito carboidrato e pouca proteína", criticou Ana Lúcia da Conceição Pinto, da empresa Master Food, do Rio de Janeiro. "Muito carboidrato e nenhuma fibra", apontou em Belo Horizonte a pesquisadora Patrícia Maia, formada pela Universidade Federal de Ouro Preto. "Falta uma saladinha, uma fruta...", encaixou Ivete Ciconet Dorneles, nutricionista do Grêmio de Futebol Porto-alegrense.A terceira - filé de peixe grelhado com batata cozida e creme de espinafre, mamão e suco de laranja - reproduz com pequenas variações o menu light, seguido supostamente por aqueles que têm um olho nos números da balança e outro nas últimas sobre os males do colesterol. "Muito boa, com a vantagem de que no Norte peixe custa menos do que carne. Mas podia vir com arroz-feijão", analisou Walter da Silva João, diretor do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará, em Belém. "Seria uma maravilha, se em vez de creme de espinafre tivesse apenas espinafre batidinho", receitou no Rio Haydée Serrão Lanzillotti, da Universidade Federal Fluminense. "O espinafre poderia ser substituído pelo jerimum", preferiu Sônia Lucena de Souza Andrade, presidente do Conselho Estadual de Nutrição de Pernambuco, chamando a abóbora pelo nome indígena usado no Nordeste.A última colação, enfim - cheeseburguer duplo-salada com fritas, sorvete com calda de chocolate e farofa doce, refrigerante -, é uma paródia do fast food que todo jovem conhece. Quase todos os nutricionistas ficaram horrorizados. "Pode pôr no lixo", fuzilou Adyles Mezzomo, presidente do Conselho Regional de Nutricionistas do Rio Grande do Sul. "Abominável", acusou Ihani Beatriz Torquato, da empresa Nata, em Belo Horizonte. "Engorda, faz mal à saúde e não alimenta", arrasou Silvia Franciscato Cozzolino, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. "Nem no McDonald´s se vê uma mistura dessas", comparou Sandra Albuquerque, da Universidade Federal de Pernambuco. "Vixi", resumiu a carioca Sônia Bittencourt, da Fiocruz.O corpo de nutricionistas premiou a refeição à base de peixe com dez sufrágios, só um a mais do que os concedidos ao arroz-feijão-bife. É aquilo que as pesquisas eleitorais chamariam empate técnico. Todos os paulistas preferiram o peixe. Todos os cariocas, menos um, escolheram o bife. Ninguém quis a macarronada. Auxiliadora Menezes de Souza, do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Pará, ficou, sozinha. com o cheeseburguer e companhia. Sua declaração de voto: "É uma refeição cheia de coisas deliciosas. Me daria mais prazer". E os mortais comuns? Os nutricionistas aparentemente podem suspirar aliviados. Três entrevistados em quatro optaram por um dos dois cardápios abençoados pelo saber científico: pediram peixe 39%; arroz-feijão, 37%. A maioria da minoria (14% ) cravou macarrão e somente 9% foram para o cheese-salada. Devidamente debulhados os números, fica-se sabendo quem é quem em cada partido. A confraria dos apreciadores do filé de peixe grelhado e seus elegantes pertences acolhe tipicamente os mais instruídos, os mais ricos, os quarentões, os moradores de Belém do Pará e as mulheres. Nehuma surpresa, portanto. Pode ser, no entanto, que uma parcela desse eleitorado tenha votado menos por gosto do que por julgar a alternativa "certa". Afinal, o peixe não faz parte do cardápio cotidiano na quase totalidade dos lares pesquisadas (embora em 38% dos casos seja consumido ao menos uma vez por semana).No território dos fatos previsíveis, não admira que os adeptos do bife com feijão e arroz se localizem principalmente na ponta pobre e menos instruída da amostra (sobretudo entre os pernambucanos e cariocas). É um contingente de perfil similar ao dos que gostam mais de macarrão, caracterizado pela baixa renda e escolaridade mínima ou nenhuma (nesse caso, com ligeiro predomínio de gaúchos). E a patota do burguer não podia ser outra: reúne quase um terço dos entrevistados jovens. Nutricionistas e adolescentes, pelo visto, estão precisando almoçar juntos um dia desses para ter uma conversa franca sobre comida. Os pais talvez devessem aparecer também. Pois, como lembra a nutricionista carioca Elizabeth Luiza de Souza, "as mães, sem tempo ou vontade de ir para a cozinha, levam os filhos às lanchonetes, imaginando que estão Ihes proporcionando uma alimentação equilibrada". Agradecemos aos especialistas ouvidos na fase de preparação da pesquisa: o professor José Eduardo Dutra de Oliveira, da Faculdade de Medicina da USP em Ribeirão Preto; a professora Maria Antonia Martins Galeazzi, diretora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alirnentação da Unicamp; a socióloga Anna Maria Medeiros Peliano, do Ipea, e a nutricionista Flora Spolidoro, de São Paulo. A responsabilidade pelo questionário e pela análise dos resultados é exclusiva da revista.

A FOME VISTA DE PERTO

O que falta no prato do povo e o mal que isso acarreta: os feios resultados de duas grandes pesquisasSeparados por quinze anos, dois levantamentos nacionais guardam a mais opulenta coleção de informações a respeito dos hábitos alimentares e do estado nutricional da população. Foram sondagens apropriadas ao porte do problema, de tal forma que tudo o que se vem dizendo a sério sobre alimentação no país não é senão um diálogo com seus resultados. Eles acendem um holofote impiedoso sobre a panela do brasileiro. Provam que o seu tamanho, assim como o que acontece quando ela é menor que o desejável são realidades inseparáveis da renda dos cidadãos.Entre agosto de 1974 e agosto do ano seguinte, 55 000 famílias de todo o país tiveram um pedaço importante de sua intimidade devassado pelo IBGE. Instalados durante uma semana em cada casa e treinados para cercar por todos os lados os gastos das famílias com comida, os pesquisadores chegaram a pesar os produtos consumidos. Graças a tamanha bisbilhotice, o Endef (Estudo Nacional da Despesa Familiar), como se chamou essa pesquisa pioneira de 12 milhões de dólares pôde conhecer a quantidade de alimentos, calorias e proteínas ingeridos todo dia pela população.Muito depois, entre julho e setembro de 1989, 62 000 brasileiros foram eles próprios pesados e medidos pela PNSN (Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição). Concebida pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, do Ministério da Saúde, com apoio técnico do IPEA, a investigação partiu da premissa de que centímetros e quilos revelam, melhor do que qualquer outra informação singular, se um povo 6. come direito. 6. A relação altura/idade, em especial, é tida como "o indicador-síntese das condições de vida de uma nação", porque identifica a 4. desnutrição. 4 crônica.A principal descoberta do Endef foi que dois em cada três brasileiros não chegavam a consumir as 2 248 calorias diárias que se convencionou internacionalmente considerar necessárias para o desempenho normal das atividades de um adulto sadio. O consumo médio contabilizado pelo estudo foi de 2 132 calorias. Em 64% dos casos, a carência que os nutricionistas denominam débito calórico oscilava entre 200 e 400 calorias. Nada que um bom almoço todo dia não resolvesse: 100 gramas de feijão com arroz contêm 390 calorias. Em 1975 havia pelo menos 13 milhões de brasileiros desnutridos, mais do que uma São Paulo inteira, em números de hoje. Em compensação, essa ficção estatística chamada brasileiro médio estava bem-servida de proteínas, consumindo 64 gramas por dia, 11 a mais do que o padrão recomendado. Outro estudo do IBGE, em onze regiões metropolitanas, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), de 1988, cujos resultados começaram a ser divulgados em junho último, revela que, em média, o brasileiro consome 1,03 quilo de comida por dia, incluídos 193 gramas de laticínios e 84 de carnes e pescados. Na média, o brasileiro gasta um quarto do que ganha para comer. Os mais pobres gastam 44%. Os mais ricos, 17%.Já os números produzidos pelas fitas métricas do PNSN somam um relato de boas e más notícias. A grande má notícia é que, por falta de alimentação adequada, principalmente nos primeiros meses de vida, um brasileiro (ou brasileira) de 25 anos é 7 centímetros menor do que um americano (ou americana) da mesma idade. Se for homem, sua estatura equivalerá à de um americano de 15 anos; se for mulher, à de uma americana de 12 ou 13. (A relação altura/idade na população dos Estados Unidos é o termo de comparação adotado no mundo inteiro.) A boa notícia é que o brasileiro ficou menos baixinho. Em todas as idades, até o limite de 18 anos, o brasileiro de hoje é mais alto que o de 1975. O ganho maior ocorreu entre os meninos de 1 ano: 2,6 centímetros.Isso à primeira vista provaria que o brasileiro passou a comer melhor. Os especialistas, no entanto, preferem explicar o avanço como o resultado de uma série de mudanças, ocorridas nos anos 80, que influem direta ou indiretamente na química do organismo. Na esfera pública, a melhoria do sistema de saúde e a expansão dos serviços de saneamento. Na vida particular, a forte queda das taxas de fecundidade, que fez aumentar a renda familiar por pessoa. A rigor. ninguém tornou a se instalar nos lares do país para pesar o seu pão de cada dia e responder se os centímetros adicionais adquiridos pela população procedem de pratos mais bem servidos. O único indício não é muito otimista. Trata-se de uma pesquisa de orçamentos realizada entre 1982 e 1983 pelo Dieese (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Sócio-Econômicos de São Paulo) junto a 773 famílias paulistanas. A investigação confirmou o achado do Endef de que faltam calorias, e não proteínas, nas mesas nacionais. E capturou situações de desnutrição em todas as classes de renda: metade das famílias no grupo mais pobre (meio salário mínimo per capita) e um décimo no grupo menos pobre (três ou mais salários mínimos per capita) estavam inadequadamente alimentados. Os números do Dieese e do Endef autorizam concluir que a raiz da desnutrição não está numa suposta diversidade de hábitos alimentares, mas nas quantidades consumidas, ou seja, no poder de compra de cada família, pois ricos e pobres de todas as regiões tendem a recorrer, ainda que em proporções diversas, a um mesmo conjunto básico de alimentos.Dieese e Endef chamam a atenção para uma perversidade do modelo brasileiro de (des)nutrição: supõe-se que as pessoas que ingerem menos calorias do que precisam - notadamente, os nordestinos - acabam transformando parte das proteínas de sua dieta em combustível a ser queimado no dia-a-dia. Ruim para o bolso, pior para a saúde. De um lado, porque proteínas custam mais do que calorias. De outro, porque o organismo corre o risco de se privar da matéria-prima que regenera as células e protege os tecidos. Além disso, quando se diz que uma população, em média, consome as proteínas de que necessita, se diz também que uma parte dela nem isso consegue, faltando-lhe portanto calorias e proteínas.Essa é a realidade por trás dos números geralmente mal-encarados do PNSN sobre a altura, o peso e a idade dos brasileiros. Como o de que na faixa de até 5 anos de idade, a julgar pelos quilos que Ihes faltam, quase um terço (31%) das crianças são desnutridas. No Nordeste, duas em cinco crianças apresentam algum grau de desnutrição aguda. Por outro lado, 16% dos brasileiros adultos têm baixo peso (menos de 58 quilos para 

70m de estatura). Também aqui, no entanto, o país melhorou. Entre 1975 e 1989, o total de desnutridos na população até 5 anos diminuiu de 7,9 milhões para 5 milhões. Só que diminuiu menos onde deveria diminuir mais - no Nordeste.Mesmo um exame superficial dos dados do PNSN permite enxergar algo para o qual o Endef já alertava quinze anos antes: o fator renda. As crianças com desnutrição crônica se concentram nas famílias cuja renda mensal é inferior a dois salários mínimos. Em todas as idades, o déficit de altura aumenta à medida que cai a renda familiar - e é sempre maior no meio rural. E, se 20% dos jovens adultos brasileiros são tecnicamente nanicos (pelo seu grau de afastamento da estatura média dos americanos), na população que recebe até 0,25 salário mínimo o nanismo atinge 37% do total. Nanismo, advertem os cientistas, é muito mais do que uma problema de aparência. É a prova de que a plena manifestação do potencial genético de um grupo humano foi bloqueada. O culpado é aquilo que os estudiosos designam como agravo ambiental e que qualquer brasileiro pode identificar numa palavra: fome.

Últimos pratos cheios de números

Principais resultados da pesquisa (parte 3)

Estão com peso certo    48%

Estão acima do peso    39%

Estão abaixo do peso    13%

Praticam esporte ou ginástica:

  raramente ou nunca    71%    

  uma ou duas vezes por semana    15%

  três ou mais vezes por semana    14%

  Nunca fizeram regime    73%

  Já fizeram    11%

  Estão fazendo    10%

  Vão fazer    7%

Têm restrições alimentares:

nenhuma    85%

de ordem médica    7%

de controle de peso    5%

de ordem filosófica    2%

de ordem religiosa    1%

Seu prato predileto é:

carne    52%

massa    24%

peixe    6%

arroz-feijão    4%

salada    4%

feijoada    3%

Seu prato ideal é:

lasanha    12%

bife    9%

feijoada    7%

camarão    7%

stroganoff    6%

Sua refeição predileta é:

filé de peixe, batata, espinafre, mamão    39%

arroz, feijão, bife, salada, doce, queijo    37%

macarrão, almôndegas, torta    14%

x-salada, fritas, sorvete    9%

Sua bebida predileta é:

refrigerante    40%

suco    21%. 

Sabor de Espuma - Champanhe

SABOR DE ESPUMA - Champanhe

Gerações de agricultores torceram o nariz para aquele estranho vinho que fermentava duas vezes. Quando souberam aprisionar sua inigualável efervescência, nasceu a mais feliz das bebidas - o champanhe.

Conta a lenda que, ao provar a bebida espumante que havia inventado, o monge beneditino Dom Pérignon, incorrendo com certeza no pecado da soberba, exclamou: "Estou bebendo estrelas". A hipérbole, bela e romântica, é uma apropriada homenagem às siderais virtudes de seu vinho incomparável - mas a verdade dos fatos não deve perder a sobriedade. Pois o champanhe não foi propriamente inventado, porém surgiu graças a uma série de circunstâncias peculiares. Seria até mais acertado dizer que o champanhe se inventou a si mesmo do que atribuir a quem quer que seja o seu advento. Mas, quando é mais interessante que a realidade, a lenda é que acaba prevalecendo, principalmente se contribui para os bons fluidos da indústria do champanhe.

Afinal, a empresa francesa Moet-Chandon, de longe a maior produtora, tem um célebre champanhe com o nome Dom Pérignon e até comprou a abadia de Hautvillers - de cujas adegas o monge era encarregado, entre 1668 e 1715 - para montar um atraente museu do vinho. A região de Champagne fica no norte da França, a cerca de 150 quilômetros de Paris. Os principais pontos de referência  para localizá-la são o Rio Marne e as cidades de Épernay, Reims e Ay, que praticamente centralizam toda a produção vinícola do lugar.

A região empresta o nome à bebida e isso deixa bem claro que podem existir muitos espumantes, mas só um champanhe, aquele feito ali mesmo, assim como nem toda aguardente de uva é um cognac. A primeira das circunstância sque levaram ao nascimento do champagne foram as peculiaridades de clima e solo da própria região, onde os invernos são frios, muito duros. Champagne designa na agricultura francesa um campo aberto com uma fina camada superior de terra arável e um subsolo com muito calcário. Mais parece uma massa compacta de giz, na qual os habitantes do lugar, durante gerações, cavaram túneis para se proteger das guerras e pilhagens. Esses túneis acabaram sendo usados para produzir e armazenar vinhos. A Champagne, com efeito, foi uma das regiões da Europa mais assoladas pelas guerras. Ali, Clóvis (466-511) ganhou a batalha que levou à sua coroação e ao estabelecimento da monarquia francesa; em Reims, ele foi sagrado pelo bispo que seria beatificado como Saint Rémy.

Para se ter uma idéia dos estragos que as guerras provocaram na região, basta dizer que a cidade de Épernay foi saqueada e destruída nada menos de 25 vezes ao longo da história. Também neste século, a Champagne assistiu a muitas batalhas no decorrer da duas guerras mundiais, notadamente a do Marne, que praticamente decidiu a Primeira Guerra. A catedral de Reims, uma das mais bonitas da Europa, ainda guarda as cicatrizes dos bombardeios alemães. O vinho que era feito ali no tempo de Dom Pérignon nada tinha a ver com o espumante. Para começar, era tinto, não branco. Além disso havia um problema muito sério, derivado das condições climáticas e geográficas, e combatido de todas as maneiras possíveis por gerações de vinhateiros. Em vão, felizmente. É que o vinho feito na boca do inverno tornava a fermentar, a criar uma efervescência, quando a temperatura começava a subir na primavera. Durante o inverno, o vinho ficava tranqüilo nas crayères (túneis), mas na primavera voltava a trabalhar. A produção em massa da garrafa e a utilização da rolha de cortiça completaram o cenário que levaria ao espumante. Usada pelos antigos romanos para fechar suas ânforas, a rolha caiu no esquecimento durante a Idade Média, quando barris de madeira passaram a ser utilizados para armazenar e transportar o vinho. Para irritação dos franceses, os ingleses reivindicam a primazia pela boa idéia de tapar o champanhe com rolha, o que lhes transferiria parte da glória do vinho. Já os espanhóis garantem que foram eles que mostraram a Dom Pérignon e a outros vinhateiros franceses as virtudes da rolha de cortiça, comum em seu país.

Seja de quem tiver sido a idéia, a rolha representou um grande progresso. Antes, as garrafas eram fechadas com chumaços de algodão ou com trapos embebidos em azeite. A garrafa, por sinal, era conhecida já no Egito antigo, embora naqueles idos fosse usada apenas para levar o vinho à mesa. Durante a Idade Média e na Renascença, a Sereníssima República de Veneza detinha a liderança na produção artesanal de garrafas. No século XVIII, com a Revolução Industrial, a garrafa passou a ser fabricada em série, principalmente na Inglaterra, e começou a ser usada também para acolher vinhos. Estes então puderam envelhecer tranqüilamente, sem virar vinagre. O porto, famoso vinho de Portugal, foi o primeiro a ser engarrafado e arrolhado. Assim, com a garrafa e a rolha, os vinhateiros franceses do fim do século XVII adquiriram os meios para aprisionar aquela efervescência que tanto incomodara os seus antepassados. Nascia o champanhe. E certamente o monge Dom Pérignon usou as inovações técnicas da época. Ele pode não ter inventado a bebida, mas seguramente teve papel importante em seu desenvolvimento. Dizia-se que, já velho e cego, Dom Pérignon podia afirmar, só provando as uvas, de que área da Champagne elas vinham.

A ele se credita também o chamado corte champenois, que é a mistura das uvas com as quais o champanhe é feito até hoje: pinot noir, que traz o corpo e lhe dá o aroma característico; pinot meunier, ou pinot do moleiro, assim chamada porque suas folhas são cobertas por um pó branco, que lembra a farinha - a uva mais comum, responsável pelo paladar frutado; e a chardonnay, que dá ao vinho elegância e frescor. O champanhe acabou conquistando a corte da França e depois o mundo. Madame Pompadour (1721-1764), a célebre amante de Luís XV, contribuiu muito para difundir o seu consumo ao dizer que era a única bebida capaz de tornar as mulheres mais belas. Durante a Revolução Francesa, a bebida caiu em desgraça; afinal, representava o luxo aristocrático. Mas não durou muito a supremacia da doutrina sobre o prazer. Na época de Napoleão, foi reabilitada e voltou a ser popular. Posteriormente, no começo deste século, tornou-se o símbolo espoucante de uma época alegre e irresponsável, a belle époque, quando corria como água nos melhores restaurantes e cabarés de Paris.

Hoje é o vinho mais conhecido no mundo inteiro, presença constante em comemorações de toda espécie, desde festas familiares a lançamentos de navios, sem contar os rituais da vitória nas corridas de Fórmula 1. Há poucos meses, quando milhares de alemães orientais conseguiram passar para o Ocidente via Hungria, os jornais mostraram nas primeiras páginas fotos de felizes emigrantes em seus carros, já em território austríaco, com os novos passaportes numa das mãos e uma garrafa de bom sekt, a versão alemã do champanhe, na outra. Não deixa de ser irônico que, mesmo não o tendo inventado, um bom e piedoso monge esteja ligado ao nascimento desse vinho mundano por excelência, que justifica plenamente a máxima de Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), o grande teórico da gastronomia francesa e emérito fazedor de frases: "O Bourgogne faz a gente pensar em bobagens, o Bordeaux faz a gente falar bobagens e o champanhe faz a gente fazer bobagens".

É evidente que não se faz mais champanhe como nos tempos de Dom Pérignon, mas os princípios básicos para produzir e aprisionar a espuma são os mesmos. O vinho contínua passando por duas fermentações, a primeira nas cubas e a segunda nas próprias garrafas. É essa fermentação na garrafa a essência do chamado método champanhês. Para se produzir o champanhe, primeiro é preciso amassar as uvas com muito cuidado para não retirar a cor das cascas. É que aquelas duas uvas usadas na elaboração da bebida - a pinot noir e a pinot meunier - são tintas; portanto, é necessário prensá-las cuidadosamente para que a cor não passe para o mosto.

Acontece, então, a fermentação alcoólica. Nesse processo, o açúcar do mosto se transforma em álcool pela ação dos fermentos, liberando gás carbônico e gerando calor. Um processo simples, comum a todos os vinhos, conhecido pelo homem desde a Antigüidade, mas que só foi cientificamente explicado por Louis Pasteur, no século passado. Depois de feito o corte, ou seja, a mistura de vinhos de várias procedências, ele vai para as garrafas junto com as substâncias que vão provocar a segunda fermentação. Começa o processo da prise de mousse, a transformação do vinho sossegado em espumante. O próximo passo, que dura três meses, é a retirada dos restos dos fermentos. As garrafas são então colocadas nas pupîtres, armações de madeira onde ficam presas pelo gargalo.

Esse processo é chamado remuage. Nele, operários especializados vão virando as garrafas com movimentos firmes e precisos para que os fermentos se desprendam das paredes do vidro. Ao mesmo tempo, colocam as garrafas de cabeça para baixo. Cada trabalhador vira seis mil garrafas por dia. Vê-los em ação lembra as cenas do célebre filme Tempos modernos, em que Charles Chaplin descreve com imagens hilariantes a tirania do trabalho condicionado pelo ritmo da máquina. Finalmente, vem o dégorgement. Os fermentos já estão colados à rolha (ou às tampinhas, bastante usadas hoje em dia) e só os gargalos são congelados. Ao ser expulso, esse gelo leva consigo os fermentos; as garrafas são completadas com vinho já pronto. Junto, vai a quantidade de açúcar que determina o tipo do champanhe: nature, sem açúcar nenhum; brut, bem seco, com 9 a 15 gramas de açúcar por litro; extra brut, de 12 a 15 gramas; sec, com 17 a 35 gramas; demi-sec, com 33 a 50 gramas; e doux, doce, com mais de 50 gramas de açúcar. Tintim.

A batalha do bom nome

Mais de 500 milhões de garrafas descansam tranqüilamente no imenso labirinto de cerca de 200 quilômetros de túneis (as crayères), nas regiões de Reims e Épernay. Esses túneis fazem a delícia dos turistas que vão ver ali como nasce o champanhe. Para cada garrafa vendida, os produtores mantêm duas nas caves a fim de garantir o estoque nos anos mais fracos, quando a oferta não dá para o consumo. Isso é relativamente comum, pois nessa região fria as geadas fazem grandes estragos nas parreiras. Nos anos melhores, naturalmente, as reservas aumentam. Em 1987, por exemplo, a Champagne produziu 257 milhões de garrafas e vendeu 195,4 milhões. As restantes foram se juntar àquele estoque regulador.

A champagne não tem problemas para colocar seus vinhos no mercado, mas zela muito bem pelo seu nome. Os produtores argumentam que espumantes existem muitos, mas champagne é um só, e já foram à Justiça muitas vezes para evitar que o nome fosse usado por produtos de outras regiões. No Mercado Comum Europeu e nos outros países que também fazem parte da Organização Internacional do Vinho está condenada até a indicação nos rótulos da expressão méthode champenoise - para significar que o espumante foi feito por processo idêntico ao usado na Champagne, de segunda fermentação na garrafa. Como muitas regiões da França e praticamente todos os países que fabricam vinhos têm os seus espumantes, vão ter de encontrar outra maneira para indicar que seus produtos foram feitos por aquele método.

Na Itália, por exemplo, já se usa a inscrição método clássico e na Espanha a palavra cava no rótulo é sinal de que espumante foi elaborado pelo sistema champanhês. No Brasil, o nome Champanha é legal, pois a Justiça decidiu que poderia ser usado pelos fabricantes nacionais. Aqui com duas exceções, o método mais usado é o Charmat, mais simples e rápido. Nele, a segunda fermentação, aquela que faz a espuma, é produzida em grandes cubas fechadas, as autoclaves. Independente do sistema, alguns espumantes brasileiros estão entre os melhores vinhos produzidos no país.

Abertura lenta e gradual

Como os demais espumantes, o champanhe deve ser servido bem gelado, de preferência num balde com muito gelo e um pouco de água. Mas não deve ficar muito tempo na geladeira e sim ser resfriado no dia em que for servido. Por maior que seja a tentação num ambiente de festa, desaconselha-se espoucar a rolha. O estouro faz perder o gás e ainda derrama vinho, o que é um sério desperdício. Assim, é melhor não sacudir a garrafa, mas abri-la com todo o cuidado. Ao retirar a armação de arame que protege a rolha, é prudente colocar sobre ela o polegar, pois algumas rolhas saltam espontaneamente com uma velocidade incrível e podem causar problemas, sobretudo se atingirem partes delicadas, como os olhos. Depois, com a ajuda de um guardanapo, deve-se girar a rolha aos poucos. Se ela não ceder, pode-se fazer pressão em vários pontos com o polegar, como se fosse uma alavanca.

Quando a rolha ceder, volta-se aos movimentos delicados e circulares. Se nada disso der certo, o jeito é colocar o gargalo (e só o gargalo) sob um jato de água quente. Para servir, o copo ideal é a flûte, taça fininha e comprida. Nela, as borbulhas - que os vinhateiros tiveram tanto trabalho para fazer - não desaparecem rapidamente e o vinho contínua espumante por mais tempo, ao contrário do que ocorre com a taça tradicional, bem aberta e rasa. Diz a lenda que essa taça teria sido moldada nos seios da desditosa rainha Maria Antonieta. Com todo respeito às formas e à memória de Sua Alteza, tais taças devem ser deixadas para acepipes mais triviais, como sorvetes ou saladas de frutas.

O sentido da vida - O olfato

O SENTIDO DA VIDA - O olfato



Um simples aspirar e basta - qualquer cheiro é suficiente para despertar fome, provocar atração ou repulsa, trazer de volta cenas do passado. Cheirar é se emocionar sempre. Mas na maioria das vezes isso é tão sutil que não se dá importância e se acaba torcendo o nariz para o olfato - o mais primitivo e intrigante dos sentidos, e com certeza o menos conhecido pela ciência. Poucos percebem que, num mundo onde quase tudo tem odor, é esse sentido que decifra as mensagens químicas - das quais freqüentemente depende a própria sobrevivência - passadas pelos animais, vegetais, minerais e objetos manufaturados.
Além disso, é graças ao olfato, um aliado do paladar, que se sentem as diferenças de sabores, o que faz toda a diferença quando se está resfriado.
Para a maioria das espécies animais, o olfato é uma questão de vida ou morte. As gazelas são um exemplo: ao sentir o cheiro do leão ou de outro carnívoro feroz, saem correndo antes do ataque. Já entre os ratos, o olfato exerce um papel mais sofisticado: se uma rata é fecundada por um membro de sua própria família, aborta imediatamente ao sentir o odor de um rato estranho, com o qual se acasalará logo em seguida - como se tivesse consciência de que a mistura dos genes garante uma prole mais saudável.
Apesar de tudo, a função do olfato foi perdendo importância no decorrer da evolução das espécies. Os primeiros seres, que viviam nas profundezas dos oceanos, certamente só possuíam esse sentido, com o qual localizavam a comida, descobriam os parentes e evitavam os inimigos. O cérebro tinha apenas centros olfativos, que interpretavam os odores, e centros motores, que controlavam os movimentos. Quanto mais as espécies foram evoluindo, diminuía o tamanho da área cerebral especializada no olfato, chamada rinencéfalo, que cedeu espaço para outras estruturas especializadas. No homem, por exemplo, uma área do rinencéfalo foi ocupada pelo uncus, a parte do cérebro que controla as reações motoras do organismo diante das emoções, como tremer de medo.
No final das contas, o nariz do homem acabou perdendo para qualquer focinho de animal. No ser humano, as células olfativas cobrem uma área de 10 centímetros quadrados do nariz; já no cachorro, essas células ocupam 25 centímetros quadrados; e no tubarão, 60. Enquanto o homem, para perceber o cheiro do ácido acético - presente no vinagre - precisa de 500 milhões de moléculas dessa substância por metro cúbico de ar, o cão pode sentir o mesmo cheiro com apenas 200 mil moléculas.
Esse número de moléculas pode parecer imenso, mas é um nada perto da quantidade de substâncias odoríferas que as coisas exalam a todo instante. Uma pessoa produz cerca de meio litro de suor por dia; desse volume, apenas uma fração mínima passa pela sola do sapato. Mesmo assim, a cada passo deixa-se no chão cerca de 250 mil moléculas de ácido butírico, um dos componentes do suor. Com apenas um milésimo dessa quantidade, um cão poderia sentir seu cheiro - eis por que ele consegue farejar um rastro, mesmo quando a pessoa já passou há algum tempo e muitas das moléculas de seu suor se evaporaram.
Para que algo tenha cheiro é necessário que seja volátil, ou seja, que solte moléculas gasosas. E, no caso, justiça se faça ao nariz humano: apesar de menos equipado, entre todos os mamíferos, sua capacidade é maior do que se imagina. Segundo o otorrino Paulo Augusto de Lima Pontes, professor da Escola Paulista de Medicina, basta que apenas dez moléculas alcancem a câmara olfativa do nariz para que determinado odor seja sentido. "Todo o processo", ele explica, "não leva mais que um décimo de segundo." Tamanha rapidez não significa que tudo seja simples. A olfação é tão complexa que só no século passado foram formuladas cerca de quarenta teorias diferentes a respeito de seu funcionamento. No século passado, também se acreditava que existiam aromas básicos, que formariam todos os odores conhecidos, da mesma maneira como as cores primárias compõem as demais cores. Se fosse assim, as moléculas de uma rosa dentro da câmara olfativa acionariam células receptoras especializadas em aromas florais. Mas como o dono do nariz saberia a diferença entre o perfume da rosa e o do jasmim? Hoje em dia, os cientistas pensam que um determinado odor seria reconhecido no cérebro pela combinação dos tipos de receptores que estimulariam, e pela quantidade e intensidade desses estímulos. A variedade de odores que um nariz pode reconhecer é colossal. "Cada pessoa", diz o professor Pontes, "tem aproximadamente 25 milhões de receptores olfativos e todos eles podem ser diferentes entre si."
Todo esse equipamento está pronto para entrar em ação assim que se nasce - enquanto os demais sentidos só vão funcionar perfeitamente depois de alguns dias de vida. Observando o comportamento dos bebês, os cientistas concluíram que a partir da primeira semana eles já reconhecem o odor da mãe. Todas as pessoas, por sinal, têm um cheiro próprio, uma espécie de combinação final de todas as substâncias odoríferas liberadas através da pele. Não se sabe ainda se o cheiro de cada um é de fato uma marca registrada tão particular como uma impressão digital. É provável que sim.
Os adultos também reconhecem o odor de outras pessoas. Cientistas italianos descobriram que um dos primeiros sinais do final de um romance é quando um dos parceiros passa a não suportar o cheiro do outro - um cheiro, aliás, sutil, embaçado por perfumes e desodorantes, e que portanto necessita de muita intimidade para ser captado pelo nariz humano. Nos animais a relação olfato-sexo é absoluta. É pelo cheiro que os machos da quase totalidade das espécies ficam sabendo que uma fêmea está no cio. Nesse sistema de informação, as mariposas parecem imbatíveis: um macho pode sentir o cheiro de uma fêmea a 2 quilômetros de distância.
Se os seres humanos não precisam se cheirar uns aos outros para reconhecer quem é homem e quem é mulher, certamente precisam do olfato para experimentar a atração sexual, embora isso não seja consciente. Sexo sem cheiro também dá prazer, mas nem tanto, descobriram recentemente cientistas norte-americanos. Numa pesquisa, eles verificaram que uma de cada quatro pessoas com anosmia - perda total de olfato - tem problemas de desempenho sexual.
Não se sabe quantos brasileiros sofrem de perda parcial ou total do olfato, mas quando o problema ocorre quem mais reclama são as donas de casa. Elas percebem que não têm mais olfato quando deixam o feijão ou o café queimar. As donas de casa, ao menos, reclamam da falta de capacidade de sentir odores. Mas muitas pessoas que perdem o olfato não sabem que o perderam. "Quem vai aos consultórios porque perdeu o olfato", conta o alergista Fábio Morato Castro, de São Paulo, "geralmente reclama de que não sente mais o gosto da comida."
A perda de olfato, além de estar associada à depressão, pode levar à desnutrição. É lógico. O nariz é o grande responsável pelo apetite: qualquer pessoa, sem perceber, cheira melhor quanto mais perto da hora de comer, o que faz com que sinta o aroma da comida de longe. Quando isso acontece, o cérebro manda o estômago produzir sucos gástricos. As glândulas salivares, então, entram em ação: fica-se literalmente com água na boca.
Metade do sabor é cheiro. As papilas gustativas da língua, que sentem o gosto das coisas, identificam apenas quatro sabores básicos: amargo, azedo, doce e salgado. A diferença entre um pudim de leite e um copo de vinho, por exemplo, é dada pelo cheiro de cada um. Afinal, uma pessoa cheira o ar quando aspira e quando expira. Quando se expira, o fluxo de ar, que passa pela garganta, capta moléculas odoríferas do alimento que está sendo mastigado. Essas moléculas alcançam assim a câmara olfativa; o cérebro, então, soma as informações das papilas gustativas com as do olfato e o resultado é o paladar. Por isso, quando se está gripado e a câmara olfativa fica cheia de muco, impedindo que as moléculas entrem em contato com os receptores, não se sente direito o gosto das coisas.
O odor é tão importante para o sabor que as indústrias de alimentos investem milhões nos chamados aromatizantes artificiais. Hoje já existem mais de dez mil aromatizantes - cada um o resultado da combinação de duzentas a trezentas moléculas de substâncias diferentes. O aroma artificial de morango, que existe desde a década de 60, consumiu exatamente vinte anos de pesquisas. Algumas vezes os aromatizantes artificiais são muito mais caros que os naturais. O aroma artificial de baunilha é cerca de duzentas vezes mais caro que a baunilha natural. Apesar disso, a indústria prefere o aromatizante porque tem o odor dez vezes mais forte, garantindo um sabor muito mais acentuado de baunilha.
Todos conhecem a chatice de não sentir o sabor e o cheiro das coisas, quando se fica resfriado. Mas, quando a causa é uma alergia, a recuperação pode levar anos. "A cura, de certa forma, é fácil", diz o doutor Fábio Castro. "Na maioria dos casos basta afastar a causa da alergia. Se for impossível o afastamento - por exemplo, se for alergia à grama, não podemos proibir a pessoa de passar na frente de praças -, recorremos a antialérgicos." A cura depende de se descobrir a causa da alergia - o que às vezes leva tempo.
O nariz, afinal, é vítima de muitas alergias - algumas causadas por fatores que o atacam diretamente. "Muitas vezes", explica o alergista Laércio José Zuppi, "os próprios medicamentos para gripes e rinites irritam a mucosa olfativa, levando a uma perda temporária do olfato. A poluição, cada vez maior nas grandes cidades também ajuda a enfraquecer o olfato. Em certos casos, os danos à mucosa são irreversíveis: mesmo recuperado da alergia, o paciente não volta a sentir bem os odores.
Conservantes de alimentos podem causar alergias a longo prazo, que por sua vez podem causar a anosmia. Os medicamentos, porém, encabeçam os fatores que provocam esse tipo de problema, em especial os remédios para hipertensos, os diuréticos e o ácido acetilsalicílico, o mais popular analgésico.
Mas a maior causa de perda de olfato são os acidentes. Calcula-se que uma entre cada quinze pessoas com traumatismo craniano passa a viver num mundo inodoro. No caminho dos nervos que levam a mensagem olfativa ao cérebro, existe uma lâmina cheia de furinhos, o osso etnóide, que pela fragilidade e localização - abaixo do crânio - está sujeita a rachar em acidentes. "Se apenas um lado da lâmina é danificado, muitas vezes a pessoa nem sente que perdeu o olfato, porque um único lado sadio da cavidade nasal basta para que se tenha a sensação de cheiro", explica o neurologista Luiz Celso Vilanova, da Escola Paulista de Medicina. Outros problemas neurológicos, como tumores, podem causar a perda da sensação de odor. Mas nesses casos os sintomas são tão graves, como fortes dores de cabeça, que a pessoa nem sequer percebe que não sente mais cheiros.
Pesquisas norte-americanas sugerem que a capacidade de cheirar se desgasta com o tempo, mesmo quando o indivíduo é são: um quarto das pessoas entre 65 e 75 anos tem dificuldade em identificar odores; com mais de oitenta anos, quase cem por cento têm o mesmo problema. Em qualquer idade, as mulheres têm melhor olfato que os homens - com exceção das grávidas. No começo da gestação, a hipófise pode inchar o suficiente para comprimir os nervos do olfato que passam pelo crânio. "Em conseqüência", conta o ginecologista Nicolau Caivano, "muitas gestantes ou deixam de sentir cheiros ou passam a sentir cheiros que nem existem". Daí com certeza vem a lenda de que as grávidas têm olfato mais apurado.
Uma das funções mais importantes e mais conhecidas do olfato é estimular a memória. Pessoas com problemas olfativos às vezes não conseguem evocar situações com facilidade. A ciência não sabe explicar essa relação. Supõe-se que, para reconhecer qualquer coisa, o cérebro puxe de seu arquivo um fato do passado. De outro modo, apenas registraria odores, sem saber exatamente do que são. Assim, diante de uma flor, talvez a mente produza associações com momentos do passado - uma brincadeira de criança num jardim ou um passeio com a namorada num parque. Pois, se não bastasse tudo o mais, o olfato é também, misteriosamente, o mais nostálgico dos sentidos.

Como fazemos para cheirar bem.

Os odores são sentidos na chamada área olfativa da cavidade nasal. Trata-se de uma câmara situada num lugar pouco acessível, na parte mais alta e funda do nariz, longe do fluxo do ar que respiramos. Existe um motivo para isso: se as células olfativas, que são muito sensíveis, ficassem demasiado expostas ao ar, acabariam danificadas pela poeira e o sobe-desce da temperatura.
Por causa dessa localização, ocorre um fenômeno estranho: quando se respira normalmente não se sente cheiro algum. Mas, quando um odor qualquer existe no ar numa concentração relativamente alta, algumas poucas moléculas odoríferas podem alcançar a câmara. Diante dessa sensação ainda imprecisa, o cérebro ordena uma segunda aspiração mais forte - para provocar o que os cientistas chamam turbilhão de ar dentro do nariz, capaz de carregar as moléculas para a câmara olfativa. Tudo isso acontece num relance e sem que a pessoa se dê conta.
Na câmara, as moléculas são atraídas para a mucosa amarela formada pelas células olfativas, também chamadas de receptores. No lado externo, um receptor possui cílios microscópicos cobertos por uma fina camada de muco, no lado interno, ele se prolonga sob a forma de um nervo. Durante muito tempo, acreditou-se que os aromas eram reconhecidos graças a reações químicas entre as moléculas odoríferas e o muco. Tais reações seriam sentidas pelos cílios dos receptores, que as transformariam em estímulos nervosos.
"Hoje se sabe que o processo não é químico, mas físico", explica o professor Paulo Pontes. "Os receptores avaliam o peso e os prótons liberados pelas moléculas odoríferas e, a partir disso, engatilham um certo estímulo." O muco, por sua vez, serve para proteger os receptores, e também para diluir e expulsar da câmara olfativa as moléculas do odor.
Os impulsos dos receptores são ondas elétricas que percorrem os nervos até o bulbo olfativo, uma estrutura logo abaixo da parte frontal do cérebro. O bulbo mantém uma espécie de linha direta com o sistema nervoso central: nele se dará a sinapse ou conexão com o cérebro. Até aí, tudo bem. Mas a ciência ainda fareja explicações para a questão de como o cérebro identifica um odor.