Sabor de Espuma - Champanhe

SABOR DE ESPUMA - Champanhe

Gerações de agricultores torceram o nariz para aquele estranho vinho que fermentava duas vezes. Quando souberam aprisionar sua inigualável efervescência, nasceu a mais feliz das bebidas - o champanhe.

Conta a lenda que, ao provar a bebida espumante que havia inventado, o monge beneditino Dom Pérignon, incorrendo com certeza no pecado da soberba, exclamou: "Estou bebendo estrelas". A hipérbole, bela e romântica, é uma apropriada homenagem às siderais virtudes de seu vinho incomparável - mas a verdade dos fatos não deve perder a sobriedade. Pois o champanhe não foi propriamente inventado, porém surgiu graças a uma série de circunstâncias peculiares. Seria até mais acertado dizer que o champanhe se inventou a si mesmo do que atribuir a quem quer que seja o seu advento. Mas, quando é mais interessante que a realidade, a lenda é que acaba prevalecendo, principalmente se contribui para os bons fluidos da indústria do champanhe.

Afinal, a empresa francesa Moet-Chandon, de longe a maior produtora, tem um célebre champanhe com o nome Dom Pérignon e até comprou a abadia de Hautvillers - de cujas adegas o monge era encarregado, entre 1668 e 1715 - para montar um atraente museu do vinho. A região de Champagne fica no norte da França, a cerca de 150 quilômetros de Paris. Os principais pontos de referência  para localizá-la são o Rio Marne e as cidades de Épernay, Reims e Ay, que praticamente centralizam toda a produção vinícola do lugar.

A região empresta o nome à bebida e isso deixa bem claro que podem existir muitos espumantes, mas só um champanhe, aquele feito ali mesmo, assim como nem toda aguardente de uva é um cognac. A primeira das circunstância sque levaram ao nascimento do champagne foram as peculiaridades de clima e solo da própria região, onde os invernos são frios, muito duros. Champagne designa na agricultura francesa um campo aberto com uma fina camada superior de terra arável e um subsolo com muito calcário. Mais parece uma massa compacta de giz, na qual os habitantes do lugar, durante gerações, cavaram túneis para se proteger das guerras e pilhagens. Esses túneis acabaram sendo usados para produzir e armazenar vinhos. A Champagne, com efeito, foi uma das regiões da Europa mais assoladas pelas guerras. Ali, Clóvis (466-511) ganhou a batalha que levou à sua coroação e ao estabelecimento da monarquia francesa; em Reims, ele foi sagrado pelo bispo que seria beatificado como Saint Rémy.

Para se ter uma idéia dos estragos que as guerras provocaram na região, basta dizer que a cidade de Épernay foi saqueada e destruída nada menos de 25 vezes ao longo da história. Também neste século, a Champagne assistiu a muitas batalhas no decorrer da duas guerras mundiais, notadamente a do Marne, que praticamente decidiu a Primeira Guerra. A catedral de Reims, uma das mais bonitas da Europa, ainda guarda as cicatrizes dos bombardeios alemães. O vinho que era feito ali no tempo de Dom Pérignon nada tinha a ver com o espumante. Para começar, era tinto, não branco. Além disso havia um problema muito sério, derivado das condições climáticas e geográficas, e combatido de todas as maneiras possíveis por gerações de vinhateiros. Em vão, felizmente. É que o vinho feito na boca do inverno tornava a fermentar, a criar uma efervescência, quando a temperatura começava a subir na primavera. Durante o inverno, o vinho ficava tranqüilo nas crayères (túneis), mas na primavera voltava a trabalhar. A produção em massa da garrafa e a utilização da rolha de cortiça completaram o cenário que levaria ao espumante. Usada pelos antigos romanos para fechar suas ânforas, a rolha caiu no esquecimento durante a Idade Média, quando barris de madeira passaram a ser utilizados para armazenar e transportar o vinho. Para irritação dos franceses, os ingleses reivindicam a primazia pela boa idéia de tapar o champanhe com rolha, o que lhes transferiria parte da glória do vinho. Já os espanhóis garantem que foram eles que mostraram a Dom Pérignon e a outros vinhateiros franceses as virtudes da rolha de cortiça, comum em seu país.

Seja de quem tiver sido a idéia, a rolha representou um grande progresso. Antes, as garrafas eram fechadas com chumaços de algodão ou com trapos embebidos em azeite. A garrafa, por sinal, era conhecida já no Egito antigo, embora naqueles idos fosse usada apenas para levar o vinho à mesa. Durante a Idade Média e na Renascença, a Sereníssima República de Veneza detinha a liderança na produção artesanal de garrafas. No século XVIII, com a Revolução Industrial, a garrafa passou a ser fabricada em série, principalmente na Inglaterra, e começou a ser usada também para acolher vinhos. Estes então puderam envelhecer tranqüilamente, sem virar vinagre. O porto, famoso vinho de Portugal, foi o primeiro a ser engarrafado e arrolhado. Assim, com a garrafa e a rolha, os vinhateiros franceses do fim do século XVII adquiriram os meios para aprisionar aquela efervescência que tanto incomodara os seus antepassados. Nascia o champanhe. E certamente o monge Dom Pérignon usou as inovações técnicas da época. Ele pode não ter inventado a bebida, mas seguramente teve papel importante em seu desenvolvimento. Dizia-se que, já velho e cego, Dom Pérignon podia afirmar, só provando as uvas, de que área da Champagne elas vinham.

A ele se credita também o chamado corte champenois, que é a mistura das uvas com as quais o champanhe é feito até hoje: pinot noir, que traz o corpo e lhe dá o aroma característico; pinot meunier, ou pinot do moleiro, assim chamada porque suas folhas são cobertas por um pó branco, que lembra a farinha - a uva mais comum, responsável pelo paladar frutado; e a chardonnay, que dá ao vinho elegância e frescor. O champanhe acabou conquistando a corte da França e depois o mundo. Madame Pompadour (1721-1764), a célebre amante de Luís XV, contribuiu muito para difundir o seu consumo ao dizer que era a única bebida capaz de tornar as mulheres mais belas. Durante a Revolução Francesa, a bebida caiu em desgraça; afinal, representava o luxo aristocrático. Mas não durou muito a supremacia da doutrina sobre o prazer. Na época de Napoleão, foi reabilitada e voltou a ser popular. Posteriormente, no começo deste século, tornou-se o símbolo espoucante de uma época alegre e irresponsável, a belle époque, quando corria como água nos melhores restaurantes e cabarés de Paris.

Hoje é o vinho mais conhecido no mundo inteiro, presença constante em comemorações de toda espécie, desde festas familiares a lançamentos de navios, sem contar os rituais da vitória nas corridas de Fórmula 1. Há poucos meses, quando milhares de alemães orientais conseguiram passar para o Ocidente via Hungria, os jornais mostraram nas primeiras páginas fotos de felizes emigrantes em seus carros, já em território austríaco, com os novos passaportes numa das mãos e uma garrafa de bom sekt, a versão alemã do champanhe, na outra. Não deixa de ser irônico que, mesmo não o tendo inventado, um bom e piedoso monge esteja ligado ao nascimento desse vinho mundano por excelência, que justifica plenamente a máxima de Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), o grande teórico da gastronomia francesa e emérito fazedor de frases: "O Bourgogne faz a gente pensar em bobagens, o Bordeaux faz a gente falar bobagens e o champanhe faz a gente fazer bobagens".

É evidente que não se faz mais champanhe como nos tempos de Dom Pérignon, mas os princípios básicos para produzir e aprisionar a espuma são os mesmos. O vinho contínua passando por duas fermentações, a primeira nas cubas e a segunda nas próprias garrafas. É essa fermentação na garrafa a essência do chamado método champanhês. Para se produzir o champanhe, primeiro é preciso amassar as uvas com muito cuidado para não retirar a cor das cascas. É que aquelas duas uvas usadas na elaboração da bebida - a pinot noir e a pinot meunier - são tintas; portanto, é necessário prensá-las cuidadosamente para que a cor não passe para o mosto.

Acontece, então, a fermentação alcoólica. Nesse processo, o açúcar do mosto se transforma em álcool pela ação dos fermentos, liberando gás carbônico e gerando calor. Um processo simples, comum a todos os vinhos, conhecido pelo homem desde a Antigüidade, mas que só foi cientificamente explicado por Louis Pasteur, no século passado. Depois de feito o corte, ou seja, a mistura de vinhos de várias procedências, ele vai para as garrafas junto com as substâncias que vão provocar a segunda fermentação. Começa o processo da prise de mousse, a transformação do vinho sossegado em espumante. O próximo passo, que dura três meses, é a retirada dos restos dos fermentos. As garrafas são então colocadas nas pupîtres, armações de madeira onde ficam presas pelo gargalo.

Esse processo é chamado remuage. Nele, operários especializados vão virando as garrafas com movimentos firmes e precisos para que os fermentos se desprendam das paredes do vidro. Ao mesmo tempo, colocam as garrafas de cabeça para baixo. Cada trabalhador vira seis mil garrafas por dia. Vê-los em ação lembra as cenas do célebre filme Tempos modernos, em que Charles Chaplin descreve com imagens hilariantes a tirania do trabalho condicionado pelo ritmo da máquina. Finalmente, vem o dégorgement. Os fermentos já estão colados à rolha (ou às tampinhas, bastante usadas hoje em dia) e só os gargalos são congelados. Ao ser expulso, esse gelo leva consigo os fermentos; as garrafas são completadas com vinho já pronto. Junto, vai a quantidade de açúcar que determina o tipo do champanhe: nature, sem açúcar nenhum; brut, bem seco, com 9 a 15 gramas de açúcar por litro; extra brut, de 12 a 15 gramas; sec, com 17 a 35 gramas; demi-sec, com 33 a 50 gramas; e doux, doce, com mais de 50 gramas de açúcar. Tintim.

A batalha do bom nome

Mais de 500 milhões de garrafas descansam tranqüilamente no imenso labirinto de cerca de 200 quilômetros de túneis (as crayères), nas regiões de Reims e Épernay. Esses túneis fazem a delícia dos turistas que vão ver ali como nasce o champanhe. Para cada garrafa vendida, os produtores mantêm duas nas caves a fim de garantir o estoque nos anos mais fracos, quando a oferta não dá para o consumo. Isso é relativamente comum, pois nessa região fria as geadas fazem grandes estragos nas parreiras. Nos anos melhores, naturalmente, as reservas aumentam. Em 1987, por exemplo, a Champagne produziu 257 milhões de garrafas e vendeu 195,4 milhões. As restantes foram se juntar àquele estoque regulador.

A champagne não tem problemas para colocar seus vinhos no mercado, mas zela muito bem pelo seu nome. Os produtores argumentam que espumantes existem muitos, mas champagne é um só, e já foram à Justiça muitas vezes para evitar que o nome fosse usado por produtos de outras regiões. No Mercado Comum Europeu e nos outros países que também fazem parte da Organização Internacional do Vinho está condenada até a indicação nos rótulos da expressão méthode champenoise - para significar que o espumante foi feito por processo idêntico ao usado na Champagne, de segunda fermentação na garrafa. Como muitas regiões da França e praticamente todos os países que fabricam vinhos têm os seus espumantes, vão ter de encontrar outra maneira para indicar que seus produtos foram feitos por aquele método.

Na Itália, por exemplo, já se usa a inscrição método clássico e na Espanha a palavra cava no rótulo é sinal de que espumante foi elaborado pelo sistema champanhês. No Brasil, o nome Champanha é legal, pois a Justiça decidiu que poderia ser usado pelos fabricantes nacionais. Aqui com duas exceções, o método mais usado é o Charmat, mais simples e rápido. Nele, a segunda fermentação, aquela que faz a espuma, é produzida em grandes cubas fechadas, as autoclaves. Independente do sistema, alguns espumantes brasileiros estão entre os melhores vinhos produzidos no país.

Abertura lenta e gradual

Como os demais espumantes, o champanhe deve ser servido bem gelado, de preferência num balde com muito gelo e um pouco de água. Mas não deve ficar muito tempo na geladeira e sim ser resfriado no dia em que for servido. Por maior que seja a tentação num ambiente de festa, desaconselha-se espoucar a rolha. O estouro faz perder o gás e ainda derrama vinho, o que é um sério desperdício. Assim, é melhor não sacudir a garrafa, mas abri-la com todo o cuidado. Ao retirar a armação de arame que protege a rolha, é prudente colocar sobre ela o polegar, pois algumas rolhas saltam espontaneamente com uma velocidade incrível e podem causar problemas, sobretudo se atingirem partes delicadas, como os olhos. Depois, com a ajuda de um guardanapo, deve-se girar a rolha aos poucos. Se ela não ceder, pode-se fazer pressão em vários pontos com o polegar, como se fosse uma alavanca.

Quando a rolha ceder, volta-se aos movimentos delicados e circulares. Se nada disso der certo, o jeito é colocar o gargalo (e só o gargalo) sob um jato de água quente. Para servir, o copo ideal é a flûte, taça fininha e comprida. Nela, as borbulhas - que os vinhateiros tiveram tanto trabalho para fazer - não desaparecem rapidamente e o vinho contínua espumante por mais tempo, ao contrário do que ocorre com a taça tradicional, bem aberta e rasa. Diz a lenda que essa taça teria sido moldada nos seios da desditosa rainha Maria Antonieta. Com todo respeito às formas e à memória de Sua Alteza, tais taças devem ser deixadas para acepipes mais triviais, como sorvetes ou saladas de frutas.