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Uma nova pesquisa aponta que a imigração traz benefícios para a economia dos Estados Unidos. 

Você sabia que morangos podem clarear os dentes naturalmente ?

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Sabe aquela máxima “tudo o que é bom engorda”? Então, podemos completá-la e dizer que “tudo o que é bom engorda e mancha os dentes”. Afinal, se você parar para pensar por alguns segundos, se lembrará de que café, refrigerante, vinho e alguns doces podem comprometer o visual do seu sorriso.

Ciência ao molho Béarnaise - Química

CIÊNCIA AO MOLHO BÉARNAISE - Química

Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesas desanda. Os cientistas explicam por que às vezes isso ocorre e por que às vezes não.

A primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada, a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada, e está pronta uma das glorias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores de forno e fogão, as aparências enganam.

Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica - a rigor, por duas teorias.

O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos.

É o que os químicos chamam floculação - isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem.  Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível. 

A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do cuca - pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria -, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre e estragão. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza - harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantêm em suspensão.

Essa interação, que envolve forças de atração e de repulsão, é que assegura estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes - na quantidade ou na qualidade - ou no modo de prepará-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam porque uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo - ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão.

As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals (1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso não ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa.

Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão - forças de Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles-Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. Se, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão - e adeus molho béarnaise.

A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente numa de suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo, o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água - e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação.

Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofílica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma - sempre segundo essa teoria - uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma, o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com sabões e detergentes no processo de limpeza. Por serem substâncias capazes de interagir com gordura e água, também têm uma extremidade polar e outra lipofílica. Se alguém tentar enxaguar um prato engordurado verá que a gordura se mantém inalterada. Mas, se colocar detergente ou sabão, a gordura sairá na água. Pois a extremidade lipofílica do detergente é atraída pela gordura do prato. 

Já a outra extremidade, a polar, se junta com a água - e tudo fica em pratos limpos. De volta ao molho: além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e um velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão do óleo em água, o colesterol, ao contrário favorece a suspensão de água em óleo. Para que as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol. Para isso é necessário utilizar ovos frescos.

Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiências realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo - ou mandar buscar uma pizza na esquina.

RECEITA DO CHEF JOSÉ

"Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho", confidencia o cearense José Pereira de Souza, chef de cuisine do restaurante Le Coq Hardy, em São Paulo, três estrelas no Guia Quatro Rodas. Ele deve saber o que está dizendo: no ofício há dezenove anos, aprendeu em primeira mão, com um francês, naturalmente, os segredos dos pratos e sauces que fazem a fama da cozinha francesa. Sua receita de molho béarnaise:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas),  2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER:  Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

EM HONRA AO REI

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.

Grupo desmente dicas de saúde dadas por celebridades

29/12/2010 13h20 - Atualizado em 29/12/2010 13h20

Grupo desmente dicas de saúde dadas por celebridades
Sugestões incluem técnica de reabsorção de esperma, criada por lutador.
Sarah Harding, ex-Girls Aloud, disse que polvilha carvão na comida.


O jogador David Beckham é um dos palpiteiros
(Foto: Darren Staples/Reuters)Um grupo de campanha revelou nesta quarta-feira (29) a verdade sobre algumas das mais duvidosas dicas de saúde e boa forma feitas por artistas, pondo fim a ideias como a reabsorção de esperma e o uso de braceletes de plástico para aumentar a energia do organismo.

Em lista anual de abusos contra a ciência, o Sense About Science (SAS) desmentiu sugestões feitas por atores e estrelas do pop sobre dieta e exercícios, um esforço "para ajudar as celebridades a perceber onde estão errando e para ajudar o público a entender as alegações".

Na seção de saúde e fitness, o SAS notou que o jogador de futebol David Beckham e a noiva do príncipe William, Kate Middleton, foram vistos usando braceletes com hologramas que, segundo os fabricantes, podem melhorar a energia da pessoa.

O grupo também mencionou uma dieta usada pela top model Naomi Campbell e os atores Ashton Kutcher e Demi Moore. Na rotina da dieta, os seguidores sobrevivem apenas com maple syrup, limão e pimenta por duas semanas. Em entrevista concedida à apresentadora norte-americana Oprah Winfrey, em maio, Campbell disse: "É bom limpar seu corpo de vez em quando."

"Muitas dessas alegações promovem teorias, terapias e campanhas que não fazem sentido científico", disse o SAS.

A pop star Sarah Harding, ex-Girls Aloud, disse à revista "Now" que ela polvilha carvão vegetal na comida, declarando: "Não tem gosto de nada e aparentemente absorve todas as coisas ruins e prejudiciais do corpo."


O ator Ashton Kutcher já seguiu dieta em que se alimentava apenas de maple syrup, limão e pimenta por duas semanas (Foto: AFP)
John Elmsley, cientista da área de química e escritor, disse que o carvão vegetal absorve moléculas tóxicas quando usado em máscaras de gás e tratamento de esgoto, mas que é "desnecessário quando se trata de uma dieta, porque o corpo já é bem capaz de remover qualquer 'coisa ruim e prejudicial'".

Uma colher de sopa de sêmen tem o equivalente de bife, ovos, limões e laranjas. Eu estou reabsorvendo isso no meu corpo, isso me faz gritar 'raaaaaah'"Alex Reid, lutadorUm dos destaques do SAS foi a dica do lutador de vale-tudo Alex Reid, que disse ao tabloide "The Sun" que costuma "reabsorver" seu esperma para se preparar para uma luta importante.

"É muito bom para um homem fazer sexo sem proteção desde que não ejacule. Porque eu acredito que todo aquele sêmen tem muita nutrição. Uma colher de sopa de sêmen tem o equivalente de bife, ovos, limões e laranjas. Eu estou reabsorvendo isso no meu corpo, isso me faz gritar 'raaaaah'", disse Reid.

John Aplin, cientista que pesquisa reprodução da Universidade de Manchester, disse que o esperma não pode ser reabsorvido quando já se formou nos testículos.

"Na verdade, o esperma morre após alguns dias, e o conteúdo nutricional da ejaculação é realmente pequeno", disse Aplin ao grupo SAS.

Para tentar combater os efeitos de algumas das mais ousadas dicas de saúde, o grupo de campanha SAS publicou suas próprias sugestões, "fáceis de lembrar para comentários de celebridades":

1) Nada está livre de componentes químicos. Tudo é feito de substâncias químicas, é só uma questão de elementos.

2) Desintoxicação é um mito de marketing. Nosso corpo se basta sem poções caras e dietas desintoxicantes.

3) As funções do organismo ocorrem sem estímulos externos.

4) Energia e boa forma vem de alimentos e exercícios. Não há atalhos.