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O Poder das Fibras - Saude

O PODER DAS FIBRAS - Saude

Elas formam o esqueleto dos vegetais. Como alimento, não servem rigorosamente para nada. Mas previnem doenças graves e ajudam até a manter a linha. Trinta gramas por dia é tudo que se precisa.

Em 1984, enquanto fazia os preparativos para a travessia do Atlântico, o navegador Amyr Klink tinha uma preocupação muito particular: sua constipação intestinal crônica. Se o problema do intestino preso já lhe causava tanto desconforto em terra, que aborrecimento não seria tê-lo a bordo do diminuto barco no qual passaria três meses entre o céu e o mar? O êxito de tal aventura dependia, acima de tudo, de saúde e de boa disposição física, dia após dia. "A solução foi uma dieta equilibrada, rica igualmente em todos os tipos de alimentos, incluindo fibras", conta a nutricionista Flora Spolidoro, atual secretária de Ação Social do governo federal, principal responsável pela alimentação de Klink tanto na travessia a remo do Atlântico como agora na invernagem polar na Antártida.

O que é bom para os retiros marítimos de Klink tem sido igualmente bom para a rotina de milhões de pessoas nos quatro cantos do mundo. Depois de praticamente eliminadas da dieta ocidental a partir da segunda metade do século, as fibras agora vêm sendo reconhecidas como santo remédio para muitos males de não pouca gravidade e ainda como agentes de prevenção para tantos outros. Aliás, foi justamente a virtual expulsão das fibras da mesa de refeições dos países industrializados, em conseqüência da produção em massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne vermelha, afirma um coro de pesquisadores, médicos e nutricionistas, a principal causa de disseminação de algumas das chamadas "doenças da civilização", como a constipação intestinal, a diverticulose e a diverticulite, as hemorróidas, os problemas cardiovasculares e o câncer de cólon.

O interesse pelas fibras alimentares ressurgiu na década de 70, graças principalmente às pesquisas do médico britânico Dennis Burkitt. Ele passou vinte anos na África, trabalhando como cirurgião no interior de países como Uganda e o Quênia. Foi a observação dos hábitos alimentares dos africanos e do fato de não ocorrerem entre eles várias doenças do trato digestivo, muito comuns nos países ocidentais, que o levou a formular sua hipótese sobre o papel das fibras. De fato, a dieta dos africanos das zonas rurais é excepcionalmente rica em fibras comidas em cereais integrais, farelos, frutas, legumes e verduras - um cardápio muito diferente da alimentação típica do mundo desenvolvido, carregada de produtos refinados e gorduras. Assim pensou Burkitt, era muito provável que na África negra houvesse uma relação entre a ingestão de fibras e a ausência daquelas doenças. Realmente havia.

As primeiras observações de Burkitt levaram em consideração a quantidade e a consistência das fezes produzidas por africanos e europeus. Afinal, segundo sua hipótese, tais características dos excrementos eliminados diariamente por uma pessoa poderiam estar diretamente relacionadas à freqüência de doenças como a diverticulose e o câncer de cólon. Para testar essa teoria, o cirurgião teve naturalmente de se submeter a uma nada atraente pesquisa de campo. Nisto, por sinal, o dedicado Burkitt já tinha sido precedido há mais de 200 anos por um ilustre habitante das llhas Britânicas, que embora não fosse médico também se interessou pelo assunto - o escritor satírico irlandês Jonathan Swift (1667-1745), conhecido autor das Viagens de Gulliver.

Em 1733, Swift publicou anonimamente um livro chamado Human Ordure (Excremento humano). Nele, Swift faz uma detalhada classificação das fezes eliminadas por seus compatriotas da época. O escritor chegou a sugerir nomes em latim para os vários tipos de fezes, como merdae spherulatae, segundo ele a variedade mais nociva de dejetos: redondos e duros. Burkitt concorda. Observando o resultado da atividade intestinal de africanos e europeus, o pesquisador notou, em relação à quantidade, que um africano adulto produzia de 400 a 500 gramas de fezes por dia, enquanto um europeu eliminava somente um máximo de 120 gramas. Quanto à consistência, as fezes dos africanos se caracterizavam por serem moles, enquanto as dos europeus tendiam a ser mais rígidas.

Mas que isso teria a ver com as fibras alimentares? Simplesmente que a dieta carente de fibras dificulta os movimentos do intestino grosso e resulta em fezes mais duras. Hoje é convicção virtualmente unânime de nutricionistas e médicos que estaria aí a origem de todo um rol de males. Mas há fibras e fibras. Elas existem em tecidos e em carnes.

Estas últimas são formadas por uma substância chamada colágeno e são digeridas. O que as distinguem das fibras alimentares? "Estas constituem o material que forma as paredes ou membranas celulares das plantas", esclarece a nutricionista Maria Lúcia Ferrari Cavalcanti, professora da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. "São a parte dos vegetais não digerida nem aproveitada de forma alguma pelo organismo humano." Em outras palavras, as fibras formam o esqueleto das plantas. Sem elas, um talo de grama ou uma árvore não parariam em pé.

Apesar de serem identificadas pelo mesmo nome genérico, as fibras constituem uma mistura de três tipos de substâncias: a celulose, as pentoses e a lignina. As duas primeiras são carboidratos, isto é, açúcares: a celulose é um polissacarídio - açúcares com cadeias moleculares mais longas - formado por uma seqüência de moléculas de glicose; já as pentoses são um grupo de monossacarídios, que inclui ainda a pectina e as gomas, substâncias usadas em geléias e gelatinas. A lignina, enfim, é um polímero, composto formado por aglomerações de grande número de moléculas.

Toda essa mistura pode ser comparada às estruturas de ferro e concreto usadas na construção civil. A celulose corresponderia às barras de ferro verticais, as pentoses seriam as barras transversais, as pectinas e gomas representariam o cimento e a lignina seria o maciço revestimento externo. Essas substâncias podem ser solúveis e insolúveis. Solúveis são as que se dissolvem num meio aquoso, formando um gel ou uma massa viscosa. São as pectinas e as gomas, o cimento das células vegetais. As insolúveis, ao contrário têm a capacidade de absorver a água e aumentar o próprio volume, como esponjas. São a celulose, algumas pentoses e a lignina. "Essas duas propriedades das fibras é que as tornam alimentos indispensáveis para o homem", indica a nutricionista Maria Lúcia. No sistema digestivo, uma parte delas vai absorver água e aumentar de volume enquanto a outra vai provocar a formação do gel. Não sendo digeridas nem absorvidas pelo organismo, sua presença faz aumentar a quantidade de resíduo alimentar no intestino, proporcionando massa para as fezes e estimulando a movimentação intestinal. Esse é o grande paradoxo das fibras: não alimentam nada mas são essenciais à saúde.

A capacidade de as fibras absorverem água faz também com que os excrementos fiquem mais macios, ajudando a reduzir o esforço na hora de ir ao banheiro. Ou seja, as fibras são laxantes naturais. "A propriedade laxativa de alimentos como o farelo de trigo, rico em fibras, é conhecido desde os tempos de Hipócrates", lembra Maria Lúcia, referindo-se ao célebre médico grego que viveu entre os séculos IV e V a.C. "Mas o estímulo oferecido pelas fibras ao intestino também pode prevenir o aparecimento de problemas, como a diverticulose." Esta consiste na formação de pequenas bolsas (divertículos) na parede do intestino grosso, devido ao endurecimento dos músculos intestinais e a pressões irregulares a que são submetidos. Intestino lento e fezes pequenas e duras são associadas à formação dos divertículos. Tais bolsas podem reter resíduos de fezes e assim desencadear um processo inflamatório, a diverticulite, a mesma que há cinco anos obrigou o presidente eleito Tancredo Neves a se internar no Hospital de Base de Brasília, na véspera da posse, iniciando o processo que o levaria à morte. Diverticulose e diverticulite são problemas praticamente desconhecidos entre as populações que consomem grandes quantidades de fibras. Nos países de estilo de vida ocidental, comumente atingem os mais idosos; previsivelmente, sua freqüência é bem menor entre os vegetarianos.

As evidências indicam que as fibras podem também prevenir e ajudar no tratamento de hemorróidas - varizes nas veias do anus, cuja origem parece relacionada à constipação intestinal e à eliminação de fezes muito duras. A cirurgiã Angelita Habr-Gama, especialista em aparelho digestivo do Hospital das Clínicas de São Paulo e professora da Faculdade de Medicina da USP, inclui as fibras alimentares no tratamento de seus pacientes portadores de hemorróidas e diverticulose. "Elas são de grande ajuda", diagnostica.

Pesquisas recentes mostram igualmente uma relação entre as fibras e a prevenção do câncer de cólon (parte do intestino grosso). Uma dieta rica em fibras cortaria em 40% o risco de se contrair esse câncer, cujas causas são desconhecidas. Acredita-se que a doença resulte do contato da parede intestinal com substâncias cancerígenas produzidas por bactérias existentes no cólon. O meio intestinal oferece condições de sobrevivência a uma variada flora bacteriana, que vive da fermentação dos resíduos alimentares e cuja presença faz bem ao organismo. As vezes, porém, a fermentação produz substâncias nocivas, que eventualmente podem provocar a mutação e o crescimento desenfreado de células. Se uma pessoa come fibras em quantidade suficiente, seu funcionamento intestinal fica mais rápido; logo, menos tempo aquelas substâncias permanecerão em contato com a parede intestinal, diminuindo assim os riscos do câncer - raro, não por acaso, entre os vegetarianos.

As fibras também podem ser utilizadas no controle da obesidade e em regimes alimentares. "Como elas não são digeridas pelo organismo, não fornecem calorias", diz o endocrinologista paulista Alfredo Halpern. Uma gigantesca pesquisa na China sobre os hábitos alimentares de 6 500 pessoas, que acaba de ser divulgada, revela que os chineses consomem 20% mais calorias do que os americanos, porém estes são 25% mais gordos. Ocorre que os chineses ingerem apenas 1/3 da quantidade de gordura consumida pelos americanos - e o dobro da quantidade de fibras. Sua capacidade de reter a água e inchar também favorece as dietas, pois provoca a sensação de saciedade mesmo quando se come pouco.

Fibras e diabete também têm sido objeto de pesquisas. O diabete, doença muito comum nos países industrializados, se caracteriza por uma quantidade excessiva de glicose (açúcar) no sangue, por causa de uma deficiência do hormônio insulina. Um trabalho realizado já em 1948 por médicos franceses indicou que as fibras talvez pudessem ser usadas no tratamento de diabéticos. A hipótese é que a dissolução das pectinas e das gomas e a conseqüente formação do gel retardariam a digestão dos alimentos e sua absorção pelo organismo. O gel formaria uma barreira entre os alimentos e as enzimas digestivas ou entre as moléculas simples de glicose e as paredes do intestino, responsáveis pela absorção. A digestão e a absorção retardadas fariam com que a glicose entrasse aos poucos na circulação sangüínea, sem o risco de uma elevação brusca de seu nível.

As doenças cardiovasculares, de seu lado, são consideradas um dos principais males da civilização. Se é verdade que "um homem é tão velho quanto suas artérias", como se diz, existem povos mais jovens do que outros. Entre os africanos, os japoneses e os mediterrâneos, por exemplo, a aterosclerose (endurecimento das artérias causado por depósitos gordurosos em seu interior) ocorre muito menos e mais tarde do que entre os americanos e os habitantes do norte da Europa. Do mesmo modo, os casos de infarto do miocárdio são menos freqüentes entre os primeiros. Mais uma vez as fibras? A questão alimenta discussões sem fim entre os especialistas, muitos dos quais se recusam a isolar uma única explicação. Mas algumas pesquisas cuidadosas indicam que a resposta é sim.

Um estudo realizado na Universidade de Leiden, na Holanda, em 1982, mostrou que o índice de mortalidade por doenças cardiovasculares é quatro vezes menor entre homens cuja dieta é rica em fibras. Outro trabalho, realizado em 1987 na Universidade da Califórnia, em San Diego, concluiu que o risco de infarto é significativamente menor entre as pessoas que consomem pelo menos 16 gramas de fibras diariamente. Além disso, 6 gramas a mais nessa dieta representa uma diminuição do fator de risco da ordem de 25%. As doenças cardiovasculares, como se sabe, estão associadas a altas taxas de colesterol no sangue. Imagina-se que neste caso as fibras teriam um papel semelhante ao que parecem desempenhar em relação ao diabete. O gel formado pelas fibras solúveis dificultaria a absorção do colesterol no intestino. Outros pesquisadores afirmam que as fibras insolúveis também fariam a sua parte, de modo a eliminar rapidamente o colesterol nas fezes.

Por mais polêmica que possa ser qualquer coisa que se diga sobre o que faz e o que não faz baixar o nível de colesterol no organismo, a importância das fibras na alimentação está definitivamente consagrada. O essencial, de todo modo, é manter uma dieta rica em todos os tipos de alimentos "Não adianta incluir as fibras em detrimento de outras coisas" adverte a secretária de Ação Social Flora Spolidoro. "O segredo da boa saúde é uma dieta equilibrada." O Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos recomenda a ingestão diária de 30 gramas de fibras. O brasileiro das grandes cidades, ao que tudo indica, ainda precisa chegar lá. Segundo dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de aproximadamente 20 gramas.  Fibras são o prato do dia em nutrição e as pesquisas estão apenas no início. "Em 1912, foi descoberta a primeira substância a ser chamada vitamina", compara a nutricionista Maria Lúcia Cavalcanti. "Hoje, oitenta anos depois conhecemos um número surpreendente delas, assim como suas funções, não menos surpreendentes. Com as fibras será a mesma coisa."

A fibra de cada um

Teor em gramas em cada 100 g de alimento

CEREAIS

Farelo de trigo    44,0

Farelo de aveia    26,4

Milho de pipoca 

estourado    16,5

Aveia, grão 

integral, cru     14,0

Farinha de trigo 

integral    9,6

Pão integral     8,5

Arroz integral, cru    7,2

Pão preto    5,1

Milho verde cozido    4,7

Farinha de trigo 

refinada    3,0

Pão branco    2,7

Arroz integral cozido    2,4

Arroz polido cozido    0,8

OLEAGINOSAS

Amêndoa    14,3

Coco    13,6

Castanha-do-pará      9,0

Amendoim      8,1

LEGUMES, VERDURAS

Feijão cozido    7,4

Espinafre cozido    6,3

Ervilhas cozidas    5,2

Lentilhas cozidas    3,7

Cenoura cozida    3,0

Cenoura crua    2,9

Brócolis cozidos     2,9

Batata assada com 

casca    2,5

Batata cozida    2,0

Repolho cozido    1,8

Couve-flor cozida    1,8

Alface     1,5

FRUTAS

Amora    7,3

Uva passa    6,8

Banana    3,4

Pêra    3,3

Morango    2,2

Ameixa    2,1

Maçã    2,0

Laranja    2,0

Tomate    1,5

Abacaxi    1,2

Roteiro de um bom bocado

Do garfo ao intestino, o alimento faz uma viagem com muitas escalas. A primeira, naturalmente, é a boca, onde a digestão já começa: produzida por glândulas, a saliva não serve apenas para amolecer a comida; ela contém componentes chamados enzimas, capazes de digerir substâncias como o amido, encontrado na batata e no arroz. Digerir quer dizer transformar substâncias complexas em simples, de modo que o organismo possa aproveitá-las. O amido, por exemplo, não pode ser aproveitado como tal. No entanto, transformado em glicose, seu composto mais simples, é absorvido sem problemas.

Da boca, o alimento passa ao esôfago, o tubo longo e fino que vai da garganta até o abdômen. É o túnel pelo qual a comida mastigada alcança o estômago. Ali, graças à profusão de sucos gástricos e à grande quantidade de enzimas, se dá a digestão propriamente dita. O bolo alimentar assim formado toma o rumo do intestino delgado onde vai sofrer a ação de outros sucos digestivos, estes enviados pelo fígado e pelo pâncreas. As secreções produzidas por esses órgãos contêm enzimas especiais capazes de digerir proteínas e gorduras. O intestino delgado é também a estação onde os alimentos já digeridos são absorvidos pelo organismo, sendo embarcados na circulação sangüínea. Os resíduos não aproveitados nesse processo todo - que incluem as fibras vegetais - passam então ao intestino grosso ou cólon, onde ficarão até ser expelidos.

Força Fígado - Biologia

FORÇA, FÍGADO - Biologia

Distribui energia, atende emergências, cuida do lixo, faz mil coisas ao mesmo tempo e não reclama do serviço.

Saúde!  em seguida a esse voto, o organismo é brindado com goles de um rico combustível misturado a um requintado veneno. Seja uma esportiva cerveja ou um doméstico licor da vovó, toda bebida alcoólica tem essas qualidades paradoxais. O bem só se separa do mal quando o álcool, junto com os nutrientes absorvidos na digestão, escorrega no sangue, sendo sugado por uma esponja vermelho-escura, no lado direito do abdome. É ali, no fígado, a maior glândula do organismo com seus 8 a 10 centímetros de largura, que parte das moléculas da bebida é queimada e transformada em energia, enquanto as sobras tóxicas são trituradas e eliminadas feito lixo. E isso é apenas o começo da conversa quando o assunto é fígado - um personagem muito comentado nas bocas que apreciam um trago, embora poucos saibam ao certo qual o seu papel na história.

É, com certeza, um papel de primeira grandeza. Literalmente insubstituível, o fígado está no centro do espetáculo de uma série de processos vitais, tanto que, sem o órgão, retirado numa cirurgia ou danificado por doença, não se sobrevive em média por mais de cinco horas - para agoniados cirurgiões que fazem transplantes, uma atividade de ponta na Medicina moderna. Toda essa importância costuma ser ignorada e as pessoas, muitas vezes, cometem a ingratidão de retribuir o trabalho do órgão com críticas por eventos pelos quais nem sequer é responsável, como as dores na parte superior do abdome ou a ressaca. Os próprios cientistas, embora não perpetrem tais disparates, admitem com candura que ainda têm muito a aprender a respeito dessa nobre víscera. 

Já a fama e a glória vão habitualmente para os coadjuvantes: os rins, por exemplo, são consagrados por limparem o sangue, excretando uma substância chamada uréia que leva embora uma série de moléculas nocivas. A uréia, na realidade, é fabricada pelo fígado, que também produz diariamente 100 gramas de proteínas - 90 por cento do que o homem precisa. O fígado, ainda, destrói os micróbios que eventualmente driblaram as células de defesa no intestino; possibilita a absorção de certos nutrientes; armazena substâncias; elimina os glóbulos sanguíneos envelhecidos; e - ufa - manda energia para todo o organismo.

Com aproximadamente 2 quilos que se acomodariam na palma da mão, sem forma muito definida, pois se deixa achatar ao mero contato com seus vizinhos, como o rim direito e o estômago, o fígado pode ser comparado a uma alfândega. Suas células, especialmente as que recobrem os vasos, agem efetivamente como fiscais aduaneiros: revistam a bagagem do sangue, para separar o que merece e o que não merece ter livre trânsito no organismo. Mas, mesmo que parte do álcool tenha recebido visto de entrada, nem sempre suas partículas devem se transformar em energia - algo que, às vezes, o organismo tem de sobra.

Nesse caso, o fígado aproveita as partículas de álcool para construir redondas moléculas gordurosas, como uma espécie de provisão para eventuais períodos de jejum. Essa reserva para tempos de vacas magras fica estocada em depósitos situados, por exemplo, na altura da cintura - fenômeno que alguns freqüentadores de bar eventualmente observam no espelho. O processo, porém, pode levar até mais de 24 horas, pois o álcool é metabolizado um pouco de cada vez, à medida que o sangue atravessa o fígado, à velocidade de cerca de 2 litros por minuto. É bem verdade que um pouco de álcool que ficou para uma próxima rodada, circulando pelo corpo até alcançar novamente a glândula, acaba sendo queimado em outras regiões.

Ainda quando isso ocorre, porém,o fígado não fica de fora da operação. Afinal, é quem envia às células o combustível necessário a essa espécie de fogueira bioquímica. A entrega é feita ao gosto do consumidor, do modo que as células do organismo aceitam, ou seja, sob a forma de glicose - um açúcar solúvel em água, que o fígado fabrica a partir de ingredientes diversos, como os carboidratos do macarrão, os glicídios do chocolate, a lactose do leite. No entanto, se esse trabalho se complica - ou porque a quantidade de bebida é grande ou porque o bebedor está se alimentando pouco -, o fígado tenta contornar o problema, orientado pelos hormônios da glândula pancreática que regulam os níveis de açúcar no sangue.

Assim, as insolúveis moléculas de glicogênio guardadas nas suas células são convertidas em glicose, como se os hormônios pancreáticos retirassem um alimento da geladeira para consumo imediato. De fato, as células que formam o fígado armazenam uma série de substâncias para casos de necessidade. Esse hábito preventivo se manifesta ainda no feto, quando a glândula começa a estocar, aproximadamente após o terceiro mês de gestação, algumas substâncias de que poderá precisar nos primeiros tempos de vida, por não estarem presentes, ao menos em quantidade suficiente, no leite materno.

Eventualmente usado para metabolizar doses extras de bebida, o estoque de açúcar no fígado não dura muito, assegurando combustível apenas por um dia. O fígado, porém, não pode deixar que falte energia ali onde ela é essencial - no coração e no cérebro, peças vitais da máquina humana. Por isso, para manter o organismo vivo, a víscera faz qualquer negócio: o recurso mais rápido é roubar proteína dos músculos, desmontando suas moléculas, cujos componentes - carbono, oxigênio e hidrogênio - serão recombinados de acordo com a fórmula da glicose (C6H12O6).

"Esse processo de autocanibalismo ocorre também quando se faz um regime drástico, sendo uma das causas da sensação de fraqueza que o acompanha", explica o médico paulista Erkki Larsson, do Hospital Albert Einstein de São Paulo, especializado em doenças do fígado, órgão que o ocupa há mais de vinte de seus 46 anos. Outro recurso utilizado pelo fígado, quando o alarme dos hormônios pancreáticos denuncia a carência de glicose, é mobilizar gordura para fazer com suas moléculas algo semelhante ao que faz com as proteínas musculares. O mecanismo, aliás, é intuitivamente conhecido pelos cozinheiros desde a Idade Média, quando aparece na França o hábito de servir álcool aos gansos a fim de que seu fígado, amaciado pela gordura mobilizada, fique no ponto ideal para a elaboração do patê de foie gras (fígado gordo).

Uma receita ainda mais antiga mandava fazer o caminho inverso: encher a ave de comida e, de preferência, imobilizá-la para que a sobrecarga de energia crie depósitos gordurosos nas células hepáticas. "Algo semelhante ocorre com a pessoa que come muito e leva uma vida sedentária", adverte Larsson. "Essa infiltração de gordura facilita o aparecimento de diversas doenças." A ponte entre a Biologia e a gastronomia é sólida e duradoura: afinal, a palavra fígado deriva do latim ficatum, derivado por sua vez do grego fykotón, nutrido com figos, numa alusão às aves a que se dava esse fruto, para conferir um sabor especial às pastas feitas com seu fígado.

Os romanos podiam entender de boa mesa, mas não eram propriamente doutores em fisiologia do aparelho digestivo. E o fígado permaneceu quase um ilustre desconhecido ao longo dos séculos. Apenas nos anos 60, por exemplo, descobriu-se que os milimétricos cilindros - os lóbulos - formados pelas células do fígado em torno dos vasos sanguíneos são unidades independentes, ou seja, em caso de doença podem ser extraídos cirurgicamente, sem prejuízo dos lóbulos vizinhos. Até então, o desconhecimento dessa realidade representava um pesadelo para os médicos: freqüentemente os cortes provocavam hemorragias fatais no paciente.

Continuam nebulosas, porém, as razões pelas quais na história da.vida na Terra o fígado surge apenas nos vertebrados, há cerca de 400 milhões de anos; a víscera é parecida em todas as espécies - a do porco, porém, é a mais semelhante ao fígado humano. Antes dos vertebrados, os seres vivos tinham grupos de células diferentes para realizar cada uma das funções que o fígado veio a monopolizar; o processo parece subverter a direção habitual da evolução dos organismos.cuja pedra de toque é a especialização das funções. Dizer que a hexagonal célula hepática tem mil e uma utilidades não é mera força de expressão:cientistas consideram que certas tarefas por ela realizadas, como a síntese de proteínas, são essenciais para outras atividades orgânicas, como a formação de tecidos.

Desdobrando esse raciocínio, a soma das funções do fígado alcança, com tranqüilidade, a casa do milhar. "Muitos cientistas passam a vida estudando só uma função do fígado", observa Erkki Larsson. Para ilustrar o que diz, tira da estante, ao lado de sua mesa, volumes que mais lembram dicionários, cada qual dedicado a um tema que, às vezes, se limita a detalhes de como as células hepáticas fazem essa ou aquela reação. Apesar de toda a versatilidade do órgão, falta-lhe um mecanismo capaz de organizar as prioridades em sua disputada agenda. Ao passarem pelo fígado, é como se todas as substâncias, de toxinas a nutrientes, desejassem ocupar suas células por uns instantes.

Como na velha dança-das-cadeiras, onde quem não senta cai fora do jogo, as partículas que não encontram lugar disponível no fígado são expulsas na correnteza do sangue, por uma veia larga, a centrolobular, que vai em direção, ao coração. As partículas rejeitadas fazem então uma longa volta por todo o organismo, até uma nova oportunidade, quando tornam ao fígado ou junto com o sangue oxigenado que o irriga ou com o sangue carregado de substâncias do intestino, do baço e do pâncreas. Nessa competição metabólica não basta chegar primeiro:a quantidade também conta. Quanto maior o número de moléculas de uma dada substância, maior a probabilidade de encontrarem pausa nas células hepáticas.

Dessa maneira, se a maioria das suas 50 bilhões de células - algo como 5 centésimos do total existente no corpo humano - está queimando moléculas de álcool em certo momento, o fígado pouco pode fazer se bater à sua porta, de repente, uma droga de efeitos muito tóxicos. Isso explica porque algumas pessoas, sob o efeito de bebida alcoólica, sofrem intoxicações, às vezes fatais, até por medicamentos aos quais já estavam acostumadas. Contudo, é comum atribuir-se a essas sobrecargas uma série de sintomas que nada tem a ver com o fígado. Não é raro, por exemplo, ouvir alguém reclamando de dor no fígado, após uma refeição pesada. Não se pode negar a dor alheia, mas uma coisa é certa: é muito mais provável que a origem do mal-estar esteja em outro órgão do aparelho digestivo.

O fígado pode até ter muito trabalho para quebrar as gorduras ingeridas, mas nunca reclama do serviço, ou, se reclama, reclama em silêncio, pois nem sequer possui nervos para mandar ao cérebro a mensagem, que produz a sensação dolorosa. E bem verdade que o fígado é recoberto por uma membrana, esta, sim, cheia de nervos. Contudo, só há dor em duas situações específicas: nas doenças graves em estado avançado, nas quais o fígado pode crescer até cinco vezes, ou nas infecções agudas em que de uma hora para outra a glândula incha. Já nos casos de doenças que se desenvolvem lentamente, como muitas hepatites crônicas, os nervos da dor se estendem aos poucos e não produzem sensação alguma.

Outra crendice é associar estados de embriaguez ou de ressaca ao fígado, quando na realidade os sintomas se devem aos efeitos do álcool sobre o cérebro e o restante do aparelho digestivo. Os tão procurados medicamentos à base de alcachofra fazem bem, não porque atuem sobre o fígado, como se imagina, mas porque facilitam a digestão. É fato, porém, que tanto a bebida alcoólica como qualquer remédio, em maior ou menor grau, ao entrarem nas células hepáticas irritam a sua delicadíssima membrana. Se essa agressão for crônica, as células irão degenerar, transformando-se num inútil tecido conjuntivo, semelhante a uma cicatriz: é a cirrose, um problema sem volta. Como diminui sua área de operação, o fígado acaba realizando, num ritmo mais lento, as suas atividades.

O fígado normal produz, diariamente, cerca de 700 mililitros de bílis, um líquido de gosto amargo cujas funções mais importantes são digerir a gordura e eliminar parte da escória do metabolismo. A principal matéria-prima para fabricar a bílis são as moléculas de colesterol que o fígado produz ou colhe no sangue a partir das gorduras ingeridas. Mas a sua típica cor ferruginosa é dada por uma proteína, a bilirrubina, que surge quando o próprio fígado, junto com o baço e a medula óssea, quebra os glóbulos vermelhos já envelhecidos. Aliás, um sinal seguro de que algo está errado com o fígado é quando o organismo não consegue eliminar direito a bilirrubina.

Então, ela se acumula nos tecidos, deixando a pele e os olhos amarelados- sintoma que os médicos chamam icterícia. Com exceção do açúcar, liberado de acordo com as necessidades orgânicas, o restante da produção do fígado não é feito sob encomenda. Assim, as células hepáticas vivem montando a seu gosto diversas proteínas, ao combinar os aminoácidos absorvidos na digestão. No entanto, não há desperdício nesse jogo de armar, pois se alguma proteína volta intacta ao fígado, após ter circulado pelo corpo em busca de quem a quisesse, as células hepáticas a desmontam e aproveitam o seu material outra vez.

Entre as proteínas mais importantes sintetizadas pelo fígado estão os fatores de coagulação do sangue, que são feitos com o auxílio da vitamina K. Isso significa que o mau estado do fígado pode ser a razão do fato de um corte no dedo demorar a cicatrizar. "É por isso que os problemas hepáticos podem causar hemorragia", explica o cirurgião Marcelo Sette. Há oito anos o pernambucano Sette trabalha numa ala de corredores claros e decoração moderna, que contrasta com o restante das instalações da Faculdade de Medicina da USP - o lugar é a Unidade de Fígado, cuja equipe é reconhecida por seus pioneirismos.

Em dezembro do ano passado, por exemplo, a equipe usou pela primeira vez uma espécie de fita adesiva para fechar os vasos sanguíneos do fígado, durante uma cirurgia. A técnica deu certo e até março último nenhuma das cirurgias necessitou de transfusão - um procedimento até então indispensável. Sette é responsável pela área de Hemodinâmica. Ele estuda os fluxos dos vasos que irrigam ou saem do fígado e, através de um exame de cateterismo, semelhante ao que se faz no coração, pode diagnosticar inúmeras doenças.

O catéter, pequeno tubo que passeia pelos vasos do fígado, monitorado por equipamento de ultra-som, está entre o que há de mais moderno em tratamento do órgão: é capaz, por exemplo, de retirar cálculos ou fazer desobstruções inflando balões dentro daqueles canais. Apesar de tais avanços, a ciência ainda não encontrou medicamentos capazes de proteger as células hepáticas. Pelo menos é o que diz a Medicina convencional, alopática. Todos concordam, porém, que a melhor maneira de dar força ao fígado é tratá-lo bem, evitando excessos alimentares, doses extras de bebida e a mania de tomar remédios por qualquer bobagem.

Sentimentos figadais.

Desde a Antigüidade se associa o fígado ao humor, da mesma forma como se atribui ao coração a paternidade das emoções. Não é sem motivo que a depressão conhecida como melancolia tem o nome que tem: vem da conjugação das palavras gregas melanós (negro) e cholé (bílis). Ou seja, a tristeza teria a ver com a secreção desse suco. Já para os chineses, há milhares de anos o fígado é par constante do sentimento de raiva. Por isso, a Medicina chinesa tradicionalista assegura que os tratamentos para o fígado deixam a pessoa mais calma, assim como as técnicas de relaxamento fazem bem ao órgão. De alguma forma esses conceitos fazem parte da cultura popular no mundo inteiro. Usa-se, por exemplo, a expressão "desopilar o fígado" com o significado de promover alegria e se diz de quem tem mau gênio que sofre do fígado. Não obstante, a ciência ocidental não consegue estabelecer relação entre uma obstrução nas vias biliares e um acesso de cólera.

Um caso único de regeneração.

O fogo era um privilégio divino, segundo os antigos gregos, até que Prometeu roubasse uma faísca para dar aos mortais. Por essa ousadia, Zeus mandou amarrar Prometeu em uma pedra, a fim de que uma águia comesse um pedaço de seu fígado diariamente. O maior deus do Olimpo sabia o que estava fazendo: o fígado é o único órgão que se regenera, e o castigo seria eterno. Hoje se sabe que essa regeneração é regulada pelo equilíbrio entre as exigências do organismo e a população de células hepáticas: alguns hormônios, principalmente a insulina do pâncreas, estimulam as divisões celulares até que o fígado tenha tamanho suficiente para dar conta do serviço. "Muitas vezes retiramos três quartos de um fígado e observamos o remanescente recuperar a massa extraída, conta o cirurgião Silvano Raia, 57 anos, da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Há dois anos, Raia transplantou o fígado de um menino de 8 anos numa pessoa adulta que pesava apenas 52 quilos, numa cirurgia pioneira no mundo inteiro. Em poucas semanas o órgão implantado alcançou o tamanho do fígado de uma mulher adulta e hoje a paciente leva vida normal. Em dezembro do ano passado, Raia voltou a chamar a atenção, dessa vez por ter realizado o primeiro transplante intervivos do mundo. Um terço do fígado da paranaense Jane Moraes foi transplantado em sua filha Débora, de 4 anos. "Um mês depois, o fígado da mãe já tinha voltado ao tamanho normal", conta Raia. Ele considera a cirurgia um sucesso, embora a menina receptora tenha falecido. "Ela morreu de complicações cerebrais". garante o médico, "que nada tinham a ver com o transplante."  

Ilustres Desconhecidas - As Vitaminas

ILUSTRES DESCONHECIDAS - As Vitaminas

Uns precisam delas sem desconfiar da falta que fazem. Outros as procuram na hora errada e podem comprar encrenca. Todos falam em vitaminas, mas nem os cientistas sabem direito o que de fato elas são.

Elas estão na boca do povo porque, dizem as más-línguas, embelezam, atacam agentes nocivos, espantam o cansaço, aumentam o desejo, abrem o apetite, tonificam os músculos, melhoram o raciocínio, aceleram o crescimento das crianças e freiam o envelhecimento. Todos consideram essas substâncias legítimas promotoras da boa saúde. Cientistas lembram que as vitaminas  ajudam em tantas funções que, sem elas, o organismo não consegue cumprir todas as suas tarefas.

Elas merecem o nome dado, em 1911, por Casimir Funk (1884-1967): vita, do latim, por serem fundamentais à "vida" até dos microorganismos; já "amina" foi uma generalização precipitada do bioquímico polonês: tempos depois, descobriu-se que, ao contrário do que esse termo dá a entender, nem sempre essas substâncias derivam da amônia. As diferenças, aliás, não se limitam às suas fórmulas químicas. Vitaminas são nutrientes essenciais de que o organismo necessita em pequeníssimas quantidades - e esta definição é o único ponto em comum entre dezenas de substâncias, cada qual com um comportamento particular. Contudo, dessas dezenas apenas treze recebem dos biólogos o crachá de vitamina, por serem julgadas as mais importantes ou porque o organismo humano é incapaz de produzi-las. A ordem em que esses compostos orgânicos foram identificados transformou-se em ordem alfabética, o que faz um suco de frutas parecer sopa de letrinhas, ao se analisarem as vitaminas contidas: A, B, C, D, E, K..

A letra B, na verdade, designa um complexo de oito vitaminas muito diversas, mas que confundiram os pesquisadores à primeira vista por terem sido encontradas nas mesmas fontes alimentares. As confusões, aliás, também eram comuns porque algumas moléculas de vitaminas são parecidas, até que se combinem com outras substâncias no organismo para serem ativadas. A maior parte dessas transformações ocorre no fígado, como se ali as vitaminas assumissem um encargo especial de trabalho no complexo laboratório do organismo humano, onde se operam as mais diversas reações químicas.

Prontas para entrar em ação, elas às vezes reagem com outras moléculas, como faz a vitamina A, a fim de formar pigmento do olho que precisa ser renovado para se enxergar em detalhes ou ainda, quando está no escuro, para se perceberem as formas dos objetos num jogo de sombras. As vitaminas também reagiriam com os chamados radicais livres - complexas substâncias com cerca de mil átomos de hidrogênio, formadas por fatores diversos como álcool e fumo. A reação, no caso, foi observada apenas em laboratório, mas, se ocorre no corpo humano, então as vitaminas conseguem literalmente tirar um anarquista de circulação: muito reativo, o radical livre logo se gruda em uma célula e fica ali para atrapalhar. Com o tempo, há mais anarquistas e mais confusão criam.

Por isso, esses radicais estão ligados a processos degenerativos como o câncer e o envelhecimento.Neste caso, eles se acumulam, agarrados às fibras de colágeno que amarram as células dos tecidos. Estas acabam se rompendo como uma rede sob excesso de peso - quando isso ocorre, as rugas aparecem no rosto. Ao formar substâncias e neutralizar outras, as vitaminas são protagonistas nas reações e, uma vez que são transformadas, se desgastam no desempenho desse papel. No entanto, é como coadjuvante que elas atuam na maioria dos processos bioquímicos, nas chamadas reações enzimáticas, que, entre outras coisas, compõem a digestão.

O amido que se come no pão, por exemplo, mistura-se com a água no aparelho digestivo e forma o substrato, ou seja, a matéria-prima de um produto que o organismo precisa fabricar. O produto, neste caso, é um combustível das células, obtido quando certa enzima quebra as moléculas da matéria-prima, recombinando as partes de um modo diferente - o da fórmula da glicose. Para isso, as moléculas têm uma região, o sítio catalítico, que serve feito luva, para as enzimas. Algumas vezes, porém, sobra espaço, e as enzimas, dentro do sítio catalítico, dançam de um lado para outro. Sem um bom contato, as reações para formar o produto não se desencadeiam. Neste aspecto, pode-se dizer que uma refeição cheia de gorduras, carboidratos e proteínas é nada, senão houver vitamina.

Esta ajusta a enzima como o calço de uma mesa bamba e, no final, sai intacta. Assim, é usada várias vezes em reações semelhantes, antes de ser eliminada. Daí porque os alimentos só precisam repor milésimos ou até milionésimos de grama desse nutriente. Seguindo à risca a dose diária recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), quem viver setenta anos terá consumido apenas cerca de 30 gramas de B1 ou tiamina, as quais nem transbordariam numa xícara de cafezinho. A importância desse consumo, porém, vale muito mais do que pesa. Se a ingestão de qualquer vitamina for inferior ao ideal, paga-se a diferença com a própria saúde. .

 Carência extrema de vitamina B1, por exemplo - cuja função é manter os nervos que controlam os movimentos -, gera uma doença conhecida na China há mais de 4 mil anos: o beribéri, cujo nome significa ao pé da letra "não posso", alusão à dificuldade da vítima em se mexer. Mas as doenças, sejam menos ou mais graves, não são o alarme da falta de vitaminas. De acordo com o médico Hélio Vanucchi, da Universidade de São Paulo (Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto), "elas já são a última etapa de um processo de deficiência". Estudando o problema há dezoito de seus 46 anos, ele explica que no início o organismo esgota as reservas desses nutrientes e, em seguida, certas funções orgânicas que dependiam da sua presença são interrompidas ou se tornam mais lentas; ainda nesse estágio, não há sintomas.

Só na terceira fase, às vésperas de ficar doente, a pessoa sente que algo está errado. "Mas as sensações são tão imprecisas, como perda de apetite ou irritabilidade, que poucos procuram um médico", conta Vanucchi. "E, se procuram, sem ver sinal aparente de doença o médico pode não chegar ao diagnóstico." Na área em que esse paulista de Araraquara se especializou, a Nutrologia - estudo em Medicina da ação dos nutrientes -, costuma-se considerar que para cada caso clínico existem nove ou dez casos de carência da mesma vitamina nos estágios anteriores, tão difíceis de ser percebidos. A duração de todo o processo varia conforme a vitamina que falta: doses insuficientes de A transparecem após cerca de oito meses, enquanto um período quatro vezes menor pode ser o bastante para que a vitaminaC a menos provoque o escorbuto.

O risco de se ter a doença, caracterizada por hemorragias, não existe apenas nos livros de História, que relatam expedições marítimas fracassadas por sua causa. Um estudo na França, realizado em 1980, mostra que 30 por cento dos idosos são deficientes em vitamina C. Aliás, os franceses, de paladar tão requintado, consomem apenas 80 por cento da dosagem ideal dessa vitamina e também de A, B2 e B6. Os dados americanos são mais surpreendentes: somente 35 por cento das pessoas têm alimentação adequada para suprir as necessidades diárias de vitaminas.

Não há pesquisas semelhantes de quanta vitamina é servida no prato do brasileiro, mas um levantamento de possíveis deficiências partiria de um número já estabelecido: 40 milhões de subnutridos. Outra preocupação estatística brasileira são os 12 milhões de alcoólatras. "O alcoolismo hoje é a maior causa de doenças por falta de vitaminas, na população adulta mundial", avalia o médico Vanucchi. Além de comer menos - logo, ingerir menos vitaminas - o alcoólatra gasta uma imensa quantidade de vitaminas do complexo B para metabolizar a bebida. Seu organismo ainda requisita maiores volumes de todas as vitaminas que de algum modo reparam os danos nos tecidos causados pelo álcool.

Contudo, não são apenas os que têm problemas de saúde, como os alcoólatras, que devem se preocupar com as doses de vitamina de todos os dias. Na opinião do bioquímico Miguel Sérgio Zucas, da Faculdade de Educação Física da USP, os atletas devem ficar de olho no consumo de B1 , B2 e niacina. Enquanto trabalham, os músculos produzem uma substância, o ácido pirúvico, que sem a vitamina B1 , transforma-se em ácido lático. "Este tem um efeito irritante", explica Zucas, "e é o responsável pelas dores musculares após a ginástica."

As outras duas vitaminas agem na obtenção de energia em exercícios de baixa intensidade e longa duração. "Sem elas, o cansaço chega mais rápido", afirma o bioquímico, que cuidou para que os três nutrientes não faltassem aos atletas das seleções brasileiras de vôlei, basquete e ciclismo, participantes dos últimos Jogos Olímpicos em Seul. A experiência de onze anos estudando quando os nutrientes entram em campo não resolve seu maior problema: "É difícil calcular quanta vitamina um atleta consome.

Se ele me disser que gosta de alface, em princípio cheia de B1, não me tranqüilizo. Como vou saber se a B1 ainda está ali? Hoje são comuns as práticas que destroem essa vitamina, como jogar bicarbonato nos vegetais para deixá-los mais bonitos".

A preocupação de Zucas faz sentido: os alimentos parecem não ser os mesmos, a começar porque as moléculas das vitaminas são sensíveis a mudanças de pH (medida do teor de acidez ou alcalinidade de uma substância), alterações de calor, umidade, luz, presença de oxigênio, deficiências do armazenamento e outros fatores que participam da industrialização. Um nutricionista americano analisou 730 alimentos industrializados. Em números redondos, os vegetais perdem quase a metade das vitaminas, enquanto nas carnes restou somente um terço do teor inicial desses nutrientes. "As perdas podem ser maiores na preparação doméstica, ao passo que os equipamentos usados na indústria, por exemplo, não deixam escapar o vapor", defende Pablo Padin Fernandez, engenheiro de alimentos da Roche, laboratório líder no mercado mundial de vitaminas.

De fato, as vitaminas se dividem em dois grupos: A, D, E e K se dissolvem em gordura e por isso são chamada de lipossolúveis; já a vitamina C e o complexo B formam as hidrossolúveis, que se diluem na água. Este grupo foge pelo vapor ou pela própria água do cozimento. A indústria tem ao menos, o recurso de adicionar vitaminas sintetizadas para reparar perdas e danos dos produtos em relação aos seus ingredientes frescos. "Pode-se acrescentar qualquer vitamina a qualquer alimento", garante Fernandez.

De fato, esses aditivos podem até enriquecer produtos de grande consumo com as vitaminas das quais a população está mais carente. Nesse sentido, a primeira experiência foi em 1916, quando os dinamarqueses acrescentaram vitamina A na margarina para compensar a substituição da manteiga exportada, rica naquele nutriente. Desde então, outros países seguiram o exemplo. O Canadá foi o primeiro a criar, em 1975, um conselho de nutrição que, quando as autoridades sanitárias julgam necessário, ordena suplementações nos alimentos a serem consumidos em dada região. Nesta década, o Japão, a Suíça e a Grã-Bretanha adotaram políticas semelhantes. Nesses países, a adição de vitaminas em alimentos também passa por rigoroso controle. Chega a ser proibido acrescentar as vitaminas das quais a população está bem suprida.

Não é mais que um mito o conceito de que é melhor ter vitaminas em excesso do que não tê-las. Na verdade, a presença de uma vitamina acima de certo nível faz tão mal quanto sua ausência. Acreditava-se que somente as lipossolúveis ofereciam esse risco, por se depositarem em tecidos gordurosos e no fígado, enquanto o excesso de hidrossolúveis seria eliminado pelo suor e pela urina. As pesquisas mais recentes mostram que mesmo essas vitaminas solúveis em água podem ter efeito tóxico se ingeridas em altas quantidades. Apenas esses efeitos demoram mais para aparecer.

A observação aumenta a polêmica em torno da teoria de que grandes doses de vitamina C seriam capazes de curar ou prevenir resfriados. É verdade que as superdoses têm o aval de ninguém menos que o cientista americano Linus Pauling, Prêmio Nobel de Química em 1954 (e da Paz oito anos mais tarde). "O excesso dessa vitamina ajuda a formar oxalatos, substâncias que produzem os cálculos renais", diz Bruno Carlos de Almeida Cunha, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Pauling, no entanto, se auto prescreve 10 gramas diários de vitamina C, equivalentes a duzentos copos de suco de laranja. Nos anos 60, ele proclamou que a vitamina C aliviara os sintomas de um resfriado, e desde então as vendas dessa vitamina quadruplicam em cada inverno europeu. Em laboratório, a vitamina C mostrou que pode matar vírus, como o da gripe. Mas não há provas suficientes de que faça o mesmo no corpo humano.

Na verdade, é bastante nebulosa a área entre o necessário à saúde e os excessos nocivos. Teoricamente, nas dosagens intermediárias, as vitaminas poderiam curar doenças. Na prática, só é certo que são o melhor remédio para as doenças que sua própria ausência provoca.

Descoberta em etapas.

Certas comidas fazem as cobaias crescer, por isso os cientistas do início deste século passaram a buscar os "fatores de crescimento", ingredientes então invisíveis e misteriosos. Em 1911, o bioquímico polonês Casimir Funk notou que algo nas leveduras era essencial à própria existência de microorganismos e concluiu que os tais fatores, pesquisados no mundo inteiro, promoviam muito mais do que o crescimento. Daí cunhou o termo vitamina, antes mesmo de saber quais moléculas de fato estava observando. No caso, eram as vitaminas do complexo B , mas o nome definiu todos aqueles fatores de crescimento.

Mais tarde começou á diferenciação, a descoberta de que diferentes vitaminas têm funções diferentes e diferentes propriedades químicas, mas o nome continuou sendo aplicado a todas elas.