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Estudo apresentado na Conferência da Associação de Alzheimer revela os danos causados pela gasolina utilizada há 50 anos.

O conselho que Albert Einstein deu a Marie Curie quando ela foi atacada pela imprensa

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Ganhadora do Nobel protagonizou um escândalo na França ao se relacionar com um homem casado.

Como uma formação rochosa mudou tudo o que se sabia sobre a história da Terra

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Observações do Ponto Siccar em 1788 permitiram ao geólogo James Hutton concluir que nosso planeta é muito mais velho do que se imaginava até então.

4 descobertas científicas que ninguém acreditou que fossem verdadeiras

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Gênios que viveram à frente de seu tempo precisaram lutar contra o obscurantismo e a incredulidade.

Os produtos químicos que consumimos ameaçam a reprodução humana

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Efeito dessas substâncias no sistema reprodutivo estaria causando um declínio na taxa de fertilidade

Pesquisadores do MIT conseguem fazer plantas de espinafre enviarem e-mails

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Um grupo de engenheiros do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT) conseguiu fazer com que plantas de espinafre enviassem e-mails. 

Por que a teoria da relatividade não rendeu o Prêmio Nobel a Albert Einstein

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Ao longo da história, o Prêmio Nobel foi um dos reconhecimentos de maior destaque para disciplinas como física, química, medicina, literatura e economia. 

A trágica história de Robert Henry Lawrence Jr., o primeiro astronauta negro

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Em 1935, nascia em Chicago o primeiro astronauta afro-americano: Robert Henry Lawrence Jr. 

Uma das maiores previsões cientificas de todos os tempos foi cumprida em 2017

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há 80 anos cientistas tentavam transformar hidrogênio em metal. Agora eles conseguiram

Esta tabela periódica interativa mostra o propósito de cada elemento

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O americano Keith Enevoldsen desenvolveu uma tabela com explicações e exemplos de como os elementos funcionam

Música, sexo e drogas ativam mesmas substâncias no cérebro

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Estudo afirma que sistema químico-cerebral ligado à percepção do prazer é ativado quando se ouve música. Descoberta é essencial para a neurociência, afirmam cientistas.

Cientistas confirmam um novo estado da matéria - Os cristais do tempo

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Pesquisadores da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, conseguiram fazer um modelo para reproduzir um novo tipo de matéria, os chamados cristais do tempo.

YInMn - O azul mais brilhante e durável descoberto ao acaso

YInMn - O azul mais brilhante e durável descoberto ao acaso

YInMn

O mais novo tom de azul do mundo, um brilhante pigmento e durável chamado YInMn, foi licenciado para uso comercial e já está nas mãos de alguns artistas. 

Nariz x Nariz - Olfato

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Focinhos de bolso por apenas 1 dólar

Imagine-se tirando do bolso um aparelho do tamanho de uma pilha antes de provar um vinho ou na hora de comprar pó de café no supermercado. Pois é esse o plano de um animado grupo de cientistas do Instituto de Tecnologia da Califórnia, o Caltech, nos Estados Unidos: criar pequenos narizes eletrônicos que você poderia levar para qualquer canto. "E nem custariam caro", adianta o chefe do time de pesquisadores, o químico americano Nathan Lewis. "Calculo que esses dispositivos poderiam ser produzidos por apenas 1 dólar." 

O Japão e sua macabra Unidade 731 – Segunda Guerra Mundial

O Japão e sua macabra Unidade 731 – Segunda Guerra Mundial

No ano de 1936, o Exército Imperial Japonês (Dai-Nippon Teikoku Rikugun) criou o Departamento de Purificação da Água e Prevenção de Epidemias, que manteve suas atividades até a dissolução do EIJ em 1945. Sua missão pública, era a de prevenir a proliferaçaõ de epidemias e monitorar os suprimentos de água potável. Neste mesmo ano, o Imperador Hiroíto, assinou um decreto, estendendo as atribuições do Departamento de Purificação da Água e Prevenção de Epidemias  ao Exército de Guangdong (japonês: Kantogun). O  Exército de Guangdong , ao início do Século XX, era o maior e mais prestigioso comando dentro do EIJ, muitos de seus comandantes, como Hideki Tojo, foram promovidos para altas funções, tanto no governo civil quanto militar. 

As Reações do Bom dia - Química

AS REAÇÕES DO BOM DIA - Química

De manhã, quase todas as pessoas tomam banho, lavam os cabelos, escovam os dentes, passam desodorante. Mas quase ninguém sabe o que acontece realmente durante essa rotina

Todo dia, você acorda com péssimas notícias. Na sua boca, pode ter certeza, nasceu o embrião de uma cárie. Quanto à pele, não se iluda: milhões de bactérias aproveitaram a noite para um verdadeiro banquete à base de células descascadas, suor, gordura, um ou outro glóbulo sangüíneo e eventuais resíduos de pus, que são encontrados com fartura depois de várias horas sem lavagem. Os produtos dessa comilança irão inevitavelmente fermentar, causando mau cheiro, mais cedo ou mais tarde. Água, pura e simplesmente, não resolverá o problema. Para se garantir um bom dia, é preciso lançar mão dos ácidos graxos - e aqui não se trata dos que estão presentes na gordura do leite e da manteiga no desjejum, mas dos componentes básicos de produtos como o sabonete, o xampu, o condicionador e a pasta de dentes. Conforme a combinação dessas substâncias gordurosas com outros ingredientes é que se criam as mais diversas fórmulas de beleza e higiene, responsáveis pelo faturamento de 19 bilhão de dólares, das cerca de 1000 indústrias cosméticas nacionais, no ano passado. Mas apenas os especialistas em Cosmetologia, área das Ciências Farmacêuticas que elabora essas poções perfumadas, sabem como a expectativa de cada um pode se transformar, ou não, em realidade diante do espelho - pele macia, cabelos sedosos, sorriso mais branco, sem contar a sensação de frescor anunciada pelo desodorante. "É chocante mostrar a ciência que existe por trás de um mero banho", afirma a farmacêutica Maria Elisete Ribeiro, da Universidade de São Paulo, que há vinte anos estuda composições de cosméticos. "Isso porque as pessoas preferem acreditar que o produto pode fazer milagres. E ignoram as reações químicas disparadas na rotina de todas as manhãs."Quando você mergulha na banheira ou toma uma ducha, a água só consegue arrastar algumas partículas de sujeira, coladas na superfície do corpo. Pois todo tipo de poeira ou de germe, mal encosta na pele, fica grudado em uma película oleosa. Trata-se da melhor emulsão protetora de que se tem notícia - a mistura do suor com a gordura secretada pelas glândulas sebáceas. O suor, como é ácido, dificulta a sobrevivência dos rnicroorganismos nocivos que, porventura, ousam se instalar na pele; já o sebo reveste a superfície, cobrindo certas brechas que poderiam servir de entrada para os germes. Ao longo das horas, porém, essa película engrossa, intercalando camadas de óleo e de sujeira. A pele fica cada vez mais pegajosa, e daí só tem um remédio - o sabão."Ao aquecer a mais de 80 graus Celsius qualquer espécie de gordura com soda cáustica ou outra substância muito alcalina, eu realizo uma saponificação, ou seja, fabrico sabão", explica o farmacêutico Luiz Antonio Gioielli, da Universidade de São Paulo, que há quinze anos pesquisa os ácidos graxos, o elemento comum às substâncias gordurosas. "Nessa reação, formam-se moléculas com dois pólos, um solúvel em água e outro, em gordura." Em pleno banho, essas moléculas de sabão ficam cravadas em cada minúscula gota de água, deixando para fora a sua metade capaz de se ligar à gordura do corpo. Na realidade, ninguém molha o corpo por inteiro. Uma olhada pelo microscópio mostra que as gotículas de líquido se espalham distantes entre si sobre a pele. Mas tudo bem, porque as moléculas de sabão, alcalinas, atraem feito pequenos ímãs aquele sebo, que é ácido, com pH (índice de acidez) em torno de 4,5. Seqüestrada, a sujeira oleosa é conduzida pela água, até escoar pelo ralo. "Quanto mais alcalino é um sabonete, mais gordura ele consegue retirar", conta Gioielli. Sabonetes, aliás, sempre são alcalinos. Se fosse possível fabricar um sabão realmente neutro, ele não ofereceria vantagens, porque não limparia direito. O Ministério da Saúde pretende dar um prazo para que as indústrias retirem das embalagens esse adjetivo, usado erroneamente como sinônimo de inofensivo.É verdade que, quanto menos alcalino é o sabonete, menos ele irrita a pele. Essa qualidade dependerá da proporção de gorduras animais e vegetais utilizadas como matérias-primas. "O balanço desses ingredientes também faz um sabonete ser mais duro ou mais macio", diz a farmacêutica Maria Elisete. Assim, os óleos derivados de animais com sangue quente se dissolvem em temperaturas mais elevadas do que óleos vegetais. Estes, em princípio, precisam ficar solúveis em temperaturas mais baixas para serem consumidos como fonte de energia pelas plantas e, por isso, são usados em sabonetes que derretem com facilidade.Um dos óleos mais aplicados nos chamados sabonetes finos é o de coco. Nove em cada dez estrelas nas prateleiras das perfumarias contêm esse ingrediente, idêntico ao da popular barra de sabão branco, usada para lavar roupa. "O óleo de coco, com seus doze átomos de carbono, assegura muitas bolhinhas de sabão", explica Maria Elisete. Espuma, contudo, não é sinal de limpeza. "Podem-se ter sabonetes sem um pingo de espuma, cujo efeito é apenas psicológico", garante a farmacêutica.À massa de sabão propriamente dita, os fabricantes acrescentam ainda corantes, essências de perfume e uma boa dose de óleo livre, isto é, que não passou pela saponificação. Sua função é besuntar novamente a área da qual acabou de se tirar o sebo. Pois sem a sua gordura natural, a camada externa da pele apareceria tal qual é -um forro de células mortas e esturricadas. Fora o problema da aparência, a pele seca é muito mais suscetível a irritações. É por isso que alguns discutem se não faria mal tomar banho com sabonete mais de uma vez por dia, costume de muitos brasileiros. No entanto, em condições normais, uma a duas horas depois de você ter saído do banho, sua pele já terá recuperado a oleosidade própria.Você molha a cabeça, espalha o xampu, massageia, deixa formar bastante espuma. O farmacêutico Artur Gradim, atual presidente da Associação Brasileira de Cosmetologia, resume o processo: "Lavar bem os cabelos é uma questão de eletricidade". Frases sintéticas como essa são raras quando Gradim conversa sobre cabelos, seu assunto predileto, depois de ter acumulado mais de 25 anos de experiência em diversas indústrias de cosméticos, dedicando-se com mais afinco à pesquisa de tratamentos capilares. Segundo sua descrição minuciosa, cada um dos 300 000 fios de uma cabeleira é revestido por células transparentes, sobrepostas como as telhas de uma casa. Ao escorregar fio abaixo, o sebo secretado pelo couro cabeludo não fica apenas na cutícula, como se chama essa cobertura incolor, mas entra nas frestas entre as células. "Graças a sua carga elétrica, o xampu ergue essas células para a limpeza", descreve Gradim. Os detergentes contidos em um xampu podem ser idênticos aos de um sabonete (quadro). Este, no entanto, por ser sólido, deixa resíduos presos na cutícula. Tais partículas desviam os raios luminosos, tornando os fios opacos. "Quando a cutícula está fechada, os cabelos brilham mais", conta o especialista. Quem acabou de lavar a cabeça, porém, está com as células que revestem os fios abertas, como galhos de uma árvore esbarrando uns nos outros. O atrito tem efeito certo: seus cabelos estão embaraçados.Se cabelos opacos e difíceis de pentear são sintoma de cutícula capilar aberta, então a receita de brilho e maciez é simples: basta fechar suas células. Nesse instante, entra em cena o condicionador. Além de conter doses de ácidos graxos, para repor a oleosidade perdida com a primeira etapa da lavagem, o condicionador possui carga elétrica oposta à do xampu, ou seja, positiva. Explicada dessa maneira, a fórmula de cabelos bonitos parece simples. Mas não é. Como bem sabem os físicos, cargas opostas se atraem. Portanto, os cosmetólogos devem equilibrar a eletricidade dos componentes do xampu e do condicionador, de modo que o uso combinado dos dois produtos aproxime os fios na medida certa, sem arrasar o volume dos cabelos."As vezes a intenção é dar volume como nas fórmulas com proteínas" exemplifica o químico Sérgio Bianchini, pesquisador da Universidade de Campinas, no interior de São Paulo. "As proteínas se depositam sobre os fios, tornando-os mais encorpados." Bianchini, junto com o estudante de Química Luiz Claudio Pavani, vem estudando, há dois anos, a degradação do cabelo, especialmente pelo excesso de sol. Esse é um dos temas, pode-se dizer, mais cabeludos da Cosmetologia, como pôde constatar Pavani, no final do ano passado, ao apresentar seu trabalho, com jeito tímido, a uma platéia de químicos de todo o país. Na ocasião, suas declarações foram recebidas com alguns protestos: "Nenhum produto é capaz de restaurar as pontas dos cabelos", disse o pesquisador no microfone. "Uma vez partido, um fio não tem conserto." Na ocasião, os fabricantes não gostaram do que ouviram, porque, nesse aspecto, dezenas de produtos prometem o impossível - o fio de cabelo é uma longa linha de células mortas e não há como alterar um tecido morto. 

O melhor que um xampu e um condicionador podem fazer por você é proteger os fios, evitando, por exemplo, que se quebrem com a mera escovação. Semanas depois, na Unicamp, o químico Bianchini reconheceu que fabricantes e pesquisadores usam a palavra restaurar com significados diferentes. "Para um bioquímico, restaurar seria recuperar a estrutura original", diz ele. "Os produtos de beleza podem recuperar a aparência, pois são cheios de truques. Os condicionadores têm polímeros, substâncias que formam uma capa sobre o fio. Esse filme artificial, tapa buracos na cutícula e força a união das pontas, como uma cola. " O disfarce dura até se lavar a cabeça de novo."As bactérias da boca são boêmias por excelência. Aproveitam a noitada para devorarem, mais do que nunca, restos de alimentos entre os dentes. Ao mesmo tempo, se reproduzem numa velocidade espantosa: de quinze em quinze minutos, cada bactéria se divide em duas. A esbórnia é facilitada pela diminuição de saliva na madrugada - afinal, esse líquido vive expulsando algumas bactérias, goela abaixo. De manhã, portanto, ninguém deveria acordar achando que tudo está em ordem. Pois, na boca, como em todo fim de festa, tem resto de comida e sujeira por tudo quanto é lado. Os fanfarrões, junto com esses restos, se depositam nos dentes e gengivas, criando a famosa placa bacteriana."Os dentes estão sempre interagindo com o ambiente", explica o bioquímico Jaime Aparecido Cury, professor da Faculdade de Odontologia de Piracicaba. A placa bacteriana, no caso, deixa a saliva ácida, o que é péssimo para os dentes. Isso ocorre com maior intensidade se alguém ingere açúcar." A saliva e o esmalte do dente compartilham dois minerais, o cálcio e o fosfato, cuja tendência é passar do lugar mais alcalino para o mais ácido. Desse modo, quando o pH da saliva fica inferior a 5,5, ela começa a roubar cálcio e fosfato dos dentes. Com isso, depois de certo tempo, o equilíbrio ácido-básico volta a reinar. Então, os dentes podem até tomar de volta os dois minerais.No entanto, se logo de manhã, por exemplo, a pessoa toma seu café açucarado e sai de casa sem escovar os dentes, a degradação de substâncias pelas famintas bactérias reinicia. No final, os dentes acabam perdendo mais minerais. Quando os dentes mais perdem do que ganham a batalha pelo cálcio e pelo fosfato, a cárie aparece. "Ela é a própria desmineralização do esmalte", define Cury. Segundo ele, o  flúor é a substância ideal para reverter o processo. Durante muito tempo, acreditou-se que o flúor protegeria os dentes ao reagir com substâncias do esmalte para construir uma verdadeira barreira de minerais. Assim, a saliva ácida passa a seqüestrar cálcio e fosfato dessa barreira, em vez de retirá-los do próprio dente. Além disso, hoje se sabe que o flúor deixa a saliva supersaturada de cálcio e de fosfato, acelerando a remineralização do esmalte.Jaime Cury é um velho defensor do flúor na pasta de dente. Há um ano e meio, desfrutou uma grande vitória, como assessor técnico do Ministério da Saúde: a Portaria número 21, a qual estabelece o padrão de 600 partículas por milhão (ppm) de flúor nas pastas de dente. Contudo, há flúor e flúor. Algumas formas químicas da substância reagem com o chamado abrasivo, o componente não-solúvel do dentifrício, normalmente à base de silício, que serve para retirar mecanicamente a sujeira, ao ser esfregado no dente. A reação cria o flúor inativo, um flúor que não serve para nada. "Há dez anos, existiam cinco marcas no mercado brasileiro que anunciavam a presença de flúor", recorda Cury. "Dessas, porém, apenas uma marca continha flúor ativo. " A situação melhorou - e muito. No ano passado, entre dezenove marcas analisadas, apenas duas, a Forhan7rsquo;s e a pasta infantil da Mônica, não passaram na prova de fogo.A batalha mais recente envolve os enxaguatórios que prometem dissolver a placa bacteriana. Um cuidadoso exame realizado pela equipe da Faculdade de Odontologia de Piracicaba, acusou que os detergentes desses produtos podem inibir até 70% do flúor. E, então, volta-se praticamente à estaca zero. Como o xampu e o sabonete, a pasta de dente também possui ácidos graxos na forma de detergente, para amolecer a placa bacteriana e os restos de alimento. "Esse detergente não pode fazer espuma, ou a pessoa engasgaria", esclarece o químico Heytor Panzerri, da USP, em Ribeirão Preto. Há vinte anos, ele busca fórmulas para a fabricação de dentifrícios mais baratos e eficazes. "Mas não importa a composição de uma pasta, quem faz o serviço pesado da limpeza é a escova de dentes", reconhece o pesquisador. "A função da pasta é apenas auxiliar." Por isso, costuma ser à base de gel, mistura de glicerina e água, que provoca o deslizamento das cerdas.A função do desodorante é evitar que bactérias, habitantes das axilas, estraguem, o seu esforço matutino para passar o dia inteiro limpo e, quem sabe, cheiroso. O suor aumenta durante o dia, para refrescar o corpo, aquecido pelo calor do sol. Mas esse líquido em si não tem o aroma desagradável graças ao qual leva má fama. O mau cheiro é devido à degradação de seus componentes por tais bactérias. "Os desodorantes são combinações de álcool, bactericidas e essências perfumadas", descreve a cosmetóloga Maria Elisete Ribeiro, da USP. "Ao diminuir a quantidade de bactérias, diminui a degradação e o mau cheiro." A maioria dos produtos também é antiperspirante, ou seja, ataca o problema por duas frentes.Além de matar os germes, os antiperspirantes reduzem a umidade de que as bactérias sobreviventes tanto gostam. Ao usá-lo, sais de alumínio ou de outros metais tapam literalmente os poros"A área de aplicação é muito pequena e, por isso, não causa problemas no sistema de controle de temperatura do organismo", esclarece Maria Elisete. Essas moléculas têm um tamanho perfeito: embora sejam grandes demais para serem absorvidas, elas se encaixam na saída do suor. O líquido acaba sendo reabsorvido pelo organismo. Mas, no decorrer do dia esses sais de alumínio vão saindo dos poros, como rolhas de champanhe. Termina o efeito do antiperspirante. Às vezes, resta o perfume. Sua combinação com o suor degradado costuma ser terrível. Afinal, se um cheiro incomoda muita gente, dois podem incomodar muito mais.

Mania nacional

O sabão é conhecido há pelo menos 2 600 anos, quando os fenícios se banhavam com uma pasta fabricada a partir da fervura da banha de cabra com cinzas de madeira. Mas não foi em todos os períodos da história que esse produto de higiene esteve em voga. Muito apreciado nas termas de Roma, o sabão desapareceu do mapa depois da queda do império Romano em 476. Só por volta do século IX, ele ressurgiu na cidade de Savona, na Itália - eis a origem de seu nome. Na época, era consumido pelos nobres. O uso do sabão se difundiu pela população apenas dez séculos mais tarde. Então, o químico alemão Justus von Liebig (1803-1873) declarou que o grau de civilização de um país podia ser indicado pela quantidade de sabão consumida.

Se isso é certo, o brasileiro pode ser considerado o povo mais civilizado da Terra, com um consumo de 12 sabonetes per capita. Essa média só é menor do que os 13 sabonetes per capita dos americanos e dos australianos. Mas deve-se levar em consideração que menos da metade dos brasileiros usa sabonetes. Isto é, no Brasil os consumidores de sabonete devem usar cerca de 24 unidades do produto por ano. Isso é seis vezes mais do que a média francesa - aliás, a mais baixa entre os países do Primeiro Mundo.

Sorriso branco, com urina

A pasta de dente foi mencionada pela primeira vez por historiadores egípcios: tratava-se de uma mistura muito abrasiva, feita com pedra-pomes triturada e vinagre.

Os antigos romanos trocaram o vinagre pela urina, à qual atribuíam-se poderes de deixar os dentes brancos. O ingrediente, um tanto exótico, foi usado até o século XVIII em diversos países europeus. Hoje se sabe que a urina era capaz de branquear os dentes por conter amônia, substância que continua sendo usada nas formulações.

Pitadas de sais

Passar perfume sobre as axilas é um hábito antigo, praticado há 5000 anos na Suméria Desodorantes, de fato, só surgiram nos Estados Unidos, no final do século passado, quando os químicos descobriram que sais de zinco poderiam inibir a produção de suor. Na época, é verdade, eles nem desconfiavam que isso acontecia porque as partículas de metal tampavam os poros. Ainda hoje, ao menos na França, a maioria das pessoas continua ignorando as propriedades dos sais de zinco e de outros metais usados em desodorante: de acordo com a Federação Nacional das Indústrias de Cosméticos Francesas, enquanto o consumo de perfume é o mais elevado do mundo - cerca de 12 frascos anuais por pessoa -, apenas três em cada dez franceses usam desodorante, apesar de metade da população só tomar banho uma vez por semana.

Lavoisier: A Outra Revolução de 1789 - Química

LAVOISIER: A OUTRA REVOLUÇÃO DE 1789 - Química

No ano da queda da Bastilha, um cientista derruba velhos enganos e ergue a Química moderna. Mas tudo termina em tragédia.

O francês Antoine Lavoisier, fundador da Química atual, nasceu rico, teve sorte no amor, viu sua obra reconhecida e festejada muito além das fronteiras de sua terra. Ao se aproximar dos 50 anos, tinha tudo para se considerar feliz. De repente, sua sorte deu uma virada. Escapou por pouco de um linchamento, foi encarcerado, morreu na guilhotina e acabou enterrado numa vala comum. Tanto sua desgraça quanto o motivo maior de sua glória datam de 1789, ano em que os franceses tomam a fortaleza da Bastilha e ele lança o seu Tratado elementar de Química. Com a queda da Bastilha, começava a Revolução Francesa; com o seu livro, uma das maiores revoluções científicas de todos os tempos.

Não foi por suas idéias sobre Química que Lavoisier perdeu a cabeça sob a lâmina da guilhotina. Mas, sendo homem extraordinariamente versátil, além de se dedicar à ciência, desenvolvera durante a vida um amplo rol de atividades. E, naturalmente, fizera inimigos. A acusação número um contra ele foi a de ter servido à monarquia como fermier-général, coletor de impostos, ocupação intolerável para os revolucionários, dado o caráter literalmente revoltante dos tributos extorquidos pelo Ancien Régime. Ainda assim teria talvez escapado como tantos de seus colegas se um dos seus mais ferrenhos desafetos - um médico charlatão que tentara inutilmente, devido à oposição de Lavoisier, obter a aprovação da Academia de Ciência para suas teses de magnetismo animal - não tivesse se convertido no todo-poderoso panfletário Jean-Paul Marat.

Lavoisier, politicamente, não era nenhum reacionário. Suas idéias talvez fossem o melhor que se poderia esperar de suas origens sociais. Ele nasceu em Paris no dia 26 de agosto de 1743. Pelo lado paterno, sua árvore genealógica começa por um modesto cocheiro da cidadezinha de Villers-Cotterets; do lado materno, por um açougueiro de Paris. Mas o pai e os dois avôs já eram advogados de renome e fortuna considerável. Essa fortuna permitiu ao pai adquirir um título de nobreza, como faziam muitos burgueses. Lavoisier pôde assim estudar no Colégio Mazarin, um dos melhores da França.

Aos 18 anos, entrou para a Faculdade de Direito, mas fazia excursões científicas pelos arredores de Paris e ainda freqüentava cursos de História Natural. O interesse pela Química foi despertado por Guillaume Rouelle, personagem excêntrica, que gostava de surpreender os alunos provocando explosões inesperadas. Nessa época, segunda metade do século XVIII, a ciência na França avançava desordenadamente. A Matemática e a Astronomia saltaram à frente com a publicação de três grandes tratados: Mecânica Analítica, de Joseph-Louis Lagrange (1736-1813), Mecânica Celeste, de Pierre-Simon Laplace (1749-1827), e Geometria Descritiva, de Gaspard Monge (1746-1818).

Esses três autores, todos detentores de títulos de nobreza, futuros colegas de Lavoisier na Academia de Ciências, seguiram destinos diversos durante a Revolução Francesa - mas todos conservaram a cabeça e não tiveram propriamente do que se queixar. De resto, a ciência da época era sobretudo qualitativa: balanças e outros instrumentos de medida eram raros em laboratórios. Embora a existência da pressão do ar já houvesse sido demonstrada mais de um século antes pelo italiano Evangelista Torricelli (1608-1647), o inventor do barômetro, a composição química da atmosfera e seu papel nos processos de combustão, oxidação e decomposição ainda eram ignorados.

A teoria do flogisto, concebida pelo alemão Georg Ernest Stahl (1660-1734), era aceita por todos. O flogisto seria uma substância presente em todos os materiais combustíveis dos quais se liberava na combustão. Acreditava-se igualmente, segundo a tradição da alquimia, que a matéria podia surgir do nada e se dispersar no nada. Experiências de laboratório malconduzidas reforçavam essa convicção. Como não se levava em conta a existência de gases, parecia freqüentemente que o peso de um composto era maior (ou menor) que o de seus componentes. Isso levava à conclusão de que a matéria estava sendo criada (ou destruída) ou ainda de que o peso das substâncias era uma característica sujeita, como a cor, a variações durante os processos químicos.

O combate à teoria do flogisto, que levara a Química a um beco sem saída, e a defesa da Lei da Conservação da Massa, base quantitativa de toda a Química moderna, foram as duas grandes tarefas científicas da trajetória de Lavoisier. Aos 23 anos, recebera 100 mil libras de herança da mãe e outras 200 mil que o pai lhe doara para começo de vida. Poderia se dedicar exclusivamente à carreira científica, iniciada de forma meteórica, pois aos 25 anos era membro da Academia de Ciências. Mas foi então que resolveu entrar para o mundo dos negócios. Pelo sistema em vigor na França monárquica, os escorchantes impostos - dos quais nobreza e clero estavam isentos - podiam ser coletados por particulares. Era um sistema corrupto, além de opressivo.

Para participar da Ferme Générale, como era chamada a muito lucrativa associação dos coletores, o interessado deveria adiantar 1,5 milhão de libras ao Tesouro real, pelo direito de receber e guardar para si o que arrecadasse além de determinada cota durante seis anos. Com recursos próprios e emprestados, Lavoisier conseguiu reunir 500 mil libras, adquirindo assim um terço de uma cota na Ferme Générale. A história dos coletores estava recheada de escândalos. Mas havia também homens escrupulosos, de espírito aberto, interessados em modernizar o sistema. Um deles era Jacques Paulze, cujo salão em Paris era freqüentado por muitos liberais. Quem mais interessou o jovem Lavoisier no salão de Jacques Paulze, porém, foi sua filha, Marie Paulze.

Embora Marie tivesse apenas 14 anos e Lavoisier já andasse pelos 28, isso não era considerado empecilho. Ao contrário, com a chegada de Lavoisier, Marie encontrou um pretexto para se livrar de um nobre arruinado de 50 anos que queria se casar com ela. O casamento com Lavoisier parece ter sido feliz. Marie Paulze também se interessava por ciência e colaborou intensamente acompanhando as experiências do marido, tomando medidas e notas, ilustrando acuradamente a aparelhagem empregada. Além disso, traduzia e vertia obras técnicas do e para o inglês. Ele era um homem extremamente organizado. De manhã, fazia ciência das 6 às 8; à noite, das 7 às 10. No meio tempo, ocupava-se de mil e um encargos. Mas, toda semana, um dia inteiro era dedicado a experiência. Prova de sua paixão pela ciência, chamava-o jour de bonheur, dia de felicidade.

As funções iniciais de Lavoisier na empresa de coletores impunham-lhe viagens longas e freqüentes pelas províncias francesas. Mas sempre achava tempo para seus interesses científicos. Depois de alguns trabalhos sobre a natureza do gesso e sobre os diversos tipos possíveis de iluminação pública da época, Lavoisier iniciou o seu combate contra a teoria do flogisto. O que primeiro lhe chamou a atenção foi um fato notado um século antes pelo irlandês Robert Boyle (1627-1691): ao se aquecer um metal até que ele se torne calcinado, o resíduo pesa mais do que o material original. Lavoisier repetiu a experiência com vários metais e com o enxofre, obtendo o mesmo resultado.

Ao contrário do que pretendia a teoria do flogisto, portanto, nada estava sendo liberado, mas algo vinha se juntar à substância aquecida. Hoje se sabe que o oxigênio presente no ar é que se combina com ela. Lavoisier intuiu esse fenômeno já em 1774 ao enviar para a Academia de Ciências uma coleção de trabalhos, um dos quais sobre "a existência de um fluido elástico fixado em algumas substâncias e sobre os fenômenos que resultam de sua liberação e fixação". Vários anos seriam necessários ainda para demonstrar cientificamente a composição do ar, por meio de uma experiência que se tornaria um clássico na história da Química.

Em 1783, Lavoisier sintetizou a água, misturando oxigênio e hidrogênio dentro de um grande frasco e desencadeando a reação através de uma centelha elétrica. Pouco mais tarde, conseguiu inverter o processo. Fez passar água muito lentamente por um cano de espingarda aquecido ao rubro e cheio de limalha de ferro. Com o calor, o oxigênio da água oxidava a limalha de ferro, ficando retido no caminho, enquanto o hidrogênio escapava livre pelo outro lado. A importância maior de Lavoisier não está, porém, no ineditismo de suas experiências, pois muitas foram inspiradas ou mesmo diretamente copiadas de seus colegas. A diferença está nas conclusões que ele soube tirar - estas sim, inteiramente originais.

Os químicos ingleses Joseph Priestley (1733-1804) e Henry Cavendish (1731-1810) são casos típicos de pesquisadores bem-sucedidos e teóricos equivocados. Trabalhador incansável, Priestley experimentava em todas as direções. Seu caderno de notas está cheio de expressões do tipo: "Mal podia eu esperar", "qual não foi minha surpresa", "por mero acaso tentei", etc. Priestley isolou o oxigênio antes de Lavoisier e comunicou-lhe pessoalmente a descoberta numa visita a Paris. Ocorre, no entanto, que ele acreditava ter descoberto "ar desflogistificado". O mesmo ocorreu com Lord Cavendish e a síntese da água.

Dono da imensa riqueza da casa dos Cavendish, o cientista inglês passava a vida isolado no laboratório. Ele conseguiu a síntese da água, numa experiência feita diante de seu secretário, Blagden, que por sua vez contou a novidade a Lavoisier. Cavendish, no entanto nunca chegou à interpretação correta. O hidrogênio utilizado na experiência queimava tão bem que, para ele, só poderia ser flogisto puro. Um dos primeiros na França a aderir às novas idéias de Lavoisier foi Louis Berthollet, que descobrira a possibilidade de produzir explosivos a partir do clorato de potássio.

Logo vieram se juntar a ele Antoine de Fourcroy, conferencista e escritor brilhante, e Guyton de Morveau, considerado, até então, o maior químico da França. Durante oito meses, Lavoisier, Berthollet, Fourcroy e De Morveau trabalharam juntos numa nomenclatura química de acordo com os conhecimentos que iam nascendo. Foi então que surgiram os nomes oxigênio e hidrogênio e as grandes categorias que permanecem até hoje, como óxidos, sulfatos, ácidos, álcalis etc. A Química nova aposentava a suposição herdada da Grécia Antiga de que o ar, a água, a terra e o fogo eram os elementos básicos, indivisíveis, da matéria. E identificava o gás, o líquido e o sólido como estados de agregação de uma dada substância, sujeita a diferentes graus de calor.

Os quatro se encontravam no Arsenal de Paris, depósito central e maior fábrica de pólvora da França, que a partir de 1775 vinha sendo dirigido por Lavoisier. Desde que tomara posse como régisseur des poudres (literalmente, diretor de pólvoras), ele conseguira transformar a pólvora francesa, de péssima qualidade, numa das melhores, se não na melhor do mundo - atributo que décadas depois faria a felicidade dos exércitos de Napoleão. As folgadas instalações do Arsenal serviram a Lavoisier de residência, de laboratório para suas experiências e de escritório, onde centralizava um número cada vez maior de atividades.

A Revolução de 1789 encontrou em Lavoisier um partidário da moderação, disposto, ainda assim, a colaborar com o novo regime - até porque tinha idéias sociais razoavelmente adiantadas para o seu tempo. Como representante da cidadezinha de Romorantin-Lanthenay nas Assembléias Provinciais, apresentara em 1788 uma série de propostas progressistas liberando os camponeses do trabalho obrigatório e gratuito na construção de estradas, acabando com as prisões arbitrárias e com a censura à imprensa. Os revolucionários, de seu lado, também pareciam interessados em contar com a colaboração de tão ilustre figura. Assim, em setembro de 1789, três meses depois da queda da Bastilha, foi chamado a participar da direção do Banco da França, encarregado de supervisionar a emissão de assignats, bônus do governo com garantia das terras tomadas à Igreja.

No ano seguinte, integra o comitê de cientistas incumbidos de estabelecer o sistema decimal de pesos e medidas - um legado do espírito racional que inspirou a Revolução. Em 1790 é chamado, junto com outros cinco economistas, para o Comitê Diretor do Tesouro Nacional. No entanto, outras forças trabalhavam contra ele. De início foram apenas incidentes isolados, embora perigosos. No dia 12 de julho, por exemplo, antevéspera da tomada da Bastilha, o povo amotinado atacou as detestadas muralhas de Paris, mandadas erguer pelo rei por sugestão do coletor de impostos Lavoisier, para combater o contrabando de mercadorias. Nelas, fortunas haviam sido gastas em portas ornamentais. No dia 13, a multidão corre ao Arsenal em busca de pólvora. Mas encontra apenas parte dos estoques - o resto já tinha sido transferido para a Bastilha. Não se sabe se Lavoisier ordenara a transferência, se é que ocorreu, por iniciativa própria ou por ordem superior. Seja como for, aos olhos de alguns revolucionários, o cientista ficou marcado como o homem que tentou esconder a pólvora da revolução - um pecado capital.

Logo no mês seguinte, outro incidente do mesmo gênero engrossou a animosidade contra Lavoisier. Uma barcaça carregada de pólvora para fins industriais seguia da cidade de Nantes para Metz quando foi interceptada por um grupo de revolucionários. Lavoisier esclareceu que se tratava realmente de pólvora industrial, e não militar, e mandou liberar as barcaças. Uma confusão de ordens e mal-entendidos, porém, fez o povo, furioso, conduzir Lavoisier à Guarda Nacional, ameaçando enforcá-lo em cada lampião do caminho.

O incidente termina por aí e segue-se uma breve calmaria. Em fevereiro de 1791, porém, Jean-Paul Marat escreve no seu jornal L´Ami du Peuple ("O Amigo do Povo") que Lavoisier é o "corifeu dos charlatães", aquele que  "aprisionou Paris numa muralha que custou aos pobres 30 milhões". Marat termina seu artigo lamentando que ele não tenha sido enforcado num lampião. O cerco vai se fechando. Em maio, a Assembléia Nacional dissolve a Ferme Générale e dá um prazo de dois anos para que os coletores acertem suas contas, devolvendo ao Estado os ganhos indevidos. Em 1792, Lavoisier é constrangido a se demitir de suas funções no Tesouro e no Arsenal. E Antoine de Fourcroy - logo ele, que fora tão amigo de Lavoisier - pede que os acadêmicos façam um expurgo de "certos membros culpados de monarquismo ou de falta de civismo".

A essa altura, a Academia de Ciências já não estava recebendo subvenções e Lavoisier sustentava do próprio bolso seus colegas sem recursos. Gastou com isso 20 mil libras. Já era o tempo do Tribunal Revolucionário de Robespierre e Saint-Just. A Revolução entrara no período do Terror. Lavoisier é aconselhado a fugir de Paris, mas fica. Em novembro de 1793 é decretada a prisão dos coletores. Lavoisier ainda poderia ter escapado. A polícia foi procurá-lo nos apartamentos do Arsenal, onde ele não residia havia mais de um ano. Avisado, foi esconder-se na casa de um amigo humilde, ex-zelador da Academia de Ciências. Três dias mais tarde, no entanto, sabendo que seu sogro já estava preso, reaparece e é logo detido.

Depois de um mês e meio na prisão de Port Libre, os coletores foram transferidos para a própria sede da Ferme Générale, que, nesse meio tempo, ganhava cadeado nas portas e barras nas janelas. Ali trabalharam mais um mês no acerto de contas com o Estado. O relatório final dos coletores ficou pronto no final de janeiro. Uma comissão de auditores concluiu em 5 de maio que eles desviaram 32 milhões de libras e, assim sendo, deveriam comparecer diante do Tribunal Revolucionário. Na mesma noite, certo do que o esperava, Lavoisier escreveu a um primo, com resignação e ironia: "Tive uma carreira longa e, sobretudo, feliz. Que mais eu poderia desejar? Os eventos com os quais estou envolvido provavelmente me pouparão os dissabores da velhice. Hei de morrer em plena posse de minhas faculdades".

Para defender os coletores no processo por atividades contra-revolucionárias, o Estado havia nomeado quatro advogados, que, antes do julgamento, só conseguiram falar quinze minutos com cada acusado. Aberta a sessão pelo juiz Coffinhal, vice-presidente do Tribunal Revolucionário, um dos advogados tentou ler um documento favorável a Lavoisier, mas teve a palavra cassada pelo juiz. Este entrou para a História como tendo dito na ocasião que "a República não precisa de cientistas"- mas a frase é provavelmente apócrifa. Quatro horas depois, os jurados deram sua sentença: com exceção de três réus, todos foram condenados à morte. A execução, na guilhotina erguida na praça da Revolução, depois denominada praça da Concórdia, deu-se na madrugada de 8 de maio.

Os amigos influentes talvez pudessem ter salvo Lavoisier, mas não ousaram afrontar o Terror. Apenas uma delegação do Liceu das Artes enviou ao condenado uma coroa de flores - "a consolação da amizade", registram os anais do Liceu, "para coroar a cabeça prestes a tombar sob o cutelo". Informado de sua morte, o matemático Lagrange cunhou a frase: "Num instante cortaram-lhe a cabeça, mas outra igual talvez não surja na França num século". A reabilitação do cientista não tardou. Em 1795 foi inaugurado um busto de Lavoisier, com a inscrição "vítima da tirania". Mas então já tinham sido guilhotinados o promotor, o juiz e cinco dos doze jurados que o condenaram. Sem falar no próprio Robespierre.

A descoberta do oxigênio.

Na clássica experiência sobre a composição do ar, inicialmente Lavoisier colocou determinada quantidade de mercúrio, cuidadosamente pesada, no interior de uma retorta. O bico da retorta comunicava-se com o ar aprisionado na parte superior de um frasco virado de gargalo para baixo numa bacia de água. (À medida que o volume de ar diminuísse ou aumentasse, o nível da água subiria ou desceria dentro do frasco.) Em seguida, ele aqueceu a retorta lentamente durante dez dias. Um pó avermelhado começou a se formar na superfície do mercúrio, ao mesmo tempo que o ar aprisionado perdia um quinto do seu volume. Obviamente, o mercúrio estava consumindo ar para formar o pó avermelhado, o óxido de mercúrio.

Mas ainda sobrara certa quantidade de ar aprisionado e esse "ar" era certamente de uma espécie diversa, pois nele as velas se apagavam e as cobaias que o aspiravam logo morriam. De fato, tratava-se do gás nitrogênio. Depois Lavoisier transportou o óxido de mercúrio para uma retorta menor, aqueceu-a e recolheu o gás que escapava num outro recipiente. Nesse gás, que ele inicialmente chamou de "eminentemente respirável" e depois batizou de oxigênio, as velas queimavam vigorosamente e as cobaias respiravam  muito bem. Finalmente, o cientista misturou os dois tipos de gás, obtendo ar comum. 

Ciência ao molho Béarnaise - Química

CIÊNCIA AO MOLHO BÉARNAISE - Química

Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesas desanda. Os cientistas explicam por que às vezes isso ocorre e por que às vezes não.

A primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada, a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada, e está pronta uma das glorias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores de forno e fogão, as aparências enganam.

Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica - a rigor, por duas teorias.

O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos.

É o que os químicos chamam floculação - isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem.  Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível. 

A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do cuca - pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria -, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre e estragão. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza - harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantêm em suspensão.

Essa interação, que envolve forças de atração e de repulsão, é que assegura estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes - na quantidade ou na qualidade - ou no modo de prepará-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam porque uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo - ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão.

As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals (1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso não ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa.

Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão - forças de Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles-Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. Se, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão - e adeus molho béarnaise.

A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente numa de suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo, o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água - e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação.

Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofílica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma - sempre segundo essa teoria - uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma, o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com sabões e detergentes no processo de limpeza. Por serem substâncias capazes de interagir com gordura e água, também têm uma extremidade polar e outra lipofílica. Se alguém tentar enxaguar um prato engordurado verá que a gordura se mantém inalterada. Mas, se colocar detergente ou sabão, a gordura sairá na água. Pois a extremidade lipofílica do detergente é atraída pela gordura do prato. 

Já a outra extremidade, a polar, se junta com a água - e tudo fica em pratos limpos. De volta ao molho: além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e um velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão do óleo em água, o colesterol, ao contrário favorece a suspensão de água em óleo. Para que as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol. Para isso é necessário utilizar ovos frescos.

Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiências realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo - ou mandar buscar uma pizza na esquina.

RECEITA DO CHEF JOSÉ

"Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho", confidencia o cearense José Pereira de Souza, chef de cuisine do restaurante Le Coq Hardy, em São Paulo, três estrelas no Guia Quatro Rodas. Ele deve saber o que está dizendo: no ofício há dezenove anos, aprendeu em primeira mão, com um francês, naturalmente, os segredos dos pratos e sauces que fazem a fama da cozinha francesa. Sua receita de molho béarnaise:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas),  2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER:  Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

EM HONRA AO REI

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França - mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira - dois séculos depois de sua morte.